โดยการปรุงอาหารทำให้มีการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพและอนามัยของอาหารเป็นหลัก ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลกระทบต่อธาตุอาหารหลักต่างๆไขมันเหล่านั้นเป็นลบส่วนใหญ่ เรามาดูรายละเอียดกันดีกว่า
การไฮโดรไลซิสของไขมัน - แง่บวก
ไขมันในอาหารที่ทำอาหารเกี่ยวข้องกับการย่อยสลายของไขมันในร่างกาย
นี่คือการดัดแปลงที่ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ กลีเซอรี นหรือไขมัน "เชิงซ้อน" ที่สร้างขึ้นจากโมเลกุลกลีเซอรีน + โซ่ข้าง 1-3 ที่แนบมา (เช่นกรดไขมัน) หลังจากการย่อยและการดูดซึมส่วนใหญ่ของกลีเซอรีน (ไตรกลีเซอไรด์) เส้นเลือดที่ใช้สำหรับการผลิตของ ATP ทั้งสองโดยการออกซิเดชัน B ของกรดไขมัน (กรดไขมัน) และผ่าน neoglucogenesis ของกลีเซอรอล
กรดไขมันเป็นสารอาหารที่ให้แคลอรี่มากกว่าสองเท่าเมื่อเทียบกับน้ำตาล แต่ในทางกลับกันช้ามากที่จะใช้ทั้งสองเนื่องจากกระบวนการออกซิเดชันของเซลล์ที่ยาวนานและสำหรับการย่อยอาหารการดูดซึมและเมแทบอลิซึมที่สำคัญ
โดยอาศัยอำนาจตามนี้ "ความช้า" การไฮโดรไลซิสโดยการปรุงอาหารไขมัน (หรือทำลายการเชื่อมโยงระหว่างกรดไขมันและกลีเซอรอลกับการปล่อยน้ำ) จะเป็นแง่บวกอย่างแน่นอนในขณะที่มันเร่งการย่อยอาหารและ จำกัด เวลาตามนั้น การใช้งานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด
การเกิด peroxidation ไขมัน - แง่ลบ
การปรับเปลี่ยนทางเคมี - กายภาพของไขมันโดยการปรุงอาหารส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการเกิด เปอร์ออกไซด์ ของ กรดไขมันไม่อิ่มตัว (PUFA) ในการปรุงอาหารไขมัน PUFA จะกำหนดการดูดซับของออกซิเจนโมเลกุลด้วยการผลิต เปอร์ออกไซด์ หรือสารประกอบทางเคมีที่มีหน่วยโครงสร้าง "-OO-" ซึ่ง "เลิกใช้งาน" กรดไขมันเริ่มต้นและหน้าที่ทั้งหมด เปอร์ออกไซด์แรกที่จะปล่อยออกมาคือ ไฮโดรเปอร์ออกไซด์ ซึ่งจะนำไปสู่การสร้างอนุมูลอิสระอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ Peroxidation เป็นแง่ลบของการปรุงอาหารไขมันเนื่องจากนอกเหนือไปจากการเปลี่ยนสีกลิ่นและรสชาติของอาหารที่เกี่ยวข้องอย่างมีนัยสำคัญแล้วการกำหนดไพรเมอร์ของอนุมูลอิสระ (อาจถูกบล็อกโดยสารต้านอนุมูลอิสระ) และยกเลิกการทำงานเฉพาะของ PUFA เกี่ยวข้อง
การมีจุดเกินควัน - ด้านลบ
ในการปรุงอาหารไขมันจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการเกิน จุดควัน สัมพัทธ์ เห็นได้ชัดว่าการปฏิบัติตามกฎของระบบการปรุงอาหารความไม่สะดวกนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างง่ายดาย ... แต่ในที่สุดเหตุการณ์ใดที่อาจเป็นอุปสรรคในการเอาชนะจุดควัน? อุณหภูมิสูงสุดที่เราสามารถปรุงไขมันได้คือจุดควัน ไขมันไม่ได้มีจุดควันเท่ากันและบางคนก็ปล่อยให้ความร้อนมากกว่าคนอื่น ด้วยการเอาชนะจุดควันการปล่อยอะโครลีนและฟอร์มัลดีไฮด์ซึ่งเป็น กลีเซอรีน สองชนิดที่เป็นพิษต่อตับจะเกิดขึ้นในทันที อะโครลินสามารถมองเห็นได้ในรูปของควันสีขาวและอาจทำให้เยื่อเมือกของตาจมูกและทางเดินหายใจ การเป็น catabolites ของกลีเซอรอลอิสระการผลิตอะโครลินและฟอร์มัลดีไฮด์ (เช่น peroxidation) ขึ้นอยู่กับการไฮโดรไลซิสหลักซึ่งแยกกลีเซอไรด์ออกเป็นกรดไขมัน + กลีเซอรอล
หมายเหตุ : การผลิตอะคริลาไมด์ก็เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงไขมันที่เกินจุดควัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปล่อยมันเกิดขึ้นในระหว่างการรักษาความร้อนของน้ำตาลและเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิและสัดส่วนผกผันกับความเข้มข้นของน้ำในอาหาร การผลิตอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการปรุงไขมันเนื่องจากในสถานการณ์เช่นนี้มันง่ายต่อการเข้าถึงอุณหภูมิสูง (ดูมันฝรั่งทอด, ขนมปังกรอบ, ขนมปังกรอบ ฯลฯ ) เพื่อให้ปล่อย
ในที่สุดไขมันการปรุงอาหารเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างมากมาย เมื่อเทียบกับการปรุงอาหารของโปรตีนและน้ำตาลการปรุงอาหารของไขมันมีผลกระทบเชิงบวกน้อยลงซึ่ง จำกัด การไฮโดรไลซิสของโมเลกุลพลังงานที่เรียกว่ากลีเซอไรด์ กระบวนการลดความซับซ้อนของโมเลกุลสามารถเพิ่มความสามารถย่อยได้ของไขมันที่เกี่ยวข้อง แต่ในทางกลับกันการย่อยสลายของกรดไขมัน PUFA โดยการเกิดเปอร์ออกไซด์และการปลดปล่อยอนุมูลอิสระและกำหนดการเปลี่ยนกลีเซอรอลเป็นอะโครลีน สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดมันแสดงให้เห็นว่าการทอดน้ำตาลในไขมัน (เนื่องจากอุณหภูมิสูงมาก) เอื้อต่อการผลิตอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่เป็นพิษและเป็นสารก่อมะเร็งของคาร์โบไฮเดรต
