สภาพทั่วไป
ซอสbéarnaise หรือ ซอส barnarn เป็น เครื่องปรุงที่ ทำจากเนยไข่แดง, ต้นหอม, ต้นหอม, tarragon, เชอร์วิล, น้ำส้มสายชู, เกลือและพริกไทย ในทางปฏิบัติมันเป็นตัวแปรของ ซอส ดัตช์ ( ซอส hollandaise )
ซอสbéarnaiseจะเสิร์ฟอุ่นและใช้กับเนื้อย่างหรือกระทะทอดและปลา (เช่น Viande de boeuf Chateaubriand - เนื้อวัว) แต่ยังต้มเนื้อหรือปลาหรือหน่อไม้ฝรั่ง
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ซอสเบอร์นีสเป็นอาหารที่มีความร้อนมากซึ่งถือว่าเป็นไขมันปรุงรสที่แท้จริง การใช้งานจะต้องถูกควบคุมอย่างเข้มงวดและ จำกัด (ถ้าไม่หลีกเลี่ยง) ในผู้ที่มีน้ำหนักเกิน
คุณค่าทางโภชนาการ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ส่วนแบ่งของพลังงานไขมันสูงมากในขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต (เช่นเดียวกับเส้นใย) ไม่เกี่ยวข้องมาก
กรดไขมันที่เป็นลักษณะเฉพาะของซอสเบอรีเซนั้นมักจะอิ่มตัวเนื่องจากมันมาจากเนยและไข่แดง เกี่ยวกับเนื้อหาของคอเลสเตอรอลก็ดูเหมือนว่าจะเจริญงอกงามน้อยที่สุด โปรไฟล์ไขมันของซอสเบอร์นีสบ่งบอกถึงการบริโภคในระดับปานกลางสำหรับทุกคนในขณะเดียวกันก็ทำให้หมดกำลังใจอย่างสมบูรณ์ในกรณีของไขมันในเลือดสูง
สำหรับเกลือแร่นั้นเกี่ยวข้องกับซอสเบอรีสนั้นอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและสังกะสีในขณะที่องค์ประกอบอื่น ๆ นั้นมีความเข้มข้นที่น่าสังเกต
ในแง่ของวิตามินในทางกลับกันพวกเขามีระดับวิตามินบี 1 (วิตามินบี 1) ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และเรตินอลเทียบเท่า (วิตามินเอ)
ประวัติความเป็นมา
ตรงกันข้ามกับสิ่งที่ชื่อแนะนำซอส Bernese ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในเมืองเบอราน แต่เป็นของปารีส
มันถูกสร้างขึ้นแบบสุ่มในวันที่ 24 สิงหาคม 1837 โดย Collinet ผู้ปรุง "Pavillon Henri IV" ของ Saint-Germain-en-Laye เป็นไปได้มากที่สุดที่ช่างครัวใช้การลดต้นหอมเพื่อเพิ่มไข่แดงทำให้เกิดอิมัลชัน
เมื่อลูกค้าขอชื่อของซอสนี้หมายถึง Henry IV (ซึ่งมีรูปปั้นครึ่งตัวอยู่ในห้อง), Collinet กล่าวคำว่า "ซอส bernese" ชั่วคราว (แม้ว่าอาจจะเป็นคำที่เกี่ยวข้องกับต้นกำเนิดของการกำเนิดของ อาหาร)
สูตรของซอสเบอร์นีส
ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำซอส bernese สำหรับ 4-6 คนคือ:
- หอมแดงขนาดกลาง 3 ใบ
- ทาร์รากอนสด 1-2 สาขา
- 2 ช้อนโต๊ะเชอร์วิล ( Anthriscus cerefolium )
- เกลือขึ้น
- black ช้อนชาพริกไทยดำหยาบ
- น้ำส้มสายชูสีขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- 4 ไข่แดง
- เนยสดสีขาวเค็ม 250 กรัม
เวลาที่ใช้ในการเตรียมซอสเบอร์นีสประมาณ 25 '
ขั้นตอนสามารถสรุปได้ดังนี้:
- สับหอมแดงอย่างประณีต
- ตัด tarragon และเชอร์วิล
- ตุ๋นหอมแดงด้วยปุ่มเนยอย่างน้อย 5 'เมื่อไฟอ่อน
- เพิ่มน้ำส้มสายชูพริกไทยและครึ่งหนึ่งของสมุนไพรหอม ปรุงอาหารจนของเหลวลดลงเหลือประมาณสองช้อนโต๊ะ
- แนะนำไข่แดงโดยการตีอย่างต่อเนื่องและเพิ่มความร้อนของเปลวไฟ
- ในที่สุดเพิ่มเนยเย็น ๆ หนึ่งชิ้นดึงมันออกจากเตาแล้วตีต่อและเพิ่มสมุนไพรที่เหลือ
- ซอสสามารถเก็บความอบอุ่นใน bain-marie
สายพันธุ์
- ซอส Choron: เพิ่มซอสมะเขือเทศเบอร์นีสในอัตราส่วน 1: 1
- ซอสArlésienne: เพิ่มปลาซาร์ดีนในซอส Choron
- ซอส Paloise: แทนที่ tarragon ด้วยสะระแหน่
- ซอสวาลัวส์: ซอสเบอร์เนสเข้มข้นด้วยการเติมไวน์ขาว