ธาตุอาหาร

โดย Dr. Alessio Dini

โดยองค์ประกอบทางโภชนาการเราหมายถึงสารพื้นฐานสำหรับการเผาผลาญของเราดังนั้นสำหรับการผลิตพลังงานที่จำเป็นสำหรับชีวิต

หลักการของสารอาหารที่มีอยู่ในอาหารในรูปแบบต่าง ๆ และตามความต้องการพวกเขาจะถูกจัดประเภทใน macronutrients และ micronutrients

โปรตีน

โมเลกุลของไนโตรเจนที่ทำจากคาร์บอนไฮโดรเจนออกซิเจนและไนโตรเจนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนที่สุดและเป็นองค์ประกอบสำคัญของทุกเซลล์ จากมุมมองทางเคมีโปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เกิดจากการรวมกันของหน่วยที่ง่ายกว่าคือกรดอะมิโน กรดอะมิโนถูกรวมเข้าด้วยกันโดยพันธะโควาเลนต์ที่เรียกว่าพันธะเปปไทด์

โปรตีนทำหน้าที่หลายอย่างและคิดเป็นประมาณ 12-15% ของมวลกาย

กรดอะมิโนที่มีอยู่ในธรรมชาติมีอยู่มากมาย แต่เพียง 20 ชนิดเท่านั้นที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสังเคราะห์โปรตีนได้ แปดของ 8 เหล่านี้ถูกกำหนดให้เป็น "จำเป็น" ซึ่งหมายความว่าพวกเขาจะไม่สังเคราะห์ในปริมาณที่เพียงพอและดังนั้นจึงต้องนำมาพร้อมกับอาหาร

อาหารจากสัตว์มีระดับกรดอะมิโนที่ดีกว่าเพราะโดยทั่วไปจะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณที่ดี ซึ่งแตกต่างจากอาหารเหล่านี้พืชที่มาจากพืชมักจะมีข้อบกพร่องของกรดอะมิโนที่จำเป็นอย่างน้อยหนึ่งอย่าง อย่างไรก็ตามข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถเอาชนะผ่านสมาคมอาหารที่เหมาะสมเช่นพาสต้าและถั่ว ในกรณีนี้เราพูดถึงการรวมเข้าด้วยกันเพราะกรดอะมิโนที่ขาดอยู่ในแป้งนั้นได้มาจากถั่วและในทางกลับกัน

โดยปกติโปรตีน 92% ที่ถูกนำเข้าไปในอาหารจะถูกดูดซึม (97% ของสัตว์และ 78% ของผัก)

นักโภชนาการแนะนำให้บริโภคประมาณ 15-20% ของแคลอรี่ต่อวันรวมถึงโปรตีน 0.8-1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมตลอดทั้งวัน โปรตีนเหล่านี้ควรได้รับมา 2/3 จากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์และสำหรับ 1/3 จากผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืช

โปรตีนมีมากในเนื้อสัตว์สัตว์ปีกปลานมเนยแข็งโยเกิร์ต แต่ยังอยู่ในผักถั่วพืชตระกูลถั่วธัญพืชถั่วเมล็ดพืชและผัก

อาหารที่มีโปรตีนมากเกินไปอาจทำให้:

• การสะสมของไขมันจัดเก็บ (ถ้าโปรตีนที่แทรกเกินความต้องการแคลอรี่ทั้งหมด);
• การสะสมของเสียไนโตรเจนเป็นพิษมากเกินไป (แอมโมเนีย, ครีตินิน, กรดยูริค, ยูเรีย, ฯลฯ )

ขยะไนโตรเจนส่วนเกินสร้างปัญหาในการทดแทนและสร้างใหม่ของโครงสร้างเซลล์ใหม่, ไตและตับเมื่อยล้า, ภาวะเลือดเป็นกรดในเลือด, ปัญหาและความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร

คาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรตหรือที่เรียกว่าคาร์โบไฮเดรตเป็นสารที่ทำจากคาร์บอนไฮโดรเจนและออกซิเจน พวกเขามีสูตรโมเลกุล (CH ₂ O) _n และส่วนใหญ่จะมีอยู่ในอาหารที่มาจากพืช

ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของพวกเขาคาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็น ง่าย ๆ (monosaccharides และ disaccharides) และ คอมเพล็กซ์ (oligosaccharides และ polysaccharides)

โมโนแซคคาไรด์จัดเป็นประเภท ขึ้นอยู่กับจำนวนของอะตอมคาร์บอนใน triosis, tetrosis, pentoses, hexoses และอื่น ๆ ; exos (กลูโคสฟรุกโตสกาแลคโตส) เป็นสิ่งสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ

กลูโคสใช้เป็นแหล่งพลังงานจากทั้งสัตว์และพืช มันเป็นผลิตภัณฑ์หลักของการสังเคราะห์ด้วยแสงและเป็นเชื้อเพลิงของการหายใจของเซลล์ เมื่ออยู่ในระดับที่มากเกินไปกลูโคสจะถูกเปลี่ยนเป็นไกลโคเจน, กลูโคสโพลีเมอร์และพลังงานสำรองหลักของสัตว์

น้ำตาลที่เรียบง่ายและ / หรือน้ำตาลที่ซับซ้อนแม้ว่าจะมีเปอร์เซ็นต์ที่แปรผันเกือบจะปรากฏอยู่ในอาหารทุกชนิด

โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เชิงซ้อน ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช (ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวบาร์เลย์, สะกด, ข้าวโอ๊ตและอื่น ๆ ), มันฝรั่ง, เกาลัด, พืชตระกูลถั่วบางชนิด (โดยเฉพาะถั่วและถั่ว), ฟักทองและราก (เช่นแครอท) น้ำตาลหัวบีต ฯลฯ )

น้ำตาล อย่างง่าย มีอยู่ในผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ใหญ่และในบางประเภทมากกว่าในคนอื่น (กล้วยมะเดื่อลูกพลับลูกแพร์ผลไม้เขตร้อนลูกพีชแอปริคอต) นอกจากนี้โดยธรรมชาติแล้วน้ำผึ้งน้ำหวานและน้ำเชื่อมจากธรรมชาติ

คาร์โบไฮเดรตควรเป็นส่วนแบ่งที่สำคัญของปริมาณแคลอรี่ต่อวันโดยประมาณ 55-65%; ของเหล่านี้และ 80% ควรมีความซับซ้อน

การบริโภคที่มากเกินไปนอกเหนือจากการเพิ่มน้ำหนักและพยาธิสภาพทางทันตกรรมแล้วยังมีแนวโน้มที่จะเกิดการดื้อต่ออินซูลินในผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และการเปลี่ยนแปลงของฮอร์โมน

ไขมัน

กลุ่มโมเลกุลต่างกันรวมกันโดยลักษณะของการไม่ละลายในน้ำ

พวกเขาปฏิบัติหน้าที่ที่สำคัญในร่างกายรวมถึงการให้พลังงาน (1 กรัมของไขมันให้ 9 กิโลแคลอรีเทียบกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน 4 กิโลแคลอรี); มันเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ (ฟอสโฟลิปิดและคอเลสเตอรอล); เป็นสารตั้งต้นของสารที่มีหน้าที่ควบคุมการทำงานที่สำคัญ (สเตียรอยด์ฮอร์โมนวิตามินดี) ในร่างกาย พวกเขาเป็นฉนวนกันความร้อนใต้ผิวหนังของเราและสนับสนุนอวัยวะของเรา

ไขมันที่สำคัญที่สุดจากมุมมองของสารอาหารของมนุษย์คือกรดไขมันไตรกลีเซอไรด์ฟอสโฟลิปิดและคอเลสเตอรอล

จำได้ว่าไขมันมีความจำเป็นสำหรับอาหารที่สมดุลและในบรรดากรดไขมันไม่อิ่มตัวเราพบกรดไขมันที่จำเป็นเช่น alpha-linolenic และกรด linoleic, สารตั้งต้นที่สำคัญของ prostaglandins, thromboxanes และ leukotrienes สารที่เป็นสื่อกลางในการตอบสนอง การอักเสบและการแทรกแซงในระบบภูมิคุ้มกันและระบบหัวใจและหลอดเลือด

กรดไขมันจำเป็นพบได้ในปลาถั่วน้ำมันดอกทานตะวันข้าวโพดและสารสกัดจากพืชบางชนิด

วิตามิน

วิตามินเป็นชุดของสารเคมีที่แตกต่างกันมากซึ่งโดยปกติแล้วจะต้องการในปริมาณเล็กน้อยสำหรับความต้องการของร่างกายซึ่งพวกมันจะควบคุมปฏิกิริยาการเผาผลาญอาหารต่าง ๆ ซึ่งมักทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ การขาดวิตามินมักจะเรียกว่า hypovitaminosis เมื่อวิตามินมีอยู่ในปริมาณที่ไม่เพียงพอในร่างกายและ avitaminosis ในกรณีที่หายากมากซึ่งขาดหายไปโดยสิ้นเชิง

วิตามินสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:

• ละลายในน้ำ: ร่างกายไม่สามารถสะสมได้ดังนั้นจึงต้องรับประทานทุกวัน มันเป็นวิตามินบีทั้งหมดรวมถึงกรดโฟลิกวิตามิน H, PP และ C
• ละลายในไขมัน: พวกมัน จะถูกดูดซึมพร้อมกับไขมันในอาหารและสะสมในตับ การขาดจึงปรากฏตัวหลังจากการขาดงานเป็นเวลานาน วิตามิน A, D, E และ K. เป็นของมัน

เกลือแร่และน้ำ

เกลือแร่เป็นสารอนินทรีย์ซึ่งคิดเป็นเพียง 6% ของน้ำหนักตัว แต่ทำหน้าที่ที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์: ในความเป็นจริงพวกเขามีส่วนร่วมในกระบวนการเซลล์เช่นการก่อตัวของฟันและกระดูกมีส่วนร่วมในการควบคุมสมดุล ไฮโดร - น้ำเกลือในการกระตุ้นวงจรการเผาผลาญจำนวนมากและมีการกำหนดปัจจัยสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของเนื้อเยื่อและอวัยวะ

เกลือแร่ไม่ได้ให้พลังงานโดยตรง แต่การปรากฏตัวของมันช่วยให้เราตระหนักถึงปฏิกิริยาที่ปลดปล่อยพลังงานที่เราต้องการได้อย่างแม่นยำ

พวกเขาไม่สามารถสังเคราะห์ได้อย่างอิสระถูกหลอมรวมผ่านน้ำและอาหารหรือในรูปแบบของการปรุงรสที่เพิ่มลงในอาหารเช่นเกลือปรุงอาหาร

เกลือแร่สามารถแบ่งออกเป็น:

• องค์ประกอบ ในร่างกาย : มีอยู่ในร่างกายในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่อง ความต้องการรายวันคือลำดับกรัมหรือสิบของกรัม
• ธาตุหรือองค์ประกอบย่อย: มีเพียงร่องรอยในร่างกายและความต้องการรายวันอยู่ในช่วงไม่กี่ไมโครกรัมถึงไม่กี่มิลลิกรัม

น้ำ : ส่วนประกอบพื้นฐานของอาหารของเรา ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยน้ำ 60% ยิ่งกว่านั้นร่างกายไม่มีการสำรองซึ่งสามารถวาดได้ รายได้ต่อวันควรมีอย่างน้อย 1.5 ถึง 2 ลิตร