อะคริลาไมด์คืออะไร
อะคริลาไมด์เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง (มากกว่า 120-140 ° C) อาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต นี่คือหนึ่งในเหตุผลที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ จำกัด การบริโภคอาหารทอดโดยเฉพาะถ้าพวกเขาได้รับการชุบเกล็ดขนมปังก่อนที่จะใส่ลงไปในน้ำมันเดือด (แป้งและเกล็ดขนมปังอุดมไปด้วยแป้ง)
วิธีการแบบฟอร์ม
การก่อตัวของสารนี้เริ่มต้นที่อุณหภูมิสูงกว่า120ºCและสูงสุดประมาณ 190 ° C; ตามที่กล่าวมาแล้วมันจะดีกว่าสำหรับอาหารประเภทแป้ง (มันฝรั่งซีเรียล) และสำหรับกาแฟ การผลิตอะคริลาไมด์สามารถทำได้โดยการขาดน้ำและการมี asparagine (กรดอะมิโน) และน้ำตาลที่ลดลง (เช่นกลูโคสหรือฟรุกโตสโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมันฝรั่ง แต่ยังอยู่ในอาหารคาราเมล)
ป้องกันการฝึกอบรม
มันฝรั่งทอดอุตสาหกรรม
การผลิตภาคอุตสาหกรรมของสิ่งที่เรียกว่า "มันฝรั่งทอด" นั้นเกี่ยวข้องกับการล้างทันทีหลังจากตัด นี่มีวัตถุประสงค์เพื่อปล่อยชิ้นหรือเครื่องซักล้างมันฝรั่งจากน้ำตาลผิวเผิน ด้วยวิธีนี้ในระยะการลวกที่ตามมา - จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงสิ่งที่เรียกว่า "บราวนิ่ง" ของผลิตภัณฑ์ - การก่อตัวของอะคริลาไมด์จะลดลงเหลือน้อยที่สุดโดยมีข้อได้เปรียบที่สำคัญต่อสุขภาพของผู้บริโภค
มันฝรั่งทอดที่บ้าน
แม้แต่ที่บ้านคุณสามารถทำเช่นเดียวกันก่อนทอดมันฝรั่งสดเพื่อลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ลงครึ่งหนึ่ง หลังจากตัดแล้วจำเป็นต้องนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 15 นาทีจากนั้นจึงนำไปตากแห้งก่อนปรุง
อันตรายต่อสุขภาพ
เนื่องจากความเป็นอันตรายของอะคริลาไมด์เป็นที่ทราบกันมานาน (สงสัยอย่างยิ่งว่าเป็นตัวแทนการก่อกลายพันธุ์, ซึ่งอาจเป็นสารก่อมะเร็ง) ทำให้เกิดความกลัวที่สำคัญทั้งจากหน่วยงานสาธารณสุขที่รับผิดชอบด้านการควบคุมอาหารและ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยประชาชนที่มาจากบางครั้งการแจ้งเตือนจากข่าวที่รายงานโดยสื่อ ในทางกลับกันเมื่อพิจารณาจากปริมาณของขนมอบที่มาจากธัญพืชและมันฝรั่งอะคริลาไมด์ที่เป็นอันตรายจะต้องถูกควบคุมอย่างสมบูรณ์
การป้องกันจะเกิดขึ้นที่ด้านหน้าคู่ ในอีกด้านหนึ่งเราพยายามกำจัดปัญหาที่ต้นกำเนิด (การเลือกมันฝรั่งและซีเรียลที่สร้างอะคริลาไมด์ในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้) ในทางกลับกันเรามุ่งเน้นที่การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการอุตสาหกรรมและแจ้งประชาชน
คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค
อาหารที่สมดุลกับปริมาณไขมันที่ลดลง แต่อุดมไปด้วยผักและผลไม้รวมกับกิจกรรมกีฬาอย่างสม่ำเสมอเป็นหลักฐานที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพที่ดี
การกำจัดส่วนที่ถูกคั่วหรือเผาด้วยขนมปังปิ้งมากเกินไปจะช่วยลดอันตรายของอะคริลาไมด์ ทอดโฮมเมดที่ดีเคารพกฎที่สำคัญบางอย่าง (เลือกน้ำมันที่มีจุดควันสูงไม่เนยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 170 ° C และเปลี่ยนเป็นครั้งคราวโดยไม่ต้อง "เติมมัน") แน่นอนดีกว่าส่วน ยักษ์ของอาหารจานด่วน อย่างไรก็ตามหากเป็นไปได้จะดีกว่าที่จะชอบวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ เช่นการนึ่งการต้มและการลวก (ไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีกรดเช่นมะนาวและมะเขือเทศเพราะการกระทำร่วมกับความร้อนช่วยให้การปลดปล่อยอลูมิเนียมจากฟอยล์) . โดยทั่วไปแล้วสิ่งสำคัญคือการทำอาหารไม่ดีหรือพอเพียงเสมอไม่เคยพูดเกินจริง บทบัญญัตินี้นอกเหนือจากการปกป้องเราจากอะคริลาไมด์จะช่วยลดการสูญเสียวิตามินและสารอาหารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์พืชเป็นหลัก
ความสัมพันธ์ของอาหารทอดกับผักสดช่วยลดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับอะคริลาไมด์และสารพิษอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร (ทั้งคู่เพราะเส้นใยลดการดูดซึมและเนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระที่มีค่าของพวกเขา )
ครั้งต่อไปที่คุณพบว่าตัวเองอยู่หน้าถ้วยขนมปังทองคำหรือเปลือกโลกที่ไม่อาจต้านทานให้พิจารณาความเสี่ยงที่ซ่อนอยู่ เพิ่มชิ้นส่วนนี้ลงในความรู้ด้านอาหารของคุณเพื่อสร้างวัฒนธรรมอาหารที่ดี
