สภาพทั่วไป
พาสต้าไข่เป็นการเตรียมอาหารอิตาเลียนเบื้องต้นโดยเฉพาะในย่านเอมิเลีย มันเป็นส่วนผสมที่ง่ายขึ้นอยู่กับไข่ไก่และแป้งสาลีแบ่งออกเป็นรูปร่างปกติขนาดเล็กและมีไว้สำหรับการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้น
คำเตือน! ไม่ยากที่พาสต้าไข่จะเรียกว่าผิดพลาด "ขนมพัฟ" ความเข้าใจผิดเกิดขึ้นจากความจริงที่ว่าพาสต้าสดแพร่กระจาย (เราจะดูในภายหลังว่า) ได้รับชื่อของ sfoia หรือขนมพัฟ (จาก foi หรือแผ่น) ในความเป็นจริงขนมพัฟที่เหมาะสมนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงการเตรียมอาหารฝรั่งเศสที่อุดมไปด้วยเนยโดยทั่วไปไม่มีไข่
คุณสมบัติทางโภชนาการ
จากพาสต้าไข่คุณจะได้รับอาหารประเภทแป้งที่อุดมด้วยกลูเตนจานแรก ความชุกของแคลอรี่ของพาสต้าไข่จึงมีสาเหตุมาจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ติดตามโปรตีนที่มีความสำคัญมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับพาสต้าเซมิลิน่า; ในที่สุดกรดไขมัน เส้นใยมีอยู่ในปริมาณเฉลี่ย แต่สูงกว่าเซมิโคลอนเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างจากหลังไข่ (ทั้งสดและแห้ง) ยังนำคอเลสเตอรอลจำนวนหนึ่ง
แหล่งพลังงานของพาสต้าไข่แห้งมีความคล้ายคลึงกัน (สูงกว่าเล็กน้อย) กว่าพาสต้าแห้งเซโมลินา ส่วนพาสต้าไข่สดนั้นมีความคล้ายคลึงกับการสะสมพลังงานของพาสต้าข้าวสาลี COTTA durum เมื่อให้ความชุ่มชื้นอย่างมากเมื่อปรุงพาสต้าไข่สดจะไม่แสดงการเติบโตของปริมาตรอย่างมีนัยสำคัญ
ในเรื่องเกี่ยวกับเกลือแร่พาสต้าไข่นั้นโดดเด่นด้วยการมีเหล็กมากขึ้น ในทางตรงกันข้ามสำหรับวิตามินเรตินอลเทียบเท่าหรือวิตามินมีอยู่ A. (ขอบคุณ carotenoids ไข่)
สายพันธุ์ของพาสต้าไข่
เห็นได้ชัดว่าพาสต้าไข่สามารถทำโดยใช้ส่วนผสมชนิดเดียวกัน แต่แตกต่างจากแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่นประเภทของไข่หรืออัตราส่วนไข่แดง / ไข่ขาวอาจมีการเปลี่ยนแปลง: กินี fowl, เป็ด, ห่าน, ไข่ไก่งวง, ไข่แดงมากกว่าไข่ขาว, ไข่ขาวมากกว่าไข่แดงเป็นต้น
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนประเภทของแป้งที่ใช้: แป้งโฮลมิล, ประเภท 1, ประเภท 0, เซรัมแป้งสาลีดูรัม, ฯลฯ พาสต้าไข่ยังสามารถทำสีที่แตกต่าง: สีแดง (ด้วยการใช้วางมะเขือเทศหรือหัวผักกาดสีแดงpurée), สีเขียว (ด้วยนอกเหนือจากสมุนไพรปรุงสุก, บีบและสับอย่างประณีต), สีดำกับสีดำ ของปลาหมึก ฯลฯ
เพื่อเพิ่มรสชาติพาสต้าไข่เพียงเพิ่มเครื่องเทศที่ต้องการ บางประเภทคือ: หญ้าฝรั่น, พริกขี้หนู, พริกขี้หนู, พริกไทย, มัสตาร์ด, ขมิ้น ฯลฯ
สีของพาสต้าไข่โบราณ
สำหรับพาสต้าไข่ FRESH แบบดั้งเดิมมันสำคัญมากที่ไข่จะมีความสดใหม่ด้วยไข่แดงสีส้มที่เข้มข้นเกือบจะเป็นสีแดง ผู้อ่านหลายคนจะถามว่าเป็นไปได้อย่างไรที่จะเข้าใจสีของไข่แดงก่อนที่จะแตกออก ไม่มี! ครั้งหนึ่งเมื่อไข่พาสต้าเป็นการเตรียมตามธรรมเนียมในบ้านชาวนาในหุบเขา Po, zdore (หรือ azdore ) รู้ว่าการทำพาสต้าไข่มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเลี้ยงไก่ไข่ด้วยอาหาร (การปรุงอาหารและของเสียจากธัญพืช) สีแดง มันจะดูแปลก แต่ก็ใช้งานได้! อันที่จริงแล้วเม็ดสีของไข่แดงนั้นเกิดจากการมีโปรวิตามินเอประเภท แคโรทีนอยด์ มันไปโดยไม่บอกว่ายิ่งมีปริมาณสารอาหารในแคโรทีนอยด์ของไก่มากเท่าไรการสร้างเม็ดสีของไข่ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น นอกจากพริกที่เน่าแครอทที่ปอกเปลือกมะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้ว (ที่เหลือจากการเตรียมสารกันบูด) แตงโมและเปลือกแตงโม ฯลฯ ก็แนะนำให้เลี้ยงไก่ไข่ด้วยข้าวโพดคั่ว
