มันคืออะไรและมันทำหน้าที่อะไร
การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่ใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร นอกจากผลทางเทคโนโลยีนี้แล้วด้วยการเลือกไม้ที่หลากหลายและเฉพาะเจาะจงการสูบบุหรี่ยังมีส่วนสำคัญต่อสีกลิ่นรสและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท
วิธีการปฏิบัติ
เทคนิคแบบดั้งเดิมใช้ประโยชน์จากสารที่มีอยู่ในควันซึ่งเป็นอิสระจากการเผาไหม้ที่ช้าและไม่สมบูรณ์จึงไม่มีเปลวไฟจากไม้ที่ไม่ใช่เรซินชนิดต่าง ๆ สารเหล่านี้ซึมผ่านชั้นผิวของอาหารปรับเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อจุดประสงค์นี้มักใช้ขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งเช่นโอ๊คเกาลัดวอลนัทป็อปลาชาอะคาเซียเบิร์ชบีช ฯลฯ - ในขณะที่พืชมีกลิ่นหอมเช่นโหระพาใบกระวานมาร์แรมและโรสแมรี่มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารที่รมควัน ตามกฎหมายในระหว่างกระบวนการทั้งหมดไม้และไม้ชุบ, สี, กาว, ทาสีหรือรับการรักษาในลักษณะเดียวกันไม่สามารถใช้ ไม่แนะนำให้ใช้ไม้ที่มีเชื้อราและชื้น
ในบรรดาองค์ประกอบหลาย ๆ อย่างของควันก็แตกต่างกันไปตามไม้ที่ใช้เราจำฟอร์มัลดีไฮด์สารประกอบฟีนอลิกและกรดอะลิฟาติก (จากฟอร์มิโกถึงคาพูริค) ซึ่งออกฤทธิ์ยับยั้งสารกันบูด . ยิ่งไปกว่านั้นการสูบบุหรี่มักจะถูกนำหน้าด้วยเทคนิคอนุรักษ์นิยมอื่น ๆ เช่นการอบแห้งการบรรจุถุงหรือการหมักเกลือซึ่งจะหยุดการทำงานของจุลินทรีย์บางชนิดเพิ่มการคายน้ำเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์และส่งเสริมการแทรกซึมของควัน
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันการสูบบุหรี่ของอาหารได้สูญเสียคุณค่าในการถนอมอาหารไปแล้วและส่วนใหญ่จะใช้เป็นเทคนิคการอะโรมาไนเซชัน (เนื่องจากไม่สามารถรับประกันความเสถียรของจุลินทรีย์ได้)
ดูวิดีโอและค้นหาวิธีการสูบบุหรี่ปลาแซลมอนที่บ้าน
แซลมอนรมควัน - เคล็ดลับการทำสมูทตี้แบบโฮมเมดทั้งหมด
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeความเสี่ยงต่อสุขภาพ
แน่นอนว่าสารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในการสูบบุหรี่ก็มีสารที่เป็นอันตรายเช่น polycyclics (สารอองโคเจน) รวมถึง benzo (a) pyrene และ benzo (a) anthracene ด้วยเทคนิคการผลิตที่เฉพาะเจาะจง (ไม้ที่ใช้, ฟิลเตอร์ทางกายภาพ, การกลั่น, อุณหภูมิและความชื้น ฯลฯ ) เราพยายาม จำกัด ปริมาณของสารดังกล่าวให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันที่ใช้ผลิตภัณฑ์สามารถรมควันร้อน (50-85 ° C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง) ครึ่งชั่วโมง (25-40 ° C หลายชั่วโมง) หรือเย็น (20-25 ° C สองสามวัน) ) เมื่ออุณหภูมิลดลงความชื้นของสภาพแวดล้อมจะต้องลดลงในขณะที่เวลาสัมผัสต้องเพิ่มขึ้น (ใช้ควันเย็นเช่นสำหรับปลาแซลมอนและอาหารสดอื่น ๆ ) กระบวนการสูบบุหรี่เกิดขึ้นในห้องพิเศษโดยที่ควันที่ผลิตในห้องแยกต่างหาก (สูบบุหรี่หรือเตาเผาสำหรับการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์) ได้รับการถ่ายทอดก่อนหน้านี้บริสุทธิ์โดยตัวกรองขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางต่าง ๆ ที่มีจุดประสงค์ในการเก็บชิ้นส่วน .
เทคนิคทางเลือกใช้ประโยชน์จาก ควันเหลวที่ ได้จากการควบแน่นและการทำให้ควันบริสุทธิ์ที่เกิดจากการเผาไหม้ไม้ การกลั่นจะลดเนื้อหาของสารพิษที่อาจเกิดขึ้นเช่นโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนดู benzopyrene ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
ส่วนผสมที่บริสุทธิ์จะถูกนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์โดยการฉีด, อาบน้ำ, จุ่มหรือโดยการฉีดเข้าไปในส่วนผสม ไม่ว่าในกรณีใดเทคนิคการสูบบุหรี่เหลวมีผลต่อการอนุรักษ์น้อยมากและคุณลักษณะนี้ได้มาจากการใช้สารเติมแต่งเฉพาะ (เช่นไนไตรต์, ไนเตรต, กรดแอสคอร์บิคและแอสคอร์เบต) หรือเทคนิคการเก็บรักษาอื่น ๆ
อีกครั้งดังนั้นเรามีหลักฐานว่าผลิตภัณฑ์ศิลปะไม่เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมเนื่องจากอาหารรมควันที่บ้านมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนอย่างรุนแรงจากสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนมากกว่ากระบวนการการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม .
ในการควบคุมอาหาร
ในอาหารที่มีความสมดุลอาหารที่รมควันควรมีส่วนเพิ่มอย่าพูดเป็นครั้งคราวมีบทบาทและควรรับประทานร่วมกับผักดีกว่าถ้าดิบ ทั้งเทคนิคการสูบบุหรี่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานร่วมกันของไนไตรต์การบริโภคอาหารที่มีควันมากเกินไปนั้นเป็นปัจจัยเสี่ยงอย่างหนึ่งของมะเร็งกระเพาะอาหารรวมถึงโรคพิษสุราเรื้อรังการสูบบุหรี่การติดเชื้อ Helicobacter pylori และการหลีกเลี่ยง ความบกพร่องทางพันธุกรรมและครอบครัว
