อะไร
น้ำตาลคืออะไร
ในสำนวนทั่วไปน้ำตาลเป็นชื่อของตารางอาหารเม็ดที่ใช้เป็นสารให้ความหวาน
ความจริงแล้วน้ำตาลที่มีอยู่ในตลาดนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด มีหลายประเภทที่แตกต่างกันในลักษณะที่ปรากฏวัตถุดิบและเทคนิคการสกัดคุณสมบัติทางโภชนาการและผลกระทบต่อสิ่งมีชีวิต ในกรณีใด ๆ จำเป็นต้องระบุว่าในความสมดุลความแตกต่างเหล่านี้จะไม่สำคัญดังนั้น ในทางตรงกันข้ามกับการเก็งกำไรและแนวโน้มการค้าเราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าผลกระทบของน้ำตาลในร่างกายไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเภทของมันมากนัก แต่ต่อการบริโภคโดยรวม
ประเภท
การตัดสินใจน้ำตาลน้ำตาลที่ซ่อนอยู่และเป็นธรรมชาติ
เมื่อเราพูดถึง "การบริโภคน้ำตาล" เราหมายถึงเหนือสิ่งอื่นใดคือการใช้ยาตามความต้องการซึ่งเพิ่มโดยผู้บริโภคโดยตรงกับอาหารหรือเครื่องดื่ม แต่จะไม่รวมคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายตามธรรมชาติในอาหารธรรมชาติเช่นผักผลไม้และนม อย่างไรก็ตามในทางตรงกันข้ามกับสิ่งที่หลายคนคิดว่าควรพิจารณาน้ำตาลที่เลือกใช้ในสูตรอาหารทั้งในการเตรียมทำที่บ้านและสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร นี่เป็นเพราะที่เรียกว่า "น้ำตาลที่ซ่อนอยู่" มีความสำคัญพื้นฐานในการบริโภคประจำวันทั้งหมดและไม่คำนึงถึงมันเพิ่มความเสี่ยงของการมีส่วนเกินกับอาหาร นี่คือกรณีของหวานของขบเคี้ยวและเครื่องดื่มหวาน: เค้ก, บิสกิต, ไอศครีม, ขนม, โคคาโคล่าและเครื่องดื่มเป็นฟองอื่น ๆ, น้ำผลไม้, เหล้า, ชาสมุนไพร, กาแฟ, ชา ฯลฯ หมายเหตุ : มีน้ำตาล - โดยเฉพาะมอลโตส - นอกจากนี้ยังมีสารทดแทนขนมปังหลายอย่างเช่นรูสก์ - โดยเฉพาะรสหวาน
ลึก
พวกเขามีลักษณะเดียวกันของน้ำตาลทรายเป็นผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่น ๆ ธรรมชาติอย่างสมบูรณ์หรือประมวลผลบางส่วนเช่นน้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมเมเปิ้ล, น้ำเชื่อมหางจระเข้, น้ำหวาน, น้ำอ้อยและอื่น ๆ
ประเภทของน้ำตาล
บนโต๊ะของชาวอิตาเลี่ยนปรากฏน้ำตาลหลายประเภททั้งสีขาวและสีเข้มของเซโมลินาและมีความคงที่ของตัวแปรและแกรนูล ซูโครสและฟรุกโตสซึ่งอย่างที่เราจะเห็นว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่หวานและละลายได้มากที่สุดที่ใช้กันทั่วไปในฐานะน้ำตาลตารางสามารถหาได้จากวัตถุดิบสองชนิด: น้ำตาลหัวบีต ( เบต้า ขิงสาย พันธุ์ Rapa forma altissima หรือ saccharifera ) และอ้อย น้ำตาล ( Saccharum officinarum ) ส่วนใหญ่ในตลาดคุณสามารถค้นหาประเภทอื่น ๆ เช่นน้ำตาลแอปเปิ้ลน้ำตาลมะพร้าว ฯลฯ
ความอยากรู้
เหตุใดเดกซ์โทรสหรือกลูโคสจึงมีราคาถูกกว่าซูโครสและฟรุกโตสไม่ใช้เป็นน้ำตาลทราย เพียงเพราะมันมีพลังความหวานต่ำกว่า!
