ฉันเป็นอะไร
เปลือกคืออะไร?
เปลือกหมูซึ่งบางครั้งเรียกว่า cotenna หรือ cotenne ซึ่งเป็นคำที่เหมาะสมกว่าที่จะพูดถึงความสำเร็จตามธรรมชาติของแฮม - เป็นอาหารที่มาจากสัตว์ซึ่งสามารถรวมอยู่ในชุดย่อยของไตรมาสที่ห้า โดยเฉพาะมันคือผิวหมู - Sus scrofa domesticus - โกนได้อย่างเหมาะสม - ปราศจากขนแปรง - ทำความสะอาดและหั่นเป็นชิ้น
การประกอบขึ้นด้วยผิวหนังบางครั้งมี ความ สัมพันธ์กับเนื้อเยื่อไขมันบางชั้นผิดปกติเปลือกหมู นั้นไม่ใช่เนื้อสัตว์ที่เหมาะสม - แทนที่จะประกอบไปด้วยเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเกือบทั้งหมด ดังนั้นเนื้อและเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันเนื่องจากเนื้อเยื่อที่เฉพาะเจาะจงจากที่พวกเขาได้รับ - ecto- และ exodermal ในกรณีแรก fibrocellular ในครั้งที่สอง เปลือกจึงประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่นมากซึ่งอุดมไปด้วยคอลลาเจนชนิดต่าง ๆ - ส่วนใหญ่เป็นประเภท I - ซึ่งถูกต้มในน้ำและเปลี่ยนเป็นสารเจลาติน - และรองจากประเภท III และ XII
จากมุมมองทางโภชนาการเปลือกจะอยู่ในกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ จัดทำอย่างถูกต้องเปลือก ไม่ควรอ้วนเกินไป แม้ว่าลักษณะนี้จะเปลี่ยนแปลงไปมากตามมือของผู้ที่ทำงาน สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติทางโภชนาการและการประยุกต์ใช้ในอาหารของหนูดูที่ย่อหน้าด้านล่าง
ลึก
ในแง่ขององค์ประกอบทางโภชนาการของเปลือกจะต้องมีการชี้แจง มีคนขายเนื้อน้อยมากที่ทำความสะอาดเปลือกเพื่อทิ้งเฉพาะหนังหมู ส่วนใหญ่เหล่านี้จะเหลือหนาอุดมไปด้วยไขมันที่จะได้รับผลตอบแทนที่สูงขึ้นและทำให้กำไรการขายที่สูงขึ้น
ปัจจุบันการบริโภคเนื้อหมูลดลงอย่างต่อเนื่อง ในทางกลับกันในอดีตพวกเขาเป็นส่วนสำคัญของศาสตร์การทำอาหารของชาวนาและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหุบเขา Po ที่ซึ่งหลังจากการฆ่าหมูแล้วมันเป็นสิ่งจำเป็น "อย่าทิ้งอะไรเลย" เปลือกหมูนั้นดีเลิศ - เหนือสิ่งอื่นใดทางเศรษฐกิจ - เป็นส่วนประกอบในการปรุงรสชาติอาหารที่น่าสงสาร - ตัวอย่างเช่นถั่วตุ๋นตามปกติ - หรือเพื่อเพิ่มไส้กรอกจากหม้อ - เช่น cotechino และ zampone มันไม่ควรมองข้ามบทบาทของเปลือกหมูแม้ว่าจะเชื่อมโยงอย่างมากกับเนื้อสัตว์ปรุงอาหาร - ดูหมูสเต็กแฮมหมูสดเบคอนย่างเป็นต้น
ในตลาดเนื้อหมูพร้อมใช้งานแล้วทำความสะอาดตัดและทำความสะอาด สิ่งนี้อำนวยความสะดวกในการใช้งานอย่างมากซึ่งยังคงต้องใช้เวลาและความเอาใจใส่เป็นอย่างมาก เพื่อให้สุกอย่างสมบูรณ์แบบในสตูว์ที่พวกเขาใช้ความเหนียวนุ่มและเจลาตินและในการคั่วซึ่งพวกเขากลายเป็นกรอบเปลือกจะต้องปรุงสุกช้าและเป็นเวลานาน
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของเปลือก
หมายเหตุ : ลักษณะทางโภชนาการของเปลือกหมูนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความสะอาดและตัดแต่งซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมทั้งคุณสมบัติทางโภชนาการและการประยุกต์ใช้ในการบริโภคของเปลือกถูกเขียนขึ้นในลักษณะที่สำส่อน