แป้งอื่น ๆ กับไข่
ในขณะที่ประเพณีสอนเหนือสิ่งอื่นใดเพื่อ "จัดการ" พาสต้าไข่อาหารนวัตกรรมแนะนำวิธีเพิ่มประสิทธิภาพแป้งตามสูตร ชัดเจนจากพาสต้าไข่ที่ดีคุณสามารถรับอาหารทั้งหมดที่ต้องการฐาน ในทางกลับกันช่างเทคนิคบางคนได้พัฒนาสูตรอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อยซึ่งให้ยืมเฉพาะผลิตภัณฑ์บางประเภท
ฉันใช้โอกาสนี้ในการรายงานสิ่งที่อธิบายโดย Michele D'Agostino (หัวหน้าพ่อครัวแห่งสหพันธ์พ่อครัวชาวอิตาเลียน) ในไฟล์ที่สร้างขึ้นโดยการปรึกษาหน่วยเก็บถาวรของมหาวิทยาลัยอาหารอิตาเลียนและเผยแพร่บนเว็บไซต์ www.assocuochibaresi.it
สูตรพาสต้าไข่สดพื้นฐาน
ส่วนผสม: แป้งสาลีประเภท "00" 800g, เซรั่มข้าวสาลี durum 200g และไข่ไก่ n ° 10 บางคนก็เพิ่มน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะ แต่ก็ไม่ได้ตกอยู่ในประเพณีเอมิเลียน
สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับราวีโอลี่
ส่วนผสม: แป้งสาลีประเภท "00" 800g, ข้าวสาลี durum semolina 200g และไข่ไก่หมายเลข 10, ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับผมนางฟ้า
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "0" 1, 000 กรัม, ไข่แดง 900 กรัม
สูตรพาสต้าไข่สดสำหรับปาเก็ตตี้ด้วยการกด
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "00" 500 กรัม, เซรั่มข้าวสาลี durum 500g และไข่ไก่ 350 กรัม
สูตรพาสต้าไข่สดกับพริกไทย
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "0" 1, 000 กรัม, ไข่แดง 80 กรัม, ไข่ทั้ง 200 กรัมและพริกไทยพาสเจอร์ไรส์ 100 กรัม
สูตรพาสต้าไข่สดกับหมึกปลาหมึก
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "00" 1000 กรัม, ไข่แดง 100 กรัม, ไข่ทั้ง 250 กรัมและหมึกปลาหมึก 50 กรัม
สูตรพาสต้าสีเขียวสดของไข่
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "00" 1, 000 กรัม, ไข่ไก่ 200 กรัม, คลอโรฟิล 100 กรัมและช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
สูตรพาสต้าไข่แดงสด
ส่วนผสม: แป้งสาลีประเภท "00" 500 กรัม, ข้าวสาลี durum semolina 60g, ไข่แดง 100 กรัม, ไข่ทั้งฟอง n ° 1, 200g ผักกาดแดงและน้ำซุปข้นช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
สูตรพาสต้าไข่ปลาสีเหลือง
ส่วนผสม: แป้งสาลีประเภท "00" 800g, ข้าวสาลี durum semolina 200g, ไก่ไข่ 400 กรัม, ซองสีเหลือง n ° 4 เจือจาง
สูตรพาสต้าทรัฟเฟิลไข่
ส่วนผสม: แป้งสาลีชนิดอ่อน "00" 1000 กรัม, ไข่ทั้ง 350 กรัม, น้ำซุปข้นทรัฟเฟิล 10 กรัม, น้ำมันทรัฟเฟิล 1 ช้อน, น้ำ QB
ขั้นตอนของพาสต้าไข่