สีน้ำตาลทรายเม็ด ไม่ ได้กำหนดคุณภาพหรือในทางที่เกี่ยวข้องคุณสมบัติทางโภชนาการของมัน สีขาวมีความละเอียดมากขึ้นเนื่องจากในระหว่างรอบการผลิตจะไม่มีกากน้ำตาลซึ่งโดยทั่วไปจะมีสีเข้ม อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้แสดงถึงปัจจัยการเลือกปฏิบัติที่สำคัญ ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลซูโครสและคริสตัลขนาดใหญ่ซึ่งเป็นที่เข้าใจกันทั่วไปว่าเป็นน้ำตาลทรายดิบมีลักษณะเช่นเดียวกับสีขาวเช่นเดียวกับบีทรูท
มันแตกต่างกันถ้าเราพิจารณาน้ำตาลที่สำคัญ สิ่งเหล่านี้ไม่อยู่ภายใต้การหมุนเหวี่ยงและการกลั่นหรือส่วนหนึ่ง ตัวอย่างประกอบด้วยมัสโกวาโดบางประเภทซึ่งมีเปอร์เซ็นต์แร่ธาตุและวิตามินสูงกว่าและมีระดับน้ำตาลในเลือดและแคลอรี่ต่ำ ในทางตรงกันข้ามหมายความว่าพวกเขายังหวานน้อยลงและผู้บริโภคส่วนใหญ่ใช้มันมากกว่าปกติเพื่อให้ได้ความรู้สึกที่เหมือนกันบนเพดาน - จึงลบล้างความหมายทางโภชนาการ
น้ำตาลไอซิ่งที่รู้จักกันดีนั้นยังคงอยู่ซึ่งประกอบด้วยซูโครสที่มีขนาดอนุภาคที่ต่ำกว่าและแป้งที่เป็นผงซึ่งจำเป็นต่อการรับประกันความคงตัวของแป้ง
ในทางปฏิบัติน้ำตาลชนิดต่าง ๆ แตกต่างจากกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลักษณะที่ปรากฏในขณะที่ลักษณะทางกายภาพซึ่งขึ้นอยู่กับการโต้ตอบในครัวและผลกระทบต่อสุขภาพที่เราจะกล่าวถึงในภายหลังจะมากหรือน้อย ซ้อนทับ
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำตาล
เนื่องจากคุณสมบัติทางเคมีน้ำตาลทรายขาวเม็ดละเอียดจึงเรียกว่า "น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์" มันให้ 392.0 kcal / 100 กรัมประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสหรือฟรุกโตสทั้งหมดในขณะที่น้ำขาดเกือบ ไฟเบอร์วิตามินและแร่ธาตุสามารถระบุได้ในร่องรอยยกเว้นผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รู้จักกันในชื่อ "น้ำตาลทั้งหมด"
น้ำตาลทำให้คุณอ้วนหรือไม่?
