เตรียมไอศกรีมที่บ้าน

เช่นเดียวกับไอเดียช่างฝีมือไอศครีมโฮมเมดต้องมีการศึกษาขั้นพื้นฐานของส่วนผสม ในความเป็นจริงไอศครีมที่ดีไม่สามารถและไม่ควรพิจารณาว่าเป็นส่วนผสมแบบสุ่มของวัตถุดิบแช่แข็ง

ดังนั้นสำหรับการเตรียมไอศกรีมโฮมเมดจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องสมดุลปริมาณส่วนประกอบต่างๆของส่วนผสมอย่างเหมาะสม

จะดำเนินการอย่างไร

ตอนนี้เรารายงานตัวอย่างของ fiordilatte ไอศครีมที่ง่ายมากซึ่งเตรียมโดย:

• นม 500 มล
• ครีม 50 กรัม
• น้ำตาล 130 กรัม
• เดกซ์โทรส 25 กรัม
• โคลง 4 กรัม (แป้งเมล็ด carob)
• อินนูลิน 14 กรัม

โดยการวิเคราะห์สารอาหารที่มีอยู่ในแต่ละส่วนผสมเราจะพบว่าสูตรนี้มีความสมดุลหรือจำเป็นต้องทำการเปลี่ยนแปลงบ้างหรือไม่

เราดำเนินการตามขั้นตอน:

1. แบ่งแต่ละวัตถุดิบออกเป็นกลุ่มที่เป็นของมัน (น้ำตาล, ไขมัน, SLNG, ของแข็งอื่น ๆ ) ในกรณีของเราเรามี:
   • น้ำตาล: ซูโครสและเดกซ์โทรส
   • ไขมัน: นมและครีม
   • SLNG: โปรตีนและแลคโตสของนมและครีม
   • ของแข็งอื่น ๆ : อินนูลิน, โคลง
2. คำนวณปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (ขีด จำกัด น้ำตาลในการผสมไอศครีม: 16-22%)

   ซูโครสให้น้ำตาล 100% (130 กรัม) และน้ำตาลเดกซ์โทรส 80% (80% ของ 25 กรัมคือ 20 กรัม) น้ำตาล ทั้งหมด คือ 130 + 20 = 150 กรัม

   การคำนวณว่าน้ำหนักของส่วนผสมคือ 723 กรัม (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล (x) คำนวณโดยใช้สัดส่วนอย่างง่ายโดยวางค่า x ที่ไม่รู้จักเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลที่จะคำนวณ:

   150: 723 = x: 100

   x (% น้ำตาล) = 20.7% น้ำตาล

   น้ำตาลมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบ

3. คำนวณปริมาณไขมันทั้งหมด (ขีด จำกัด ของไขมันในส่วนผสมของไอศกรีม: 6-10%)

   นมสดนำไขมัน 3 กรัมต่อนม 100 กรัม เรามีนม 500 มล. ดังนั้นไขมันทั้งหมดจะเป็น 15 กรัม ครีมให้ไขมัน 20 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ในกรณีนี้เรามีครีม 50 กรัมหรือไขมัน 10 กรัม ไขมันรวมคือ 25 กรัม (15 + 10)

   สำหรับน้ำตาลแล้วสำหรับไขมันเราจะต้องแยกจำนวนเปอร์เซ็นต์เริ่มต้นจากกรัมที่คำนวณได้ตามสัดส่วนต่อไปนี้:

   150: 723 = x: 10025: 723 x = 100

   x (%) = 3.5% ไขมัน

ไขมันไม่สมดุลเนื่องจากข้อ จำกัด ขั้นต่ำที่แนะนำคือ 6%

โปรดทราบ

ในสูตรนี้เราได้เพิ่มอินนูลินซึ่งตามที่เรารู้ว่าทำหน้าที่แทนไขมันกล่าวคือมันให้ไอศครีมบำรุงร่างกายและโครงสร้าง ดังนั้นอินนูลินจึงชดเชยการขาดไขมันในส่วนผสม

ในแง่สูงถ้าเราไม่เพิ่มอินนูลินในส่วนผสมเราควรเพิ่มปริมาณของครีมเพราะไขมันต่ำกว่าค่าต่ำสุดที่แนะนำ ในกรณีนี้เราได้เพิ่มอินนูลินที่ช่วยให้เราสามารถรักษาระดับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมต่ำ

ไม่ว่าในกรณีใดเรารายงานด้านล่างนี้ด้วยเปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมของไขมันสำหรับไอศครีมที่คิดค้นขึ้นโดยไม่คำนึงถึงปริมาณของอินนูลินที่มีอยู่ในส่วนผสม

เมื่อพิจารณาว่าปริมาณไขมันขั้นต่ำที่แนะนำในไอศกรีมครีมคือ 6% เราควรเพิ่มปริมาณครีมเช่น 150 กรัม

ในกรณีหลังนี้ ไขมันทั้งหมด จะเท่ากับ 15 (ของนม) + 30 (ของครีม) = 45g ซึ่งสอดคล้องกับ 6.2% ของไขมัน (ได้จากสัดส่วน 45: 723 = x: 100)

• ในกรณีที่สองนี้ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดจะต้องถูกคำนวณใหม่ / แก้ไขเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของครีม (โดยเฉพาะ) ยังนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของน้ำหนักรวมของส่วนผสม ความสมดุลของส่วนประกอบแต่ละชิ้นควรได้รับการทบทวนและแก้ไขในที่สุดเมื่อปริมาณของส่วนประกอบอื่นในส่วนผสมเปลี่ยนไป

