สภาพทั่วไป
ไดแซ็กคาไรด์คืออะไร?
disaccharides หรือ diolosides เป็นคาร์โบไฮเดรตที่ ประกอบด้วยสหภาพของน้ำตาลสองชนิดง่าย ๆ เรียกว่า monosaccharides
DISACCARIDE = MONOSACCARIDE + MONOSACCARIDE
ไดแซ็กคาไรด์จากพืชและสัตว์
มอลโตส ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุลและโดยทั่วไปเกิดจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนของโซ่แป้งที่ซับซ้อนที่สุด
ในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมแต่ละชนิดเราพบว่า แลกโตส แทนน้ำตาลที่เกิดจากการรวมกลูโคสและกาแลคโตสแทน
สารทั้งหมดเหล่านี้อยู่ในหมวดหมู่ของไดแซ็กคาไรด์ แต่สามารถเรียกได้โดยทั่วไปว่าน้ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตอย่างง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งซูโครสไม่มีอะไรมากไปกว่าน้ำตาลปรุงอาหารของภาษาทั่วไปและมีมากในอ้อยและหัวบีท
| ไดแซ็กคาไรด์ที่พบมากที่สุด | |||
ไดแซ็กคาไรด์ | บทที่ 1 | หน่วยที่ 2 | ลิงค์ |
ซูโครส | α D กลูโคส | Fr D ฟรุคโตส | α (1 → 2) |
lactulose | Gal D Galactose | Fr D ฟรุคโตส | β (1 → 4) |
แล็กโตส | Gal D Galactose | α D กลูโคส | β (1 → 4) |
มอลโตส | α D กลูโคส | α D กลูโคส | α (1 → 4) |
Trehalose | α D กลูโคส | α D กลูโคส | α (1 → 1) α |
cellobiose | Gl D กลูโคส | Gl D กลูโคส | β (1 → 4) |
คุณสมบัติ
คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของไดแซ็กคาไรด์
เช่นเดียวกับโมโนแซคคาไรด์ที่ทำขึ้นโดยทั่วไปไดแซ็กคาไรด์จะละลายในน้ำและมีรสหวาน
พันธะที่เก็บโมโนเมอร์ทั้งสองไว้ด้วยกันเรียกว่าพันธะไกลโคซิดิคและส่งผลกระทบต่อคาร์บอน anomeric ของโมโนแซคคาไรด์และกลุ่มแอลกอฮอล์ของอีกอันด้วยการกำจัดโมเลกุลของน้ำ ขึ้นอยู่กับว่ามันส่งผลกระทบต่อ anomeric OH ในตำแหน่งอัลฟ่าหรือเบต้าลิงค์นี้เรียกว่าอัลฟาหรือ glycosidic เบต้า ตำแหน่งอัลฟ่าหมายถึงกลุ่มไฮดรอกซิลที่ถูกผูกไว้กับ C1 ตั้งอยู่ในตำแหน่งแกนซึ่งอยู่ภายใต้ระนาบที่ระบุโดยโครงสร้างของโมเลกุลในขณะที่ตำแหน่งβแสดงว่ามันอยู่เหนือระนาบวงแหวน (ในตำแหน่งเส้นศูนย์สูตร)
การจัดหมวดหมู่
ไดแซ็กคาไรด์จำแนกได้อย่างไร?
