สภาพทั่วไป
บทนำเกี่ยวกับ semolina
semolina เป็นแป้งที่ได้จากการบด durum wheat (พฤกษศาสตร์สายพันธุ์ Triticum durum, เป็นของตระกูล Poaceae / Gramineae)
ตามกฎหมายอาหารคำว่า "semola" หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการโม่เมล็ดดูรัมในขณะที่คำว่า "แป้ง" ใช้สำหรับผงที่ได้จากข้าวสาลีทั่วไปเท่านั้น
นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง semolina และ semolina ที่เติม แล้ว เมื่อเปรียบเทียบกับในอดีตต้องขอบคุณการย่อยสลายและการกลั่นเพิ่มเติม เซมินาที่ ผ่านการบดแล้ว จะมีระดับแกรนูลต่ำกว่า และมีความบริสุทธิ์ในระดับที่สูงขึ้นซึ่งให้คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีโฮลเกรนทั้งเมล็ดที่เราจะได้เห็นในภายหลังส่วนที่เป็นเส้นใยของ "รำ" ยังคงอยู่ (ดูด้านล่าง)
เซโมลิน่าเป็นอาหารประเภทแป้ง มันยังมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนที่ดีซึ่งกลูเตนก็มีอยู่ด้วย ในทางตรงกันข้ามเปปไทด์ที่มีเชื้อเฉพาะมีมากมายในแป้งข้าวสาลีที่อ่อนนุ่มกว่าและด้วยเหตุนี้เซโมลินาจึงถือว่าเหมาะสมกว่าสำหรับการผลิตพาสต้า ในทางกลับกันวันนี้เซมาลิน่าพบ (หรืออีกครั้งพบอีกครั้ง) การใช้อย่างกว้างขวางในเบเกอรี่และในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
การผลิต
เทคโนโลยีของการผลิตเซมาลิน่า
การผลิตเซมาลิน่ามีพื้นฐานจากการบดเมล็ดดูรัม
ผลผลิตของการผลิตเซโมลินาอยู่ที่ 60-64% ในขณะที่แป้ง (เถ้า, โปรตีนและสารมืดอื่น ๆ ที่ถูกกำจัดในการกลั่น) มีค่าเพียง 8-12%
ด้านล่างเราจะสรุปขั้นตอนการผลิตของเซมาลินาสั้น ๆ
- การผลิตข้าวสาลีอย่างหนัก
- การรับเมล็ดในวงจรการผลิต
- ขนถ่ายและทำความสะอาดล่วงหน้า - กำจัดของเสีย
- ทำความสะอาดที่เก็บข้าวสาลี
- การทำความสะอาดกระบะและครั้งที่สอง - การกำจัดของเสีย
- การจัดเก็บในเซลล์พรีมิกซ์
- ส่วนผสมโม่
- การทำความสะอาด - กำจัดของเสีย
- ปรับอากาศด้วยการควบคุมความชื้น
- การเจียระไน - Semola - รายได้จากผลิตภัณฑ์เช่นรำข้าวรำและแป้ง
- Rimacina - semolina ที่ ผ่านการบดซ้ำอีกครั้ง
ตามที่คาดไว้จากเซมิโคลอนมันเป็นไปได้ที่จะได้เซมินาที่ผ่านการบดแล้วอีกครั้งผ่านกระบวนการแปรรูปต่อไปซึ่งประกอบด้วยการกลิ้งด้วยกระบอกสูบร่อง ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้มาในลักษณะเดียวกัน แต่ผ่านการบดซึ่งรวมถึงรำข้าว
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ฟังก์ชั่นทางโภชนาการหลักของแป้งผักบนพื้นฐานของเมล็ดแป้งอยู่เหนือสิ่งอื่นใด:
- มีพลังขอบคุณเนื้อหาที่น่าทึ่งของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน
- แหล่งของใยอาหาร
- แหล่งของแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะ
ในทางตรงกันข้ามเมื่ออ้างอิงถึงกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สามกลุ่มเซมินาและกลุ่มกบฏมีความโดดเด่นด้วยโปรตีนสูงที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง
การมีส่วนร่วมของแร่ธาตุโพแทสเซียมเหล็กและฟอสฟอรัสเป็นที่น่าทึ่งเช่นเดียวกับวิตามินหนึ่งในกลุ่ม B ของ B1 (วิตามินบี) และ PP (ไนอาซิน)
การปรากฏตัวของแคโรทีนอยด์นั้นน่าสนใจโดยเฉพาะการอ้างอิงลูทีนและเบต้าแคโรทีนในระดับที่น้อยกว่า โมเลกุลทั้งสองนี้ซึ่งพิสูจน์ได้ว่าเป็นโปรวิตามินเอดูเหมือนจะแสดงคุณค่าที่เป็นธรรมซึ่งจะสร้างความแตกต่างในการเปรียบเทียบพลังต้านอนุมูลอิสระ (ต่อต้านริ้วรอย, ต่อต้านมะเร็งและอื่น ๆ ) กับแป้งอื่น ๆ