เปลือกเป็นของกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - แหล่งโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ
พวกเขามีปริมาณพลังงานปานกลางหรือสูงขึ้นอยู่กับปริมาณของเนื้อเยื่อไขมันที่เหลือติดอยู่กับเวลาของการปอกเปลือก; แคลอรี่มีให้โดยโปรตีนหรือถ้าทิ้งหนาโดยไขมัน
เปปไทด์ส่วนใหญ่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงกล่าวคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ ในทางกลับกันกรดไขมันควรมีความโดดเด่นของโซ่โมโนโมโนไม่อิ่มตัวแม้ในสุกรหนักเศษส่วนของ saturates มีมากกว่า
เปลือกไม่มีเส้นใย แต่คอเลสเตอรอลควรมีนัยสำคัญ โมเลกุลหลักที่มีความรับผิดชอบต่อการแพ้อาหารขาดแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนนั้นมีอยู่ แต่ในปริมาณที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับเครื่องในอวัยวะ พวกเขามีเปอร์เซ็นต์ที่สำคัญของฟีนิลอะลานีน
เกี่ยวกับวิตามินเปลือกหมูควรนำระดับที่น่าพอใจของวิตามินที่ละลายในน้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม B ในบรรดาที่เราพูดถึง: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12) เท่าที่แร่ธาตุมีความกังวลเปลือกสามารถมีระดับที่ดีของ: เหล็ก - พร้อมใช้งานสูง - สังกะสีฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม
อาหาร
Cotiche เป็นอาหารในการควบคุมอาหาร
ความเพียงพอของเปลือกในอาหารทั่วไปนั้นขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของไขมันที่มี
หากปล่อยทิ้งไว้บาง ๆ พวกเขาไม่ได้มีข้อห้ามในการรักษาทางเดินอาหารกับโรคที่มีน้ำหนักเกินและโรคที่แพร่หลายมากที่สุดเช่น hypercholesterolemia, hypertriglyceridemia, ความดันเลือดแดงหลักและเบาหวานชนิดที่ 2 ในกรณีตรงกันข้ามพวกเขาจะต้องหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง
เปลือกถือว่าไม่เพียงพอสำหรับอาหารของบุคคลที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกระเพาะ, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, แผลในกระเพาะอาหารและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น
สำหรับความเข้มข้นของ purines เปลือกมีข้อห้ามในการรับประทานอาหารกับภาวะ hyperuricemia และผู้ที่ทุกข์ทรมานจากนิ่วในไตกรดยูริค ที่มีฟีนิลอะลานีนก็ควรหลีกเลี่ยงหรือถ่ายในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีของฟีนิลคาตานูเรีย
เนื่องจากไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีนพวกเขาจึงไม่มีข้อห้ามในอาหารของการแพ้น้ำตาลนม, ช่องท้องและฮีสตามีน
เปลือกซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงนั้นสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และการให้นมบุตรการเจริญเติบโตการฝึกฝนทางกีฬาที่รุนแรงและ / หรือยืดเยื้ออายุมาก - เนื่องจากความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption - malabsorption การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไปการสลายตัวเป็นต้น บทบาทนี้ซึ่งวันนี้ไม่สามารถทอดทิ้งได้ไม่ได้เป็นในอดีตสำหรับกลุ่มประชากรที่ด้อยโอกาส
เปลือกอาจเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพ ในกรณีนี้พวกเขาจะมีส่วนร่วมในการสนับสนุนความต้องการทางโภชนาการที่มากขึ้น - และมีความสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคโลหิตจางขาดธาตุเหล็กที่สูงขึ้น - ในสตรีที่มีความสมบูรณ์และมีครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท การรับประทานเปลือกยังช่วยครอบคลุมความต้องการของฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่ในอาหาร แต่สิ่งมีชีวิตมีความต้องการอย่างมากสำหรับกระดูกสำหรับฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาท นอกจากนี้เนื้อหาสังกะสีควรมากกว่าที่ประเมินได้ แร่สารต้านอนุมูลอิสระนี้ทำหน้าที่หลายอย่างเช่นการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ เปลือกนั้นไม่ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ยิ่งในกรณีที่มีเหงื่อออกมากขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนนี้ทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการขาดน้ำ โพแทสเซียม - เหมือนแมกนีเซียม - เป็นตัวแทนที่จำเป็นสำหรับการทำงานของเมมเบรนศักยภาพ alkalizing; มันจะมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับพยาธิสภาพของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก
เปลือกควรมีวิตามินบีจำนวนมากปัจจัยโคเอนไซม์ทั้งหมดที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ พวกเขาสามารถได้รับการพิจารณาเป็นอย่างดีสนับสนุนการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด
เห็นได้ชัดว่าเปลือกหมูนั้นไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ พวกเขายังไม่เพียงพอในอาหารฮินดูและพุทธศาสนา มาจากสัตว์ต้องห้ามพวกเขามีข้อห้ามสำหรับอาหารมุสลิมและยิว
สัดส่วนเนื้อหมูโดยเฉลี่ยนั้นแตกต่างกันไปตามระดับความอ้วน
ห้องครัว
ซื้อเปลือก
ด้วยตัวเองเปลือกหมูส่วนใหญ่จะทำการตลาดคัดลอกและไม่มีขนแปรงทำความสะอาดซึ่งเป็นวิธีการที่จำเป็นในการกำจัดไขมันใต้ผิวหนังให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ อย่างไรก็ตามค่าใช้จ่ายเป็นตัวแปรมาก การขายส่งควรจะใกล้เคียงเล็กน้อยเนื่องจากหนังเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่มีมากที่สุดและใช้น้อยที่สุดลำดับที่ห้า อย่างไรก็ตามในรายละเอียดอาจจะด้วยเหตุผลของความสะดวกสบายที่บริสุทธิ์พวกเขาจะไม่สะดวก
มีคนเพียงไม่กี่คนที่เข้าไปลงทุนซื้อของหยาบ พูดตามตรงแล้ววันนี้สิ่งนี้แทบจะไม่น่าเชื่อ ตามลำดับการกำจัดขนแปรงจะมาทันทีหลังจากฆ่าและมีเลือดออก ในโรงฆ่าสัตว์ขนาดใหญ่สิ่งนี้เกิดขึ้นได้โดยเครื่องปอกเปลือกอัตโนมัติขนาดใหญ่และที่ระดับบ้าน - รับกฎระเบียบที่บังคับใช้เพื่อความปลอดภัยทางสัตวแพทย์และสุขภาพอย่างสม่ำเสมอ - สิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากการฆ่าสัตว์ของตัวเองและ ไม่ยาก โดยการซื้อเนื้อหมูที่ชำแหละแล้วแม้แต่เปลือกหมูก็มักจะถูกกีดกันจากขนแปรง
คุณรู้ไหมว่า ...
