สภาพทั่วไป
แฮมที่ปรุงแล้วเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างแม่นยำยิ่งกว่าไส้กรอกที่สุกแล้วที่ไม่ยัดไส้และห่อด้วยเปลือกบางส่วน
แฮมที่ปรุงสุกนั้นประกอบไปด้วยต้นขาหมูแท้ ๆ ( S. scrofa domesticus ) ที่ไม่มีกระดูกดังนั้นจึงไม่มีการใช้สัตว์อื่นในการผลิต NB . แฮมที่ปรุงสุกมักจะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมาก แต่มีคุณค่าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ: ไหล่หมูสุก
การผลิตแฮมสุกรวมถึงขั้นตอนสำคัญบางอย่าง: การฆ่าหมู, การประมวลผลของขาหลัง (การตัด, การสูญเสียไขมัน, การทำให้เป็นฟอง - แต่ไม่เสมอไป -, การนวด, ฯลฯ ), นึ่งและบรรจุภัณฑ์
แฮมปรุงสุกไม่ได้ "เหมือนกันหมด"; ออกจากความแตกต่างของสูตรอาหารท้องถิ่น (ซึ่งจะต้องมีวรรคหนึ่ง) แฮมสุกอย่างเป็นทางการแตกต่างของตัวเองออกเป็นสามประเภทที่แตกต่างกัน ที่จะกล่าวว่าเป็น "กระทรวงกิจกรรมการผลิต" ซึ่งมีพระราชกฤษฎีกาวันที่ 21 กันยายน พ.ศ. 2548 (หมายเลข GU 231 จาก 04 ตุลาคม 2548) ควบคุมการผลิตและการขายแฮมสุกใน: แฮมสุก คุณภาพสูง แฮมปรุงสุกที่คัดสรร และ แฮมสุก (อย่างที่คุณเห็นไหล่ที่ปรุงแล้วไม่ตกอยู่ในสเปคของเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว)
ประวัติความเป็นมา
แฮมสุกเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดโบราณย้อนหลังไปถึงกรุงโรมโบราณที่มีร่องรอยของสูตรสำหรับการแปรรูปเนื้อหมู อันที่จริงแล้วแม้จะเป็นเนื้อที่หายขาด แต่แฮมที่ปรุงแล้วก็ไม่ได้เป็นอะไรนอกจาก การค้นพบของมันจึงเป็นเรื่องไม่แน่นอนสำหรับ Latins ผู้ซึ่งอยู่ในภาคเหนือของจักรวรรดิพยายามที่จะอำนวยความสะดวกในการปรุงอาหารขาหมูย่างโดยการต้มในน้ำและกลิ่น ไม่ควรแยกออกว่า legionnaires ได้รับแนวคิดแรกในการเตรียมแฮมสุกจากไก่โต้งจาก Longobards หรือจากคนป่าเถื่อนคนอื่น ๆ ที่ค่อยๆซึมซับในอาณาจักร มันไม่ใช่โอกาสที่ภูมิภาคที่ผลิตแฮมที่มีคุณภาพดีที่สุด (ตามธรรมเนียมที่ยิ่งใหญ่) คือ: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria และ Emilia-Romagna
การผลิต
การผลิตแฮมสุกจะเกิดขึ้นผ่านการทดแทนของขั้นตอนต่าง ๆ ที่ "เข้ากันไม่ได้" และไม่สามารถถูกแทนที่ได้ จากจุดเริ่มต้นที่ขาหมูเป็น deboned และอายุสองสามวันที่อุณหภูมิ 6-8 ° C; มันเป็นไปตามเกลือซึ่งในแฮมสุกไม่ได้นำมาใช้จากภายนอกบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ (เช่นในกรณีของการตัดเย็นทั้งหมด) แต่สำหรับการฉีดน้ำเกลือกล้ามเนื้อ กระบวนการนี้เรียกว่าการ ปั่น และถือว่าเป็นการนวดตัวจริง แฮมที่ปรุงสุกแล้วสามารถอยู่ได้นานถึง 70 ชั่วโมง ตามด้วยการปรุงอาหาร (70 ° C) ซึ่งเกิดขึ้นด้วยไอน้ำ แต่ใช้แม่พิมพ์พิเศษ จากนั้นเย็นจัดเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิที่สัมผัส 0 ° C เมื่อถึงจุดนี้แฮมสุกจะผ่านการทำความสะอาดจริงที่ควบคุมรูปร่างและทำความสะอาดพื้นผิวอย่างระมัดระวัง (แม้กระทั่งเปลือก); ขั้นตอนสุดท้ายประกอบด้วยการบรรจุและการพาสเจอร์ไรส์ของแฮมที่ปรุงสุกซึ่งยืดอายุการเก็บของมันได้อย่างมาก (โดยมีเงื่อนไขว่า: การทำความเย็นที่ + 4 ° C และความสมบูรณ์ของสุญญากาศ)
