มอลโตส

มอลโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุลรวมตัวกันผ่านพันธะα (1 → 4) ในธรรมชาติมอลโตสจะพบในปริมาณที่ไม่ต่อเนื่องเฉพาะในเมล็ดงอก

สิ่งมีชีวิตของเราเกิดจากมอลโตสจากการย่อยแป้งซึ่งเป็นโพลีแซคคาไรด์สำรองตามแบบฉบับของอาณาจักรผัก แป้งจะถูกย่อยสลายเป็นโซ่สั้น ๆ :

สตาร์ช→เดกซ์ทริน (กลูโคส 5-10 หน่วย) →มอลโตริส (3 หน่วยกลูโคส) →มอลโตส (กลูโคส 2 หน่วย) →กลูโคสอิสระ

กระบวนการย่อยอาหารนี้เริ่มขึ้นแล้วในปากด้วยการแทรกแซงของอะไมเลสทำน้ำลาย (หรือ ptialin) หยุดในกระเพาะอาหารเนื่องจากความเป็นกรดสูงและดำเนินการต่อในลำไส้เล็กส่วนต้นที่อะไมเลสตับอ่อนเท ต้องขอบคุณเอนไซม์เหล่านี้แป้งจะแตกตัวเป็น dextrins ซึ่งจะถูกลดลงเป็น maltotriose และ maltose โดยเอนไซม์ในลำไส้ที่เรียกว่า dextrinases บน microvilli ที่ปกคลุมผนังของ villi (extrflexions ของเยื่อบุลำไส้ที่รับผิดชอบการดูดซึมของสารอาหาร) มีเอนไซม์อื่น ๆ ( maltase, isomaltase, saccharase) สามารถแยก oligosaccharides เหล่านี้ออกเป็นหน่วยกลูโคสแต่ละตัว

ปฏิกิริยาของการย่อยสลายโดยสิ่งมีชีวิตของเรายังสามารถทำซ้ำได้ในเขตอุตสาหกรรม มอลโตสจึงได้รับเนื่องจากการย่อยได้สูงใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มและอาหารสำหรับทารก มันยังทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการหมักของยีสต์ด้วยการกระทำของเอนไซม์ที่เรียกว่า maltase ซึ่งการย่อยสลายมอลโตสเป็นกลูโคส หลังจากนั้นจะถูกหมักด้วยเอนไซม์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในยีสต์โดยมีการผลิตแอลกอฮอล์ (ซึ่งระเหยระหว่างการปรุงอาหาร) และคาร์บอนไดออกไซด์ (ซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อเชื้อ)

มอลโตสก็มีความสำคัญในกระบวนการผลิตเบียร์และเยลลี่ผลไม้

อาหารที่อุดมไปด้วยไดแซ็กคาไรด์นี้ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเนื่องจากดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูงที่บ่งบอกถึงมัน (IG = 152 เมื่อเทียบกับขนมปังขาว)