สภาพทั่วไป
Pecorino เป็นชีสที่ได้จากนมแกะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นชีสแกะวางยากเพราะความชื้นน้อยกว่า 40%
NB . คำว่า "Roman" และ "Tuscan" เชื่อมโยงกับประเภทของการประมวลผล PDO ที่สามารถดำเนินการได้นอกพื้นที่ที่ระบุ แต่ในพื้นที่ใกล้เคียงที่กำหนดไว้อย่างดี ความผิดปกตินี้ถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าทั้งวัตถุดิบและกระบวนการในการประมวลผลของชีสทั้งสองนี้ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะคล้ายกันแม้เพียงนอกพื้นที่กำเนิด
การผลิต
การผลิตเพโคริโน่นั้นแตกต่างกันไปตามประเภทของชีสและพื้นที่กำเนิด ดังนั้นด้านล่างเราจะพยายามแสดงขั้นตอนหลักโดยไม่ต้องยกเว้นหรือข้ามขั้นตอนที่จำเป็นใด ๆ :
- การผลิตเพโคริโน่เริ่มต้นแน่นอนพร้อมกับการรีดนมของแกะ
- นมที่ได้จากการรีดนมนั้นเป็นสิ่งที่เน่าเสียง่ายและอาจก่อให้เกิด "แก่แดด" บางกลุ่มของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่เหมาะสมต่อความสำเร็จของเพโครีโนเอง ด้วยเหตุผลนี้นมจะถูกเก็บไว้อย่างเหมาะสมดิบที่ 4 ° C จนกระทั่งการประมวลผลหรือได้รับการรักษาด้วยอุณหภูมิตั้งแต่ 68 ถึง 72 ° C ขึ้นอยู่กับชนิดของเพโครีโน NB . การรักษาความร้อนของน้ำนมดิบในมือข้างหนึ่งโปรดปรานความดีงามของวัตถุดิบในขณะที่มันประนีประนอมคุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสบางอย่าง
- มันเป็นไปตามการแก้ไขของปริมาณไขมันนม (skimming) เนื่องจาก pecorino ได้มาโดยการกำจัดส่วนหนึ่งขององค์ประกอบไขมันและเพิ่มสัดส่วนโปรตีน (สารอาหารที่ยืมตัวเองเพื่อกระบวนการสุก)
- เมื่อถึงจุดนี้จะมีการหยุดหรือการเจริญเติบโตของนมซึ่งช่วยให้การขยายตัวของเชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติที่มีประโยชน์สำหรับการทำให้เป็นกรด (กระบวนการที่เรียกว่า "การรับสินบนตามธรรมชาติ") และซึ่งมักจะเสริมด้วย (กระบวนการที่เรียกว่า "การปลูกถ่ายอวัยวะที่เลือก") การแพร่กระจายของแบคทีเรียเป็นตัวกำหนดการแข็งตัวของโปรตีนของ caseins (ซึ่งสร้างตาข่ายรักษาส่วนที่ดีของไขมัน) ซึ่งเป็นตัวแทนฐานการเจริญเติบโตของชีสเปคอรีโน; ไม่รวมองค์ประกอบของเหลวของนม (หางนม)
- การหมักของเพโคริโนยังไม่เพียงพอที่จะตรวจสอบการแข็งตัวของแลคติคได้ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้นมเปรี้ยว (นอกเหนือจากวัว, ของเหลวที่อุดมไปด้วยกรดและเอนไซม์ตกตะกอนที่บรรจุอยู่ในท้องของน่อง, ลูกแกะและเด็ก); นมเปรี้ยวซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 38-40 ° C มีต้นกำเนิดจากนมเปรี้ยว
