ผลไม้หวาน: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและการใช้งานในครัวโดย R. Borgacci

อะไร

ผลไม้หวานเป็นอาหารที่มีอายุยืนยาวซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลไม้ดอง - คล้ายกับผลไม้ในน้ำเชื่อม, ผลไม้แห้ง, ผลไม้ในแอลกอฮอล์, แยมและแยม, เยลลี่ผลไม้ ฯลฯ

การประดิษฐ์เทียนสามารถย้อนกลับไปที่ความจำเป็นในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสดซึ่งมีอยู่มากเกินไปในระยะเวลาที่ จำกัด - การสุก

คุณรู้ไหมว่า ...

คำว่า canditura มาจากภาษาอาหรับ "qandat" ซึ่งได้มาจากภาษาสันสกฤต "khandakah" วิวัฒนาการโดยการอนุรักษ์ภายใต้น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมปาล์ม - ใช้ทั้งในเมโสโปเตเมียทั้งในจีนและในโรมโบราณ - สมบูรณ์แบบโดยชาวอาหรับและเผยแพร่ในทวีปยุโรปขอบคุณเครือข่ายเชิงพาณิชย์ - โดยเฉพาะกับเวนิสรอบศตวรรษที่สิบแล้ว กับเจนัว เราต้องไม่ลืมว่าในช่วงต้นศตวรรษที่แปดชาวมุสลิมเริ่มตั้งอาณานิคมทางตอนใต้ของคาบสมุทรโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคว้นซิซิลีซึ่งมีอายุ 200 ปีนับตั้งแต่วันที่ 8 ถึงศตวรรษที่ 11 ดังนั้นจึงเป็นเหตุผลที่จะคิดว่าแม้จะมีเส้นทางและอาชีพของคนจำนวนมากประเพณีบางอย่างของศาสนาอิสลามซิซิลีที่ฝังรากในวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างแน่นอน

จากมุมมองทางโภชนาการผลไม้สด - หวานและเป็นกรด - เป็นกลุ่มพื้นฐานของอาหาร VI - VII - ผลไม้และผักที่อุดมไปด้วยวิตามิน A และ C คุณสมบัติที่โดดเด่นอื่น ๆ คือ: ความอุดมสมบูรณ์ของน้ำไฟเบอร์แร่ธาตุ - โดยเฉพาะโพแทสเซียม - สารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ใช่วิตามินหรือแร่ธาตุต่างๆเช่นโพลีฟีนอลเป็นต้น หมายเหตุ : ปริมาณฟรุคโตสซึ่งเป็น macronutrient พลังงานที่เกิดขึ้นนั้นแปรผันจากผลไม้หนึ่งไปยังผลไม้หนึ่ง แต่ในกรณีใด ๆ มันหมายถึงระดับแคลอรี่ที่ยอมรับได้ทั้งหมด - ชัดเจนกว่า 4 เท่าของพาสต้าที่ปรุงสุก อย่างไรก็ตามผลไม้หวานมีผลน้อยมากกับผลไม้สด น้ำตาลที่ละลายน้ำได้และแคลอรี่เพิ่มขึ้นอย่างมากน้ำ, แร่ธาตุ, วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ ลดลงในขณะที่เส้นใยไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลง สิ่งนี้ทำให้เธอได้รับภาระสูงและดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด - อินซูลิน; ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับโภชนาการทางคลินิกโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำหนักตัวมากเกินเบาหวานชนิดที่ 2 และ hypertriglyceridemia เราจำได้ว่าน้ำตาลส่วนเกินสามารถเพิ่มการก่อตัวของฟันผุ เพื่อปรับปรุงการอนุรักษ์ในอุตสาหกรรมผลไม้หวานที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ - เหนือสิ่งอื่นใดขึ้นอยู่กับวิตามินซีหรือวิตามินซีเช่นแอสคอร์เบตหลายชนิด แต่ยังมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สามารถรับขนมได้ทั้งที่บ้านและระบบอุตสาหกรรม สูตรผลไม้หวานแบบโฮมเมดค่อนข้างยาว แต่ไม่ซับซ้อน ขั้นตอนที่จำเป็นในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาคือการเตรียมผลไม้ - การล้างการปอกและการตัด - การแช่ในน้ำเชื่อมและส่วนที่เหลือและการเติมน้ำตาลอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งสิ้นสุดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี - กายภาพ เพื่อให้มั่นใจได้ว่าการเก็บรักษาเป็นสิ่งจำเป็นที่ผลไม้จะหวานในลักษณะทั้งหมด กระบวนการที่กำหนด candying คือออสโมซิส เนื่องจากความเข้มข้นของการไล่ระดับสีที่แตกต่างกันคาร์โบไฮเดรตขนาดใหญ่จำนวนมากสามารถดึงน้ำออกจากเซลล์พืชที่เจาะในเวลาเดียวกัน - มากถึงกว่า 70% ของปริมาตรทั้งหมดส่วนใหญ่ครอบครองโดยน้ำและแร่ธาตุเป็นครั้งแรก ขนมทำได้ทั้งร้อนหรือเย็น หลังสามารถรักษาส่วนประกอบกลิ่นหอมของผลไม้สดได้ดีขึ้น

