ซาร์ดิเนีย Pecorino

Pecorino ซาร์ดิเนียคืออะไร?

Sardinian pecorino เป็นชีสอิตาลีซึ่งเป็นแบบฉบับของภูมิภาคซาร์ดิเนีย

คล้ายกับดอกไม้ซาร์ดิเนียซึ่งมักจะสับสน pecorino นี้ผลิตขึ้นเฉพาะกับนมแกะที่ได้จากสายพันธุ์พื้นเมือง

Pecorino Sardinian เป็นชีสอ่อนนุ่มหรือแข็งปรุงรส (ขึ้นอยู่กับการปรุงรส) และกึ่งปรุงสุก

มันผลิตจากนมแกะโดยใช้เนื้อแกะหรือแพะหรือเนื้อลูกวัวและน้ำนมหมัก; มันมีรสชาติเข้มข้นแตกหักดังนั้นจึงใช้เป็นทั้งชีสตาราง (Pecorino Sardinian เล็ก) และขูดบนจานพาสต้า (Pecorino Sardinian สุก)

ซึ่งแตกต่างจากชาวโรมัน (90% ที่ยังผลิตในซาร์ดิเนีย), ซาร์ดิเนีย pecorino มีรสเค็มน้อยกว่าและรสชาติทั่วไปที่แพร่หลายน้อยกว่าซึ่งเป็นเหตุผลที่มันยังยืมตัวเองไปกับอาหารและส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น (เช่น Genoese ผลไม้ ฯลฯ ) อาจกล่าวได้ว่า Sardinian pecorino นั้นมีความเข้มของรสชาติอยู่ตรงกลางระหว่างชีส grana (Grana Padano และ Parmigiano Reggiano) และ pecorino romano

จากมุมมองทางโภชนาการมันเป็นของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร ดังนั้นมันจึงเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะสูง ยังให้ปริมาณไขมันสัตว์และเกลือในปริมาณที่มาก

ในปี 1991 ซาร์ดิเนีย pecorino ได้รับชื่อของแหล่งกำเนิดสินค้าและในปี 1996 เมื่อระบบการรับรองของสหภาพยุโรปได้รับการแนะนำก็เอาชนะการแต่งตั้งแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO)

วันนี้มาตรฐานคุณภาพของ Pecorino ซาร์ดิเนีย PDO รับประกันโดย Consortium คุ้มครองที่เหมาะสม

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการของชีส Pecorino ของซาร์ดิเนีย

Pecorino ซาร์ดิเนียเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายในกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สอง มันมีปริมาณแคลอรี่สูงโดยส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่มีความเข้มข้นน้อยมาก

กรดไขมันมีความอิ่มตัวส่วนใหญ่เปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง (ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสม) และคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่าย (แลคโตส)

Pecorino ซาร์ดิเนียยังอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและฮิสตามีนในขณะที่มันไม่มีไฟเบอร์และกลูเตน เกี่ยวกับวิตามินความเข้มข้นของกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้โดยเฉพาะอย่างยิ่ง riboflavin (B2) โดดเด่น; ระดับวิตามินเอโดยสิ้นเชิงสำหรับแร่ธาตุอย่างไรก็ตามระดับของแคลเซียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและโซเดียมนั้นวิเศษมาก

Pecorino ซาร์ดิเนียไม่ได้ให้อาหารตามแบบฉบับของผู้เป็นโรคอ้วนหรือเป็นโรคเมตาบอลิซึม โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ได้รับผลกระทบจากโซเดียมที่มีความไวสูง (เนื่องจากเกลือส่วนเกิน) และความดันโลหิตสูงไขมันในเลือดสูง (เนื่องจากไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่มีอยู่อย่างมีนัยสำคัญ) ควรหลีกเลี่ยงส่วนที่มีขนาดใหญ่และความถี่สูง ปรุงรส "ควร" ได้รับการยอมรับอย่างดีจากการแพ้แลคโตส; อย่างไรก็ตามโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอ้างอิงถึงคนหนุ่มสาวปฏิกิริยาเชิงลบที่เป็นไปได้จะต้องได้รับการประเมินในลักษณะส่วนตัว

Pecorino ซาร์ดิเนียเหมาะสำหรับอาหาร celiac แต่ไม่เหมาะสำหรับการแพ้ของฮีสตามีน แต่กลับถูกแยกออกจากปรัชญาโภชนาการมังสวิรัติและมังสวิรัติ

ความอุดมสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัสของ Pecorino ซาร์ดิเนียมีส่วนร่วมในการทำให้เป็นแร่ของโครงกระดูกทำให้มันเป็นพันธมิตรที่มีคุณค่าสำหรับอาหารที่กำลังเติบโตและในวัยชรา (โดยเฉพาะผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน)

ส่วนเฉลี่ยของซาร์ดิเนีย pecorino เป็นจาน (หลักสูตรที่สอง) ประมาณ 80 กรัม

ตำรับอาหาร

ใช้ Pecorino ซาร์ดิเนียในห้องครัว

Pecorino ซาร์ดิเนียมีการใช้แตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับระดับของการปรุงรส ตัวอ่อนเป็นชีสบนโต๊ะที่ยอดเยี่ยมในขณะที่ตัวโตเต็มวัยก็ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอาหารจานหรือท้ายมื้ออาหารได้อย่างยอดเยี่ยม

เด็กหรือผู้ใหญ่มันสมบูรณ์ไปด้วยเนื้อสัตว์ไข่ธัญพืชและพืชตระกูลถั่วน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เครื่องเทศและกลิ่นเมดิเตอร์เรเนียนเมดิเตอเรเนียนน้ำผึ้งฟิลด์ผักและผลไม้ของเกาะซาร์ดิเนีย

