อะไร
แอนโชวี่หยดคืออะไร?
ซอสแอนโชวี่เป็นเครื่องปรุงอาหาร ของเซตารา - จังหวัดซาเลร์โนในชายฝั่งอามาลฟีภูมิภาคกัมปาเนียนั้นได้รับการยอมรับในด้านอาหารเกษตรแบบดั้งเดิม (PAT)
ซอสแอนโชวี่มีความคงตัวของของเหลวมีความหนืดเล็กน้อยหรือมีน้ำมัน สีเป็นสีอำพันเกือบแดง - คล้ายกับน้ำมันพริกไทยหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล ในความเป็นจริงมันผลิตโดยการเทน้ำเกลือที่ใช้ในระหว่างการประมวลผลของปลากะตักดอง ที่แม่นยำยิ่งกว่านี้คือปลาที่จับได้ - ในช่วงฤดูผสมพันธุ์ - อยู่ด้านล่างชายฝั่งระหว่างกลางฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน; การคัดเลือกนักแสดงมีการประมวลผลประมาณ 6-7 เดือนและพร้อมในช่วงคริสต์มาส
Garum เป็นสูตรที่คล้ายกันถูกใช้แล้วในสมัยโรมัน ร่องรอยของแอนโชวี่โคลาทูรานั้นสามารถระบุได้ในยุคกลางเมื่อพระเคยใช้เก็บปลาในถังเกลือ - mbuosti - รวบรวมสิ่งที่หลบหนีจากรอยแตก
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของปลากะตัก
ซอสแอนโชวี่เป็นเครื่องปรุงรสที่ไม่มีการจัดหมวดหมู่ที่แท้จริงในกลุ่มอาหาร VII พื้นฐาน ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยน้ำเกลือทะเลและของเหลวจากเนื้อปลากะตัก
แอนโชวี่ไม่ควรมีแหล่งพลังงานเพียงพอ อย่างไรก็ตามความหนาแน่นแคลอรี่ของอาหารนั้นแตกต่างจากฉลากหนึ่งไปอีกฉลากหนึ่ง (จาก 100 กิโลแคลอรี / 100 กรัมถึง 200 กิโลแคลอรี / 100 กรัมส่วนที่บริโภคได้) ความแตกต่างในแง่พลังงานยังเป็น 100%
พลังงานออสโมติกของเกลือมีผลเพียงอย่างเดียวของการแยกน้ำและแร่ธาตุบางอย่างจากเนื้อเยื่อปลา กรดอะมิโนและวิตามินที่มีขนาดใหญ่ขึ้นจะไม่ผ่านเยื่อบุผิวอย่างถาวรดังนั้นจึงคงอยู่ในเซลล์ ยิ่งไปกว่านั้นไขมันยังไม่ละลายในน้ำ - แต่ในกรดไขมันและตัวทำละลายไม่อยู่ในแอนโชวี่หยด - นี่คือเหตุผลที่พวกเขาไม่กระจายอย่างมีประสิทธิภาพในของเหลวรอบ ๆ แม้ว่าจะมีข้อ จำกัด แต่ก็มีการแตกของเซลล์ในระดับหนึ่งเนื่องจากการประมวลผลของปลา - การชำแหละการทำลายล้างการกด - ซึ่งกำหนดการกระจายเนื้อหาไซโตพลาสซึมอย่าง จำกัด ด้วยเหตุผลเหล่านี้การเทแองโชวี่มีเพียงร่องรอยของ: กรดอะมิโนกรดไขมันคอเลสเตอรอลและวิตามินทั้งที่ละลายในน้ำและที่ละลายในไขมัน Glucidi - แลคโตส - ไฟเบอร์และกลูเตนขาดไปอย่างสมบูรณ์
บางคนยืนยันว่าการรัดปลากะตักมีรายละเอียดของไขมันที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตามหากพิจารณาว่าเป็นความจริงที่ว่าปลาบลูฟิชเหล่านี้มีสายโซ่ที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าที่อิ่มตัวมันก็เป็นความจริงที่เท่าเทียมกันที่ความเข้มข้นของพวกมันในแอนโชวี่ลดลงจนไม่เกี่ยวข้อง ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อพิจารณาว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความไวต่อการออกซิเดชั่นแสงและความร้อนจึงเป็นไปได้ที่เปอร์เซ็นต์ของโอเมก้า 3 โอเมก้า -3 โซ่ - ไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย - ในการเทปลากะตักมี จำกัด มาก .
แอนโชวี่นั้นค่อนข้างอุดมไปด้วยโซเดียมซึ่งมาจากน้ำเกลือโดยใช้เกลือทะเล เนื่องจากผลออสโมติกของการไล่ระดับความเข้มข้นและการแตกของเซลล์ดังกล่าวข้างต้นมันเป็นเหตุผลที่จะอนุมานว่าในการเทแองโชวี่ยังมีปริมาณโพแทสเซียมแมกนีเซียมแคลเซียมเหล็กไอโอดีนและแร่ธาตุอื่น อย่างไรก็ตามอีกครั้งปริมาณของพวกเขาไม่มาก
colatura ของปลากะตักอาจมีฮิสตามีนเกิดขึ้นในช่วงอายุของปลากะตักและของเหลวโดยรอบ ควรมีปริมาณพิวรีนในปลากะตักจำนวนมากในการรั่วไหล
อาหาร
การแอนโชวี่ในอาหาร
ซอสแอนโชวี่เป็นอาหารที่ไม่ปล่อยให้ตัวเองดูดซึมได้ แม้ว่าจะไม่ได้มีข้อห้ามสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกินและโรคอ้วน - หากใช้เป็นเครื่องปรุงรสในปริมาณ 5-10 กรัมต่อครั้ง - ไม่แนะนำให้ใช้ในชุดของความผิดปกติทั้งระบบเมตาบอลิซึมและระบบย่อยอาหาร
การเทปลากะตักเนื่องจากความเข้มข้นของโซเดียมสูงเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงในการบำบัดทางโภชนาการเชิงป้องกันและการรักษาต่อความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงที่ไวต่อโซเดียมขั้นต้น อย่างไรก็ตามควรเน้นว่าปริมาณของแอนโชวี่ที่ลดลงต่อส่วนรวมถึงการพิจารณาความถี่ในการบริโภคต่ำก็ต่ำเช่นกันที่ส่งผลกระทบต่อความสมดุลของโซเดียมในอาหาร สำหรับเรื่องที่เคารพอย่างระมัดระวังตัวชี้วัดของแพทย์ - อาหาร DASH - มันจะเพียงพอดังนั้นเพื่อความสมดุลของความเข้มข้นของโซเดียมในอาหารเพื่อแทรกปลากะตักเทลงในเมนูโดยไม่ต้องอาหารรสเค็ม ความเข้มข้นสูงของโซเดียมยังสามารถเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร มีผลออสโมติกโดยเฉพาะอย่างยิ่งและการขจัดน้ำออก, การรัดปลากะตักสามารถทำให้ระคายเคืองต่อเยื่อบุและสภาพที่เลวลงเช่นโรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร
อย่าลืมว่าอาหารที่อุดมไปด้วยเกลือนั้นมีความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยมีความน่าจะเป็นสูงกว่า: มีน้ำหนักเกินโรคเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารหลายชนิดภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้องโรคที่รุนแรงของกระเพาะอาหารและลำไส้
การหล่อนั้นมีเหตุผลเพื่อหลีกเลี่ยงในกรณีที่แพ้แอนโชวี่ ยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากการมีฮิสตามีนอยู่ด้วยจึงไม่แนะนำให้รวมไว้ในเมนูอาหารต่อการแพ้อาหารที่เกี่ยวข้อง
colatura di alici ไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac และการแพ้แลคโตส ถึงแม้ว่าโคโลทูร่าไม่ควรมี purines ถึงร้อยละสูง แต่ต่างจากปลากะตักในตัวเอง แต่ในกรณีของภาวะ hyperuricemia ยังคงเป็นวิธีที่ดีที่จะหลีกเลี่ยงหรือ จำกัด การบริโภค
การแอนโชวี่ที่ควรหลีกเลี่ยงในกรณีทานอาหารมังสวิรัติและอาหารวีแก้น
ความถี่ของการบริโภคสายพันธุ์แอนโชวี่นั้นเป็นระยะ ๆ ครั้งเดียวในขณะที่ค่าเฉลี่ยจะอยู่ที่ 5-10 กรัม (ประมาณ 5-20 กิโลแคลอรี)
ห้องครัว
แอนโชวี่เทลงในครัว
ซอสแอนโชวี่เป็นส่วนผสมที่อร่อยและอร่อยมาก อย่างที่เราพูดในครัวคัมปาเนียถือว่าบทบาทของเครื่องปรุง มันมีลักษณะทั่วไปของปลาบลูและด้วยเหตุนี้มันมักจะใช้เพื่อเพิ่มอาหารทะเลหรือสูตรอาหารง่าย ๆ - เช่นเดียวกับกรณีที่มี bottarga
ซอสแอนโชวี่นั้นเข้ากันได้ดีกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์มะเขือเทศมะกอกเคเปอร์เปอร์พริกพริกกระเทียมออริกาโน่และเครื่องเทศอื่น ๆ มันเป็นเลิศสำหรับพาสต้าปรุงรส (ทำด้วย semolina) มักจะยาว - ปาเก็ตตี้หรือ linguine - หรือเพื่อผักรสในกระทะ - ตัวอย่างเช่น escarole สำหรับการบรรจุพิซซ่ายัดไส้, ชาร์ปหรือผักขมผัด สูตรไข่ต่าง ๆ ที่ได้รับการเสริมด้วยประเพณีแอนโชวี่หยด
การผลิต
ปลากะตักเป็นอย่างไร
การเตรียมแอนโชวี่โคลาทูร่าเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับแอนโชวี่เค็ม หลังจากตกปลาในช่วงเดือนมีนาคม - กรกฎาคมปลาจะต้องถูกตัดหัวและวางไว้ใต้ทะเลเกลือประมาณหนึ่งวัน จากนั้นพวกเขาจะถูกโอนไปยังถังไม้ - เกาลัดหรือโอ๊ค - แบ่งชั้นด้วยเกลืออื่น ๆ พวกเขาจะถูกกดด้วยแผ่นดิสก์แบบ ballasted ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปน้ำเกลือจะถูกปล่อยออกจากปลากะตักไปยังพื้นผิว จากนั้นจะถูกเก็บในขวดแก้วและสัมผัสกับแสงแดดซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเข้มข้นโดยการระเหย หลังจากสี่หรือห้าเดือนในฤดูใบไม้ร่วงเมทริกซ์จะถูกเทกลับเข้าไปในถังปลากะตักผ่านรูเล็ก ๆ เหนือภาชนะ หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งเดือนการหล่อจะถูกลบและกรองด้วยผ้าลินิน