ความอยากรู้

นอกจากนี้ยังมีวิธีการเก็บรักษาผลไม้หวานอีกทางเลือกหนึ่ง ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ "สะบ้า" หรือ "ซาปา" ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมี Emilia-Romagna ซึ่งมีพื้นฐานมาจากการบำรุงรักษาผลไม้หวานในที่ปรุงสุก

ในห้องครัวผลไม้หวานส่วนใหญ่จะใช้เป็นของหวานหรือส่วนผสมสำหรับขนมที่ซับซ้อนมากขึ้น ขนมอิตาเลี่ยนที่มีชื่อเสียงที่สุดที่มีผลไม้หวาน ได้แก่ ปาเน็ตโตเน่เพียมอนต์และปาซิตาเลีย ด้วยเหตุผลของความสมดุลทางโภชนาการและความยั่งยืนของการบริโภคระยะยาวที่เป็นไปได้โดยทั่วไปจะแนะนำให้กินมันออกไปจากมื้ออาหารหลักเพื่อหลีกเลี่ยงภาระระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินไป ผลไม้หวานสามารถเป็นอาหารว่างหรือส่วนผสมสำหรับอาหารเช้าได้ง่ายขึ้น หลายคนบริโภคมันในโยเกิร์ตหรือนมเช่นผักรวมถึงซีเรียลและผลไม้แห้ง - หรือเมล็ดน้ำมัน - ด้วยน้ำผึ้งและช็อคโกแลต

เปลือกส้มและมะนาวหวาน - ผลไม้หวาน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ผลไม้สด VS ผลไม้หวาน: คุณสมบัติทางโภชนาการ

มีวิตามินเอ (โดยเฉพาะเรตินอลเทียบเท่า - RAE) และวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ผลไม้รสหวานและเปรี้ยวจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน VI และ VII

ดิบและสดมีปริมาณพลังงานปานกลางและน้ำได้ดี แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ / ง่าย ๆ เช่นฟรุกโตส monosaccharide; โปรตีน - คุณค่าทางชีวภาพต่ำ - และไขมันแทนส่วนเพิ่ม ประกอบด้วยใยอาหารในระดับที่เหมาะสม ความเข้มข้นฟรุกโตสในระดับปานกลางและการมีเส้นใยอาหารช่วยในการกำหนดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของอินซูลินของผลไม้สดขนาดกลางต่ำ

มันปราศจากคอเลสเตอรอล ไม่พบร่องรอยของแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน กรดพิรินิลและอะมิโนฟีนิลอะลานีนนั้นหายาก ปริมาณแร่ธาตุโดยเฉพาะโพแทสเซียมเป็นที่น่าพอใจ อย่างที่คาดไว้ในบรรดาวิตามินนั้นมีระดับวิตามินซีและเรมีมากกว่าระดับที่ประเมินได้ แต่ยังรวมถึงกรดโฟลิก

ผลไม้หวานแทนมีพลังงานสูงกว่ามากประมาณ 8 เท่าสูงกว่าวัตถุดิบสดและดิบ เพราะในมือข้างหนึ่งเพิ่มระดับของคาร์โบไฮเดรตที่ค่าใช้จ่ายของน้ำ แคลอรี่ที่เพิ่มเข้ามานั้นมีให้โดยน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ - น้ำตาลซูโครสไดแซ็กคาไรด์หรือกลูโคสหรือฟรุกโตสโมโนแซคคาไรด์ - ใช้สำหรับการแปรรูป โปรตีนและไขมันสูญเสียความเกี่ยวข้องกับการบริโภคพลังงานทั่วโลก เส้นใยยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมากหรือน้อย อย่างไรก็ตามคอเลสเตอรอลและแลคโตสขาดไป พิวรีนและฟีนิลอะลานีนปรากฏในความเข้มข้นปานกลาง ในแง่ของฮิสตามีนนั้นควรสังเกตว่าโดยหลักการแล้วมันมีความเข้มข้นสูงกว่าในอาหารที่เก็บรักษาไว้มากกว่าอาหารสด รายละเอียดแร่ธาตุลดลงเนื่องจากการย้ายถิ่นของออสโมติกของของเหลวไปยังด้านนอกของเซลล์ เช่นเดียวกับความเข้มข้นของวิตามินและโพลีฟีนอลซึ่งยิ่งลดลงอย่างมากอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลง - ความเครียดออกซิเดชัน, การรักษาความร้อนถ้ามี ฯลฯ ; อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าระดับวิตามินซีอาจเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเติมสารกันบูดในอุตสาหกรรม

อาหาร

ผลไม้หวานในอาหาร

การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลในเลือด, แคลอรี่รวมและดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด - อินซูลิน, ทำให้ผลไม้หวานเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกิน, น้ำตาลในเลือดสูง, น้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานประเภท 2 และ hypertriglyceridemia นอกจากนี้ยังไม่แนะนำสำหรับผู้ที่ชอบฟันผุ

อุปทานของเส้นใยนั้นไม่ต่อเนื่อง แต่ในปริมาณที่น้อยแนะนำให้เป็นโมฆะผลกระทบต่ออาหาร อย่างไรก็ตามจำไว้ว่าเส้นใยอาหารนั้นมีประโยชน์ในการลดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดเพื่อเพิ่มความรู้สึกอิ่มแปล้และช่วยปรับการดูดซึมของลำไส้ พวกเขายังมีผลประโยชน์ในลำไส้ปรับปรุง alve และป้องกันหรือรักษาชุดของความผิดปกติและโรคร้ายแรง: ท้องผูก diverticulosis และ diverticulitis, การอักเสบของริดสีดวงทวาร, รอยแยกทวารหนั อาหารที่มีเส้นใยสูงช่วยลดการเกิดมะเร็งบางชนิดในลำไส้ใหญ่

แคโรทีนอยด์, แอสคอร์บิคแอซิดและโพลีฟีนอลหากใช้งานและไม่เสื่อมโทรมจากการแปรรูปและเก็บรักษาผลไม้หวานมีหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ เรตินอลและสิ่งที่เทียบเท่า - ซึ่งเป็นสารตั้งต้น - เป็นพื้นฐานของกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอย่างเช่นการจำลองเซลล์การบำรุงรักษาภาพการทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ วิตามินซีเป็นปัจจัยที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจนและระบบภูมิคุ้มกัน ในทางกลับกันกรดโฟลิกมีบทบาทสำคัญในการสังเคราะห์กรดนิวคลีอิกซึ่งเป็นสาเหตุที่เป็นพื้นฐานในการตั้งครรภ์ อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องพิจารณาว่าหลังจากทำอาหารและอนุรักษ์วิตามินเหล่านี้จะถูกย่อยสลายไม่ได้ หมายเหตุ : การเติมสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ชดเชยอย่างน้อยบางส่วนการลดลงของวิตามินซี

โพแทสเซียมซึ่งส่วนใหญ่สูญเสียไปกับน้ำเป็นแร่ธาตุที่เป็นด่างซึ่งสิ่งมีชีวิตมีความต้องการสูงทุกวัน ไอออนนี้มีส่วนร่วมในการส่งผ่านของการกระทำที่อาจเกิดขึ้นของกล้ามเนื้อประสาทและกล้ามเนื้อซึ่งเป็นเหตุผลที่การขาดที่เป็นไปได้เกือบส่งผลให้เกิดการเริ่มต้นของการปวดกล้ามเนื้ออย่างไม่หยุดยั้ง - บ่อยขึ้นเมื่อเหงื่อออกเพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของโพแทสเซียมในอาหารก็จะมีส่วนร่วมในการต่อสู้กับการปรากฏตัวของความดันโลหิตสูงหลัก

มันไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac และแพ้แลคโตส; มันจะต้องหลีกเลี่ยงในส่วนใหญ่ในอาหารกับการแพ้ฮีสตามี มันสามารถบริโภคใน phenylketonuria แต่เนื่องจากผลการเก็บรักษาที่ฟรุกโตส exerts กับกรดยูริคในเลือดก็จะถูก จำกัด ในปริมาณที่มากใน hyperuricemia ไม่มีข้อห้ามสำหรับระบบมังสวิรัติมังสวิรัติและระบบศาสนา

อย่างไรก็ตามเราต้องย้ำว่าแม้จะมีปริมาณเล็กน้อยของสารอาหารที่มีประโยชน์ แต่น้ำตาลส่วนเกินในผลไม้หวานมีผลกระทบที่แย่มากต่อเมแทบอลิซึม ยิ่งไปกว่านั้นส่วนที่แนะนำมีขนาดค่อนข้างเล็ก (20 กรัม) ดังนั้นจึงไม่มีส่วนช่วยในการได้รับสารอาหารที่แนะนำต่อวัน ผลไม้หวาน ไม่ สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งหลักของวิตามินโพลีฟีนอลแร่ธาตุและใยอาหาร

ตำรับ

สูตรผลไม้หวาน

สูตรผลไม้หวานโฮมเมด

• ล้างเปลือก / ปอกเปลือกและตัดผลไม้หรือเปลือกผลไม้; ในการตกแต่งผลไม้ทั้งหมดจำเป็นต้องใช้รูเล็ก ๆ ด้วยเข็ม - สำหรับผู้เริ่มต้นแนะนำให้เริ่มด้วยก้อนเล็ก ๆ
• บางคนใช้น้ำยาฟอกขาว (ไฟอ่อน) ในน้ำเชื่อมเดือด
• วางในภาชนะบรรจุ - ถังใส่เทียน - พร้อมกับสารละลายน้ำและน้ำตาลอิ่มตัว - เพื่อเตรียมบนกองไฟเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการแก้ปัญหาของของเหลว
• รอให้นานเท่าที่จำเป็น - ระยะเวลาซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละวันขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และขนาดของการตัด
• แยกน้ำเชื่อมตอนนี้เจือจางด้วยปริมาณน้ำของผลไม้และอบแห้งบนเตาสำหรับต้ม - ในศัพท์แสงทางเทคนิคลดหรือหด - และถ้าจำเป็นเสริมด้วยน้ำตาลอื่น ๆ เพื่อความเข้มข้นที่เหมาะสม - อ่านบทความ: น้ำเชื่อมผลไม้ - และออก เย็น
• เทลงในภาชนะพร้อมกับผลไม้และรออีกครั้งในเวลาที่จำเป็นสำหรับการแลกเปลี่ยนออสโมติก
• ทำซ้ำกระบวนการทั้งหมด - เรียกว่า "julebbatura" - จนกว่าผลไม้จะได้รับการหวานอย่างเหมาะสม ในทางปฏิบัติตราบใดที่ความมั่นคงยังคงมีเสถียรภาพ
• ผลไม้หวานนั้นสามารถเก็บเปียกด้วยน้ำเชื่อมหรือปกคลุมด้วยน้ำตาลทราย

วิธีการทางอุตสาหกรรมสำหรับผลไม้หวาน

• การเตรียมผลไม้ - ล้าง, ปอกเปลือก, ปอกเปลือก, ตัด ฯลฯ
• วางผลไม้และน้ำเชื่อมอิ่มตัวในหม้อนึ่งความดันเทียน - ภาชนะบรรจุภัณฑที่เก็บที่ความดันต่ำกว่าบรรยากาศเพื่อลดจุดเดือด
• ความร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 ° C จนกระทั่งถึงความสอดคล้องครั้งสุดท้าย หมายเหตุ : ผลไม้หวานอุตสาหกรรมเนื่องจากการใช้กลูโคสเป็นจำนวนมากซึ่งไม่ตกผลึกแม้ที่ความเข้มข้นสูงจะมีความเหนียวมากกว่าที่ผลิตในบ้าน
• การเพิ่มของวัตถุเจือปนอาหารเช่น: colorants, รสและสารกันบูดเช่น ascorbates และก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์