เคบับ

สภาพทั่วไป

แม้ว่า Kebab จะเป็นคำศัพท์ภาษาตุรกี * แต่ในภาษาทั่วไปมันถูกใช้เพื่อระบุอาหารเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด - บรรจุในรูปแบบของปฏักจากนั้นก็เสียบและย่าง - มีต้นกำเนิดในตะวันออกกลางและแพร่กระจายไปทั่วพื้นที่บอลข่าน ในคอเคซัสในยุโรปในเอเชียกลางและใต้ ฯลฯ

เนื่องจากความหลากหลายที่โดดเด่นของเคบับที่นำเสนอในพื้นที่ต่าง ๆ ของอิตาลีและส่วนที่เหลือของโลกมันเป็นเรื่องยากมากที่จะแสดงการประเมินคุณค่าทางโภชนาการเดียวในอาหาร; อย่างไรก็ตามการประมาณปริมาณแคลอรี่ของวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ ที่ใช้และพิจารณาวิธีการปรุงอาหารเป็นไปได้ที่จะระบุว่าเคบับคล้ายกับ "เนื้อย่าง" ของเราเป็นอาหารที่มีพลังสูงอุดมด้วยโปรตีนไขมันที่มีความชุก อิ่มตัวและคอเลสเตอรอลโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของโมเลกุลที่เป็นพิษ (polycyclic aromatic hydrocarbons)

* คำว่า "เคบับ" เป็นหัวข้อของการตีความและการบิดเบือนทางภาษาต่างๆ ในขณะที่ทางทิศตะวันออกคำว่าเคบับบ่งบอกถึงเนื้อสัตว์ทุกประเภทที่ปรุงสุกบนกองไฟในภาษาอังกฤษสำหรับเคบับหมายถึงเพียง เคบับ shish (เสียบไม้ตุรกี); ในหลายพื้นที่ของอิตาลีอย่างไรก็ตามการสั่งเคบับจะได้รับแซนด์วิช Pita หรืออาราบิคที่เต็มไปด้วยเนื้อย่าง (เรียกว่า Doner kebab หรือ Shawarma หรือ Gyro ) การเตรียมการนี้เรียกว่า dürüm kebab จากชื่อของขนมปังตุรกีทั่วไป ( dürüm ) คล้ายกับ piadina ของอิตาลีและ Tortilla เม็กซิกัน

นอกเหนือจากการตีความดินแดนต่าง ๆ เคบับ "ของจริง" เป็น จานที่ประกอบไปด้วย skewers ที่ปรุงบนตะแกรงซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์และจากสัตว์ก็แตกต่างกันมาก (แต่มักจะสอดคล้องกับข้อห้ามทางศาสนาตะวันออกกลางเฉพาะ) สัตว์ที่ใช้กันมากที่สุดในรูปแบบของเคบับคือแกะโดยเฉพาะเนื้อแกะหรือเนื้อแกะ; ห้ามพลาดเคบับแพะเนื้อวัวไก่หมูและปลา

ในปัจจุบันสำหรับวัฒนธรรมตะวันตกส่วนใหญ่เคบับได้รับการพิจารณาว่าเป็นจานชาติพันธุ์ผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมท้องถิ่นอย่างสมบูรณ์แบบ คำว่าเคบับอาจมาจากคำว่า "kabab - kababu - kbaba" ซึ่งในภาษาอาหรับ - Akkadian - Syriac ระบุว่า "ทอดหรือเผา" ดูเหมือนว่าเคบับมีรากโบราณมาก (มากกว่าอาหารจานด่วนแบบตะวันตก); สันนิษฐานว่ารูปแบบแรกของเคบับปรากฏระหว่างกรีซและตะวันออกกลางหลายศตวรรษก่อนการประสูติของพระคริสต์ บางคนพบว่าในยุคสมัยกลางวิธีการทำอาหารนี้เป็นกลไกการอยู่รอดขั้นพื้นฐานสำหรับทหารเปอร์เซียที่ยัดอาหารลงบนดาบของพวกเขาโดยตรงปรุงด้วยไฟและเผาผลาญพวกมันโดยตรงในสนามรบ

Kebab แพร่หลายในอิตาลี - Doner kebab, Shawarma หรือ Gyro?