การผลิตแฮมสุกก็แตกต่างกันไปตามประเพณีของท้องถิ่นดังนั้นวิธีการบรรจุซาลามี่จึงมีมากพอ ๆ กับท้องถิ่นที่รวมเข้ากับประเพณีการทำอาหารพื้นเมือง
สารเติมแต่ง
แฮมที่ปรุงสุกแล้วเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้จะไม่สามารถแยกออกจากการเพิ่มของโมเลกุลสารกันบูด กลุ่มคนเหล่านี้บางคนเป็นธรรมชาติอย่างหมดจด (เช่นเกลือของน้ำเกลือ) ในขณะที่คนอื่นลงทะเบียนในรายการของวัตถุเจือปนอาหาร สารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในแฮมสุกคือไนไตรต์และไนเตรต (E240-E259) แต่ก็มีกลูตาเมต (E620-629), โพลีฟอสเฟต (E450-459), นมผงและ / หรือเคซีนหรือ ascinates (E300-E309) )
ลักษณะทางโภชนาการ
แฮมสุกมีจุดเด่น "ความได้เปรียบด้านสุขอนามัย" ที่น่าทึ่งเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ดิบ ในความเป็นจริง (ถูกปรุงสุก) การบริโภคของมันได้รับอนุญาตแม้ในระหว่างตั้งครรภ์ (เนื่องจากไม่มีความเสี่ยงของการรบกวนปรสิตหรือพิษอาหารจากแบคทีเรีย) อย่างไรก็ตามเราขอเตือนคุณว่าแฮมที่ปรุงสุกจะให้ไนเตรทและไนไตรต์ในปริมาณที่พอเหมาะโมเลกุลที่ถ้ามีการแนะนำมากเกินไปอาจมีความรับผิดชอบต่อการปล่อยไนโตรซามีนที่เป็นพิษ (เกี่ยวข้องกับกระบวนการก่อมะเร็งในกระเพาะอาหาร)
แฮมสุกเป็นเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งมีโซเดียมคลอไรด์ (เกลือปรุงอาหาร) จำนวนมากและสารปรุงแต่งที่อาจก่อให้เกิดภูมิแพ้ สำหรับลักษณะทั้งสองนี้แฮมที่ปรุงสุกควรบริโภคโดยมีการดูแลเป็นพิเศษโดยผู้ป่วยที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง (เนื่องจากโซเดียมส่วนเกินแย่ลงในสภาพทางพยาธิวิทยา) และแม้แต่หลีกเลี่ยงโดยผู้ที่ไวต่อโมเลกุลบางชนิดเช่นแลคโตสไม่แพ้หรือแพ้ เพื่อโปรตีนนม
แฮมที่ปรุงแล้วจะให้พลังงานในปริมาณที่แตกต่างกันไปตามปริมาณไขมันส่วนบุคคลหรือการคงไว้ในระหว่างการขูด ไม่บุบสลายอย่างเพียงพอแคลอรี่ในขณะที่ไขมันส่วนตัวที่มองเห็นได้นั้นมีลักษณะคล้ายเนื้อลีนมาก ทั้งสองนำน้ำหนักที่ดีของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและร่องรอยของคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย (ประกอบด้วยผงแลคโตสนม)
จากมุมมองของน้ำเกลือดังที่กล่าวข้างต้นแฮมที่ปรุงสุกนั้นอุดมไปด้วยเกลือเสริมดังนั้นโซเดียม นอกจากนี้ยังมีโพแทสเซียมเหล็กและฟอสฟอรัส สำหรับวิตามินแฮมที่ปรุงสุกจะนำมาซึ่งปริมาณที่ดีจากกลุ่ม B (วิตามินบี, ไรโบฟลาวินและไนอาซิน)
องค์ประกอบทางโภชนาการของแฮมสุก - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
