อลูมิเนียมในอาหาร
อลูมิเนียมเป็นองค์ประกอบที่ทำจากโลหะซึ่งคิดเป็น 8.2% ของเปลือกโลก
ในศตวรรษที่ 19 การค้นพบกระบวนการสกัดที่ถูกกว่า (จากอลูมิเนียมออกไซด์และบอกไซต์) ปรับปรุงการใช้งานและความอเนกประสงค์ของวัสดุ
อย่างไรก็ตามแตกต่างจากองค์ประกอบโลหะอื่น ๆ (เช่นเหล็ก, สังกะสี, ทองแดง, ฯลฯ ), อลูมิเนียมไม่ได้มีประโยชน์หรือจำเป็นสำหรับมนุษย์ นี่คือเหตุผลที่สถานะที่มากเกินไปของมันในอาหารที่ควรได้รับการพิจารณาอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
อลูมิเนียมในสารเติมแต่ง
เป็นองค์ประกอบที่แพร่หลายอลูมิเนียมพบได้ในดินและในน่านน้ำทั่วโลก ซึ่งหมายความว่าอาหารส่วนใหญ่มี "อย่างน้อย" ทำให้เข้าสู่สิ่งมีชีวิตทุกวัน
เราระบุทันทีว่าอลูมิเนียมในปริมาณเล็กน้อยไม่ก่อให้เกิดการบาดเจ็บใด ๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไปโลหะนี้อาจสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อ
อลูมิเนียมเป็นองค์ประกอบพื้นฐานสำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่มีอยู่เหนือสิ่งอื่นใด: ในยีสต์เคมี, ชีสละลาย (ชีส, ชีส, ฯลฯ ) และของดอง
ตารางด้านล่างนี้สรุปรายการสารเติมแต่งอาหารของอิตาลีและอเมริกาที่ล้อมรอบอลูมิเนียม
| สารเติมแต่งที่ได้รับในอิตาลี | สารเติมแต่งที่ได้รับในสหรัฐอเมริกา |
ในอิตาลีกระทรวงสาธารณสุขเห็นว่าปลอดภัยต่อวัตถุเจือปนอาหารดังต่อไปนี้:
| ในสหรัฐอเมริกา "สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา" (FDA) โดยทั่ว ๆ ไปจะพิจารณาว่าวัตถุเจือปนอาหารต่อไปนี้จะปลอดภัย (GRAS):
|
ความปลอดภัยของส่วนผสมเหล่านี้ยังอยู่ระหว่างการหารือ
ในเดือนกันยายนปี 2005 กลุ่มวิจัยที่รู้จักกันในชื่อ " Department of the Planet Earth " ได้ยื่นคำร้องขอยกเว้นสารเติมแต่งที่มีส่วนผสมของอะลูมิเนียมจากรายการ GRAS ( โดย ทั่วไปรู้จักว่าปลอดภัย
ในการสนับสนุนคำร้องมีรายงานการศึกษาบางชิ้นที่พยายามแสดงความสัมพันธ์ระหว่างอลูมิเนียมกับโรคอัลไซเมอร์
อย่างไรก็ตามการตรวจสอบเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ
การเตรียมอลูมิเนียมและอาหาร
นอกเหนือจากการมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารและเครื่องดื่มและโครงสร้างของสารปรุงแต่งต่างๆอลูมิเนียมสามารถปนเปื้อนอาหารในระหว่างการเตรียม การขนส่งวัสดุนั้นเกิดจากเครื่องใช้ในครัว (กระทะภาชนะบรรจุ ฯลฯ ) ไปจนถึงอาหารผ่านการสึกหรอทางเคมีหรือทางกายภาพ
ในภาคการทำอาหารอลูมิเนียมเป็นหนึ่งในวัสดุที่ใช้มากที่สุด มันแตกต่างการนำความร้อนที่ยอดเยี่ยมโดดเด่นด้วยความสม่ำเสมอและประสิทธิผล
ในทางตรงกันข้ามอลูมิเนียมเป็นโลหะที่ค่อนข้างนุ่ม หากคัดลอกแล้วให้ผลผลิตชิ้นเล็ก ๆ ที่ "สกปรก" ได้ง่าย ตัวอย่างคือการผลิตครีมและเบชาเมล สูตรอาหารเหล่านี้ต้องการการตีอย่างแรงซึ่งถ้าทำจากเหล็ก (หนักกว่าอลูมิเนียม) ให้กัดกร่อนกระทะ บางครั้งอนุภาคที่ถูกปลดปล่อยออกมาจากกระบวนการนี้มีอยู่มากมายจนเปลี่ยนสีของซอสหรือครีมแล้วเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีเทา
นอกจากนี้อลูมิเนียมมีแนวโน้มที่จะทำปฏิกิริยากับอาหารที่เป็นกรดเช่นผลไม้ผักน้ำส้มสายชูและไวน์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีความร้อน) ปฏิกิริยาเคมีนี้ส่งเสริมการกัดกร่อนของโลหะและส่งเสริมการผ่านเข้าไปในอาหาร นอกจากนี้อลูมิเนียมยังส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของอาหารซึ่งเป็นสาเหตุที่ไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดเก็บ
เพื่อหลีกเลี่ยงเหตุการณ์เหล่านี้ผู้ผลิตหลายรายจึงเริ่มสร้างกระทะและกระทะด้วยอะลูมิเนียมชุบ กระบวนการนี้ช่วยให้:
- รักษาค่าการนำไฟฟ้าของวัสดุ
- สร้างชั้นผิวที่แข็งขึ้น
- ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาอาหาร
ไม่ว่าในกรณีใด ๆ มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหลีกเลี่ยงการขูดขีดของภาชนะบรรจุตัวอย่างเช่นใช้ช้อนคีมและแส้ที่ก้าวร้าวน้อยลง (เช่นที่ทำจากพลาสติกหรือเคลือบด้วยซิลิโคน)
ความเป็นพิษของอลูมิเนียม
จากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการพบว่าอาหารที่มีผลต่อการบริโภคอลูมิเนียมมากที่สุด ได้แก่ ซีเรียลและอนุพันธ์ (เช่นขนมปังเค้กบิสกิตและขนม) ผัก (ผักโขมมะรุมและผักกาดหอม) เห็ดเครื่องดื่ม (ชา และโกโก้) และผลิตภัณฑ์บางอย่างของเด็กปฐมวัย น้ำดื่มและยาก็เป็นแหล่งอลูมิเนียมที่สำคัญเช่นกัน
จากการวิจัยพบว่าการกำจัดโลหะจากเนื้อเยื่อออกไปน้อยมากหน่วยงาน " European Food Safety Authority " (EFSA) ได้ จำกัด ปริมาณการบริโภคอะลูมิเนียมไว้ที่ 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวต่อสัปดาห์ เกินขีด จำกัด นี้มันไม่ได้ยกเว้นว่ามันสามารถสร้างปัญหาสุขภาพ
การได้รับอาหารโดยเฉลี่ยของประชากรชาวยุโรปนั้นคำนวณโดยคำนึงถึงการศึกษาบัญชีในประเทศต่างๆ (เนเธอร์แลนด์, ฝรั่งเศส, สหราชอาณาจักรและสวีเดน) การศึกษาในเชิงลึกดำเนินการโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการเสนอชื่อโดย EFSA เน้นให้เห็นว่าการสัมผัสโดยรวมที่แตกต่างกันได้อย่างไร ค่าเฉลี่ยของประชากรผู้ใหญ่อยู่ระหว่าง 0.2-1.5 มก. / กก. ต่อสัปดาห์ สำหรับวิชาที่อายุน้อยกว่าขีด จำกัด สูงสุดอยู่ระหว่าง 0.7-2.3 มก. / กก. ต่อสัปดาห์
"ศูนย์การแพทย์ Langone แห่งนิวยอร์ก" รายงานว่าการได้รับสารเป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับสูงอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรง
โดยการกินอาหารที่มีโซเดียมและอะลูมิเนียมฟอสเฟตหรืออาศัยอยู่ใกล้กับเหมืองแร่การสัมผัสกับโลหะจะเป็นอันตรายมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป
อย่างไรก็ตามการสัมผัสในระยะสั้นเช่นการหายใจด้วยผงอะลูมิเนียมในที่ทำงานอาจเป็นอันตรายได้
ความเป็นพิษของอลูมิเนียมส่งผลกระทบต่อระบบกล้ามเนื้อและสมองทำให้เกิด: กล้ามเนื้ออ่อนแรง, ปวดกระดูก, โรคกระดูกพรุน, การเปลี่ยนแปลงของทารกในครรภ์, การชะลอการเจริญเติบโตในเด็กและการเปลี่ยนแปลงในระบบสืบพันธุ์ของผู้ชาย การเสื่อมของความสามารถทางจิตเสื่อมและชักเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในบุคคลที่มีภาวะไตวาย