อาหารที่จำหน่ายในอิตาลีโดยทั่วไปมีชื่อของเคบับไม่มีใครนอกจาก dürüm-kebab หรือแซนด์วิชขนมปังตุรกี ( dürüm ), ภาษาอาหรับ ( pita ) หรืออาร์เมเนีย (lavash) ยัดด้วย Doner kebab (รุ่นตุรกี); ชื่อเดียวกันนี้ยังใช้อย่างไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่คล้ายกันมาก แต่มีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันเช่น Shawarma (เวอร์ชั่นภาษาอาหรับ) และ Gyro (รุ่นภาษากรีก) ความเข้าใจผิดอาจเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าทั้งสามใช้วิธีการทำอาหารแบบเดียวกัน "เคบับ" เหล่านี้ในความเป็นจริงใช้ประโยชน์จากแหล่งความร้อนเป็นกริดแนวตั้ง (โดยปกติคือไฟฟ้า) ซึ่งใกล้เคียงโดยใช้เครื่องมือที่ใช้เครื่องยนต์เครื่องคายเนื้อขนาดใหญ่จะเปิดตัวเองทำอาหารนอกเครื่องแบบ เคบับที่สุกแล้วจะถูกหั่นบาง ๆ และอาจอุ่นในแผ่นโลหะซึ่งตั้งอยู่ที่ฐานของเครื่องดนตรี (หรือในอาหารที่ร้อน) ก่อนที่จะเสิร์ฟเป็นจานหรือสำหรับการบรรจุแซนวิชที่มีชื่อเสียง Doner kebab และพันธุ์ยังสามารถเป็นส่วนผสมในหน้าพิซซ่า

หลายคนจะสงสัยว่าทำไม "kebabbaro" ยังคงหั่นเนื้อต่อไปแม้ว่ามันจะไม่ได้รับคำสั่งในสายตา ในความเป็นจริงคำตอบนั้นง่ายมาก ระบบการทำอาหารนี้เป็นเรื่องเล็กน้อยตามที่มันละเอียดอ่อน; การปล่อยให้เคบับปรุงต่อไปจนสุดความขมขื่นจะทำให้เกิดข้อเสียสองประการ: 1. การอบเนื้อด้านนอก; 2. ความล้มเหลวในการปรุงอาหารภายใน ซึ่งหมายความว่าเมื่อชั้นผิวถูกทำให้สุกกระบวนการอย่างใดอย่างหนึ่งจะถูกขัดจังหวะหรือถูกทำให้สุกต่อไปหลังจากหั่นเคบับด้านนอก นอกจากนี้ยังมีปัญหาระเบียบวิธีเพิ่มเติม; เนื้อสัตว์ที่ปรุงแล้วและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หากไม่ได้เสริฟอย่างง่ายดายมีแนวโน้มที่จะทำให้ร่างกายขาดน้ำมากเกินไปซึ่งจะสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการรับรสของมันเองไป ด้วยเหตุนี้ที่ฐานหรือถัดจากเคบับมักมีแผ่นโลหะขนาดใหญ่ (หรืออาหารอุ่น ๆ ) ที่เต็มไปด้วยน้ำมันพืชซึ่งจะทำให้ชิ้นเนื้อจมน้ำตายจนกว่าจะถึงเวลาบริการ นี่คือเหตุผลพื้นฐานว่าทำไมเคบับถึงอยู่ในหมวดหมู่ของฟาสต์ฟู้ดแคลอรี่สูง

ด้านสุขอนามัย

หมายถึง Doner kebab, Shawarma และ Gyro มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้การสังเกตของความสนใจด้านสุขอนามัยและโภชนาการ โดยไม่ต้องพูดถึงแบรนด์ใด ๆ เคบับจำนวนมากได้รับ (และยังคงเป็น) ภายใต้การตรวจสอบคุณภาพและองค์ประกอบต่างๆ ผลลัพธ์ที่ได้นั้นค่อนข้างน่าเป็นห่วงเนื่องจากมีการบันทึกการฉ้อโกงอาหารและการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาอย่างต่อเนื่อง

ดูเหมือนว่าการวิเคราะห์เชิงประกอบของเคบับขนาดใหญ่เหล่านี้เปิดเผยส่วนผสมบางอย่าง "เนื้อมากหรือน้อย" ที่ไม่ปรากฏบนฉลากอาหารที่เฉพาะเจาะจง ที่ดีที่สุดองค์ประกอบต่างประเทศประกอบด้วยเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ (มักจะมีเครื่องในประเภทต่าง ๆ ) แต่ไม่มีข้อบ่งชี้ในการปรากฏตัวของ: กระดูกอ่อนกระดูกฟันและดวงตา

