สภาพทั่วไป
สำหรับนิรุกติศาสตร์ของคำนาม ผัก หมายถึง: " สีเขียวของพืช " ในทางกลับกันในภาษาพูดสำหรับผักเราหมายถึงอะไรมากกว่าชุดอาหารต้นกำเนิดของพืชซึ่งมีสี - ตรงข้ามกับสิ่งที่สามารถอนุมานได้ - ไม่ได้เป็นเพียงสีเขียวเท่านั้น
ผักมีความหมายเหมือนกันกับผักแม้ว่าคำนามทั้งสองจะสามารถหลากหลายตามระดับ / เทคนิคการผลิต: "ผัก" ที่ปลูกในสวนผักและ "ผัก" ที่ได้รับในปริมาณมาก ตามเกณฑ์นี้ผักและผักต่างก็มีความแตกต่างกันตามความยาว / ระยะเวลาของห่วงโซ่อุปทานในเชิงพาณิชย์ สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมดูบทความ: ผัก: คำจำกัดความและคุณสมบัติ
จากมุมมองทางโภชนาการผักอยู่ระหว่าง VI และกลุ่ม VII ของอาหารแม้ว่าหลายคนคิดว่าผักยังมีพืชตระกูลถั่วและมันฝรั่งบางชนิด (แทนที่จะเป็นแบบอย่างของกลุ่ม III และ IV)
ประเภทของผัก
ความเป็นเลิศของผักคือสีเขียวหรือส่วนใหญ่ของใบไม้ดอกไม้หลอดไฟและลำต้นที่กินได้ อย่างไรก็ตามผลไม้รากและ (โดยการบังคับให้คำจำกัดความ) เมล็ดและหัวบางอย่างสามารถรวมอยู่ในชุดเดียวกัน ลองดูรายละเอียดเพิ่มเติม:
- ผักใบ: ตัวอย่างที่รู้จักกันดีที่สุดคือ: ผักกาดหอม, radicchio (สีแดง, สีเขียว, แตกต่างกัน), สีน้ำเงินอื่น ๆ, บีทรูท (หรือชาร์ท), ใบผักกาด, จรวด, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพา (และสมุนไพรอื่น ๆ ), soncino, dandelion ผักขม, หมวก, borage, ต้นหอม, แพงพวย ฯลฯ
- ดอกไม้ผัก: เป็นที่รู้จักกันน้อย แต่ใช้มาก ซึ่งหมายความว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ซื้อแม้ว่าในความเป็นจริงพวกเขาไม่ทราบว่ามันเป็นดอกไม้! ของฟักทองและ courgette ชัดเจนในขณะที่คนอื่นยากที่จะจำ: อาร์ติโช้ค, บรอกโคลี, กะหล่ำดอก, บรอกโคลีของหัวผักกาด (ผักกาดเขียว) และอื่น ๆ
- ก้านผัก: มันเป็นสีเขียวหรือสีขาวตามเทคนิคการเพาะปลูก โดยปล่อยให้พวกเขาสัมผัสกับรังสีของดวงอาทิตย์ลำต้นสังเคราะห์คลอโรฟิลล์และกลายเป็นสีเขียว ในทางตรงกันข้ามโดยการคลุมพวกเขา (หรือทิ้งพวกเขาไว้ใต้ดิน) พวกเขายังคงชัดเจน ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ : ขึ้นฉ่าย, celeriac, ยี่หร่า * 1, thistle นม ฯลฯ
- หลอดไฟผัก: มักถูกมองข้าม แต่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ผักที่บริโภคมากที่สุดในครัว ประกอบด้วย: หัวหอม, กระเทียม, ยี่หร่า * 1, ต้นหอม ฯลฯ
- รากผัก: ค่อนข้างง่ายที่จะจดจำ มันมีสีและคุณสมบัติทางเคมีแตกต่างกันมาก ตัวอย่างเช่น: แครอท, หัวไชเท้า, มันฝรั่งอเมริกัน (รากหัวใต้ดิน) * 2, ผักกาด, หัวผักกาด, มะรุม, ขิง, daikon ฯลฯ
- ผักหัว: แตกต่างจากหมวดหมู่ก่อนหน้าข้างต้นทั้งหมดสำหรับลักษณะทางโภชนาการตามที่มันไม่ควรพิจารณาเป็นผักจริง! ส่วนใหญ่ประกอบด้วยมันฝรั่งมันฝรั่งอาร์ติโช้คเยรูซาเล็มมันฝรั่งอเมริกัน (รากหัวใต้ดิน) * 2
- ผักเมล็ดและฝัก: เมล็ดหนึ่งประกอบด้วยถั่วเป็นส่วนใหญ่ คล้ายกับหัวเหล่านี้เป็นอาหารที่มีความเกี่ยวข้องในกลุ่มของผักอาจมีปัญหา ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ : ถั่วชิกพี, ถั่ว, lupins, ถั่วเหลือง, ถั่ว, ฯลฯ เท่าที่ธัญพืชมีความกังวลพวกเขาจะไม่รวมอยู่ในผักแม้ว่าเช่นพืชตระกูลถั่วส่วนที่กินได้ของพวกเขาประกอบด้วยเมล็ด ผักฝักนั้นมีความเกี่ยวข้องมากกว่า ตัวอย่างที่บ่งบอกได้มากที่สุดสองตัวอย่างคือถั่วหิมะและถั่ว
