ตัง

สภาพทั่วไป

ตังคืออะไร

กลูเตน (จากละติน กลูเตน = กาว) เป็นศูนย์อาหารที่ประกอบด้วยโปรตีนเป็นหลัก

มันเป็นสารประกอบเปปไทด์โดยทั่วไปที่มีอยู่ในธัญพืชบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวสาลีหรือข้าวสาลีและชอบ (สะกด, สะกด, triticale, kamut) แต่ยังอยู่ในข้าวไรย์ในข้าวบาร์เลย์และมักจะอยู่ในข้าวโอ๊ต

ในเมล็ดของต้นกำเนิดโปรตีนที่ทำขึ้นตังมีฟังก์ชั่นของการให้อาหารตัวอ่อนในระหว่างการงอก; แต่เดิมแยกใน endosperm ของ caryopsis พวกเขารวมกันเพื่อสร้างกลูเตนในแป้งตามแป้งหลังจากเปิดใช้งานของน้ำ (ซึ่งพวกเขาไม่ละลาย แต่รวมกัน)

กลูเตนมีส่วนช่วยในการมอบคุณสมบัติยืดหยุ่นที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นธรรมชาติขึ้นซึ่งเกิดขึ้นจากการเผาผลาญพลังงานของ Saccharomyces cerevisiae (สารกระตุ้นชีวภาพ)

อย่างไรก็ตามในอาสาสมัครที่ชอบการบริโภคของสารอาหารนี้จะก่อให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ที่รุนแรงมากขึ้นหรือน้อยลง (เช่นโรค celiac celiac โรคและความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac)

โครงสร้าง

ตังทำอย่างไร?

กลูเตนเป็นเครือข่ายที่มีความหนืดสูง (ยืดหยุ่นเหนียว) สามารถรวมกันเป็นหนึ่งเดียวและมีความยืดหยุ่น

กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนสองประเภท:

Gluteline (เรียกว่ากลูเตนในข้าวสาลี)
Prolamines (เรียกว่า gliadins ในข้าวสาลี, ordeins ในข้าวบาร์เลย์, rye secaline, avenine ของข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ ) *

Gliadins และกลูเตนสร้างขึ้นประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดที่มีอยู่ในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลี ส่วนที่เหลืออีก 20% ประกอบด้วยโปรตีนอีกสองประเภทซึ่งแตกต่างจากโปรตีนที่ละลายในน้ำ:

อัลบัมรูป (9%)
โกลบูลิน (5-7%)

* หมายเหตุ : ความเป็นพิษของแอวินินในคนที่ไวต่อกลูเตนขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์เนื่องจากอิมมูโนรีแอกทีฟกับโปรแลคติกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายของข้าวโอ๊ต นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากข้าวโอ๊ตหลายชนิดยังมีธัญพืชชนิดอื่นที่มีกลูเตน

เพิ่มขึ้นและอบ

บทบาทของกลูเตนในการทำหัวเชื้อและการทำขนมปัง

การทำขนมปังเกิดขึ้นได้จากการมีกลูเตนซึ่งตามที่เราได้กล่าวไปแล้วว่าเกิดขึ้นหลังจากไฮเดรชั่นและกลไกของแป้ง

เมื่อเราเติมน้ำลงในแป้งสาลีหรือแป้งสาลี gliadins (ที่เกิดจากสายโปรตีนเดี่ยว) เริ่มเชื่อมโยงกับ fibrils (เส้นใยขนาดเล็กและบาง) ซึ่งให้ความสามารถในการเพิ่มมวลเหนียว
ในเวลาเดียวกันก็มีการรวมกลูเตน (ประกอบด้วยหน่วยย่อยโปรตีนที่แตกต่างกัน) ก่อให้เกิดเส้นใยขนาดใหญ่ขึ้นและสร้างโครงสร้างที่มั่นคงและเหนียวแน่นซึ่งทำให้ส่วนผสมมีความมั่นคงและต้านทานต่อการขยาย
ระดับการเพิ่มขึ้นของแป้งจึงขึ้นอยู่กับสัดส่วนระหว่าง gliadin และปริมาณกลูเตนของแป้ง ความสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนทั้งสองนั้นขึ้นอยู่กับความหลากหลายของข้าวสาลีที่พิจารณาและทำให้กลูเตนสามารถที่จะทำให้เสียรูปและต้านทานการขยายได้ สั้น ๆ :

หากคนแรกมีชัยเหนือตาข่ายกลูตานิกสามารถขยายและดังนั้นจึงเพิ่มมากขึ้น
ในทางตรงกันข้ามถ้ากลูเตนมีชัยเหนือตาข่ายก็จะมีความแข็งมากขึ้นมันจะขยายตัวน้อยลงและทำให้หัวเชื้อมีปริมาณน้อยลง

ในระหว่างการดำเนินการนวดเชิงกลนั้น gliadin fibrils และเส้นใยกลูเตนจะเริ่มพันกันเป็นตาข่ายสามมิติ (ปริมาณโปรตีน 75-85%) ซึ่งประกอบด้วยเม็ดแป้ง (10-15%), ไขมัน ( 5-10%) เกลือแร่จำนวนเล็กน้อยน้ำ (ซึ่งกลูเตนสามารถเก็บได้มากถึง 70% ของน้ำหนัก) และฟองอากาศซึ่งอย่างที่เราเห็นจะมีความสำคัญมากสำหรับการทำหัวเชื้อและขนมปัง
โดยการเพิ่มยีสต์ ( Saccharomyces cerevisiae ) ในปริมาณที่เหมาะสมในที่ที่มีอุณหภูมิเพียงพอฐานจะถูกวางเพื่อการหมักคาร์โบไฮเดรต (แป้งหรือกลูโคส) และการผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จะรวมอยู่ในฟองอากาศซึ่งรวมตัวกันโดยกลูเตนจะขยายและขยายกลูเตนตาข่ายอย่างต่อเนื่อง นี่คือปรากฏการณ์ที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของแป้ง
ต่อจากนั้นในระหว่างการปรุงอาหารการทำลายสภาพ / การแข็งตัวของโปรตีนเกิดขึ้นและกลูเตน - ซึ่งสูญเสียความยืดหยุ่น - กลับไม่เสถียรโครงสร้างและรูปร่างของแป้งซึ่งกลับกลายเป็น "อาหาร" (ขนมปัง, focaccia, พิซซ่า, ฯลฯ )

กลูเตนในอาหาร

อาหารประเภทใดที่มีกลูเตน

Gluteline และ prolammine เป็นธัญพืชทั่วไป แต่องค์ประกอบของกรดอะมิโนของพวกมันแปรผัน ความแตกต่างนี้มีผลต่อความสามารถของแป้งหลากหลายชนิดในการสร้างการเชื่อมโยงระหว่างโซ่โปรตีนของพวกเขาและทำให้เครือข่ายกลูตานิกมีเสถียรภาพมากขึ้นหรือน้อยลง

ยกตัวอย่างเช่นแป้งสาลีดูรัมมีความต้านทานและหวงแหนได้ดีกว่าข้าวสาลีอ่อนมากดังนั้นแป้งหลังสามารถใช้สำหรับเตรียมขนมปังและปาเน็ตโทนได้ในขณะที่แป้งสาลีดูรัม ( กล่าวว่าเซโมลินา) เหมาะสำหรับการเตรียมพาสต้า

โปรตีนของซีเรียลบางชนิดเช่นข้าวและข้าวโพดไม่สามารถสร้างกลูเตนได้ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในข้าวสาลี (มีมากถึง 80% ของกลูเตนและ gliadin ในโปรตีนทั้งหมด)

อาหารมีกลูตาน	อาหารฟรี GLUTEN
ข้าวสาลี (ข้าวสาลี), ข้าวบาร์เลย์, ไรย์, ข้าวโอ๊ต *, คาถา, Kamut, Spelta, Triticale	ผักโขม, บัควีท, ข้าวโพด, ลูกเดือย, ข้าว, พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่วและถั่ว), เกาลัด, มันฝรั่ง, งา, ถั่วเหลือง, ข้าวฟ่าง, มันสำปะหลัง
() จากการศึกษาบางอย่างถ้านำเสนอบริสุทธิ์ซึ่งไม่ปนเปื้อนกลูเตนในระหว่างการประมวลผลข้าวโอ๊ตจะไม่เป็นอันตรายต่อส่วนใหญ่ (99.4%) ของซีเลีย บรรณานุกรม: ข้าวโอ๊ตสามารถใช้ในอาหารที่ปราศจากกลูเตนได้หรือไม่? การทบทวนอย่างเป็นระบบ Scand* J. Gastroenterol ปีที่ 42, ฉบับที่ 2, หน้า 171-178

พันธะเคมีที่รับผิดชอบโครงสร้างของกลูเตน

พันธบัตรเคมีที่รับผิดชอบโครงสร้างของกลูเตนมีความซับซ้อนและมากมายและขึ้นอยู่กับองค์กรต่าง ๆ ของ gliadins (โครงสร้างโมโนเมอิกและทรงกลม) และกลูเตน (โครงสร้างเส้นใยและพอลิเมอร์):