4. คำนวณจำนวน SLNG (ขีด จำกัด SLNG ในส่วนผสมของไอศกรีม: 9-12%)

   ในการคำนวณปริมาณของของแข็งที่ไม่มีไขมันต้องใช้สูตรทั่วไปต่อไปนี้:

   [100- (น้ำตาล% + ไขมัน% + ของแข็งอื่น ๆ %)] x 0.15

   เราพบว่าน้ำตาลมีเปอร์เซ็นต์เท่ากับ 20.7% และไขมันที่สมดุลคิดเป็น 6.2% ของส่วนผสม: ตอนนี้เราต้องคำนวณเปอร์เซ็นต์ของของแข็งอื่น ๆ (กากแห้ง) เริ่มต้นจากปริมาณของอินนูลินและความคงตัว ในส่วนผสมนี้เราพบอินนูลิน 14 กรัม + โคลง 4 กรัม (ของแข็งทั้งหมด = 18 กรัม) ตอนนี้เราเปลี่ยนกรัมเป็นเปอร์เซ็นต์โดยใช้สัดส่วน 18: 743 = x: 100

   เราพบว่าค่า x ที่ไม่รู้จักเท่ากับ 2.4% (เปอร์เซ็นต์ที่สอดคล้องกับปริมาณกากแห้งในส่วนผสม)

   ดังนั้นตอนนี้เราสามารถทราบได้ว่า SLNG นั้นมีความสมดุลโดยใช้สูตรทั่วไปหรือไม่:

   [100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG

SLNG ยังมีความสมดุล

ส่วนผสมที่สมดุลจึงมีสูตรดังนี้:

• นม 500 มล
• ครีม 150 กรัม (ไม่เกิน 50 กรัมเหมือนที่เราเคยทำมาก่อนหน้านี้)
• น้ำตาล 130 กรัม
• เดกซ์โทรส 25 กรัม
• โคลง 4 กรัม
• อินนูลิน 14 กรัม
5. ตอนนี้ส่วนผสมมีความสมดุลเราสามารถดำเนินการต่อการผสมของส่วนผสม

   ควรเทนมครีมและน้ำตาลในกระทะ

   ในขั้นตอนนี้แป้ง carob ยังสามารถเพิ่ม: เราจำได้ว่าการกระทำของโคลงเริ่มต้นเมื่อถึง 80 ° C

   ดังนั้นควรผสมอิมัลซิไฟเออร์กับที่ตีด้วยมือหรือดีกว่าด้วยเครื่องผสมแบบแช่

   ต่อจากนั้นควรผสมความร้อนสูงถึง 45 ° C ณ จุดนี้เราสามารถเพิ่มอินนูลินได้

6. จากนั้นดำเนินการต่อด้วย PASTEURIZATION ของสารประกอบ: เพื่อเร่งกระบวนการให้ดีขึ้นควรเลือกพาสเจอร์ไรซ์สูงซึ่งดำเนินการโดยนำส่วนผสมไปที่ 80 ° C และรักษาอุณหภูมิไว้ 2 นาที
7. จากนั้นจึงนำส่วนผสมของพาสเจอร์ไรส์ไปแช่เย็นให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้นำไปแช่ในกระทะที่มีน้ำและน้ำแข็ง ทั้งหมดนี้จะต้องถูกทิ้งไว้ให้เหลือ (MATURAZIONE DELLA MISCELA) ในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง ส่วนที่เหลือของส่วนผสมทำหน้าที่ส่งเสริมความชุ่มชื้นของสารที่เป็นของแข็งและเพื่อลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบในช่วงการแช่แข็งต่อมา
8. ณ จุดนี้ส่วนผสมสามารถเทลงในเครื่องทำไอศครีมที่ทำเองที่บ้าน (GELATURA หรือ MANTECATURA) และทิ้งไว้ให้กวนเป็นเวลา 10-20 นาทีจนกว่าจะถึงความสอดคล้องที่ต้องการ

   สำหรับการรวมมวลต่อไปไอศครีมสามารถวางในช่องแช่แข็งเป็นเวลาสองสามชั่วโมง

ไอศกรีม Stracciatella

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ผู้ที่ไม่ได้เป็นเจ้าของ เครื่องทำ ไอศ ครีมยังสามารถตบเบา ๆ ในการเตรียมไอศกรีมโดยเคารพขั้นตอนทั้งหมดที่อธิบายไว้จนกว่าส่วนผสมจะครบกำหนด

ณ จุดนี้ส่วนผสมที่ลงตัวของส่วนผสมควรเทลงในอ่างขนาดใหญ่ที่มีด้านต่ำดังนั้นจึงควรพักไว้ในช่องแช่แข็ง หลังจากผ่านไป 15-20 นาทีกระทะจะถูกนำออกจากช่องแช่แข็งและส่วนผสมที่ผสมให้เข้ากันก่อนจากนั้นจึงตีด้วยไม้พาย ควรทำการผ่าตัดซ้ำทุก ๆ 15-20 นาทีประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าไอศกรีมจะถูกรวมเข้าด้วยกัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะข้นส่วนผสมที่มักจะเพื่อส่งเสริมการรวมตัวกันของอากาศในไอศครีมเพื่อหลีกเลี่ยงการตกผลึกของน้ำและเพื่อให้ได้ไอศครีมที่มีความสอดคล้องที่ดีที่สุด

ตัวอย่างจริงของไอศครีมที่ทำโดยไม่มีไอศครีมมีอยู่ในวิดีโอสูตรสำหรับกีฬา "ไอศกรีมเฮเซลนัทโปรตีน"