น้ำตาลเป็นเรื่องของการวิจารณ์และความขัดแย้งมาก นี่เป็นเพราะอย่างที่เราพูดไปแล้วและเราจะย้ำอีกครั้งมันมีผลกระทบที่น่าสงสัยหรือเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต สิ่งนี้ไม่เพียง แต่พิจารณาจากศักยภาพพลังงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลกระทบจากการเผาผลาญที่เกิดขึ้น ในความเป็นจริงแล้วภาวะโภชนาการมีความสัมพันธ์โดยตรงและผกผันกับความสมดุลของฮอร์โมนของสิ่งมีชีวิต เมื่อธาตุอาหารหลักถูกนำมาใช้กับอาหารหลังจากการดูดซึมระบบต่อมไร้ท่อจะปรับเปลี่ยนสัดส่วนของฮอร์โมนเพื่อปรับการใช้เมตาบอลิซึมของสิ่งที่รับประทานเข้าไป เหนือกลูโคสทั้งหมด แต่ยังมีกรดอะมิโนและไขมันที่เกี่ยวข้องกับปริมาณที่ได้รับ - ปริมาณน้ำตาลในเลือด - และอัตราการกระจายในเลือด - ดัชนีน้ำตาลในเลือด - เพิ่มการผลิตอินซูลิน - อินซูลินวัดด้วยดัชนีอินซูลินหรืออินซูลิน
อินซูลินเป็น bioregulator ที่ทำหน้าที่สำคัญ anabolic และ anticatabolic โดยเฉพาะ: เพิ่ม glycogenynthesis เพิ่ม liposynthesis เพิ่ม proteosynthesis ลด glycogenolysis ลด lipolysis ฯลฯ อย่างไรก็ตามมันมีลักษณะของการไม่เจาะจงโดยมีเป้าหมายทั้งเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน ในเรื่องนี้เราจำได้ว่ากล้ามเนื้อ fibrocellules มีความต้องการที่แตกต่างและ จำกัด สำหรับการจัดเก็บ; ยิ่งไปกว่านั้นในคนที่อยู่ประจำที่พวกเขาไม่ได้มีแนวโน้ม anabolic ทำเครื่องหมาย - แทนที่จะดีกว่าในนักกีฬา แต่เราต้องไม่ตกอยู่ในความเข้าใจผิดทั่วไปว่าเป็น เพียง อินซูลินที่ทำให้คุณอ้วน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าฮอร์โมนนี้ส่งเสริมการสร้างแอนอะโบลิสของเนื้อเยื่อไขมัน แต่กระบวนการจัดเก็บก็เกิดขึ้นได้อย่างอิสระและเฉพาะเมื่อมีสารตั้งต้นมากเกินไป - ดูด้านล่าง ซึ่งหมายความว่าแนวโน้มที่จะเพิ่มการสะสมของไขมัน ส่วนใหญ่ เกิดจากการอยู่ร่วมกันของทั้งสองปัจจัย แต่ระหว่างทั้งสองปัจจัยพื้นฐานคือส่วนเกินของสารตั้งต้น
ส่วนเกินของสารตั้งต้นซึ่งเมื่อการสร้างเสร็จสิ้นการเก็บสำรองและเนื้อเยื่อเสร็จสิ้นแล้วจะกำหนดการสังเคราะห์กรดไขมันไตรกลีเซอไรด์และการสะสมไขมันประกอบด้วยส่วนเกินของ Acetyl-coenzyme A - (CH3COSCoA) ตัวย่อ: acetyl -CoA โมเลกุลพื้นฐานนี้มาจากการเผาผลาญกลูโคสเช่นเดียวกับกรดไขมันและกรดอะมิโน นี่หมายถึงว่าในความสมดุลมันเป็นแคลอรี่ส่วนเกินที่ ไม่เจาะจง ที่เอื้อต่อการเพิ่มขึ้นของสารตั้งต้นที่รับผิดชอบในการสะสมไขมันไม่เพียง แต่หนึ่งในธาตุอาหารหลักที่มีพลังอื่น ๆ
ฟรักโทสเจ็บ
ซูโครสมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงมากและดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงค่อนข้างมากโดยมีเพียงกลูโคสหรือเดกซ์โทรสและมอลโตสซึ่งโดยทั่วไปไม่ได้ใช้ในสูตรน้ำตาลทราย ในทางตรงกันข้ามฟรุกโตสเข้าสู่ตลาดของสารให้ความหวานบนโต๊ะเมื่อยี่สิบปีที่แล้วเนื่องจากดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ - อินซูลินเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลซูโครส สิ่งนี้ไม่ต้องการเอนไซม์ย่อยอาหารดังนั้นเช่นเดกซ์โทรสจึงกระตุ้นการผลิตอินซูลินได้อย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะต้องการการเผาผลาญโดยตับเพื่อส่งผลกระทบต่อ glycemia - หรือปริมาณกลูโคสในเลือด (mg / dl) แม่นยำเนื่องจากลักษณะนี้จึงใช้ชื่อ "น้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน"; อย่างไรก็ตามในไม่ช้าหลักฐานทางคลินิก - หายนะเกือบ - ของฟรุกโตสที่มากเกินไปในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 บังคับให้การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ทำให้ชัดเจนยิ่งขึ้นเกี่ยวกับผลกระทบทางเมตาบอลิซึมของสารอาหารนี้ โดยสรุป: หากเป็นจริงที่ฟรุกโตสอย่างช้า ๆ จะเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดและอินซูลินเป็นความจริงที่เท่าเทียมกันว่าส่วนเกินในเลือดทำให้ภาวะแทรกซ้อนจำนวนมากของโรคเบาหวานประเภท 2 - ตัวอย่างเช่นรอยโรคของจุลภาคตา ยิ่งไปกว่านั้นตับมีความสามารถ จำกัด ในการเผาผลาญฟรักโทสและหลังจากศักยภาพในการรับน้ำหนักนี้ส่วนที่เหลือทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดไขมันเพื่อเก็บไว้ในไตรกลีเซอไรด์ในไขมันสำรอง
อาหาร
น้ำตาลในอาหาร
น้ำตาลถือเป็นอาหารที่มีความหนาแน่นพลังงานสูง การทารุณกรรมในอาหารสามารถตรวจสอบการโจมตีหรือทำให้รุนแรงขึ้นของโรคบางอย่าง; กลุ่มอื่น ๆ : ฟันผุ, น้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน, hypertriglyceridaemia, น้ำตาลในเลือดสูงและเบาหวานประเภทที่ 2, โรคตับไขมันอาหาร ฯลฯ
จากข้อมูลที่รายงานโดยระดับสารอาหารและพลังงานสำหรับประชากรอิตาลี (LARN) สัดส่วนน้ำตาลควรสอดคล้องกับ 5 กรัม มีความถ่วงจำเพาะ 1.59 g / cm3 จำนวนนี้สามารถวัดได้โดยการเติมช้อนชาหนึ่งช้อนชา หากช้อน เต็ม และอยู่ในรูปแบบ "montagnola" โดยทั่วไปกรัมจะสูงถึง 10 หมายเหตุ : ช้อนซุปขนาดใหญ่แทนซาตินจะมี 9 กรัมและสูงถึง 16 กรัม
หลายคนสงสัยว่าปริมาณน้ำตาลที่ได้รับอนุญาตให้กินในอาหารที่สมดุล ไม่ใช่คำถามง่าย ๆ ที่จะตอบเนื่องจากความเพียงพอของปริมาณน้ำตาลที่ละลายได้ถูกวัดเป็นเปอร์เซ็นต์ของแคลอรี่ทั้งหมดและยิ่งไปกว่านั้นไม่ได้คำนึงถึงความแตกต่างระหว่างน้ำตาลตารางที่แยกจากกันน้ำตาลของสูตร - เช่นอุตสาหกรรม - และ น้ำตาลจากอาหารธรรมชาติ
สมาคมโภชนาการมนุษย์แห่งประเทศอิตาลี (SINU) ในปี 2557 ได้กำหนดไว้ว่าในการรับประทานอาหารที่สมดุลสำหรับผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพการบริโภคน้ำตาลที่ง่ายและละลายได้ควรอยู่ต่ำกว่า 15% ของปริมาณแคลอรีทั้งหมด ในระบอบการปกครองที่ 2, 000 กิโลแคลอรีต่อวันตัวอย่างเช่นไม่เกิน 80 กรัม องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้รับการแนะนำไม่เกิน 10% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งนี้เป็นเพราะการมีส่วนร่วมมากกว่า 25% มีความสัมพันธ์ทางสถิติกับการเพิ่มขึ้นของอุบัติการณ์ของโรคดังกล่าวข้างต้น
น้ำตาลเป็นอาหารที่สมดุลได้หรือไม่?
อย่างไรก็ตามสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์แล้วสิ่งเหล่านี้เป็นเพียงตัวเลขที่ไม่มีข้อเสนอแนะในทางปฏิบัติ ลองดูตัวอย่างเล็ก ๆ ลองพิจารณาอีกครั้งในกรณีของผู้ใหญ่ที่มีความต้องการ normocaloric 2, 000 kcal / วันและปันส่วนน้ำตาลสูงสุด 80 กรัม / วัน น้ำตาลตารางไม่ได้เป็นแหล่งเดียวของคาร์โบไฮเดรตที่ง่ายและละลายได้เพราะยังมีอยู่ในอาหารทั้งจากธรรมชาติและผ่านกระบวนการ เรากำลังพูดถึงแลคโตสนมฟรุคโตสผลไม้และผักมอลโตสของขนมปังและขนมปังและฟรุกโตส / กลูโคสและซูโครสจากแยมหรือน้ำผึ้ง โดยรวมแล้วเมื่อพิจารณาถึงความเพียงพอของส่วนต่างๆเราจะได้น้ำตาลที่ละลายได้ง่ายกว่า 95 กรัม มากกว่า SINU สูงสุดที่แนะนำ 15 กรัมและมากกว่า WHO ที่แนะนำโดย 40 กรัม
ในทางปฏิบัติเพื่อให้สอดคล้องกับอาหารที่สมดุลน้ำตาลทรายเม็ดควรจะถูกกำจัดโดยสิ้นเชิง จากนั้นมีผู้ที่โต้แย้งว่าในการนับน้ำตาลทั้งหมดต่อวันแลคโตสและฟรุกโตสที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารอาจไม่สามารถนับได้ อย่างไรก็ตามนี่คือการคาดเดาที่ไม่มีมูลความจริงซึ่งในขณะนี้ไม่มีค่าทางสถิติ
ห้องครัว
ลักษณะน้ำตาลที่สำคัญในครัว
น้ำตาลซึ่งเข้าใจกันโดยทั่วไปว่าซูโครสเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร - การใช้เดกซ์โทรสและฟรุคโตสนั้นมีข้อ จำกัด มาก คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของมันมีอิทธิพลอย่างมากต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติของอาหารและต่อความสำเร็จของสูตรอาหารต่าง ๆ
คุณรู้ไหมว่า ...
ฟรักโทสในสภาพธรรมชาติที่อุณหภูมิห้องมีความสอดคล้องของเหลว หลังจากผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมอย่างเพียงพอแล้วจะกลายเป็นเกล็ดน้ำตาลทรายขาว
ลักษณะแรกของน้ำตาลที่มีผลต่อครัวคือพลังความหวานหรือความหวานหรือความสามารถในการกระตุ้นรสหวาน คนที่มีค่าสูงสุดคือฟรักโทสตามด้วยน้ำตาลซูโครสน้ำผึ้งและค่อย ๆ ไหลคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถใช้งานได้มากมายจนถึงน้ำตาลกลูโคส
ลักษณะที่สองของน้ำตาลที่สำคัญมากในการทำอาหารคือรสชาติ ในความเป็นจริงน้ำตาลทรายเม็ดละเอียดสามารถมีแง่มุมทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน สีขาวนั้นมีความบริสุทธิ์หรือเป็นกลางที่สุดแม้ว่าจะมีความแตกต่างไม่มากนักระหว่างน้ำตาลซูโครสและฟรุคโตส น้ำตาลเข้มแทนซึ่งมีส่วนหนึ่งของกากน้ำตาลมีรสชาติลักษณะ นอกจากนี้ภายใต้การปรุงอาหารน้ำตาลมีรสชาติที่แตกต่าง ต่อมาเราจะเข้าใจได้ดีขึ้นว่าทำไม
ลักษณะที่สามของน้ำตาลคือสี ตัวกลั่นมีความใสถึงสีขาวในขณะที่ตัวจัดการที่น้อยกว่านั้นคือสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเข้ม แม้แต่สีก็สามารถเปลี่ยนได้อย่างมากหากต้องปรุงอาหาร
ลักษณะที่สี่คือ granulometry ซึ่งปรับเปลี่ยนการรับรู้สัมผัส ทินเนอร์ของทั้งหมดคือน้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาล "ดิบ" เช่นน้ำตาลมี granulometry เหนือกว่าไข่ขาวบริสุทธิ์ อินทิกรัลนั้นแตกต่างกันมากและแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์
ลักษณะที่ห้าคือความสามารถในการละลาย - ความสามารถในการละลายน้ำ มันแตกต่างกันไปตามคุณสมบัติทางเคมีและแกรนูลโลเมทรี - ที่ 20 ° C ซูโครส 211.5 g / 100 mL (สองกิโลกรัมต่อลิตร แต่สูงถึง 5 กก. หากอุณหภูมิสูงถึง 100 ° C) ในขณะที่ฟรักโทสมีความสามารถในการละลาย 3760 g / L - เหนือกว่า น้ำตาลไอซิ่งซึ่งเป็นทินเนอร์ แต่มีแป้งในปริมาณเล็กน้อยใช้ในสูตรที่ไม่ต้องการการผสมหรือผสมนานซึ่งมีน้ำน้อยหรือผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิต่ำตัวอย่างเช่นชานตอลลี่ .
ลักษณะที่หกคืออุณหภูมิหลอมละลาย ฟรุคโตสต่ำกว่า (100 ° C) ต่ำกว่าซูโครสซึ่งละลายได้เกือบสองเท่าด้วยความร้อน (180 ° C)
คุณสมบัติที่ห้าและหกส่งผลกระทบอย่างมากต่อการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่นในการผลิตน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นสูงจำเป็นต้องต้มน้ำและน้ำตาลเข้าด้วยกัน ตัวอย่างเช่นในน้ำหนึ่งลิตรโดยนำอุณหภูมิจาก 18 ถึง 100 ° C เราสามารถเจือจางซูโครส 2 ถึง 5 กิโลกรัม
ปฏิกิริยาน้ำตาลและ Maillard
น้ำตาลที่ถูกให้ความร้อนจะเพิ่มความสามารถในการละลายก่อนจากนั้นจึงละลายและในที่สุดก็พบกับปฏิกิริยาของ Maillard
กระบวนการที่ไม่ใช่เอนไซม์เหล่านี้จะปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีกายภาพของอาหาร ที่ 160 ° C น้ำตาลซูโครสเริ่มเป็นของเหลว ที่ 170 ° C กระบวนการคาราเมลเริ่มต้นขึ้นนั่นคือการคายน้ำอีกครั้งซึ่งรวมอะตอมออกซิเจนของน้ำตาลอีกครั้งและสนับสนุนการจัดเรียงโมเลกุลใหม่ที่ผลิตสารประกอบจำนวนมากง่ายหรือซับซ้อนระเหยและไม่ระเหย คาราเมลมีคำแนะนำทั่วไปของน้ำตาลที่ถูกเผาไหม้และมีกลูโคซาเนส, อัลดีไฮด์, คีโตน ฯลฯ แต่ยังมีสารประกอบที่เป็นพิษและสารก่อมะเร็งเช่นไฮดรอกซีเมธิลฟิวเจอรัล (HMF) และอะคริลาไมด์
ด้วยเหตุนี้คาราเมลจึงไม่ควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมนุษย์ธรรมดา นอกจากนี้ยังเป็นแนวปฏิบัติที่ดีเสมอ:
- เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆตั้งแต่แม้ว่าไฟจะดับทันทีกระบวนการคาราเมลจะดำเนินต่อไปตามอุณหภูมิที่ได้มาถึงน้ำตาล
- ผัดซ้ำแล้วซ้ำอีก
- ใช้เทอร์โมมิเตอร์
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเพิ่มน้ำเล็กน้อยแม้ว่าจะขึ้นอยู่กับชนิดของคาราเมลที่จะทำ เมื่อเปรียบเทียบกับคาราเมลเหลวคาราเมลของแข็งไม่สามารถมีของเหลวได้อย่างชัดเจนดังนั้นจึงต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำที่ระเหยได้ในระหว่างการปรุงอาหาร
