คำนิยาม
ค่าทางชีวภาพ (VB) เป็นพารามิเตอร์ของการประเมินโปรตีนพลาสติกที่นำเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหาร ดัชนีนี้ซึ่งแสดงด้วยค่าตัวเลขหมายถึงปริมาณคุณภาพและความสัมพันธ์ซึ่งกันและกันของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในเปปไทด์อาหาร ในที่สุดคุณค่าทางชีวภาพเป็นลักษณะทางโภชนาการที่อธิบายถึง "คุณภาพโปรตีนและศักยภาพของพลาสติกของกรดอะมิโนที่มีอยู่ในอาหาร"
กรดอะมิโนกรดอะมิโนที่จำเป็นและแตกแขนง
กรดอะมิโนที่จำเป็นคือโมเลกุลที่สิ่งมีชีวิตมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์อดีตโนโวและในหน้าที่ต่าง ๆ นั้นเป็นสารตั้งต้นของกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องแนะนำอาหารเป็นประจำ
ตามที่ได้อธิบายไปแล้วเนื้อหาและความสัมพันธ์ระหว่างกรดอะมิโนที่จำเป็นจะกำหนดมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนและอาหาร ดังนั้นเพื่อให้ได้รับอาหารที่สมดุลจึงเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องจดจำพวกเขาและปฏิบัติตามการปันส่วนการบริโภคประจำวันที่แนะนำ:
ในบรรดากรดอะมิโนที่จำเป็นบางชนิดมีความโดดเด่นด้วยศักยภาพสูงสำหรับการสร้างเซลล์ใหม่ (เปลี่ยนเป็นกลูโคสเพื่อผลิตพลังงาน); เป็นกรณีของกรดอะมิโนสายโซ่ (BCAA): VALINA, LEUCINA และ ISOLEUCINA นอกเหนือจากการมีส่วนร่วมในการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของโปรตีนพวกเขามีความสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกีฬาความอดทน (ซึ่งความต้องการพลังงานออกซิเดชันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ) ในผู้ป่วยที่เสีย (ตับและไต) และผู้ป่วยด้วยอาหารที่เข้มงวด ) อัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับสาม BCAAs ในอาหารและอาหารเสริมคือ 2: 1: 1 (สองส่วนของ leucine, ส่วนหนึ่งของ isoleucine และ valine ส่วนหนึ่ง)
ผลกระทบของคุณค่าทางชีวภาพต่อเมแทบอลิซึม
ผลกระทบของค่าโปรตีนชีวภาพต่อเมแทบอลิซึมจะคำนวณโดยการประเมินไนโตรเจน [N] ที่นำมาใช้กับอาหารหรืออาหารเสริมที่ไม่ถูกดูดซึม (ขับออกทางอุจจาระ) และที่ถูกกำจัดด้วยปัสสาวะ ในท้ายที่สุดเป็นไปได้ที่จะระบุว่าคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารสามารถประมาณได้โดยการเกี่ยวข้องกับไนโตรเจนที่สะสมไว้กับโปรตีนที่ถูกดูดซับ:
VB = (N ทางเดินอาหาร - N อุจจาระ - N ทางปัสสาวะ) / (N ทางเดินอาหาร - N ทางเดินปัสสาวะ)
เห็นได้ชัดว่าถ้ามันง่ายมากในการคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนชุมชนวิทยาศาสตร์จะยังไม่ได้มีส่วนร่วมในการประเมินความสำคัญที่มีอยู่ในอาหารและเขตข้อมูลเสริม ในความเป็นจริงมีตัวแปรอื่น ๆ ที่มีผลต่อการประเมินมูลค่าทางชีวภาพ; มันเป็นเรื่องเกี่ยวกับ:
- Fecal metabolic nitrogen มาจาก: เอนไซม์ย่อยอาหารน้ำดีน้ำดีเยื่อเมือกของระบบย่อยอาหาร catabolites และซากพืชแบคทีเรียทางสรีรวิทยา
- ปัสสาวะภายนอกไนโตรเจนที่เกิดจาก catabolism ของการหมุนเวียนเนื้อเยื่อ
คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารนั้นได้มาจากความคล้ายคลึงกันในองค์ประกอบของกรดอะมิโนเทียบกับโปรตีนของมนุษย์ มันตามมาว่าโพลีเมอร์ของสัตว์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไข่และนม) มีค่าทางชีวภาพสูงกว่าของแบคทีเรียหรือต้นกำเนิดของพืช (ปานกลางหรือต่ำ VB) อย่างไรก็ตามถ้ามันเป็นความจริงที่พารามิเตอร์นี้คำนึงถึงปริมาณคุณภาพและอัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีอยู่ในโปรตีนของอาหารก็เป็นความจริงที่เท่าเทียมกันว่าอาหารมากขึ้นที่มีค่าทางชีวภาพปานกลางและต่ำสามารถเติมเต็มซึ่งกันและกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งว่าถึงโควต้าของกรดอะมิโนที่จำเป็นมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะบริโภคโปรตีนส่วนใหญ่จากสัตว์ แต่เป็นไปได้ (และในบางกรณีแนะนำ) เพื่อเชื่อมโยงโปรตีนที่แตกต่างกับค่าทางชีวภาพปานกลางหรือต่ำ (ธัญพืชพืชตระกูลถั่วผัก เห็ดผลไม้ ... ) และได้รับผลลัพธ์เดียวกัน เห็นได้ชัดว่ามันเป็นไปไม่ได้โดยบอกว่าการเชื่อมโยงอาหารที่มีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพในระดับปานกลางและต่ำเช่น "พืชตระกูลถั่วและธัญพืช" ซึ่งเป็นกรอบทางโภชนาการได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ การดัดแปลงทางโภชนาการของการทดแทนผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ที่มีต้นกำเนิดคือ:
- ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้น
- ลดไขมันอิ่มตัวและปริมาณคอเลสเตอรอล
- ปริมาณเส้นใยที่เพิ่มขึ้น
- ปริมาณที่มากขึ้นของไขมันไม่อิ่มตัว
- เพิ่มการมีส่วนร่วมของโมเลกุลที่มีประโยชน์อื่น ๆ เช่นเลซิติน
ความสัมพันธ์ของธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว
เพื่อชดเชยการขาดโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงในบางกรณี (เช่นเดียวกับการทานมังสวิรัติ) ขอแนะนำให้หันมาบริโภคอาหารที่มีจานวนมากซึ่งมาจากความสัมพันธ์ของอาหารหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว ซีเรียลนั้นมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำโดยมีทริปโตเฟนและไลซีนต่ำ (1.5-2.5%) กรดอะมิโนที่จำเป็นหลังมีอยู่ในระดับที่มากขึ้นในโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลางของพืชตระกูลถั่ว (4-5.5%); ในแบบคู่ขนานพืชตระกูลถั่วที่ขาดใน METHIONINE และ CISTEIN อย่างไรก็ตามสิ่งเหล่านี้มีอยู่ในธัญพืชจำนวนมาก โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง (ไข่นมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากการประมง) มีเปอร์เซ็นต์ไลซีนซึ่งอยู่ที่ประมาณ 7% ของกรดอะมิโน
ประเมินมูลค่าทางชีวภาพ
เพื่อให้การอ้างอิงถึงคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารเป็นสิ่งแรกที่จำเป็นในการตรวจสอบว่าสิ่งเหล่านี้อยู่ในค่าเริ่มต้นของกรดอะมิโนหนึ่งตัวหรือมากกว่าซึ่งจะถูกกำหนดเป็น "การ จำกัด กรดอะมิโน"; ในสถานที่ที่สองมีความจำเป็นต้องประเมิน DIMENSIONS ว่ากรดอะมิโนมี จำกัด พารามิเตอร์นี้เรียกว่า PROTEIC INDEX ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์และหมายถึงความต้องการทางโภชนาการของกรดอะมิโนที่จำเป็นแต่ละชนิดของโปรตีนที่เป็นปัญหา ตัวอย่างเช่นโปรตีน COMPLETE แบบเดียวกับที่ไข่มีดัชนีโปรตีน 100 เนื่องจากกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดมีอยู่ในส่วนที่ถูกต้องในขณะที่โพลีเปปไทด์ของซีเรียลอาจมีดัชนีโปรตีน 75 สำหรับการขาดไลซีน มันมีอยู่ในปริมาณที่เข้าถึงเพียง 75% ของข้อกำหนด ในที่สุดก็เป็นไปได้ที่จะระบุว่าดัชนีโปรตีนกำหนดค่าทางชีวภาพ MA ผลกระทบต่ออาหารมีความสำคัญเท่ากับส่วนการบริโภค ในความเป็นจริงแม้ว่าจะมีดัชนีโปรตีนหรือลดมูลค่าทางชีวภาพ แต่พืชตระกูลถั่วเพียงส่วนเดียวที่มีอยู่มากมาย (คุณค่าทางชีวภาพโดยเฉลี่ย) สามารถครอบคลุมเกือบทุกความต้องการของกรดอะมิโนที่จำเป็น
