ขนมปังเก่า

ขนมปังเก่านั้นเป็นขนมปังเก่าหรือจะเป็นขนมปังที่ไม่สดใหม่และแข็งกระด้าง อย่างแม่นยำยิ่งกว่าขนมปังเก่าที่มีเปลือกไม่คมชัดและอ่อนนุ่ม (เนื่องจากการดูดซึมของน้ำภายใน) ในขณะที่เศษยากยากที่จะสัมผัส

มันเป็นความคิดเห็นทั่วไปที่ว่าเนื่องจากการสัมผัสกับอากาศแห้งขนมปังจะเหม็นอับเนื่องจากการลดลงของน้ำฟรี (AW - กิจกรรมน้ำ) เพื่อประโยชน์ของความเข้มข้นทางโภชนาการด้วยการเพิ่มขึ้นของพลังงานความร้อนโดยรวม

อย่างไรก็ตามการทดลองหลายอย่างที่ดำเนินการกับแบบขนมปังทั้งหมดที่เปลี่ยนเป็นขนมปังเก่าได้แสดงให้เห็นว่าระดับการคายน้ำต่ำกว่าที่ต้องการ ในเรื่องนี้มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าการสูญเสียน้ำจากขนมปังเก่าไม่ได้มีส่วนทำให้กระบวนการชุบแข็งขนมปังสด

การทดสอบครั้งแรกทำโดย Jean Baptiste Boussingault ในศตวรรษที่สิบเก้ากลาง:

" เมื่อพิจารณาถึงขนมปังกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 33 ซม. หนา 14 ซม. และชั่งน้ำหนัก 3.760 กก. (ตรวจพบได้ในช่วงเวลาที่ทำ sfornatura) เครื่องวัดอุณหภูมิถูกวางไว้ด้านในซึ่งเจาะจากพื้นผิว 7 ซม 97 ° C (แม้ว่าจะอบในเตาที่ 250-300 ° C)

ด้วยการวางขนมปังไว้ในห้องที่อุณหภูมิ 19 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมงที่หัวใจขนมปังจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 25 ° C และเมื่อสิ้นสุด 24 ชั่วโมงจะมีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิภายนอก

เมื่อมาถึงจุดนี้สังเกตการเปลี่ยนแปลงบางส่วนแล้วเป็นขนมปังเก่าชั่งน้ำหนักอาหารที่สองดำเนินการวัด 3.730 กิโลกรัม; การคายน้ำเป็นเพียง 30 กรัม

ในวันที่ 6 ที่มีขนมปังค้างอยู่ทั้งหมดมีการชั่งน้ำหนักครั้งที่สามซึ่งตรวจพบ 3, 690 กิโลกรัมเน้นการเพิ่มการขาดน้ำอีก 40 กรัมซึ่งเพิ่มในครั้งแรกทำให้สูญเสียน้ำรวม 70 กรัมบนขนมปังเริ่มต้น ของ 3760g (1.86%)

ดีโดยการวางในเตาอบขนมปังเก่าของ 3, 690 กิโลกรัมเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง (ที่อุณหภูมิสูงถึง 70 ° C ในหัวใจ) มีการสูญเสียน้ำ 120 กรัมของน้ำรวมกับการฟื้นฟูทั้งหมดของ ความสดใหม่ของขนมปัง

ในการทดลองครั้งที่สองนักวิทยาศาสตร์ได้ปิดผนึกเกล็ดขนมปังที่ค้างอยู่ในสุญญากาศสามารถ (เพื่อหลีกเลี่ยงการขาดน้ำมากเกินไป) และสังเกตเห็นว่าการให้ความร้อนและความเย็นเป็นจำนวนครั้งที่ไม่ จำกัด

โดยสรุปแล้วขนมปังจะเหม็นอับและกลับสู่ความสอดคล้องเดิมตามอุณหภูมิ การยิงขนมปังค้างทั้งก้อนแล้วปล่อยให้ความร้อนนั้นกลับคืนสู่ความคงเดิมเหมือนที่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนผ่านกระบวนการชุบแข็ง ทั้งหมดนี้สามารถทำซ้ำได้หลายครั้งโดยไม่ต้องมีการปรับอัตราความชุ่มชื้นอย่างมาก เห็นได้ชัดว่าในกรณีที่ขนมปัง "ชิ้น" หรือ "ชิ้น" ถูกนำมาใช้ผลอย่างน้อยก็ในส่วนที่แตกต่างกัน; ขนมปังจะไม่มีฉนวนชั้นนอกเคลือบของเปลือกโลกและการคายน้ำอาจจะรุนแรงมากขึ้น (ยกเว้นสำหรับการทดลองที่ดำเนินการในการปิดผนึกแบบสุญญากาศ)

ในความเป็นจริงมันไม่ได้เป็นปริมาณของน้ำที่ขนมปังค้างอยู่แตกต่างจากสดใหม่ แต่เนื่องจากการ เปลี่ยนแปลงโมเลกุลกลับได้ของแป้ง (ของคอลลอยด์ธรรมชาติ) ที่: เริ่มต้นในช่วงเย็นพัฒนาในภายหลังและคงอยู่จนกระทั่ง อุณหภูมิไม่เกินขีด จำกัด ที่กำหนด (อย่างน้อย 70 ° C) อย่างไรก็ตามมีแนวโน้มที่จะตั้งสมมติฐานว่าวิวัฒนาการโครงสร้างนี้อาจเกิดขึ้นในช่วงการย่อยครั้งแรกซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงการย่อยสลายของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและทำให้มันมีอยู่มากหรือน้อย

ดูเพิ่มเติม: แป้งทน

Videoicetta Pane Raffermo

คุณซื้อขนมปังมากี่ครั้งแล้วทำชิ้นบ้าง มันเกิดขึ้นกับฉันบ่อยครั้ง แต่ฉันมักจะหาวิธีที่จะกู้คืนได้: ฉันสามารถขูดมันให้นิ่มในนมเพื่อเตรียมลูกชิ้นปลาหรือเกี๊ยวหรือแช่ในน้ำส้มสายชูเพื่อเตรียมซอสสีเขียว! อย่างไรก็ตามในวันนี้ด้วยขนมปังเก่าขั้นสูงฉันจะเตรียมพิซซ่าสุดอร่อยให้คุณ!