เคมี
เคมีคาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรต - หรือไกลด์ไซด์หรือคาร์โบไฮเดรตหรือคาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาล - เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นจากคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจนโดยมีโครงสร้างที่น่าเบื่อหรือไม่ค่อยมีโครงสร้างเพนโตส; สูตรเดือยของ hexose glucides คือ C6H12O6 ในขณะที่ pentose มีเพียง 5 อะตอมของคาร์บอน
นอกเหนือจากเกณฑ์จำนวนอะตอมของคาร์บอนแล้วไกลโคเจนยังสามารถจำแนกได้หลายวิธี สิ่งที่แพร่หลายที่สุดนั้นขึ้นอยู่กับความซับซ้อนของโมเลกุล Glucide-monomer ประกอบด้วย monosaccharide เดี่ยว monosaccharides ที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์คือสาม: กลูโคสฟรุกโตสและกาแลคโตส
ด้วยพันธะเคมีโควาเลนต์แต่ละโมโนเมอร์สามารถเชื่อมต่อกับผู้อื่นได้โดยสร้างโพลีเมอร์เชิงเส้นหรือมีปฏิสัมพันธ์ในแนวขวางกับโพลิเมอร์อื่นด้วยการวาดโครงสร้างกิ่ง การรวมกันของ monosaccharides ไม่กี่ทำให้เกิด oligosaccharide; เมื่อพวกเขาทั้งสองเราพูดคุยเกี่ยวกับไดแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ส่วนใหญ่เป็นสาม: มอลโตส (กลูโคส + กลูโคส), ซูโครส (กลูโคส + ฟรุกโตส) และแลคโตส (กลูโคส + กาแลคโตส)
พันธะโควาเลนต์เหล่านี้เป็นประเภทของไกลโคซิดิคและในหมู่ไฮเดรตของคาร์บอนพวกมันจะตรวจจับการควบแน่น - กำจัดโมเลกุลของน้ำ - ซึ่งปล่อยให้เป็น "การเชื่อมต่อ" อะตอมออกซิเจนเดียว (O-glycosidic bond) ในโครงสร้างทางเคมีอื่น ๆ พันธะ glycosidic สามารถส่งผลกระทบต่อไนโตรเจน (N-glycosidic) และกำมะถัน (S-glycoside) ในการแยกพันธะเคมีนั้นจะต้องเกิดขึ้นนั่นคือการเติมโมเลกุลน้ำ
พันธะ O-glycosidic นั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด พวกเขาอาจแตกต่างกันไปตามโครงสร้างของน้ำตาลแรกอัลฟา (α) หรือเบต้า (β) หรือตำแหน่งของอะตอมคาร์บอนที่เกี่ยวข้อง: ตำแหน่งแรกของโมเลกุลแรกและตำแหน่งที่สองของที่สอง (1, 2) ตำแหน่งแรกของโมเลกุลแรก และตำแหน่งที่สี่ของที่สอง (1, 4) ตำแหน่งแรกของโมเลกุลแรกและตำแหน่งที่หกของที่สอง (1, 6)
ในด้านโภชนาการพันธะเคมีเหล่านี้มีความสำคัญมาก นี่เป็นเพราะในลำไส้มีเพียงโมเลกุลขนาดที่กำหนดเท่านั้นที่จะถูกดูดซึม ในกรณีของคาร์โบไฮเดรตเพียง monosaccharides ในทางกลับกันอาหารไม่เพียงมีโมโนแซคคาไรด์ไกลโคไซด์เท่านั้น แต่ยังมีโอลิโกและโพลีแซคคาไรด์ สิ่งนี้ต้องการว่าในระยะการย่อยสลายพันธะไกลโคซิดิคที่สัมพันธ์กันจะถูกทำลายลง เช่นเดียวกับโควาเลนต์ทั้งหมดพันธะไกลโคซิดิคยังสามารถแตกสลายทางเคมีและ / หรือทางร่างกายหรือโดยตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ การปรากฏตัวของน้ำ, pH, อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น, ความเสียหายทางกล, การเพิ่มสารอื่น ๆ ฯลฯ พวกเขาเป็นปัจจัยทางเคมีและทางกายภาพ - พวกเขาเข้ามาเล่นเช่นเมื่อประมวลผลส่วนผสมและทำอาหาร อย่างไรก็ตามมันไม่เพียงพอที่จะทำให้โมเลกุลที่ซับซ้อนไฮโดรไลเซสสมบูรณ์ นี่คือเหตุผลที่ระบบย่อยอาหารของมนุษย์มีให้กับเอนไซม์เฉพาะที่สามารถแยกพันธะเหล่านี้ออกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งα-glycosides
ที่βแทนคือพวกที่รวม oligo และโพลีแซคคาไรด์ที่ย่อยไม่ได้ซึ่งมักจะบรรจุอยู่ในคาร์โบไฮเดรต "ไม่พร้อมใช้งาน" และในบางโมเลกุลที่เป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยอาหาร พวกเขายังทำหน้าที่ทางโภชนาการโดยเฉพาะซึ่งไม่ได้เป็นพลังงานชนิดแคลอรี่ - เช่นคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ - แต่ prebiotic สำหรับแบคทีเรียพืชพลาสติกสำหรับอุจจาระ - ควบคุมปริมาณความสอดคล้อง ฯลฯ - และตัวดัดแปลงสำหรับลำไส้ - เพิ่มหรือแก้ไข peristalsis ช้าหรือขัดขวางการดูดซึม ฯลฯ
เคมีซูโครส
น้ำตาลทรายละเอียดเป็นเม็ดหลักประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสไดแซ็กคาไรด์ ข้อยกเว้นคือฟรุกโตสฟรุกโตส - ซึ่งมีโมโนแซคคาไรด์ซึ่งมี homonymous เฉพาะ - ตามระดับการบริโภคของประชากรทั่วไป
Saccharose เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ที่เกิดจากการรวมตัวของสหภาพ - ด้วยα-1, 2-glycosidic binding - ของ monosaccharides สองแห่ง: α-D-glucose และβ-D-fructose; พันธะถูกเชื่อมต่อระหว่างคาร์บอน anomeric 1 ของกลูโคสและคาร์บอน anomeric 2 ของฟรุกโตส
แม้ว่าจะประกอบด้วยสองหน่วยเทียบเท่ากับ oligosaccharide แต่ปกติแล้วซูโครสจะเรียกว่าน้ำตาล "แบบง่าย" ดังนั้นจึงไม่ใช่ "เชิงซ้อน" มันเป็นเกณฑ์ของความแตกต่างที่ในระดับปฏิบัติแยกสอง macrogruppets ขนาดใหญ่ของคาร์โบไฮเดรตตามลำดับที่โดดเด่นด้วยความสามารถในการละลายน้ำสูงและที่ไม่โต้ตอบกับน้ำอย่างเท่าเทียมกัน
นี่ไม่ได้หมายความว่าแม้ว่าจะละลายได้ง่ายในน้ำจำเป็นต้องใช้เอนไซม์เฉพาะในการย่อยซูโครส วางอยู่บนลำไส้ microvilli - ทางเดินลำไส้เล็ก - ตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เฉพาะเจาะจงนี้เรียกว่า sucrase หรือ invertase แน่นอนว่ามันไม่ได้เป็นเอกสิทธิ์ของมนุษย์ ในทางกลับกันมันค่อนข้างพบได้บ่อยทั้งในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ เช่นหมีและจุลินทรีย์เช่นยีสต์ Saccharomyces cerevisiae การแทรกแซงของเขาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลดไดแซ็กคาไรด์เป็นกลูโคส + ฟรุกโตส
ในกรณีที่น้ำตาลฟรักโทสประกอบด้วยฟรุกโตสก็ไม่จำเป็นต้องมีการแทรกแซงของเอนไซม์ใด ๆ
