พวกเขาคืออะไร
อะไมเลสเป็นเอนไซม์พื้นฐานสำหรับการย่อยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนหรือที่เรียกว่าโพลีแซคคาไรด์
โพลีแซคคาไรด์เช่นแป้งและไกลโคเจนเป็นโพลิเมอร์ที่เกิดจากการรวมตัวกันของโมเลกุลน้ำตาลง่าย ๆ มากกว่าสิบโมเลกุลเช่นกลูโคสและฟรุกโตส
อะไมเลสส่วนใหญ่ผลิตโดยต่อมน้ำลายและตับอ่อนอ exocrine
Amilasi Salivari - Ptialina
ในระดับน้ำลายเราพบว่าเอนไซม์ที่เรียกกันว่า ptialin ซึ่งเริ่มย่อยสลายแป้งช่วยลดมอลโตสและเดกทริน ด้วยเหตุนี้อาหารที่อุดมไปด้วยแป้ง แต่มีน้ำตาลต่ำเช่นมันฝรั่งข้าวหรือขนมปังถ้าเคี้ยวนาน ๆ จะกลายเป็นความหวาน โดยทั่วไปแล้วอย่างไรก็ตามเนื่องจากความคงทนของอาหารที่ไม่ดีในช่องปากข้อความนี้มีความสำคัญเพียงเล็กน้อยสำหรับการย่อยอาหาร
ค่าพีเอชที่ดีที่สุดที่อะไมเลสทำงานแตกต่างกันระหว่าง 6.7 และ 7 ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไม ptialin จึงถูกปิดการใช้งานอย่างช้าๆในสภาพแวดล้อมที่มีสภาพเป็นกรดในกระเพาะอาหารอย่างรุนแรง (pH 1.5-3) ยิ่งกว่านั้นเอนไซม์นี้ไม่สามารถย่อยแป้งที่มีอยู่ในแกรนูลได้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงมีประสิทธิภาพก็ต่อเมื่ออาหารสุก หากแป้งดิบความเป็นกรดในกระเพาะอาหารจะช่วยลดการแตกตัวของเม็ดที่บรรจุอยู่ซึ่งจะช่วยให้อะไมเลสตับอ่อนทำงานได้ในภายหลัง
อะไมเลสตับอ่อน
กระเพาะอาหารไม่ผลิตอะไมเลส
ที่ระดับลำไส้เล็กส่วนต้น (ส่วนแรกของลำไส้เล็ก) น้ำตับอ่อนจะถูกเทลงไปที่มีเอนไซม์ย่อยอาหารต่าง ๆ รวมถึงอัลฟาอะไมเลสดังกล่าวข้างต้น
พวกเขาทำงานอย่างไร
อะไมเลสตับอ่อนเช่น ptialin โจมตีห่วงโซ่กลูโคซิดิชของแป้งในสถานที่สุ่มสุ่มสลับพันธะกลูโคซิดิคα-1, 4 (เชิงเส้น) เพื่อสร้างมอลโตสและโมเลกุลกลูโคสบางส่วน
อะไมเลสไม่สามารถไฮโดรไลซ์พันธะα-1, 6 (แยก) ที่มีอยู่ในโครงสร้างของอะไมโลเพคติน (เราจำได้ในเวลาสั้น ๆ ว่าแป้งนั้นประกอบด้วยกลูโคสโพลีเมอร์สองกลูโคสหนึ่งเชิงเส้นเรียกว่าอะมิโลส จุดแตกแขนงที่เรียกว่า amylopectin)
การกระทำของอะไมเลสนำไปสู่การก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสเริ่มต้นจากอะไมโลสและมอลโตสกลูโคสและ "จำกัด เดกซ์ทริน" เริ่มต้นจากอะไมโลเปคติน หลังมีไซต์แยกย่อยα-1, 6 ซึ่งเนื่องจากพวกมันไม่สามารถย่อยสลายได้โดยอะไมเลสจะถูกโจมตีโดยเอ็นไซม์เฉพาะที่เรียกว่าเดกซ์ทริน (1.6 glycosidases) ซึ่งอยู่ในแถบคล้ายแปรง ในระดับเดียวกันมีเอ็นไซม์เฉพาะอื่น ๆ ที่สามารถย่อยไดแซ็กคาไรด์ได้เช่นอะไมโลสและแลคโตสการปลดปล่อยมอนโดซัคคาไรด์จนสามารถดูดซึมได้
สำหรับการกระทำนี้อัลฟาอะไมเลสถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ในการเตรียมขนมปังตัวอย่างเช่นเอนไซม์นี้สร้างน้ำตาลซึ่งหมักด้วยยีสต์ด้วยการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (มีประโยชน์มากสำหรับการเร่งกระบวนการเร่ง)
อะไมเลสสูง»
