การแยกเป็นกระบวนการทางกายภาพที่ดำเนินการกับไขมันเพื่อแยกส่วนประกอบของเหลวออกจากของแข็ง ดังนั้นจึงได้เศษสอง (หรือมากกว่า) แต่ละส่วนมีคุณสมบัติเป็นของตนเอง
โดยการให้น้ำมันปาล์มอยู่ภายใต้การแยกส่วนอย่างง่ายเราจะได้รับ:
- ส่วนหนึ่งของสเตียริน (ของแข็ง) ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า 44-50 ° C ซึ่งใช้ในเครื่องสำอางและอาหาร (มาการีน)
- และโอเลอิน (ส่วนเหลว) ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวส่วนใหญ่ที่มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าประมาณ 10 ° C ซึ่งใช้ในการทำอาหารสำหรับทอด
โดยวิธีการแยกส่วนที่ซับซ้อนแทนจะได้รับโอเลอีนแรกซึ่งเมื่อหักเหจะให้สเตียรินที่สองซึ่งเหมาะมากสำหรับการผลิตทดแทนเนยโกโก้
กระบวนการแยกสารสามารถเกิดขึ้นได้โดยการใช้ผงซักฟอกหรือตัวทำละลายหรือมากกว่าปกติผ่านการตกผลึกแบบแห้ง การแยกส่วนแห้งเป็นกระบวนการที่ง่ายที่สุดและเก่าแก่ที่สุด รวมถึงเทคนิค winterization และ squeezing และเป็นรูปแบบที่ใช้มากที่สุดของการแยกส่วน มัน - เพื่อแยกเศษส่วนของน้ำมัน - ขึ้นอยู่กับความแตกต่างของจุดหลอมเหลวและความสามารถในการละลายของไตรกลีเซอไรด์
Winterization : กระบวนการที่เกิดขึ้นเองซึ่งน้ำมันกึ่งของแข็งที่เหลืออยู่ในความเย็นจะแยกออกเป็นเศษของแข็งที่สะสมอยู่ที่ด้านล่างและของเหลวในส่วนบนของภาชนะ
การแยกโดยการตกผลึกแบบแห้งของอุตสาหกรรม
- ไขมันจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลวสูงกว่า (70-75 ° C สำหรับน้ำมันปาล์ม) จากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ
กระบวนการทำความเย็นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สังเขปผลึกไตรกลีเซอไรด์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำความเย็นอาจมีลักษณะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรูปแบบของการตกผลึก, α, βและβ ' รูปแบบαนั้นได้มาจากการทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วของไขมันโดยมีจุดหลอมเหลวต่ำสุดและด้วยการให้ความร้อนมันจะถูกแปลงเป็นรูปแบบแรกของβและต่อมาเป็นรูปแบบβ รูปแบบหลังนั้นเกิดจากการทำให้ไขมันเย็นตัวช้ามากและเป็นรูปแบบที่เสถียรที่สุด
จากมุมมองทางเทคโนโลยีของไขมันที่รูปแบบของβเป็นที่แพร่หลาย (เช่นไขและเนย) มีความสม่ำเสมอมากขึ้นทึบแสงขาวและมีโครงสร้างที่กะทัดรัดน้อยกว่าไขมันที่มีความชุกของ pre ฟอร์ม
- รูปแบบของ improves ช่วยปรับปรุงลักษณะการกระจายไขมันเนื่องจากมันจะดักจับมวลของฟองอากาศขนาดเล็ก
- ในรูปแบบ, ตรงกันข้ามมีลักษณะเป็นเม็ดเหนียวเหมือนขี้ผึ้งและประกอบด้วยฟองอากาศขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดใหญ่ (ตัวอย่างเช่นมันให้ความแข็งและเปราะบางแก่แท่งช็อคโกแลต)
เพื่อรักษาเสถียรภาพของผลึกในรูปแบบของβไขมันปาล์มจะถูกรวมเข้าด้วยกัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งตกผลึกในรูปแบบนี้) หรือเติมไฮโดรเจนที่เลือกสรรหรือเพิ่มไดอะไซเดอร์และอิมัลซิไฟเออร์
- ผ่านการระบายความร้อนช้าเค้กที่เป็นของแข็งจะได้รับประกอบด้วยชุดของไตรกลีเซอไรด์ผลึกที่มีจุดหลอมเหลวสูงแช่ในของเหลวที่เกิดขึ้นจากไตรกลีเซอไรด์ที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ
- การใช้ตัวกรองแบบกดที่แรงดันสูงจะได้รับการกรองทั้งสองขั้นตอน: น้ำมันจะถูกขับออกมาจากส่วนผสมที่ต่างกันทำให้เกิดเศษของแข็ง (สเตียริน)
ด้านสุขภาพ
การแยกเป็นส่วน ๆ ถือเป็นเทคนิคทางเลือกและเป็นที่นิยมของไฮโดรจิเนชันของน้ำมันพืชในการผลิตมาการีน อย่างไรก็ตามมันนำไปสู่ความเข้มข้นที่สูงขึ้นของไขมันอิ่มตัว (ด้านที่ไม่พึงประสงค์) และอาจเกี่ยวข้องกับการใช้น้ำมันพืชที่มีคุณภาพน่าสงสัย
