อะไร
isinglass คืออะไร
ปลากาวหรือ "ittiocolla" - ในภาษาอังกฤษ: isinglass - เป็นชื่อหยาบคายของส่วนผสม / สารเติมแต่ง (E441) บนพื้นฐานของคอลลาเจน (โปรตีน) ที่มีความหนาและฟังก์ชั่นเจลที่พบบ่อยมากในการปรุงอาหารที่บ้านและในอุตสาหกรรม - อาหาร, เครื่องสำอาง, เภสัชวิทยา ฯลฯ
อ่านการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของไอซิ่งกลาสและบทความเกี่ยวกับเยลลี่
"ตามคำจำกัดความ", ไอซิงกลาสจะได้มาจากการทำให้แห้งและเศษซากของกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำ แต่ก็มาจากกระดูกอ่อนของพวกเขา - ตามแบบฉบับของชั้นทางชีวภาพ Chondrichthyes ซึ่งเป็นของตัวอย่างเช่นฉลามปลากระเบนและปลาสเตอร์เจียน อย่างไรก็ตามวันนี้ผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดมากที่สุดในอิตาลีแม้จะถูกเรียกว่าชื่อเดียวกันส่วนใหญ่ได้มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดใหญ่ในไตรมาสที่ห้าสำหรับการฆ่า (ส่วนใหญ่หมู แต่ยังวัว) โดยเฉพาะจากผิวหนัง (เรียกว่าเปลือกหรือเปลือก ) และกระดูกอ่อน
ในอิตาลีคำว่า "กาวปลา" ถูกนำมาใช้อย่างไม่เหมาะสมเป็นคำพ้องสำหรับ "เจลาตินอาหาร"; มันเป็นข้อผิดพลาดทางความหมายที่ค่อนข้างหยาบหรือไม่แน่ชัด ในความเป็นจริงตามที่เราได้พูดถึงแม้ว่าจะยังคงมีการผลิตและจำหน่ายออกมา แต่คอลลาเจนของปลานั้นส่วนใหญ่ถูกแทนที่ด้วยสิ่งที่ได้มาจากหมูและวัว ประการที่สองในปัจจุบัน "เยลลี่อาหาร" ส่วนใหญ่มาจากผักหรือสาหร่าย ตัวอย่างทั่วไปคือยางเมือกและโพลิเมอร์อื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกัน ที่พบมากที่สุดคือ: เหงือกกระทิง, หมากฝรั่งซานทาน, ยางทารา, หมากฝรั่งบุก, แป้ง psyllium หนังกำพร้า, วุ้นวุ้น, เพคติน ฯลฯ
นอกจากความหนาและความสามารถในการก่อเจลที่แข็งแกร่งลักษณะสำคัญที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเหมือนกันคือความสามารถในการละลายน้ำหรือสารประกอบไฮโดรฟิลิกในทุกกรณี ส่วนที่เหลือเป็นโมเลกุลที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพในบางครั้งค่อนข้างแตกต่างจากกัน ดังนั้นจึงมีความแตกต่างมากมายที่ทำให้เจลลี่ตัวหนึ่งเหมาะสมกว่าตัวอื่น ในทางปฏิบัติทางเลือกและการประยุกต์ใช้เยลลี่อาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลลัพธ์ที่ต้องการ - ความสม่ำเสมอความทนทานต่อ pH ที่เป็นกรดหรือพื้นฐานสีความโปร่งแสงความรู้สึกสัมผัสและอื่น ๆ ตามความต้องการทางโภชนาการหรือปรัชญาของผู้บริโภค - ดูการแพ้ อาหาร, โรคเกี่ยวกับลำไส้, อาหารมังสวิรัติหรืออาหารวีแก้น, ศาสนามุสลิม, ฮิบรู, ฮินดู, พุทธ - ฯลฯ
คุณรู้ไหมว่า ...
การผลิตไอซิ่งระดับโลกส่วนใหญ่ใช้สำหรับการชี้แจงหรือการกลั่นเบียร์และไวน์ นอกจากนี้ยังสามารถเป็น "กาวแปะ" ที่มีความเฉพาะเจาะจงสูง
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของไอซิงกลาส
สำหรับสารเติมแต่งส่วนใหญ่มันจะไม่มีประโยชน์ที่จะเปิดย่อหน้าเกี่ยวกับคุณสมบัติทางโภชนาการของมัน ในกรณีของ isinglass แทนมันมีประโยชน์ที่จะใช้เวลาอย่างน้อยสองสามคำเกี่ยวกับมัน
ก่อนอื่นเราต้องระบุว่ายกเว้นรูปแบบการแพ้ไม่มีอาการไม่พึงประสงค์ที่มีผลกระทบต่อเอกสารกาวปลาหรือเจลาตินจากคอลลาเจนสัตว์บก อาจดูเหมือนฟุ่มเฟือย แต่เนื่องจากเป็นสารเติมแต่งอาหาร (E441) ผู้บริโภคจำนวนมากเชื่อว่าในปริมาณที่มากอาจมีอิทธิพลเชิงลบต่อสุขภาพ มันไม่ใช่อย่างนั้น
ในความเป็นจริง isinglass เป็นคอลลาเจนบริสุทธิ์ประกอบด้วยโปรตีนเท่านั้น มันให้ประมาณ 340 kcal / 100 g แต่ถ้าเราพิจารณาว่ามันใช้พุดดิ้งประมาณ 1 ga ส่วนคุณค่าทางโภชนาการรวมถึงผลกระทบในอาหารนั้นเกือบจะไม่มีเลย
ของหวานต่อต้านเซลลูไลท์ - Aspic of black bilberry และ centella asiatica
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeควรพิจารณาถึงความเหมาะสมของระบบโภชนาการเชิงปรัชญาหรือศาสนาแทน สัตว์ทุกชนิดจะต้องหลีกเลี่ยงในอาหารมังสวิรัติในศาสนาฮินดูและในศาสนาพุทธ ผู้ที่มาจากปลาโคเชอร์และฮาลาลมีความเกี่ยวข้องในศาสนายูดายและมุสลิม อย่างไรก็ตามปลาสเตอร์เจียนถือเป็นสัตว์ที่ไม่บริสุทธิ์และควรหลีกเลี่ยง พวกเขาเกลียดหมู แต่ไม่ใช่วัวถ้าฆ่าตามเกณฑ์ที่กำหนด
การใช้งาน
กาวปลาในห้องครัว
ก่อนที่จะสร้างคอลลาเจนจากกระดูกอ่อนและจากผิวหนังของสัตว์บกสัตว์น้ำที่มีความหนาและสารก่อเจลจากไอโซกลาส นี่เป็นที่นิยมใช้ในขนมหวานในหลายสูตรเช่นเยลลี่ผลไม้พุดดิ้งสีขาว - เช่น blancmange - ฯลฯ
ที่จริงแล้วเยลลี่อาหารต่างก็มีจุดประสงค์เดียวกัน อย่างไรก็ตามหลายคนรู้ว่า "ความหนา" และ "การก่อเจล" ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน ตัวอย่างเช่นคัสตาร์ดจะต้อง "ครีม" ไม่เพียง "หนา" หรือ "วุ้น" ในทางตรงกันข้ามแยมผลไม้ควรมีความข้นสม่ำเสมอดังนั้นจึงไม่ข้นหรือเป็นวุ้น และอีกครั้งเมื่อพูดถึงพุดดิ้งมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีโครงสร้างและการสั่นไหวของเจลลี่ก็ไม่ควรเป็นเกล็ดหรือติดกับแม่พิมพ์
ไอซิงกลาสหรือสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในสัตว์มีความสามารถในการทำให้เกิดเจลาติน อีกตัวอย่างคือวุ้นวุ้น ในทางกลับกันเพกตินก็ปล่อยให้มันข้นขึ้นโดยเฉพาะน้ำผสมที่อุดมไปด้วยน้ำตาล ในทางกลับกันครีมและน้ำที่อุดมไปด้วยเลซิตินส่วนใหญ่จะใช้เพื่อเพิ่มความเป็นครีม