กระบวนการทำพาสต้าไข่ FRESCA นั้นง่าย แต่ไม่ใช่เรื่องง่าย! ในทางปฏิบัติขั้นตอนการประมวลผลต่างๆค่อนข้างชัดเจน แต่การดำเนินการที่ถูกต้องนั้นไม่ได้มีไว้สำหรับทุกคน
เครื่องมือที่จำเป็นคือ: คณะกรรมการขนมส้อมหรือปัดขนาดเล็กและมีดโกน
มันเริ่มต้นด้วยการสร้างน้ำพุ (เช่น "ภูเขาไฟ") ด้วยแป้ง ข้างในไข่แตกแล้วทุบด้วยส้อมหรือพาไป เมื่อถึงจุดนี้ให้ใช้ส้อมหรือพาไปเรื่อย ๆ ค่อยๆเพิ่มแป้งจากขอบน้ำพุจนกระทั่งความสม่ำเสมอของแป้งกลางอยู่ในระดับสูงจนไม่สามารถทำต่อไปได้ ตอนนี้เอาส้อมหรือพาไปแล้วเริ่มใช้มือของคุณ; ก่อนอื่นแป้งทั้งหมดจะถูกรวมเข้าด้วยกันผสมแป้ง (ยังดิบ) จากนั้นด้วย "จารบีข้อศอก" และใช้เครื่องขูดแป้งทั้งหมดจะถูกนวดคลุกเคล้าด้วยความระมัดระวังไม่ให้ทิ้งชิ้นส่วนของแป้งที่ติดอยู่กับคณะกรรมการขนมหรือมือ คุณยังคงปรุงพาสต้าไข่ต่อไปจนกว่าคุณจะได้ส่วนผสมที่ราบรื่นและสม่ำเสมอ ในที่สุดวางไว้ในตู้เย็นเพื่อพักผ่อนอย่างน้อย 30 '
หมายเหตุ : ส่วนผสมของแป้ง (ข้าวสาลีอ่อนและข้าวสาลีดูรัม) เป็นตัวกำหนดความแข็งและความมั่นคงของแป้ง ยิ่งใช้ข้าวสาลีดูรัมมากเท่าไรก็ยิ่งมีความทนทาน (ทางกายภาพและความร้อน) มากขึ้นเท่านั้นและความยากลำบากในการผสม
พาสต้าไข่แห้งเป็นสิทธิพิเศษของการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ในกรณีนี้นอกเหนือจากการใช้ไข่แห้งและไข่คืนรูปแล้ววิธีการคายน้ำจะถูกใช้กับอากาศเย็น
พาสต้าโฮมเมดสด - พาสต้าสีเหลืองพาสต้าสีเขียวและพาสต้าสีดำ - วิธีการเตรียมและวิธีการปรุงอาหาร
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeมาตรการอื่น ๆ สำหรับพาสต้าไข่
ตามที่คาดไว้พาสต้าไข่เป็นแป้งมุ่งเป้าไปที่การบรรจุหลักสูตรแรก ก่อนอื่นจำเป็นต้องแยกประเภทของพาสต้าใน: พาสต้าไข่ธรรมดา (สดหรือแห้ง) และพาสต้าไข่ยัดไส้ จากนั้นจำไว้ว่าเวลาทำอาหารและลักษณะทางกายภาพของอาหารขึ้นอยู่กับปัจจัย 3 ประการคือการมีแป้งกลูเตน (ความยืดหยุ่น) อัลบัมไข่ขาว (เจล) และเลซิตินไข่แดง (อิมัลชั่น) โดยการลดหนึ่งใน 3 ปัจจัยเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญตัวอย่างเช่น:
- ผลิตพาสต้าปลอดกลูเตน / คุณภาพต่ำ (ไม่รวมแป้งโฮลวีต)
- วางกับคอเลสเตอรอลน้อย (ไม่มีหรือมีไข่แดงน้อย)
- ผลิตสีเหลืองและรสชาติที่เข้มข้นมาก (ไม่มีหรือมีอัลบั้มเล็ก)
จะมีการเปลี่ยนแปลง: ความเหนียวในการแปรรูปเวลาและความต้านทานในการปรุงอาหาร
ที่กล่าวว่าพาสต้าไข่สามารถใช้สำหรับ: น้ำซุปน้ำพริก (maltagliati, tagliolini ฯลฯ ), พาสต้าsautéed (tagliatelle, pappardelle, กระดานชนวน, ปาเก็ตตี้ alla chitarra หรือที่กด ฯลฯ ) และยัดไส้พาสต้า (ราวีโอลี่, ลูกอม, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni และ lasagne)
ระวังให้ดี มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องจำไว้ว่าในการเตรียมสูตรใด ๆ พาสต้าไข่มักเป็นส่วนผสมที่มีเวลาทำอาหารสั้นที่สุด นี่หมายความว่าทั้งซอสที่มาพร้อมกับซอสบางชนิด (ragù, béchamel ฯลฯ ) และการบรรจุ (พาสต้าที่เต็มไป) ต้องใช้กระบวนการเตรียมความพร้อมก่อนความร้อนเสมอ (ยกเว้นอาหารแปรรูปเช่น ricotta ); สิ่งนี้อนุญาตให้ไม่ต้มมากเกินไปในระหว่างขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการ
