โมโนและดิจิตเซอร์ไรด์ของกรดไขมันเป็นสารอาหารที่รู้จักกันดีในร่างกายของเราซึ่งรับได้ทั้งทางตรงและทางอ้อม (จากไตรกลีเซอไรด์ที่ย่อยสลายได้ในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร) โปรดจำไว้ว่าไขมันที่มีอยู่มากที่สุดในธรรมชาติเป็นเพียงไตรกลีเซอไรด์โมเลกุลที่ไม่ละลายน้ำ (ไม่ละลายในน้ำ) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวกันของกรดไขมันสามชนิดที่มีโมเลกุลของกลีเซอรอล หากเราลบกรดไขมันหนึ่งหรือสองออกจากโครงสร้างนี้เราจะได้รับโมโนและดีซีไลเซอร์ของกรดไขมัน
กลีเซอรอลเป็นโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมัน ตามด้วยการลบหนึ่งหรือสองกรดไขมันไปยังโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์การละลายน้ำของไขมันเพิ่มขึ้นอย่างมาก คุณลักษณะนี้มีประโยชน์ในด้านอุตสาหกรรมซึ่งส่วนใหญ่จะใช้โมโนเอลและดีซีไลด์ของกรดไขมัน (E471) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ดังนั้นสำหรับความสามารถในการรักษาเฟสของน้ำด้วยกัน (น้ำ - ขอบคุณ OH ของกลีเซอรอล) (น้ำมัน - ต้องขอบคุณกรดไขมัน) ในเรื่องนี้เป็นที่ทราบกันมานานหลายปีแล้วว่าสารผสมเฉพาะของโมโนและดีซีไลเซอร์ไรด์ของกรดไขมันจะมีพลังงาน emulsifying สูงกว่าสารประกอบเดี่ยว โดยทั่วไปแล้วกรดเอสเทอร์อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจะใช้กับโซ่คาร์บอนที่มีคาร์บอนเกิน 16 อะตอม
โมโนและดิจิตเซอร์ไรด์ของกรดไขมันจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการของความหืนดังนั้นในน้ำมันน้ำมันปริมาณสูงสุดของกรดไขมันอิสระจะถูกควบคุมโดยกฎหมาย (เช่นกันเพราะมันทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างแน่นอน) ในเขตอุตสาหกรรมสารเติมแต่งเหล่านี้ผลิตจากกลีเซอรอลและกรดไขมันเดี่ยวหรือจากผลพลอยได้ของอุตสาหกรรมน้ำมัน
เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจสอบลำดับความสำคัญกลับไปที่ประเภทของกรดไขมันที่เชื่อมโยงกับกลีเซอรอลดังนั้นจึงทราบเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวและกรดไฮโดรเจนดังนั้นเราจึงไม่สามารถกำหนดค่าสุขภาพที่แน่นอนเกี่ยวกับสารเติมแต่งเหล่านี้ได้ เห็นได้ชัดว่าเป็นสารที่ปลอดภัยเนื่องจากมีสถานะปกติในอาหารและเป็นแหล่งกำเนิดอย่างต่อเนื่องของกระบวนการย่อยอาหารของไตรกลีเซอไรด์ อย่างไรก็ตามผลกระทบต่อสุขภาพยังคงเป็นที่น่าสงสัยเนื่องจากในทางทฤษฎีสำหรับความต้องการด้านการใช้งานผู้ผลิตอาหารที่ไม่มีไขมันที่เติมไฮโดรเจนสามารถใช้ส่วนผสมของโมโนและดิจิไกลไรด์ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันทรานส์ แม้ว่าจะใช้น้ำมันพืชเป็นหลัก แต่การใช้ไขมันจากสัตว์ก็ไม่สามารถทำได้
สารเติมแต่งที่ใช้กันอย่างแพร่หลายอื่น ๆ คือเอสเทอร์ของโมโนและดิจิตไลด์ของกรดไขมันซึ่งกลุ่มไฮดรอกซีอิสระของกลีเซอรอลจะถูกสร้างด้วยกรดอะซิติก, กรดแลคติก, กรดซิตริก, กรดทาร์ทาริก สารเติมแต่งเหล่านี้ (E 472 a, b, c, d, e, f) ถูกนำมาใช้ - สำหรับความสามารถในการผสมและคงความเสถียร - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์เช่นขนมปัง, breadsticks และ rusks