อินทิกรัลรวมและรีกราวด์ประกอบด้วยเมื่อเปรียบเทียบกับสารกลั่นปริมาณไฟเบอร์ไขมัน (รวมถึงไฟโตสเตอรอล) โปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่สูงกว่า ทำให้แป้งมีความเข้มข้นต่ำ
เซมาลิน่าให้อาหารชนิดใดก็ได้ แต่อาหารที่มีในปริมาณที่เพียงพอจะต้องได้รับในปริมาณที่เพียงพอโดยผู้ที่มีน้ำหนักเกินประเภทที่ 2 ผู้ป่วยโรคเบาหวานและ hypertriglyceridemics ในกรณีเหล่านี้อินทิกรัลแคลอรี่น้อยลงและมีค่า glycemic ที่ต่ำกว่าและดัชนีอาจเพียงพอมากกว่า เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของเส้นใยทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสมยิ่งขึ้นแม้ในกรณีที่มีอาการท้องผูก
ที่มีกลูเตนจะต้องแยกเซมิลินาออกจากอาหาร celiac มันไม่ได้มีแลคโตส
มันไม่มีข้อห้ามสำหรับปรัชญามังสวิรัติและมังสวิรัติ
ส่วนเฉลี่ยแตกต่างกันไปตามสูตรที่ใช้เซมิโคลน
| เซมิลีน่าทำสีใหม่ | semolina แป้งข้าวใหม่ทั้งหมด | |
| ความชื้น | 14.0 | 14.0 |
| โปรตีน | 11.5 | 12.0 |
| ไขมัน | 0.5 | 1.9 |
| แป้ง | 68.2 | 59.7 |
| เส้นใยอาหาร | 3.6 | 9.6 |
| พลังงาน (kcal) | 339 | 319 |
| องค์ประกอบแร่ธาตุ (mg / 100g) | ||
| โซเดียม | 12 | 3 |
| โพแทสเซียม | 170 | 337 |
| เหล็ก | 1.3 | 3.0 |
| ฟุตบอล | 17 | 28 |
| ฟอสฟอรัส | 165 | 300 |
| วิตามิน (mg / 100 กรัม) | ||
| วิตามินบีหรือบี 1 | 0.19 | 0.40 |
| Riboflavin หรือ B2 | 0.15 | 0.16 |
| ไนอาซินหรือ PP | 2.0 | 5.00 |
คุณสมบัติทางเทคโนโลยี
Semolina และแป้ง: ความแตกต่างทางโภชนาการหลัก
เมื่อเทียบกับค่าเฉลี่ยของแป้งข้าวสาลีอ่อนแป้งข้าวสาลีเซรั่มและแป้งข้าวสาลีดูรัมมีปริมาณโปรตีนและกลูเตนสูงขึ้น semolina และ regrind ทั้งที่ได้รับการกลั่นและอินทิกรัลก็มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้นในเถ้าและลูทีน (carotenoid, provitamin A, ซึ่งรับผิดชอบการทำสีเหลืองของผลิตภัณฑ์)
แชมป์ | โปรตีน (g / 100 กรัม) | ตัง (g / 100 กรัม) | เถ้า (g / 100 กรัม) | ลูทีน (g / 100 กรัม) | |
| เปียก | แห้ง | ||||
| การต่อสายดินเต็มรูปแบบ | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0.86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0.75 | 5.68 |
| แป้งโฮลวีต | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0.43 | 0.88 |
การดูดซึมน้ำของเซโมลินา
ความเข้มข้นสูงของโปรตีนและการปรากฏตัวของแป้งที่เรียกว่า "ชำรุด" (การแตกทางกลในระหว่างการบด) ทำให้เซโมลินาและเหนือสิ่งอื่นใด regrind ดูดซึมน้ำมากขึ้นด้วยผลผลิตที่เพิ่มขึ้นในส่วนผสม; เป็นไปได้ว่าปัจจัยนี้ได้รับอิทธิพลเหนือสิ่งอื่นใดจากระดับการกลั่นกรองยังมีส่วนช่วยในความอุดมสมบูรณ์ของกรด ferulic (โซ่คาร์บอกซิลิกที่มีฟังก์ชั่นสารต้านอนุมูลอิสระ) ซึ่งในเซมิโคลอนนั้น
ประมาณว่าจาก 100 กิโลกรัมของ regrind คุณจะได้รับประมาณ 135 กิโลกรัมของขนมปังปรุงสุก (มากกว่าแป้งข้าวสาลีอ่อน) การกักเก็บน้ำที่มากขึ้นซึ่งยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกำหนดการเพิ่มขึ้นของการอนุรักษ์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการกลั่น (ดูที่ "ขนมปังเก่า")
| แชมป์ | ระดับการกลั่นกรอง | น้ำถูกผูกไว้ | ความสามารถในการดูดซับ |