ในบรรดาสูตรทั่วไปที่มีชื่อเสียงที่สุดที่มี Pecorino ซาร์ดิเนียที่เราพูดถึง: malloreddus กับชีสเปโกริโน่, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, Sardinian gnocchetti กับชีสและพริกไทยและแน่นอนว่าซุป quatta

สูตรดั้งเดิมกับ Sardinian pecorino: Zuppa Quatta

หนึ่งในสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดกับ Sececian Pecorino คือซุปตุ๋น

ส่วนผสม

• น้ำซุปเนื้อแกะ 2 ลิตรและผัก
• 1 ขนมปังโฮมเมด
• 500 กรัมของ Pecorino รสหวาน Sardinian
• เกลือและพริกไทย QB

ขั้นตอน

ในกระทะเลเยอร์ขนมปังหั่นบาง ๆ และเพโคริโน่หั่นเป็นเส้น; จบด้วยชั้นสุดท้ายของชีส ครอบคลุมทุกอย่างด้วยสต็อกร้อนและปรุงอาหารเตาอุ่นที่ 200 ° C เป็นเวลา 30 ' เสิร์ฟในจานซุป

การจับคู่ไวน์

ไวน์ที่แนะนำสำหรับการรวมกันกับซาร์ดิเนีย pecorino วัยกลางคนส่วนใหญ่เป็นสีแดง: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna แดง, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso และ Valle d 'Aosta Petit Rouge

ลักษณะ

คำอธิบายของชีส Pecorino ซาร์ดิเนีย

รูปแบบของ Pecorino ซาร์ดิเนียมีลักษณะเป็นทรงกระบอกโดยมีใบหน้าแบนกว้าง 15 - 22 ซม. กว้างหรือนูนเล็กน้อยสูง 8 ถึง 13 ซม. และมีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัม (จาก 1 ถึง 4 กก.)

เปลือกหนาและบางไม่กี่มิลลิเมตรภายนอกมีสีเหลืองหรือน้ำตาลเข้ม

เมื่อตัดชีส Pecorino ซาร์ดิเนียเป็นสีขาวหรือสีเหลืองมีความเหนียวนุ่มและยืดหยุ่นหรือแข็งและละเอียด (ขึ้นอยู่กับการปรุงรส); สามารถแสดงนัยน์ตาเบาบาง

รสชาติมีการตัดสินใจมากหรือน้อย แต่ไม่เค็มมากเกินไป (มันมากหวานกว่าโรมัน) โดยทั่วไปแล้วจะมีรสหวานและมีกลิ่นหอม, Pecorino เล็กของซาร์ดิเนียสามารถแสดงความเป็นกรดเล็กน้อย; คนที่โตแล้วจะเป็นคนตัวเล็กแทน

สีของเปลือกแป้งและลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยรวมจะทวีความรุนแรงมากขึ้นเมื่อเครื่องปรุงเพิ่มขึ้น

หมายเหตุ : Pecorino หวานของซาร์ดิเนียจะต้องมีปริมาณไขมันขั้นต่ำ 40% และไขมันผู้ใหญ่ 35% (ประเมินจากสารแห้ง)

การผลิต

ภาพรวมของการผลิตชีส Pecorino ของซาร์ดิเนีย

การผลิต Pecorino ของซาร์ดิเนียสามารถสรุปได้ดังนี้:

• การรีดนมทุกวันทำจากนมแกะ 1 หรือ 2 ครั้ง
• การเพิ่มของ rennet ของ lamb หรือ goat ของ lactic ferments (lactococci และ enterococci) และเกลือกับน้ำนมดิบให้ความร้อนเล็กน้อย
• ทำลายนมเปรี้ยวและส่วนที่เหลือ
• การกำจัดเต้าหู้และการจัดวางในแม่พิมพ์แบบมีรูพรุนที่เหมาะสมซึ่งจะทำให้ซีรั่มที่เหลืออยู่ไหลออก
• เกลือกับน้ำเกลือ
• แสงรมควัน
• การสุกแก่ในห้องเย็นมืดและสมดุลระหว่างความชื้นและการระบายอากาศ (ห้องใต้ดินหรือถ้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนกลางของภูมิภาค) อายุที่แตกต่างกันจาก 20-60 วันสำหรับตัวอ่อนตัวอ่อนและนานกว่า 6 เดือนสำหรับตัวเต็มวัย หมายเหตุ : เมื่อเพิ่มการปรุงรสความสำคัญของความสมดุล microclimatic (อุณหภูมิและความชื้น) ของห้องใต้ดินจะเพิ่มขึ้น
• การติดฉลากที่มีสัญลักษณ์ของกลุ่มการป้องกันซึ่งจำเป็นสำหรับแบรนด์ PDO

ชีสกับเวิร์ม

Pecorino ซาร์ดิเนียสามารถเปลี่ยนเป็น "casu fràzigu" หรือ "casu martzu" แปลชีสเน่าเสียหรือที่เรียกว่า "ชีสกับหนอน" การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นจากการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับแมลงวันเนยแข็ง ( Piophila casei ) ซึ่งวางไข่ไว้บนมันปล่อยให้ตัวอ่อนไปตั้งอาณานิคมภายใน แม้ว่าในปัจจุบันจะถูกห้ามมิให้ทำการค้า แต่ casu fràziguถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่งเนื่องจากตัวอ่อนของเอนไซม์ในตัวอ่อนในชีสจะแปลงแป้งขนาดเล็กเป็นครีมนุ่ม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้คนเลี้ยงแกะลดน้ำเกลือเผยให้เห็น Pecorino ซาร์ดิเนียสู่ที่โล่งใช้หลุมเล็ก ๆ บนเปลือกโลกและลดจำนวนรอบ