พันธะไฮโดรเจนระหว่างกลุ่มโปรตีนที่มีประจุลบ (กลูตามิกและกรดแอสปาร์ติก) และโมเลกุลของน้ำ
สะพานซัลไฟด์ในหมู่ซีสตีนที่ตกค้าง
พันธะไอออนิกระหว่างเกลือและกรดกลูตามิกและไลซีน
คอมเพล็กซ์ไลโปโปรตีนระหว่างกลูเตนและไขมัน
พันธะไฟฟ้าสถิตระหว่างน้ำที่ถูกดูดซึมด้วยแป้ง (36%) และกรดอะมิโนตกค้าง

เมื่อแป้งดิบความสัมพันธ์ทั้งหมดนี้ไม่มั่นคงมากนักเพื่อที่เราจะได้จำลองมันตามความชอบของเราโดยการทำลายพวกมันและสร้างใหม่ ความมั่นคงของพวกเขามาถึงในระหว่างการปรุงอาหารซึ่งเกี่ยวข้องกับการสูญเสียน้ำและทำให้แข็งกลูตานขัดแตะ

การผลิต

การแยกกลูเตนจากแป้ง

ตังสามารถแยกได้จากส่วนที่เหลือของแป้ง กระบวนการนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในระดับอุตสาหกรรมและในประเทศ

การผลิตตังแบบโฮมเมด

การผลิตตังเองแบบโฮมเมดนั้นง่ายมาก:

แป้งผสมกับน้ำเย็น
ส่วนผสมจะถูกล้างอย่างต่อเนื่อง (ในน้ำเย็นเสมอ) กำจัดแป้งอย่างสมบูรณ์ (น้ำล้างจะต้องชัดเจน)
หมายเหตุ : โดยการกู้คืนน้ำมันเป็นไปได้ที่จะสกัดแป้งโดยการอบแห้ง
ดูวิดีโอเพื่อสร้าง seitan ที่บ้าน

อุตสาหกรรมการผลิตกลูเตน

การผลิตภาคอุตสาหกรรมมีประสิทธิภาพมากขึ้น
มันเจือจางและนวดแป้งในน้ำเย็น
ตังถูกคั่นด้วยการหมุนเหวี่ยง
ขอบคุณการกดคุณกดน้ำได้สูงสุด 65%
ผ่านหัวฉีด atomising สิ่งที่ยังคงถูกฉีดพ่นในห้องอบแห้ง (ไม่ร้อนเกินไป) ที่น้ำที่เหลือระเหยออกเหลือเพียง 7%
ระบายความร้อนและบดตาม

ปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์

กลูเตนเนื่องจากมีปริมาณกรดอะมิโนสูงจึงถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญอย่างยิ่งในโภชนาการมังสวิรัติ

อย่างไรก็ตามมีบางคนที่ต้องทำอย่างแน่นอนโดยไม่ต้องมันเพราะพวกเขาไวต่อกลูเตน

ความผิดปกติเกี่ยวกับกลูเตนรวมถึง:

โรคช่องท้อง (CD)
ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (NCGS)
แพ้ข้าวสาลี
Ataxia จากกลูเตน
ผิวหนังอักเสบ herpetiformis (DH)

ปัจจุบันอุบัติการณ์ของพวกเขาเพิ่มขึ้นในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ส่วนใหญ่ของโลก นี่อาจเป็นเพราะ:

ความเป็นตะวันตกที่เพิ่มขึ้นของอาหาร
การเพิ่มขึ้นของการใช้อาหารจากข้าวสาลีตามแบบฉบับของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
การทดแทนข้าวแบบก้าวหน้าด้วยข้าวสาลีในหลายประเทศในเอเชียตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ
การพัฒนาล่าสุดของข้าวสาลีชนิดใหม่ที่มีจำนวนของเปปไทด์พิษต่อเซลล์มากขึ้น
ปริมาณกลูเตนที่สูงขึ้นในขนมอบ (เพื่อลดเวลาการขึ้นแป้ง)
การวินิจฉัยการวินิจฉัยที่เพิ่มขึ้น

โรคกลูเตนและช่องท้อง

โรคช่องท้องคืออะไร?