ขึ้นอยู่กับ:
- ความพร้อมใช้งาน: ในบทความนี้เราจะจัดการเฉพาะกับไดแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่เช่นที่ย่อยได้ แต่มีไดแซ็กคาไรด์อื่น ๆ ที่สิ่งมีชีวิตมนุษย์ไม่สามารถรับพลังงานและซึ่งถ้าแนะนำกับอาหารส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นโมเลกุลพรีไบโอติก
- แหล่งกำเนิดอาหาร: สัตว์หรือผัก
- ชนิดของ monosaccharides ที่ประกอบขึ้น: การรวมกันของกลูโคสฟรุกโตสและกาแลคโตส
- พันธะเคมี: glycosidic type alpha หรือ beta ในตำแหน่ง 2, 4 หรือ 6 ซึ่งเป็นตัวกำหนดความพร้อมใช้งานและลักษณะทางเคมี - ฟิสิกส์จำนวนมาก
- ศักยภาพในการลดและไม่ลดลง: ขึ้นอยู่กับว่าพันธะ glycosidic มีผลต่อหนึ่งหรือทั้งสองอย่างของ anomeric OHs หรือไม่ (อะตอมของคาร์บอน C1 เรียกว่าคาร์บอน anomeric)
ลดและลดไดแซ็กคาไรด์
มอลโตส
มอลโตสที่แสดงในรูปประกอบด้วยการรวมกันของโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุลที่ยึดติดกันด้วยพันธะα 1-4; มันเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ลดลงเนื่องจากความผูกพันส่งผลกระทบต่อ anomeric OH เท่านั้น (นั่นคือกลูโคสซึ่งอยู่ภายใต้ระดับโมเลกุลและเป็นประเภทอัลฟา)
ซูโครส
ในภาพด้านล่างซูโครสไดแซ็กคาไรด์เป็นตัวแทนประกอบด้วยการรวมกันของโมเลกุลกลูโคสที่มีฟรุกโตสหนึ่ง; คราวนี้เป็นน้ำตาลที่ไม่ลดความร้อนเนื่องจากพันธะ - ชนิด 1-2 α, Β diglycosidic - ส่งผลกระทบต่อทั้ง anomeric OH (ในฟรุกโตส, คาร์บอน anomeric คือ C 2 )
แล็กโตส
ยิ่งไปกว่านั้นโมโนแซคคาไรด์สองชนิดคือกลูโคสและกาแลคโตสซึ่งมีพันธะ di 1-4 ก่อให้เกิดแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลรีดิวซ์
การย่อยอาหาร
การย่อยไดแซ็กคาไรด์เป็นอย่างไร
พันธะของ glycosidic สามารถถูกแยกออกได้โดยการไฮโดรไลซิสด้วยกรดเจือจางหรือโดยเอนไซม์เฉพาะ หลังพบที่ระดับเยื่อบุลำไส้โดยเฉพาะในแถบที่มีลักษณะคล้ายพู่กัน
ที่มีชื่อเสียงที่สุดเนื่องจากการขาดหายไปนำไปสู่การแพ้นมและผลิตภัณฑ์นมที่น่ารำคาญเรียกว่า lactase เป็นชื่อที่แสดงให้เห็นว่าเอนไซม์นี้ได้รับความไว้วางใจจากการย่อยแลคโตสซึ่งจะถูกย่อยสลายลงในโมโนแซคคาไรด์ทั้งสองที่ประกอบไปด้วยกลูโคสและกาแลคโตส
อีกตัวอย่างหนึ่งคือเอนไซม์ saccharase ซึ่งย่อยสลายไดแซ็กคาไรด์เช่นมอลโตสและซูโครส
แหล่งที่มา
แหล่งอาหารของไดแซ็กคาไรด์มีอะไรบ้าง
แหล่งอาหารของไดแซ็กคาไรด์ส่วนใหญ่มีดังต่อไปนี้:
- แหล่งแลคโตส : นมสัตว์ทุกชนิด (มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในเปอร์เซ็นต์) และมนุษย์ แลคโตสยังคงอยู่ในอนุพันธ์ความเข้มข้นผกผันกับการหมักที่เป็นไปได้ของแบคทีเรียแลคติค โยเกิร์ตและชีสสด (stracchino, squacquerone, ฟิลาเดลเฟีย ฯลฯ ) มีเพียงเล็กน้อย แต่พวกเขาก็ยังทนได้ไม่ดีกับคนที่ทุกข์ทรมานจากการขาด lactase ในลำไส้ที่เกี่ยวข้องมาก ในทางตรงกันข้ามชีสที่แก่กว่าจะปลอดภัยกว่าเพราะพวกมันมีแลคโตสต่ำมาก (ตัวอย่างเช่น Grana Padano และ Parmigiano Reggiano) แลคโตสสามารถถูกลบออกจากนมโดยการเพิ่มเอนไซม์แลคเตสและการได้รับแลคโตสนม
- ซูโครส : ในอาหารธรรมชาติมีมากในน้ำผึ้งและต่อมน้ำเหลืองเช่นเมเปิ้ล ในทางกลับกันแหล่งที่มาหลักของซูโครสในอาหารของมนุษย์คืออาหารที่มีน้ำตาลตารางที่ได้จากการประมวลผลของหัวผักกาดและอ้อย
- มอลโตส : มันเป็นของหายากในอาหารธรรมชาติ มันมักจะถูกเพิ่มในรูปแบบสังเคราะห์ในสูตรของขนมอบ (ขนมปังและอนุพันธ์) หรือในขนมหวาน (เค้ก ฯลฯ ) มันเกิดขึ้นในปริมาณมากในลำไส้ในระหว่างการย่อยแป้ง