ยังจำได้ว่า Doner Kebab ทำจากชิ้นส่วนของเนื้อดิบซ้อนกันและแช่แข็งแล้ว คุณสมบัตินี้ต้องใช้ความระมัดระวังในการรักษาความเย็นตั้งแต่เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ทั้งหมดบล็อกเคบับใช้พื้นผิวที่มีประโยชน์มากกว่าสำหรับการแพร่กระจายของแบคทีเรีย ซึ่งหมายความว่าการหยุดชะงักในที่สุดของห่วงโซ่เย็นหรือการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสม (เนื่องจากความประมาทเลินเล่อของผู้ค้าและผู้ให้บริการจัดส่ง) สามารถสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย (โดยเฉพาะ Staphylococcus และ coliforms) แม้แต่อาหารที่จริงจัง

นอกจากนี้แม้จะมีเคบับขนาดใหญ่วางบน rotisserie ที่ยังคงแช่แข็ง (ซึ่งไม่สะดวกในการปรุงอาหาร แต่ลดระยะเวลาการบริโภคลง) มันเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าการบริโภคเคบับที่มีขนาดใหญ่บางครั้งก็ใช้เวลาหลายวัน ในความคิดของฉันมันเป็นการปฏิบัติที่ค่อนข้างเสี่ยง

สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดระดับสุขลักษณะที่รับประกันโดยผู้ปฏิบัติงาน นอกเหนือไปจากเคบับในรูปแบบของฟาสต์ฟู้ด (โดยเฉพาะการเดิน) แล้วมันเป็นสิ่งสำคัญเสมอที่จะประเมินความสะอาดของท็อปครัวการปรุงอาหารและทำไมไม่แม้แต่ตู้เย็น (ดูเวลาเปิดและปิด) การอ้างอิงเคบับฉันขอให้ผู้อ่านทุกคนประเมินระดับความสะอาดของแผ่นที่ฐานของไม้เสียบขนาดใหญ่ (ที่เก็บเนื้อสัตว์) และแน่นอนเขียงและเครื่องมือ (มีดคีม) มีดโกนหนวด ฯลฯ ) ในกรณีที่มีการ "ไม่รักษา" ที่ถูกสุขลักษณะอย่างชัดเจนฉันขอแนะนำให้ยกเลิกอาหารโดยไม่ชักช้า

ลักษณะทางโภชนาการ

ตามที่คาดไว้มันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำการประเมินคุณค่าทางโภชนาการของการเตรียมที่ต่างกันเช่นเคบับ การอ้างอิงดู รัมเคบับ (แซนวิช) เป็นไปได้ที่จะระบุว่ามันเป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูงและอุดมไปด้วยไขมันสูง (เนื้ออิ่มตัวและที่ดีที่สุดคือน้ำมันไม่อิ่มตัวซึ่งถูกเก็บรักษาไว้อย่างนุ่มนวลหลังจากตัด) อย่าพลาดปริมาณคอเลสเตอรอลที่ดีในขณะที่เส้นใยขาดมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับการเติมหรือไม่ใส่ผักดิบและปรุงในการบรรจุ ยิ่งไปกว่านั้นแม้ว่าขนมปังพิต้าหรืออาราบิกจะไม่ได้มาจากธัญพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการแปรรูปหรืออุดมไปด้วยไขมัน แต่ก็ยังมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในปริมาณสูงซึ่งช่วยเพิ่มความหนาแน่นพลังงานของเคบับ โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่เช่นเดียวกับปริมาณวิตามินและเกลือไม่ได้แสดงให้เห็นถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์บ่อยครั้ง

เคบับจึงเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกินและสำหรับไขมันในเลือดสูง ไม่มีสื่อกลางที่เหมาะสมเนื่องจากเคบับไม่มีรูปร่างเดียวและการขยายจะแตกต่างกันไปตาม "มือ" ของผู้ปฏิบัติงาน เราแนะนำให้บริโภคอย่างต่อเนื่องและไม่เป็นระบบ