| ข้าวสาลีอ่อน | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| ข้าวสาลีแข็ง | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73.5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| ลักษณะของแป้ง | ความจุของคอลลอยด์ที่จะผูกน้ำ (%) |
| ข้าวสาลีอ่อน | 47.8 |
| ข้าวสาลีแข็ง | 51.8 |
| ข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ | 51.8 |
| ข้าวโอ๊ตข้าวสาลี | 45.8 |
| ข้าวสาลีสะกด | 47.8 |
| มันฝรั่งข้าวสาลี | 29.4 |
Semolina กำลังการผลิตที่เพิ่มขึ้น
ความแข็งแรงความเหนียวและความสามารถในการขยายที่เกี่ยวกับโปรตีนทั้งหมด
คุณสมบัติทางเคมีของธัญพืชทั้งสองและแป้งสัมพัทธ์ยังกำหนดส่วนผสมที่มีลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกัน
กล่องเครื่องมือของโชแปง (เครื่องมือวัดความแข็งแรงความเหนียวและการขยายตัวของแป้ง) มีความดื้อรั้นสูงเมื่อเทียบกับความยืดหยุ่นของแป้งตามเซมาลินา อัตราส่วนความดื้อรั้น / ความยืดหยุ่นจึงสูงกว่า (P / V> 1.5) เมื่อเทียบกับข้าวสาลีทั่วไปด้วยความแข็งแรงประมาณ 190-200 W
| พันธุ์ข้าวสาลีดูรัม | โปรตีน (ไนโตรเจนทั้งหมด X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| โคลีเซี่ยม | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1.97 |
พันธุ์ข้าวสาลีดูรัมที่ร่ำรวยที่สุดในโปรตีนทั้งหมด (ตัวอย่างเช่นสวาเบียน) แสดงให้เห็นถึงความแข็งแรงที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามการมีส่วนร่วมของเปปไทด์ทั่วโลกดูเหมือนจะไม่ส่งผลกระทบโดยตรงต่ออัตราส่วน P / L (ลักษณะที่สังเกตได้จากพันธุ์ Dulio และ Creso)
สภาพภูมิอากาศการเพาะปลูกและกิจกรรมอะไมเลส
เซโมลิน่าและเซมิลีนาที่ผ่านการบดใหม่เนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่ร้อนจัดของพื้นที่ปลูกข้าวสาลีดูรัมมี "กิจกรรมอะไมลาซิส" ต่ำ (พลังการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์อัลฟาอะมิเลส) สิ่งนี้จะกำหนด "จำนวนฤดูใบไม้ร่วง" ที่มากขึ้น (ดัชนี Hagberg ซึ่งวัดด้วยอะมิลอกกราฟซึ่งสอดคล้องกับการประมาณค่ากิจกรรมอัลฟาอะไมเลสในส่วนผสม) ซึ่งมีค่าเกิน 500 วินาที
ในกรณีของการอบด้วยการวางหรือยีสต์จำนวนน้ำตกที่มากที่สุด (กิจกรรมอะไมลาซิกต่ำ) ต้องเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในเวลาหัวเชื้อ เพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สะดวกนี้และให้เวลาเดียวกันในขณะที่หลีกเลี่ยงความเสี่ยงในการได้รับขนมปังที่มีน้ำหนักมากและมีเชื้อน้อยคุณสามารถใช้ส่วนผสมของเอนไซม์มอลต์หรืออะไมเลส
ประวัติศาสตร์
บันทึกทางประวัติศาสตร์ของ durum wheat และ semolina
ข้าวสาลีดูรัมมาแทนที่การสะกดคำที่สะกดคำตั้งแต่ Magna Graecia ไปจนถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียนทางตะวันออกเฉียงใต้ที่เหลือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 5 การผลิตเซโมลินาซึ่งในขั้นต้นเป็นแบบโฮมเมดได้กลายมาเป็นช่างฝีมือในไม่ช้าก็ต้องตอบสนองความต้องการเชิงพาณิชย์ในหลาย ๆ พื้นที่ที่ห่างไกลจากแหล่งเพาะปลูก
เบเกอรี่ที่ทำจากรำข้าวซึ่งตอนนี้กลับมาแฉอีกครั้งหลังจากถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวสาลีอ่อนเป็นเวลาหลายปี
เป็นเวลาหลายศตวรรษครอบครัวของคาบสมุทรอิตาลี (โดยเฉพาะในภาคใต้) ได้เก็บสต๊อกข้าวสาลีดูรัมแบบแห้งซึ่งเมื่อจำเป็นต้องทำการบดในขนมปังสำหรับเบเกอรี่ (มีโรงงานของตนเองหรือใช้ของประเทศประมาณสองครั้งต่อเดือน )