โรค celiac ที่ถูกทอดทิ้ง (การถูกสิ่งมีชีวิตสัมผัสกับกลูเตนอย่างต่อเนื่อง) สามารถวิวัฒนาการในโรค celiac ที่เรียกว่า (CD)

CD ไม่เพียง แต่เป็นความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารซึ่งทำให้เกิดการอักเสบและฝ่อของ villi ในลำไส้ แต่อาจเกี่ยวข้องกับอวัยวะต่าง ๆ ที่ทำให้เกิดอาการที่ไม่ใช่ทางเดินอาหาร

บางครั้งโรค celiac ไม่มีอาการอย่างสมบูรณ์ล่าช้าในการวินิจฉัย ความยากในการวินิจฉัยเพิ่มเติมเกี่ยวกับการไม่มีตัวบ่งชี้ทางเซรุ่มวิทยา (เนื้อเยื่อต่อต้าน - transglutaminase [TG2]) ซึ่งอาจซ่อนรอยแผลเล็ก ๆ ที่เยื่อเมือก (โดยไม่ฝ่อ villi ลำไส้)

ซีดีมีผลกระทบต่อประชากรทั่วไปประมาณ 1-2% แต่ผู้ป่วยส่วนใหญ่ยังไม่ทราบยกเลิกการวินิจฉัยและไม่ได้รับการรักษาโดยมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคแทรกซ้อนในระยะยาว

ภาวะแทรกซ้อนของโรคช่องท้อง

โรค celiac ที่ไม่ได้รับการรักษาอาจทำให้:

malabsorption
การลดคุณภาพชีวิต
การขาดธาตุเหล็กและโรคโลหิตจาง
โรคกระดูกพรุน
ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของต่อมน้ำเหลืองในลำไส้
ความเป็นมรรตัยยิ่งขึ้น

โรคช่องท้องร่วม

ซีดียังเกี่ยวข้องกับโรคภูมิต้านตนเองบางอย่างเช่นเบาหวานประเภท 1, ไทรอยด์, ไททาเนียม, โรคสะเก็ดเงิน, โรคด่างขาว, ตับอักเสบอัตโนมัติภูมิ, ผิวหนังอักเสบ herpetiform, โรคท่อน้ำดีอักเสบแข็งปฐมภูมิและอื่น ๆ

อาการของโรคช่องท้อง

โรค celiac กับ "อาการคลาสสิค" รวมถึงปฏิกิริยาทางเดินอาหารบางอย่างที่รุนแรง:

ท้องเสียเรื้อรัง
ท้องแน่นท้อง
malabsorption
สูญเสียความกระหาย
การด้อยค่าของการพัฒนา

อย่างไรก็ตามปัจจุบันเป็นรูปแบบทางพยาธิวิทยาที่พบได้น้อยที่สุดและส่วนใหญ่มีผลต่อเด็กอายุต่ำกว่าสองขวบ

ซีดีที่มี "อาการที่ไม่คลาสสิค" นั้นพบได้บ่อยและเกิดขึ้นในกลุ่มที่มีขนาดใหญ่กว่า (มากกว่า 2 ปี) วัยรุ่นและผู้ใหญ่

มันเป็นลักษณะที่รุนแรงน้อยลงหรือแม้กระทั่งอาการทางเดินอาหารขาดและโดยสเปกตรัมกว้างของอาการที่ไม่ใช่ลำไส้ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับอวัยวะใด ๆ ในร่างกาย; บ่อยครั้งมากที่จะไม่มีอาการอย่างสมบูรณ์ทั้งในเด็ก (อย่างน้อยใน 43% ของกรณี) และในผู้ใหญ่

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับโรค celiac ดูบทความเฉพาะ

ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

สำหรับอาการไม่พึงประสงค์ที่เกิดจากการรับประทานกลูเตนนอกเหนือจากโรค celiac นั้นยังมีเงื่อนไขที่สองที่เรียกว่า

ในความผิดปกตินี้การกินกลูเตนทำให้เกิดอาการคล้ายกับโรค celiac แต่ในกรณีที่ไม่มีหลักฐานการวินิจฉัยที่เฉพาะเจาะจงสำหรับโรคช่องท้องและโรคช่องท้อง

แพ้ข้าวสาลี

นอกจากโรค celiac แล้วยังมีอาการแพ้ข้าวสาลี:

โรคภูมิแพ้ข้าวสาลีและโรค celiac เป็นโรคที่แตกต่างกัน

เช่นเดียวกับโรคภูมิแพ้ส่วนใหญ่ข้าวสาลีมีผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน สิ่งนี้มองเห็นร่างกายมนุษย์ต่างดาวที่กำลังคุกคามและตอบสนองอย่างผิดปกติ

การตอบสนองทางภูมิคุ้มกันนี้มักจะถูก จำกัด ในเวลาและไม่ควรทำให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อต่างๆของร่างกาย อย่างไรก็ตามอาจส่งผลให้เกิดอาการแพ้ได้

ปฏิกิริยาระบบทางเดินอาหารต่ออาการแพ้ข้าวสาลีนั้นคล้ายคลึงกับอาการของโรค celiac และความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac แต่เปลี่ยนช่วงเวลาระหว่างการสัมผัสกับสารก่อภูมิแพ้และการเริ่มมีอาการ (เร็วกว่ามากในการแพ้จาก มากที่สุดไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมง)