อะไร
น้ำมันเมล็ดต่าง ๆ คืออะไร?
สำหรับน้ำมันเมล็ดต่าง ๆ - น้ำมันเมล็ดต่าง ๆ - หมายถึงส่วนผสมอาหารที่มีไขมันของพืชผักที่ได้จากการประมวลผลของเอนโดสเปิร์มไม่ใช่จากเปลือกของผลไม้ของพืชบางชนิด
การชี้แจงครั้งสุดท้ายนี้เป็นพื้นฐาน ตัวอย่างเช่นในน้ำมันมะกอกน้ำมันมะกอกสามารถพบได้บ่อยกว่ากาก - และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม - เมล็ดในปาล์ม ในทางกลับกันเยื่อหุ้มเมล็ด - ของผลไม้ชนิดเดียวกันไม่ได้ใช้ซึ่งน้ำมันมะกอกได้รับในกรณีแรกและน้ำมันปาล์มในครั้งที่สอง
คุณสมบัติ
ลักษณะของน้ำมันเมล็ดต่าง ๆ
น้ำมันเมล็ดต่าง ๆ โดยทั่วไปค่อนข้างถูก ลักษณะนี้ส่วนใหญ่เกิดจากสองปัจจัย
- วัตถุดิบราคาถูก: ในบรรดาเมล็ดพันธุ์ที่ใช้มากที่สุดสำหรับน้ำมันประเภทนี้เราจำได้: ดอกทานตะวัน, คาโนลา, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง, ถั่วลิสงและมะกอก
- วิธีการสกัดที่ให้ผลกำไรและมีประสิทธิภาพมาก: การรวมกันของกลไก (การบีบ) และระบบเคมี (การแก้ปัญหาในตัวทำละลายเฉื่อยและการกลั่น)
เห็นได้ชัดว่าไม่มีกระบวนการกลั่นเพิ่มเติมซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมเฉพาะและชนิดของน้ำมันที่มีปัญหา
น้ำมันของเมล็ดพืชต่าง ๆ มักจะผลิตได้ไม่นานนักในช่วงแรกของการแปรรูปซึ่งมาจากการสกัดทางกล - เคมี บริษัท ต้องการซื้อคนกลางทำงานไปบางส่วนแล้ว การเตรียมการอื่น ๆ สามารถติดตามได้เช่นการเปลี่ยนสีการกำจัดกลิ่นหรือการแยกส่วนของกรดไขมัน - ปกติเรียกว่า "การกลั่น" - การเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ - ตัวอย่างเช่นวิตามินอี - และส่วนผสมในส่วนผสมที่ได้จากสูตรเฉพาะ
ด้วยเหตุนี้ "น้ำมันเมล็ดต่าง ๆ " จึงไม่มีความหมายทุกอย่าง มีน้ำมันเมล็ดพันธุ์หลายชนิดที่มีคุณสมบัติทางเคมี - ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการมีผลต่อการเผาผลาญ - และจุดทางกายภาพ - ของควัน, ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันหรือ peroxidation, อายุการเก็บรักษาทั่วไป ฯลฯ - แตกต่างจากคนอื่นโดยสิ้นเชิง
น้ำมันของเมล็ดต่าง ๆ มักจะมีความสอดคล้องของเหลวที่อุณหภูมิห้องซึ่งแสดงให้เห็นร้อยละต่ำของกรดไขมันอิ่มตัว อย่างไรก็ตามหากไม่ปรึกษาฉลากผลิตภัณฑ์เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุเปอร์เซ็นต์ของแต่ละบุคคลและชนิดของสารไม่อิ่มตัว (monounsaturated และ polyunsaturated)
น้ำมันเมล็ดอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ตามลำดับกรดอัลฟาไลโนเลนิก (ALA) และกรดไลโนเลอิค (LA) ตามลำดับในมือข้างหนึ่งช่วยให้มั่นใจถึงผลกระทบทางเมตาบอลิซึมที่ดี โอเมก้า 6 - แต่ที่อื่น ๆ มีผลต่อการใช้ในการปรุงอาหารและการเก็บรักษา - ด้วยความไวต่อแสงแดดอุณหภูมิสูงออกซิเจนอนุมูลอิสระ ฯลฯ อย่างไรก็ตามการประนีประนอมที่ดีคือน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิคซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวของตระกูลโอเมก้า 9 กรดไขมันนี้แม้ว่าจะมีผลดีต่อการเผาผลาญก็ยังทนต่อการปรุงอาหารได้ดี
การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ, ที่ละลายในไขมันและมีแนวโน้มที่วิตามินเช่นโทโคฟีรอลหรือวิตามินอี - มักจะเป็นผลมาจากการเพิ่มของวัตถุเจือปนอาหาร เทคนิคการประมวลผลของน้ำมันเมล็ดต่าง ๆ นั้นขึ้นอยู่กับกลไกที่ทำลายหรือทำลายส่วนประกอบที่ละเอียดอ่อนที่สุดของวัตถุดิบเช่นวิตามิน thermolabile, phytosterols และโพลีฟีนอล, คลอโรฟิลล์ ฯลฯ
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันเมล็ดต่าง ๆ
น้ำมันเมล็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่ม V พื้นฐานของอาหาร - ไขมันและน้ำมันปรุงรส มันควรมีบทบาทในการให้ไขมันที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสมโดยทั่วไปจะมีไขมันที่เป็นประโยชน์วิตามินที่ละลายในไขมัน (โดยเฉพาะวิตามินอีและวิตามิน A) และสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ เช่นไฟโตสเตอรอล
อย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วคุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันเมล็ดต่าง ๆ นั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก
ไม่สามารถใช้แบบจำลองเดี่ยวในการวิเคราะห์ได้เราจะเสนอตารางตัวอย่างเกี่ยวกับคุณสมบัติของกรดไขมันหลักที่สามารถสร้างน้ำมันของเมล็ดต่าง ๆ ได้
| ชื่อกรดไขมัน | คุณสมบัติ |
| กรดอัลฟ่าไลโนเลนิก | Polyunsaturate ของกลุ่มโอเมก้า 3 เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ แต่ไม่สามารถย่อยสลายได้ทางชีวภาพมาก จะต้องได้รับการเปลี่ยนเป็น "" "" ที่มีเอ็นไซม์เดียวกันที่เกี่ยวข้องในโอเมก้า 6? วัฏจักร†"ในเมตาโบไลท์ที่ใช้งานอยู่กรด eicosapentaenoic (EPA) และกรด docosahexaenoic (DHA) มันมีความสอดคล้องของเหลวและมีความไวต่ออุณหภูมิสูงในการเกิดออกซิเดชัน "ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ" และต่อแสง มันต้องมีการเก็บรักษาที่ถูกต้องในที่มืดไม่มีอากาศและในที่เย็นและการป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินอีในรูปแบบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพโอเมก้า 3 ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์อนุญาตการพัฒนาประสาทและตารักษาฟังก์ชั่นความรู้เพิ่ม ปัจจัยต้านการอักเสบของเลือดและของเหลวในพลาสมา พวกเขายังรับผิดชอบในการป้องกันและปรับปรุงโรคที่เกี่ยวกับเมตาบอลิกบางอย่างเช่นความดันเลือดแดงและ hypertriglyceridemia ดูเหมือนว่าพวกเขาสามารถบรรเทาความเสียหายของโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ได้ในอดีตเชื่อกันว่าพวกเขาสามารถลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีหรือเพิ่มระดับที่ดีได้ ผลลัพธ์ไม่ลงรอยกัน |
| กรดไลโนเลอิก "LA | Polyunsaturate ของกลุ่มโอเมก้า 6 เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ มันถูกแปลง "กับเอนไซม์เดียวกันที่เกี่ยวข้องในวงจรของโอเมก้า 3" ในสารอื่น ๆ เช่นกรด arachidonic มันมีความสอดคล้องของเหลวและมีความไวต่ออุณหภูมิสูงในการเกิดออกซิเดชัน "ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ" และต่อแสง มันต้องมีการอนุรักษ์ที่ถูกต้องในที่มืดไม่มีอากาศและในที่เย็นและการป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินอีมันทำหน้าที่สำคัญหลายอย่างรวมถึงการสังเคราะห์ทั้ง eicosanoids ต้านการอักเสบเช่นโอเมก้า 3 และโปรอักเสบ พวกเขายังรับผิดชอบในการป้องกันและปรับปรุงโรคเมตาบอลิ ดูเหมือนว่าตรงกันข้ามกับโอเมก้า 3 พวกเขามีอิทธิพลในเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญใน cholesterolemia |
| กรดโอเลอิก "OA | โอเมก้ากลุ่มที่ไม่อิ่มตัวโมโน 9 ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มันมีความสอดคล้องของเหลวและไม่ไวต่ออุณหภูมิสูงในการเกิดออกซิเดชัน "ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ" และต่อแสง ด้วยเหตุนี้มันจึงมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุดในน้ำมันเพื่อการอนุรักษ์ในน้ำมัน มันยังยอดเยี่ยมสำหรับการปรุงอาหาร ต้องมีการอนุรักษ์ที่ไม่ละเอียดเกินไป มันมีผลในเชิงบวกทั่วโลกในการเผาผลาญ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน lipemia |
| กรด Palmitic â? "PA | Saturo ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มันมีแนวโน้มที่จะเป็นของแข็งและทนต่ออุณหภูมิสูงต่อการเกิดออกซิเดชัน "ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ" และต่อแสง มันมีน้ำมันพืชบางชนิดเช่นปาล์มและพลามิสโตเหมาะสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยไขมันจากสัตว์ จากมุมมองการเผาผลาญถือว่าเป็นอันตรายหากเกิน มันมีแนวโน้มที่จะเพิ่มโคเลสเตอรอลในเลือดและร่วมทางอ้อมกับความดันโลหิตสูง มันสามารถเพิ่มปัจจัยเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด |
| กรดสเตียริก - SA | Saturo ไม่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มันมีแนวโน้มที่จะเป็นของแข็งและทนต่ออุณหภูมิสูงต่อการเกิดออกซิเดชัน "ออกซิเจนและอนุมูลอิสระ" และต่อแสง เช่นเดียวกับก่อนหน้านี้มันเป็นลักษณะของน้ำมันพืชบางชนิดเช่นเดียวกับปาล์มและพลามิสโตที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทอด นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยไขมันจากสัตว์ จากมุมมองการเผาผลาญดูเหมือนว่าจะไม่ได้รับผลกระทบเชิงลบเช่นเดียวกับกรด Palmitic แต่ก็ไม่เป็นผลดีเหมือนโพลีและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว |
อาหาร
น้ำมันเมล็ดต่าง ๆ ในอาหาร
น้ำมันเมล็ดไม่ควรเป็นเพียงไขมันปรุงรสในอาหาร นี่เป็นเพราะพวกมันมักจะมีคุณภาพไม่ดีและแทบไม่มีพวกมันที่ทำหน้าที่เฉพาะของอาหารกลุ่มนี้หรือเพิ่มปริมาณของโมเลกุลไขมันที่มีประโยชน์เช่น: กรดไขมันที่มีประโยชน์ (โอเมก้า 3, โอเมก้า 6 และโอเมก้า 9), วิตามินอี ไฟโตสเตอรอลเลซิติน ฯลฯ
นอกจากนี้เราระบุอีกครั้งว่าประโยชน์ของอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ ในทางปฏิบัติความโน้มเอียงของพวกเขาสำหรับการแต่งกายดิบหรือการทอดสามารถทำได้ในกรณีนี้โดยการปรึกษากับฉลากโภชนาการ
โดยทั่วไปเราสามารถพูดได้ว่าน้ำมันเมล็ดอุดมไปด้วยโมเลกุลโพลีไม่อิ่มตัวที่ไม่อิ่มตัวทำให้เกิดการปรุงรสดิบ หากมีความชุกของ monounsaturated แทนก็สามารถใช้สำหรับการปรุงอาหารได้ แม้ว่าจะไม่ค่อยมีถ้ามันมีไขมันอิ่มตัวจำนวนมากมันเหมาะสำหรับการทอด - แต่มันมีลักษณะทางโภชนาการเชิงลบและแนะนำให้ใช้ในระดับปานกลางและเป็นระยะ ๆ แนะนำ