- Pecorino เป็นชีสที่ปรุงสุกหรือกึ่งสุกซึ่งหมายความว่าหลังจากที่เต้าหู้แตก (กระบวนการผสมของนมที่จับตัวเป็นก้อน) มีความจำเป็นต้องกำหนดวิธีการรักษาความร้อน 15-20 นาทีที่ 45-58 องศาเซลเซียส รูปแบบของการทำอาหารนี้เกี่ยวข้องกับความปั่นป่วนของเต้าหู้มีความจำเป็นที่จะต้องทำให้แป้งแห้งซึ่งเป็น agglomerated เพิ่มเติมและไม่รวมเวย์ส่วนเกิน; ยิ่งไปกว่านั้นอุณหภูมิสูงถึงโอกาสเลือกแบคทีเรียที่มีประโยชน์สำหรับการปรุงรส (เรียกว่า thermophiles เพราะพวกเขาต้านทานอุณหภูมิเหล่านี้) จากนั้นกดเต้าหู้ที่หัก
- สิ่งที่เหลืออยู่คือบล็อกก้อนเดียวขนาดใหญ่ (ของโปรตีนไขมันและแลคโตส) ที่ถูกตัดเป็นบล็อกเก็บไว้ในแบบพิเศษและเก็บไว้ในพื้นที่ที่สุก (ร้อนและชื้น) ที่เกิดการเป็นกรดของพาสต้า
- หลังจากระบายความร้อนโดยทั่วไปการสร้างแบรนด์และการเติมเกลือจะเกิดขึ้นตามด้วยช่วงเวลาที่เหลือในห้องเย็น แต่เปียกมาก
- ในตอนท้ายมันจะมีรสตามจริงซึ่งเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เย็นกว่า แต่ชื้นเล็กน้อย
ลักษณะทางโภชนาการ
เพโคริโน่เป็นชีสแข็งดังนั้นจึงเป็นอาหารที่ได้มาจากนมแปรรูปและนมเข้มข้น โดยเฉพาะมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำรสเค็มและเค็มทุกกระบวนการที่ให้คุณสมบัติทางโภชนาการที่สำคัญบางอย่าง
ก่อนอื่นเราระบุว่าเพโคริโน่นั้นทำจากนมแกะและนั่นก็คือไขมันบางส่วนที่มีไขมันเริ่มต้นสูงกว่าวัว นอกจากนี้โดยการกำจัดองค์ประกอบเซรุ่มในระหว่างการประมวลผลเพโคริโน่ (เช่นชีสอื่น ๆ ส่วนใหญ่) ไม่ได้ใช้ประโยชน์จากโปรตีนและแลคโตสที่มีอยู่ในมัน การรวมกันของปัจจัยทั้งสองนี้จะกำหนดการกระจายสารอาหารของธาตุอาหารหลักพลังงานแก่ไขมันและความหนาแน่นพลังงานสูงมาก
เพโคริโน่นั้นอุดมไปด้วยโปรตีนเคซีน แต่มีแลคโตสเพียงเล็กน้อยซึ่งนอกเหนือไปจากส่วนใหญ่ที่ใช้กับเวย์ในการวางจะผ่านการหมักแบคทีเรียที่เปลี่ยนเป็นกรดแลคติกระหว่างการสุก
แม้ว่าจะไม่สามารถมองเห็นได้ในตารางด้านล่าง Pecorino มีความชุกของกรดไขมันในความโปรดปรานของผู้ที่อิ่มตัวและมีคอเลสเตอรอลสูงมาก ไขมันทั้งสองนี้ไม่ดีต่อการเผาผลาญของผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (หรือมักจะชอบ)
จากมุมมองของวิตามินเพโคริโน่มีวิตามินบี 2 ปริมาณสูงมาก A (เรตินอล) และความเข้มข้นที่ดีของ vit PP
ตราบใดที่มีความเกี่ยวข้องกับเกลือแร่เพโคริโน่ให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในสัดส่วนที่ยอดเยี่ยมแม้ว่าปริมาณเกลือ (โซเดียมคลอไรด์) จะทำให้ไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารความดันโลหิตสูง
Pecorino เป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้ที่จะบริโภคเป็นครั้งคราวและในบางส่วนที่ จำกัด
องค์ประกอบทางโภชนาการ Pecorino - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
