พวกเขาคืออะไร
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารสะท้อนถึงคุณภาพที่รับรู้ผ่านอวัยวะรับสัมผัสอย่างน้อยหนึ่งแห่ง การปรากฏตัวสีรูปร่างกลิ่นรสความคงเส้นคงวาและคุณลักษณะที่เชื่อมโยงกับมัน (ความลื่นความหนืดความกร่อน) เป็นเพียงลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดและเป็นที่รู้จักกันดี
ผ่าน " การทดสอบแบบพาเนล " ผู้เชี่ยวชาญจะประเมินสีรูปร่าง (สายตา) ความมั่นคง (สายตาการได้ยินการสัมผัส) กลิ่น (กลิ่น) และรสชาติ (กลิ่นรส) ของอาหารที่กำหนด การทดสอบเหล่านี้ดำเนินการโดยผู้ที่ได้รับการฝึกอบรมและผ่านการฝึกอบรมเพื่อให้รู้จักคุณลักษณะเหล่านี้ต้องขอบคุณการใช้เทคนิคเฉพาะ
การทดสอบแบบพาเนลยังมาพร้อมกับการทดสอบทางเคมี - กายภาพเพื่อประเมินความปลอดภัยและการฉ้อโกงอาหารที่เป็นไปได้ ยกตัวอย่างเช่นการควบคุมเหล่านี้สามารถตรวจจับความหืนของแป้งแม้กระทั่งก่อนที่การเปลี่ยนแปลงจะสามารถรับรู้ได้จากรสนิยมของมนุษย์
ความสัมพันธ์ระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัสดังนั้นการทดสอบทางทัศนะและทางกายภาพจึงมีองค์ประกอบที่มีประโยชน์สำหรับการผลิตและการค้าผลิตภัณฑ์อาหาร
สีผสมอาหาร
มันเป็นลักษณะทางประสาทสัมผัสที่สำคัญมากจากมุมมองทางจิตวิทยา; ตัวอย่างเช่นมีการศึกษาการตลาดการโฆษณาที่มุ่งเน้นเฉพาะลักษณะของฉลากและความสามารถในการดึงดูดผู้บริโภค
จากมุมมองทางเคมีและทางกฎหมายเราพูดถึง:
- รงควัตถุ : สารที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่สะท้อนสี ไลโคปีนถ้าเรานึกถึงมะเขือเทศเป็นตัวอย่างของเม็ดสี
- สีย้อม : สารที่จับจ้องกับอาหารและปรับเปลี่ยนสีธรรมชาติ
- ทางเคมีเราจำแนกสารสีใน:
- Chromophore: ผู้ให้สี
- Auxocrome: coadjuvants ของสีที่สามารถปรับปรุงได้
- ทางเคมีเราจำแนกสารสีใน:
รสชาติอาหาร
มันสามารถปรับเปลี่ยนได้เนื่องจากสารหนึ่งตัวหรือมากกว่าที่รบกวนการรับรู้ของคุณลักษณะหลักสี่ประการ (หรือพื้นฐาน) ของรสชาติ: รสเค็มหวานเปรี้ยว (หรือเปรี้ยว) และขม
กรด | ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของ H + ไอออนที่มีอยู่ในอาหาร |
เกลือ | เกลือของโลหะอัลคาไล ในเกลือหรือ NaCl การรับรู้ของเค็มนั้นเชื่อมโยงกับโซเดียมในขณะที่คลอรีนเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เค็ม |
Dolce | กลุ่มไฮดรอกซิล (มากในน้ำตาล) และ / หรือการก่อตัวของสะพานไฮโดรเจน (กรดอะมิโนบางชนิดหรือเปปไทด์ขนาดเล็กสามารถให้รสหวานแก่อาหาร) |
อามาโร่ | Mg ++ และ NH4 + ions หรือ alkaloids (พบในกาแฟทางเดินอาหารและอาหารอื่น ๆ ) |
กลิ่น
มันขึ้นอยู่กับความผันผวนการละลายของไขมันและแนวโน้มของสารบางชนิดในการสร้างพันธะกับโปรตีน
กลิ่นอาหาร
ความรู้สึกที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นรสและโครงสร้างทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ในบางกรณีการได้ยิน ("รอยแตก" ของ breadstick, "scrock" ของ crisps, ฯลฯ ) ก็มีส่วนเกี่ยวข้องเช่นกัน
สารอะโรมาติกที่รับรู้มากที่สุดทั้งบวกและลบเกือบทั้งหมดละลายได้ ด้วยเหตุนี้ในกรณีส่วนใหญ่อาหารที่อร่อยคืออาหารที่มีไขมัน (สเต็กแบบลีนเกือบจะไร้รสจืดในขณะที่ไส้กรอกมักจะอร่อยกว่ามาก)
บ่อยครั้งที่กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการปรับปรุงด้วยเทคนิคเฉพาะ (การคั่วกาแฟการหมักนมหรือชีสการบ่มเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว ฯลฯ )