- ผักผลไม้ (drupes, berries, esperidi, pomi): ซึ่งแตกต่างจากที่กล่าวมาจนถึงตอนนี้ผักประเภทนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยไม่ได้รับการยอมรับถึงแม้ว่ามันจะมีสีที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น: มะเขือเทศ, แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, มะเขือ, พริกไทย, ฯลฯ
คุณสมบัติและคุณสมบัติทางโภชนาการ
หากไม่รวมเมล็ดและหัวพืชผักแสดงลักษณะทางโภชนาการที่ค่อนข้างทับซ้อนกัน ความแตกต่างบางอย่างอาจส่งผลต่อปริมาณของน้ำตาลและแคลอรีรวม แต่โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ไม่เบี่ยงเบนมากเกินไปจาก 20-30kcal / 100 กรัม
ผักและผลไม้มีส่วนร่วมในชุดของลักษณะทางโภชนาการทางเคมีที่กำหนดค่อนข้างยกเว้น; เหล่านี้คือ:
- ความอุดมสมบูรณ์ของน้ำ: ผักมีของเหลวถึง 95% การบริโภคผักในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยป้องกันการเกิดภาวะร่างกายขาดน้ำและร่างกายทำงานผิดปกติ (hypovolaemia, lithiasis, ความดันเลือดต่ำ, สมรรถภาพทางกายและการกีฬาไม่ดี ฯลฯ )
- ใยอาหารที่อุดมสมบูรณ์: ผักเช่นพืชตระกูลถั่วธัญพืชและเห็ดมีใยอาหาร ส่วนนี้มีอิทธิพลในเชิงบวกต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ในการทำให้บริสุทธิ์ของลำไส้ใหญ่และบนถ้วยรางวัลของพืชแบคทีเรียทางสรีรวิทยา; นอกจากนี้ยังปรับการดูดซึมอาหาร
- การบริโภคพลังงานต่ำ: เห็นได้ชัดว่าในกลุ่มขนาดใหญ่เช่นนี้การจัดหาพลังงานของสุดขั้วจะแตกต่างกันมาก โดยทั่วไป (ไม่รวมเมล็ดและพืชหัว) ผักมีบทบาทด้านพลังงานเล็กน้อยในอาหารคือประมาณ 5% ของพลังงานทั้งหมด แคลอรี่ของผักส่วนใหญ่ทำจากคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายหรือฟรุกโตส โปรตีน (ที่มีค่าทางชีวภาพต่ำ) และไขมัน (ส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพลียูเรเทตที่จำเป็น) มีบทบาทสำคัญ
- ความอุดมสมบูรณ์ของวิตามินและเกลือ: ผักมีปริมาณวิตามินที่ดีเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง A, C, E, K และกรดโฟลิก เช่นเดียวกับเกลือแร่ซึ่งส่วนใหญ่โดดเด่น: โพแทสเซียมแมกนีเซียมสังกะสีและซีลีเนียม ไม่มีการขาดแคลนธาตุเหล็กและแคลเซียม แต่ในทางกลับกันพวกมันมีอยู่ในรูปแบบที่ไม่มีประโยชน์ทางชีวภาพ
- การปรากฏตัวของโมเลกุลโภชนาการอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ในการรักษาสุขภาพ: ในผักนั้นยังมีโมเลกุลที่ไม่จำเป็น แต่มีสุขภาพดีมากซึ่งช่วยในการรักษาระดับคอเลสเตอรอลในระดับต่ำและต่อต้านความเครียดออกซิเดชัน ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เราพูดถึง: ไฟโตสเตอรอล, เลซิตินและสารฟีนอลิก
- การปรากฏตัวของโมเลกุลต่อต้านสารอาหาร: ถ้าในอีกด้านหนึ่งผักนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากในทางกลับกันมันก็มีส่วนร่วม เป็นกรณีของกรดไฟติกกรดออกซาลิกและแทนนิน
เราสรุปได้ด้วยการนึกถึงผักที่ต้องบริโภคทั้งในรูปแบบดิบหรือสุก อดีตยังคงลักษณะทางโภชนาการอย่างเต็มที่และไม่อยู่ภายใต้ decractions ออกซิเดชันความร้อนหรือการแพร่กระจาย; อย่างไรก็ตามมันมีปริมาณมากทั้งโมเลกุลต่อต้านและเส้นใยที่ย่อยได้น้อย ในทางกลับกันรูปร่างที่สุกแล้วทำให้สามารถบริโภคส่วนที่มีขนาดใหญ่กว่าได้แม้ว่าจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง แต่ด้วยความได้เปรียบในการแนะนำเส้นใยที่มีจำนวนมากขึ้น
ดูสูตรวิดีโอของเราที่อุทิศให้กับผักและสลัด
