มะกอกมะกอก

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับมะกอก

มะกอกเป็นตัวแทนอาหารทั่วไปของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนและการบริโภคเกิดขึ้นโดยการกินทั้งผลไม้และน้ำมันปรุงรสที่ได้จากมัน

ชนิดย่อยและสายพันธุ์ของ Olea europaea L. (มะกอก) ที่มีอยู่ในโลกและอิตาลีมีมากมายและผลิตมะกอกที่แตกต่างกันในรูปร่างขนาดสีฤดูกาลของการทำให้สุกและประเภทของปลายทางสำหรับการบริโภค

มะกอกมีความสุกงอมในช่วงเวลาที่แตกต่างกันออกไปโดยขึ้นอยู่กับความหลากหลายต้นแรกก็พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวในเดือนตุลาคมในขณะที่ต้นมะกอกจะขยายออกไปจนถึงเดือนธันวาคมหรือมกราคม เมื่ออายุเพิ่มขึ้นมะกอกจะเพิ่มเปอร์เซ็นต์ไขมันและลดเปอร์เซ็นต์น้ำ ดังนั้นหาก drupes มีจุดประสงค์เพื่อการกดสำหรับน้ำมันมันเป็น FUNDAMENTAL เพื่อระบุช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเก็บรวบรวม (เคารพตัวแปรสภาพภูมิอากาศเทคนิคและระยะเวลาของการเก็บรวบรวมและอนุรักษ์ ฯลฯ ) สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวมะกอกดูบทความเฉพาะ

อยากรู้อยากเห็น: ในขณะที่ในพื้นที่ autochthonous มันเป็นแหล่งที่มาหลักของการดำรงชีวิตในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์อื่น ๆ ที่มันได้รับการแนะนำต้นมะกอกไม่ได้ชื่นชม; ยกตัวอย่างเช่นในออสเตรเลีย Olea europaea L. เป็นพืชที่มีการรบกวนอย่างแท้จริง

Puttanesca พาสต้า alla

มะกอกดำเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะเฉพาะของพาสต้า

ต้นมะกอกต้นมะกอก

มะกอก เป็นผลไม้ (drupe) ของ Specie Olea europaea L., สกุล Oleasae และตระกูล Oleaceae (เรียกอีกอย่างว่า ต้นมะกอก ) มันเป็นต้นไม้เขียวชอุ่มพื้นเมืองของพื้นที่เมดิเตอร์เรเนียน, แอฟริกาและเอเชียซึ่งได้รับการส่งออกที่อื่นในศตวรรษ นำเสนอลักษณะที่เฉพาะเจาะจงตามความหลากหลาย แต่สิ่งหลังนั้นเหมือนกันมากหรือน้อยสำหรับ:

1. ต้นกำเนิดสั้นและแข็งแรงที่มีความสูงไม่เกิน 8-15 เมตร (ยกเว้น Pisciottana ซึ่งเป็นแบบฉบับของภูมิภาค Campania ซึ่งสูงเกิน 15 เมตร)
2. ใบสีเขียวหรือสีเงินยาวและยาวระหว่าง 1 และ 3 ซม
3. ดอกสีขาว
4. ผลไม้ประกอบด้วย drupes ขนาดเล็กที่เรียกว่ามะกอก สิ่งเหล่านี้เป็นสีเขียวในสถานะที่ไม่สุก แต่เมื่อความสุกงอมเกิดขึ้นพวกมันมีแนวโน้มที่จะเป็นสีม่วงและกลายเป็นสีดำสนิท

คำเตือน! มะกอกดำตารางที่มีอยู่ในตลาดมีสีเข้มที่ปรากฏเกือบ INNATURAL; แน่นอนลักษณะไม่หลอกลวง! เหล่านี้เป็น drupes ที่มีสีเทียมโดยใช้สารเคมีเช่น ferrous sulphate (เกลือของ ไฮโดรเจนซัลไฟด์)

ปรสิตของมะกอกและต้นมะกอก

ปรสิตเซลลู ไล ท์ที่อันตรายที่สุดสำหรับมะกอกคือ Dacus oleae ซึ่งวางไข่ใน drupes ก่อนที่จะสุกทำให้ไม่สามารถกินได้ ในทางกลับกัน ข้อผิดพลาดเกล็ดสีดำ ( โคชินัล ) และ Curculio nucum ( หรือที่เรียกว่า curculione ) ก็เป็นอันตรายเช่นกัน สิ่งมีชีวิตเหล่านี้สามารถต่อสู้ได้ด้วยยาฆ่าแมลงหรือด้วยการควบคุมแบบผสมผสานหรือชีวภาพ

Olea europaea L. สามารถได้รับผลกระทบเชิงลบของเชื้อราบางชนิดซึ่งในกลุ่มที่เรากล่าวถึง Oleaginum cycloconium ในขณะที่กลุ่มแบคทีเรียที่อันตรายที่สุดคือ Pseudomonas savastanoi pv Oleae

ต้นมะกอกสายพันธุ์ย่อย

ดังที่เรากล่าวว่ามีชนิดย่อยและหลากหลายของ O. European L. และเพื่อความถูกต้องของข้อมูลด้านล่างเราจะแสดงรายการย่อยที่รู้จักมากที่สุดเท่านั้น ในทางตรงกันข้ามเราจะทิ้งความแตกต่างของสายพันธุ์เล็ก ๆ ไว้ เห็นได้ชัดว่าสายพันธุ์เหล่านี้ทั้งหมดผลิตมะกอกที่มีลักษณะทางสัณฐานวิทยา - สีแตกต่างกันเล็กน้อย

ชนิดย่อยที่พบบ่อยที่สุดคือ:

• Olea europaea ชนิดย่อย europaea ซึ่งเป็นแบบฉบับของลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียน
• Olea europaea ชนิดย่อย cuspidata, ทั่วไปของแอฟริกาใต้, แอฟริกาตะวันออก, อารเบียและทิศตะวันตกเฉียงใต้ของจีน
• Olea europaea Guanchica ชนิดย่อยทั่วไปของหมู่เกาะคานารี
• cesiformis Olea europaea ชนิดย่อยทั่วไปของ Madeira
• Olea europaea ชนิดย่อยของภูมิภาคโมร็อกโกแบบโมร็อกโก
• Olea europaea leperrine ชนิดย่อยทั่วไปของแอลจีเรียซูดานและไนจีเรีย

โครงสร้างมะกอก

มะกอกมีโครงสร้างทั่วไปของ drupe ดังนั้นพวกเขาจึงประกอบด้วย:

1. ก้านใบ ที่มะกอกยังคงผูกพันกับพืชจนถึงฤดูใบไม้ร่วง / เก็บเกี่ยว
2. epicarp ภายนอก (เปลือกนอกซึ่งเป็นขี้ผึ้งป้องกันที่เป็นไฮไลต์ที่เป็นอุปสรรคต่อการคายน้ำของผลไม้)
3. Intermediate mesocarp (เยื่อมะกอกที่มีไขมันในแวคิวโอลจะถูกป้องกันโดยเอนไซม์บางชนิด)
4. Endocarp หรือสีน้ำตาลแดงนั่นคือวิธีการแพร่กระจายของ ยุโรป Oleacea L. ในทางกลับกันมีการแบ่งชั้นที่ดี:
1. ไม้หุ้มด้านนอก และขรุขระ (ส่วนที่มองเห็นของเอ็นโดคาร์ป)
2. "ถูกต้องเรียกว่า" เมล็ด ที่มีไตรกลีเซอไรด์อื่น ๆ ซึ่งสามารถสกัดได้ในการผลิตน้ำมัน อย่างไรก็ตามจาระบีปรุงรสที่ได้จากเมล็ดนั้นไม่สามารถเปรียบเทียบได้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกด mesocarp เมล็ดนั้นยังเป็นที่รู้จักกันในนามอัลมอนด์มะกอกและประกอบด้วย:

• Endosperm (ภายนอกเพิ่มเติม)
• Episperma (ระดับกลาง)
• ตัวอ่อน (ภายในมากขึ้น)

ผลผลิตของมะกอกสำหรับการผลิตน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ:

• ต้องมีน้ำหนัก 60-70 กิโลกรัมประกอบด้วยน้ำมัน 1 ใน 3 และน้ำพืช 2 ใน 3
• กากกาก 30-40 กิโลกรัม

จากที่น้ำมัน 17-18 ลิตร (ประมาณ 20%) จะถูกสกัดแบบอิสระ NB . เช่นเดียวกับเปอร์เซ็นต์ที่แสดงในรูปผลผลิตของมะกอกแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับคุณภาพที่แตกต่างกันของ O.europea L. และฤดูกาลผลิต

องค์ประกอบของมะกอกสุก

จากการสังเกตตารางองค์ประกอบของมะกอกจะมีช่วงเวลาหนึ่งที่สามารถเห็นได้ในเปอร์เซ็นต์ของโมเลกุล / องค์ประกอบ ความแปรปรวนนี้เกิดจากปัจจัยหลายประการเช่น: ความหลากหลายของ O. Europea L., ระดับการสุกของมะกอก, ภูมิอากาศประจำถิ่นและประจำปี, องค์ประกอบดินและเทคนิคการเพาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างพันธุ์ของมะกอกที่เลือกสำหรับการผลิตน้ำมัน (อ้วนขึ้น) และสำหรับการผลิตมะกอกโต๊ะ (ยิ่งขึ้นในน้ำ)