คอลลาเจนในสัตว์นั้นไม่เหมาะสมเช่นติดขัดหรือครีม นี่ไม่ได้หมายความว่าหากใช้ในปริมาณน้อย ๆ พวกเขาจะไม่สามารถเพิ่มเนื้อหาของสูตรได้ ในทางกลับกันมันไม่ใช่ฟังก์ชั่นหลักของพวกเขา
เพื่อให้ได้ความคิดเกี่ยวกับความสอดคล้องตามธรรมชาติของไอซิงกลาสนั้นเพียงพอที่จะสังเกตน้ำซุปเนื้อสัตว์แช่เย็น ถ้ามีความเข้มข้นและคงไว้ที่ 4-5 ° C จะถือว่าความสอดคล้อง "สั่น" โดยทั่วไปสำหรับการทำให้เป็นของเหลวในทันทีที่มันถูกทำให้ร้อน ในกรณีนี้คอลลาเจนมาจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์ที่มีแนวโน้มที่จะละลายด้วยการต้ม
ไอซิ่งยังใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กระป๋องบางประเภททั้งสำหรับอาหารมนุษย์ - ดูเนื้อสัตว์ในเยลลี่ - และสำหรับสัตว์เช่นอาหารเปียกสำหรับแมว ด้านล่างนี้เรามีสูตรโฮมเมดสำหรับเพื่อนสี่ขาของคุณ
Wet Food for Cats - เนื้อเจลลี่โฮมเมด
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeกาวปลาเพื่อชี้แจงและปรับแต่งเครื่องดื่ม
ครีบ "กาว - เบส" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในบริเตนใหญ่เป็นตัวเร่งการเร่งรัดและการชี้แจงในภาคการผลิตเบียร์ โดยทั่วไปมันเป็นกระบวนการทางเคมีที่แทนที่การกรองทางกายภาพและดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องมีการรักษาความร้อนหรือทางเยื่อ
ครีบที่ใช้กาวจะค้นหาแอปพลิเคชั่นเฉพาะในการผลิตเบียร์ดิบ (ถังที่มีถังบรรจุหรือขวดเบียร์) แม้ว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างจะไม่สามารถใช้ได้ในกระบวนการนี้ เพิ่มในเบียร์ "ดิบ" เหล่านี้จะทำการตกตะกอนยีสต์สดที่มีมวลเป็นเจลาตินซึ่งมีแนวโน้มที่จะตกตะกอน หลีกเลี่ยงการกวนของเหลวหรือย้ายฝากไปด้านล่างนี้ช่วยให้เบียร์เพื่อล้างตามธรรมชาติและเร็วกว่าปกติ
คุณรู้ไหมว่า ...
การตกตะกอนเป็นกลไกทางเคมี - กายภาพที่มีผลต่อระบบคอลลอยด์ซึ่งในช่วงที่เป็นของแข็งมีแนวโน้มที่จะแยกจากกันก่อตัวเป็นสะเก็ดลอย
ในทางตรงกันข้ามเบียร์ที่ไม่ใช่ถังจะมีการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งช่วยให้เกิดการตกตะกอนอย่างรวดเร็วด้วยการสะสมซึ่งสามารถลบออกได้ง่ายโดยการกรองทางกายภาพ เห็นได้ชัดว่าการรักษาความร้อนจะเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงของเบียร์และฆ่ายีสต์
การใช้ isinglass ในการผลิตเบียร์ดิบกำลังลดลงแม้ว่าจะเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากกว่าในการกู้คืนแบตช์ที่ไม่บริสุทธิ์ที่สุด
