น้ำมันและไขมัน

ซอสเบอร์นีส

สภาพทั่วไป

ซอสbéarnaise หรือ ซอส barnarn เป็น เครื่องปรุงที่ ทำจากเนยไข่แดง, ต้นหอม, ต้นหอม, tarragon, เชอร์วิล, น้ำส้มสายชู, เกลือและพริกไทย ในทางปฏิบัติมันเป็นตัวแปรของ ซอส ดัตช์ ( ซอส hollandaise )

ซอสbéarnaiseจะเสิร์ฟอุ่นและใช้กับเนื้อย่างหรือกระทะทอดและปลา (เช่น Viande de boeuf Chateaubriand - เนื้อวัว) แต่ยังต้มเนื้อหรือปลาหรือหน่อไม้ฝรั่ง

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ซอสเบอร์นีสเป็นอาหารที่มีความร้อนมากซึ่งถือว่าเป็นไขมันปรุงรสที่แท้จริง การใช้งานจะต้องถูกควบคุมอย่างเข้มงวดและ จำกัด (ถ้าไม่หลีกเลี่ยง) ในผู้ที่มีน้ำหนักเกิน

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางเคมีมูลค่าต่อ 100 กรัม
ส่วนที่กินได้100%
น้ำ38, 8g
โปรตีน4, 7g
ไขมันรวม46, 8g
กรดไขมันอิ่มตัว28, 68g
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว15, 68g
กรดไขมันไม่อิ่มตัว2, 39g
คอเลสเตอรอล457, 6mg
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่2.4 กรัม
แป้ง1, 1g
น้ำตาลที่ละลายน้ำได้1, 3g
รวมเส้นใยอาหาร0.4g
เส้นใยที่ละลายน้ำได้0.0g
ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ0.0g
การดื่ม0.0g
พลังงาน449, 0kcal
โซเดียม18, 1mg
โพแทสเซียม150, 7mg
เหล็ก2, 2mg
ฟุตบอล71, 2mg
ฟอสฟอรัส152, 5mg
แมกนีเซียม- มก
สังกะสี1, 3mg
ทองแดง- มก
ซีลีเนียม- μg
วิตามินบี1, 16mg
riboflavin1, 19mg
เนียซิน1, 36mg
เรตินอลวิตามินเอเทียบเท่า650, 4μg
วิตามินซี3, 1mg
วิตามินอี1, 8mg

ส่วนแบ่งของพลังงานไขมันสูงมากในขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต (เช่นเดียวกับเส้นใย) ไม่เกี่ยวข้องมาก

กรดไขมันที่เป็นลักษณะเฉพาะของซอสเบอรีเซนั้นมักจะอิ่มตัวเนื่องจากมันมาจากเนยและไข่แดง เกี่ยวกับเนื้อหาของคอเลสเตอรอลก็ดูเหมือนว่าจะเจริญงอกงามน้อยที่สุด โปรไฟล์ไขมันของซอสเบอร์นีสบ่งบอกถึงการบริโภคในระดับปานกลางสำหรับทุกคนในขณะเดียวกันก็ทำให้หมดกำลังใจอย่างสมบูรณ์ในกรณีของไขมันในเลือดสูง

สำหรับเกลือแร่นั้นเกี่ยวข้องกับซอสเบอรีสนั้นอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและสังกะสีในขณะที่องค์ประกอบอื่น ๆ นั้นมีความเข้มข้นที่น่าสังเกต

ในแง่ของวิตามินในทางกลับกันพวกเขามีระดับวิตามินบี 1 (วิตามินบี 1) ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และเรตินอลเทียบเท่า (วิตามินเอ)

ประวัติความเป็นมา

ตรงกันข้ามกับสิ่งที่ชื่อแนะนำซอส Bernese ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในเมืองเบอราน แต่เป็นของปารีส

มันถูกสร้างขึ้นแบบสุ่มในวันที่ 24 สิงหาคม 1837 โดย Collinet ผู้ปรุง "Pavillon Henri IV" ของ Saint-Germain-en-Laye เป็นไปได้มากที่สุดที่ช่างครัวใช้การลดต้นหอมเพื่อเพิ่มไข่แดงทำให้เกิดอิมัลชัน

เมื่อลูกค้าขอชื่อของซอสนี้หมายถึง Henry IV (ซึ่งมีรูปปั้นครึ่งตัวอยู่ในห้อง), Collinet กล่าวคำว่า "ซอส bernese" ชั่วคราว (แม้ว่าอาจจะเป็นคำที่เกี่ยวข้องกับต้นกำเนิดของการกำเนิดของ อาหาร)

สูตรของซอสเบอร์นีส

ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำซอส bernese สำหรับ 4-6 คนคือ:

  • หอมแดงขนาดกลาง 3 ใบ
  • ทาร์รากอนสด 1-2 สาขา
  • 2 ช้อนโต๊ะเชอร์วิล ( Anthriscus cerefolium )
  • เกลือขึ้น
  • black ช้อนชาพริกไทยดำหยาบ
  • น้ำส้มสายชูสีขาว 3 ช้อนโต๊ะ
  • 4 ไข่แดง
  • เนยสดสีขาวเค็ม 250 กรัม

เวลาที่ใช้ในการเตรียมซอสเบอร์นีสประมาณ 25 '

ขั้นตอนสามารถสรุปได้ดังนี้:

  • สับหอมแดงอย่างประณีต
  • ตัด tarragon และเชอร์วิล
  • ตุ๋นหอมแดงด้วยปุ่มเนยอย่างน้อย 5 'เมื่อไฟอ่อน
  • เพิ่มน้ำส้มสายชูพริกไทยและครึ่งหนึ่งของสมุนไพรหอม ปรุงอาหารจนของเหลวลดลงเหลือประมาณสองช้อนโต๊ะ
  • แนะนำไข่แดงโดยการตีอย่างต่อเนื่องและเพิ่มความร้อนของเปลวไฟ
  • ในที่สุดเพิ่มเนยเย็น ๆ หนึ่งชิ้นดึงมันออกจากเตาแล้วตีต่อและเพิ่มสมุนไพรที่เหลือ
  • ซอสสามารถเก็บความอบอุ่นใน bain-marie

สายพันธุ์

  • ซอส Choron: เพิ่มซอสมะเขือเทศเบอร์นีสในอัตราส่วน 1: 1
  • ซอสArlésienne: เพิ่มปลาซาร์ดีนในซอส Choron
  • ซอส Paloise: แทนที่ tarragon ด้วยสะระแหน่
  • ซอสวาลัวส์: ซอสเบอร์เนสเข้มข้นด้วยการเติมไวน์ขาว