คุณภาพโปรตีน

สามารถประเมินคุณภาพของโปรตีนใด ๆ โดยใช้ระบบการจำแนกประเภทตามตัวแปรต่าง ๆ :

ค่าทางชีววิทยา (VB หรือ BV): มัน หมายถึงปริมาณของไนโตรเจนที่ดูดซับและใช้งานได้จริงสุทธิจากปัสสาวะอุจจาระอุจจาระการสูญเสียทางผิวหนัง ฯลฯ โปรตีนที่มีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างกรดอะมิโนที่ดูดซึมและระหว่างกรดอะมิโนที่พิจารณาแล้วมีค่าทางชีวภาพเท่ากับ 100 โปรตีนอ้างอิงคือไข่ที่มี VB เท่ากับ 100%

อาหารปรุงอาหาร NB ลดลงอย่างเห็นได้ชัดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน (ตัวอย่างเช่นหลังจากปรุงอาหารเนื้อไก่มี VB เป็น 76 และเนื้อยังเป็น 50)

ความสัมพันธ์ของโปรตีนอย่างมีประสิทธิภาพ (ต่อ) : หมายถึงการเพิ่มน้ำหนักเป็นกรัมต่อกรัมของโปรตีนที่กินเข้าไป (3.1 สำหรับนม, 2.1 สำหรับถั่วเหลือง)

ความสามารถในการย่อย (D, PD) หรือค่าสัมประสิทธิ์การใช้ประโยชน์ทางเดินอาหาร (CUD): อัตราส่วนระหว่างไนโตรเจนที่ดูดซับและกลืนกิน (ในข้าวสาลีเรียงลำดับ, นมและถั่วเหลือง)

NET PROTEIN UTILIZATION (NPU): หมายถึงปริมาณของไนโตรเจนที่ถูกดูดซึมโดยสิ่งมีชีวิต

การ จำกัด อะมิโนไซ ด์ : หมายถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่ง จำกัด การสังเคราะห์โปรตีนเนื่องจากมีอยู่ในปริมาณที่ลดลงเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนอื่น ๆ ในโปรตีนที่มาจากพืชกรดอะมิโนนี้โดยทั่วไปจะไม่เพียงพอที่จะรับประกันความต้องการและจะต้องมีการแนะนำโดยการรวมกับอาหารอื่น ๆ

ดัชนีชี้วัดทางเคมีหรือทางเคมี (IPC) : ได้รับจากอัตราส่วนระหว่างปริมาณของอะมิโนซิซิดที่จำเป็นในหนึ่งกรัมของโปรตีนที่ทดสอบและปริมาณของกรดอะมิโนเดียวกันในหนึ่งกรัมของโปรตีนอ้างอิงทางชีวภาพ (ของไข่) ยิ่งดัชนีนี้สูงขึ้นเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้รับกรดอะมิโนที่จำเป็นมากเท่านั้น ตัวอย่างเช่นหากปริมาณของกรดอะมิโนที่ จำกัด ในโปรตีน "ทดสอบ" คือ 2% และจำนวน จำกัด กรดอะมิโนในโปรตีนอ้างอิง (ALBUMIN) เป็น 5% คะแนนเคมีคือ 40%

เนื้อหาใน AMINOACIDES ที่จำเป็น: โปรตีนที่มี AA ทั้งหมดที่จำเป็นในปริมาณและในความสัมพันธ์ที่สมดุลสามารถกำหนดได้อย่างสมบูรณ์หรือมีเกียรติ โดยทั่วไปโปรตีนจากสัตว์จะสมบูรณ์และโปรตีนจากพืชไม่สมบูรณ์ ถ้อยคำอันสูงส่งที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนจากพืชไม่ถูกต้องและได้รับการแนะนำให้ตอบโต้คำพูดตามที่ "พืชตระกูลถั่วเป็นเนื้อของคนจน" ในความเป็นจริงการได้รับแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีในอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากและเพื่อส่งเสริมแนวคิดนี้คำว่า "ขุนนาง" จึงได้รับการแนะนำอย่างไม่เหมาะสม ไม่ว่าในกรณีใดข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถเอาชนะได้โดยการใช้สมาคมอาหารที่เหมาะสมเช่น PASTA และ FAGIOLI ในกรณีนี้เราพูดถึงการรวมเข้าด้วยกันเพราะกรดอะมิโนที่ขาดอยู่ในแป้งนั้นได้มาจากถั่วและในทางกลับกัน

PDCAAS ( คะแนนการย่อยโปรตีนที่ถูกแก้ไขของกรดอะมิโน ) เป็นวิธีการใหม่ในการวัดคุณภาพโปรตีนตามความต้องการของกรดอะมิโนของสิ่งมีชีวิตในมนุษย์ PDCAAS ซึ่งได้รับการรับรองจาก FDA และ FAO / WHO เป็นระบบในอุดมคติสำหรับการจำแนกคุณภาพโปรตีนคำนึงถึงปริมาณกรดอะมิโนและการย่อยโปรตีน ดังนั้นมันจึงเป็นดัชนีที่คล้ายกับคะแนนทางเคมีซึ่งแทนที่จะพิจารณาโปรไฟล์โปรตีนไข่ในอุดมคติใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการบริโภคกรดอะมิโนที่เหมาะสมของเด็กอายุ 2-5 ปี มันยังคำนึงถึงที่สำคัญมากคือการย่อยได้ของโปรตีนที่พิจารณา กลุ่มอายุที่ตรวจสอบ (2-5 ปี) คือสิ่งที่ความต้องการโปรตีนต่อกิโลกรัมและดังนั้นกรดอะมิโนแต่ละตัวจึงมีค่าสูงสุด

ค่า PDCAAS สูงสุดคือ 1.0 ขั้นต่ำ 0; ดังนั้นโปรตีนทุกตัวที่มีค่า 1.0 จะถือว่าสมบูรณ์สำหรับมนุษย์ (หลังจากการย่อยของมันจะให้กรดอะมิโนจำเป็นที่จำเป็นต่อหน่วย 100% หรือมากกว่า)

เมื่อพึ่งพา PDCAAS เพื่อตรวจสอบคุณภาพของโปรตีนคุณจำเป็นต้องคำนึงถึงความสัมพันธ์ของแหล่งโปรตีนทั้งสองที่ไม่สมบูรณ์ แต่เสริม (เช่นข้าวสาลีและพืชตระกูลถั่ว) ทำให้ PDCAAS โดยรวมของอาหารอยู่ใกล้กับหน่วย