แม้ว่าในเบียร์สำเร็จรูปจะมีร่องรอยของไอโซกลาสเท่านั้นที่สามารถระบุได้มังสวิรัติหลายคนพิจารณาเครื่องดื่มเหล่านี้ - ทุกวันนี้ยังคงแพร่หลายอย่างมากโดยเฉพาะในสหราชอาณาจักร - ไม่เหมาะกับอาหารของพวกเขา ดังนั้นจึงเสนอทางเลือกพืชในความพยายามที่จะทำซ้ำพลังการชี้แจงที่เหมือนกัน; นี่คือกรณีของคาราจีแนนที่สกัดจากเปลือกกรอบหรือ carragheen (Genus Chondrus และ Crispus) ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงชนิดหนึ่ง โพลีแซคคาไรด์นี้ใช้ทั้งในระหว่างกระบวนการความร้อนและหลังการหมัก แต่เหนือสิ่งอื่นใดจะช่วยลดความเข้มข้นของมวลโปรตีนที่แขวนลอยไม่ใช่ของจุลินทรีย์ ในทางกลับกันไอซิงกลาสส่วนใหญ่จะใช้ในการลบยีสต์ เนื่องจากตัวแทนชี้แจงทั้งสองกระทำแตกต่างกันไปสำหรับความเสียหายของมังสวิรัติพวกเขาจึงไม่สามารถใช้แทนกันได้จริงและมีเบียร์จำนวนมากที่ใช้ทั้งคู่
ครีบกาวยังใช้ในการผลิตไวน์โคเชอร์ - นั่นคือใบอนุญาตจากศาสนาของชาวยิว - แม้ว่าด้วยเหตุผลของแคชเมียร์พวกเขาไม่สามารถได้มาจากเบลูก้าปลาสเตอร์เจียนถือว่าไม่บริสุทธิ์และไม่เพียว ๆ
ปลากาวเป็นสารกันบูดอาหาร
ไอซิ่งกลาสถูกใช้เป็นสารกันบูดในปี 1940 ก่อนและระหว่างสงครามโลกครั้งที่สองโดยเฉพาะในบริเตนใหญ่ มันถูกละลายในน้ำโดยทั่วไปในถังซึ่งไข่สดแช่อยู่
ปลากาวเป็นสารกันบูดสำหรับ parchments
Isinglass ใช้สำหรับการคืนค่า parchments หลังจากแช่ในน้ำและทำอาหารที่อุณหภูมิ 45 ° C ด้วยการเติมยาง tragacanth (อิมัลซิไฟเออร์) ลงไปสารประกอบที่มีประโยชน์มากจะได้รับการซ่อมแซมสีที่เป็นรอยของต้นฉบับเหล่านี้ สิ่งนี้สามารถนำไปใช้โดยตรงกับจุดที่มีหยดขนาดเล็กมากซึ่งจะถูกชี้นำด้วยความช่วยเหลือของกล้องสองตากล้องจุลทรรศน์ภายใต้ขอบของสีผลัด
ไอซิ่งยังสามารถใช้เคลือบผ้าได้อีกด้วย ที่นี่ isinglass ถูกนำไปใช้อย่างผิวเผินและมีลักษณะของความสามารถในการเปิดใช้งานกับความชื้นตัวอย่างเช่นส่วนผสมของเอทานอลและน้ำ สำหรับการใช้งานนี้มักจะปรุงด้วยกลีเซอรีนหรือน้ำผึ้งสักสองสามหยด กาวชนิดนี้มีประโยชน์มากโดยเฉพาะในกรณีที่คุณต้องการใช้น้ำน้อยมาก นอกจากนี้ยังมีแรงยึดเกาะมากกว่าผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ใช้สำหรับการซ่อมแซมแผ่นหนัง
ประวัติศาสตร์
พื้นหลังกาวปลา
แม้ว่าในขั้นต้นมันถูกผลิตขึ้นโดยเฉพาะจากปลาสเตอร์เจียน "เบลูก้า" (ประเภท ฮูโซ และสปีชีส์ ฮัส ) ตามแบบฉบับของทะเลและแม่น้ำที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของยูโร - เอเชียในปี ค.ศ. 1795 ถูก จากนั้นโดยเฉพาะในบริเตนใหญ่กาวปลาค็อดแทนที่กาวนำเข้าจากรัสเซีย
ความอยากรู้
ต้นกำเนิดนิรุกติศาสตร์ของคำนี้น่าจะเกี่ยวข้องกับคำนามชาวดัตช์ "huizenblaas" ซึ่งในปัจจุบันถือว่าล้าสมัย "Huizen" เป็นชื่อของสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนในขณะที่ "blaas" เป็นคำที่กำหนดว่ายน้ำกระเพาะปัสสาวะ ในภาษาเยอรมัน "hausen blas" มีความหมายเหมือนกัน