การกำจัดขนแปรงเป็นขั้นตอนที่ท้าทายที่สุดในการฆ่าหมู เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีมันเป็นสิ่งจำเป็นที่สัตว์เพิ่งเสียชีวิตนั่นคือจากมุมมองทางชีวภาพไม่ได้เริ่มต้นการเปลี่ยนแปลงชันสูตรศพ จากนั้นขนแปรงจะถูกลบออกโดยการเทน้ำร้อนมาก แต่ไม่เดือดที่อุณหภูมิ 60 ° C และขูดด้วยมีดคม ๆ หรือ "ระฆัง" แบบคลาสสิก - เลิกใช้แล้ว น้ำเย็นไม่มีผลกระทบและน้ำเดือดทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของผิวหนังและเส้นผมด้วยกล้องจุลทรรศน์ซึ่งแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดออกอย่างเหมาะสม บางส่วนเสร็จสิ้นเนื้อหมูที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วด้วยเปลวไฟที่รุนแรงแล้วเผาสิ่งตกค้างเช่นเดียวกับขนไก่
ไม่มีคำแนะนำเฉพาะสำหรับการซื้อเปลือกหมู มีความเหมาะสมที่จะให้ความสนใจแบบเดียวกันกับที่ได้รับจากสัตว์ทุกตัว เปลือกต้องมีสีอ่อนแปรผันระหว่างสีขาวและสีเบจและมีกลิ่นหอม ความสอดคล้องมักจะเป็นยาง การปรับเปลี่ยนการมองเห็นหรือการดมกลิ่นด้วยความแตกต่างสีเหลืองหรือสีเขียวและกลิ่นฉุนแนะนำการเก็บรักษาที่ไม่ดีของเปลือกและไม่แนะนำให้ซื้อ
Cotiche ในห้องครัว
ออกจากขั้นตอนการเตรียมการซึ่งเราได้เห็นกันแล้วโดยโรงฆ่าสัตว์ให้เราไตร่ตรองกระบวนการปรุงอาหาร
เปลือกสามารถปรุงในวิธีที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง หากพวกเขาจะต้องมาถึงความสอดคล้องที่อ่อนนุ่มและเจลาติน, การสัมผัสความร้อนไม่ควรจะรุนแรงเกินไปและควรเกิดขึ้นส่วนใหญ่โดยการนำความร้อนในของเหลวน้ำ นี่เป็นเพราะคอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในยาจกเจลมีประสิทธิภาพอย่างสมบูรณ์เปลี่ยนความสอดคล้องจากเหนียวยืดหยุ่นกระดูกอ่อนและยางเพื่อนุ่มและเกือบละลาย นอกจากนี้ยังมีแอพพลิเคชั่นที่ทันสมัยหลายอย่างที่รวมถึงกระบวนการผลิตสุญญากาศในถุงพิเศษการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานาน ในความเป็นจริงไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าการเสื่อมสภาพของเส้นใยคอลลาเจนประเภทที่ 1 เริ่มต้นที่อุณหภูมิปานกลาง
โดยปกติแล้วเนื้อหมูไม่ได้กินคนเดียวแม้ว่าเกือบทุกคนจะใช้มันเพื่อให้ง่ายต่อการใช้ในการเตรียมอาหารอื่น ๆ สูตรที่มีชื่อเสียงที่สุดคือถั่วที่มีเปลือกหมูเนื่องจากส่วนผสมทั้งสองต้องใช้เวลาในการปรุงนาน ทางเลือกที่รวดเร็วแม้ว่าจะมีค่าเฉลี่ยคือการต้มเปลือกในน้ำและผสมกับถั่วบอร์ล็อตติหรือ cannellini ในขวดให้เนื้อหมดจากน้ำเกลือและเสริมด้วยมะเขือเทศพริกพริกไทยหรือพริกไทยดำและใบไม้ ปราชญ์หรือลอเรลหรือผลไม้ชนิดหนึ่งไมร์เทิล; แก้วไวน์ถ้าจำเป็นเพื่อผสมเปลือกสีน้ำตาลในส่วนผสมของคื่นฉ่าย, แครอทและหัวหอม - ก่อนที่จะเพิ่มถั่ว - เป็นตัวเลือก
เปลือกอ่อนนุ่มยังเป็นส่วนผสมที่เป็นลักษณะเฉพาะของไส้กรอกที่นำมาปรุงเช่น cotechino และ zampone สูตรทั้งสองนี้ต้องการการปรุงอาหารที่ช้าลงอย่างเท่าเทียมกันในน้ำที่ simmers เพื่ออำนวยความสะดวกในการลดความสอดคล้องของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและทำให้อาหารอ่อนโยน
หากพวกเขาต้องไปถึงความมั่นคงที่หนักแน่นและคมชัดแทนพวกเขาต้องการการเผาด้วยการฉายรังสีหรือการพาความร้อนของอากาศแห้ง เหล่านี้เป็นลักษณะของการย่างถ่มน้ำลายหรือย่างในถ่านหรือถ่านบนหินลาวาหรือในเตาอบ ระยะเวลาอาจยาวมากในกรณีของหมูย่าง - แม้กว่า 7 ชั่วโมง - หรือค่อนข้างสั้นสำหรับเบคอนย่าง
