เมอแรงค์ผลิตโดยใช้ความสามารถของไข่ขาวเพื่อดักจับฟองอากาศในเครือข่ายโปรตีน สิ่งนี้ซึ่งจากปริมาณเริ่มต้นจนถึงหนึ่งสุดท้ายของการพิมพ์เพิ่มขึ้นมากกว่า 100% ในระหว่างการปรุงอาหารมันยังแข็งเนื่องจากการสนับสนุนของน้ำตาลซูโครส (น้ำตาล)
สมมติว่าอัลบั้มเฉลี่ยมีน้ำหนักประมาณ 30 กรัมและรู้ว่าความสามารถในการแก้ปัญหาสัมพัทธ์สำหรับน้ำตาลทรายละเอียดมากที่สุดคือ 50 กรัมขอแนะนำไม่ให้เกิน นอกเหนือจากน้ำหนักนี้การปรากฏตัวของเม็ดน้ำตาลอย่างชัดเจนบนเพดาน
การประกอบไข่ขาวจะทำลายพันธะไฮโดรเจนบางส่วนที่สนับสนุนโปรตีน (10% ของน้ำหนักรวมของไข่ขาว) เนื่องจากการกระทำทางกลของการตีบนสารประกอบ กระบวนการทางกลนี้ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของเปปไทด์บางส่วนและการรวมตัวของอากาศเข้าสู่ตาข่าย
การเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นกรดจะทำหน้าที่คล้าย ๆ กัน แต่ก็ไม่จำเป็นที่จะต้องพูดเกินจริงด้วยขนาดของยา, เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสภาพธรรมชาติมากเกินไปหรือว่ามันจะเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
การลดความเป็นกรดเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไข่ขาวไม่สด อัลคาไลไนเซชันของสารประกอบมีแนวโน้มที่จะป้องกันการก่อตัวของโฟมในระหว่างการเต้นและเมื่อโปรตีนบางชนิดเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วโปรตีนไข่ขาวกวนอย่างเหมาะสมมีความสามารถในการรวมฟองอากาศเข้ากับมวลของตนเอง ความยากลำบากที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนั้นประกอบไปด้วยการยัดเยียดอัลบั้มให้กับกระบวนการทางกลที่ยาวนาน แต่ไม่มากเกินไป เกินกว่าผลลัพธ์ที่ได้อาจตรงกันข้าม ในความเป็นจริง ovoalbumia (โปรตีน) เครียดมากเกินไปสามารถเปลี่ยนอีกครั้ง (และกลับไม่ได้) โครงสร้างกลายเป็นไม่สามารถเก็บก๊าซ
วัสดุที่เป็นไขมันมีแนวโน้มที่จะยับยั้งโครงสร้างของโครงตาข่าย "รวงผึ้ง" นี่คือสาเหตุที่ไข่แดงเพียงหยดเดียวสามารถลดศักยภาพของคนผิวขาวได้มากถึง 50% ด้วยเหตุผลนี้ส่วนผสมอื่นใดที่มีความเข้มข้นของไขมันอย่างมีนัยสำคัญจะถูกเพิ่มในตอนท้ายของกระบวนการตี
ทางเลือกของวัสดุการประมวลผลเคารพหลักการเดียวกันและมุ่งเน้นไปที่เหล็กมากกว่าพลาสติก (ยากที่จะ degrease)
เพื่อส่งเสริมไข่ขาวก็แนะนำให้นำพวกเขาไปที่อุณหภูมิห้องเนื่องจากเครื่องทำความเย็นมีแนวโน้มที่จะยืดเวลาการก่อตัวของโฟม ยังคงดีกว่าอุณหภูมิระหว่าง 50 ถึง 60 ° C เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการประกอบที่ไร้ที่ติ นอกเหนือจากเกณฑ์นี้โปรตีนจะถูกทำลายอย่างหนักโดยสูญเสียศักยภาพในการเกิดฟอง
คำเตือน! สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงสำหรับวิปปิ้งครีมที่ใช้หลักการการเกิดฟองที่แตกต่างกัน
การเติมน้ำสามารถส่งเสริมความเบาของเมอแรงค์ซึ่งจะมีขนาดเล็กลง อย่างไรก็ตามส่วนประกอบเพิ่มเติมนี้จะต้องไม่เกิน 40% ของน้ำหนักทั้งหมดหรือเป็นไปไม่ได้ที่จะจัดโครงสร้างตาข่ายรวงผึ้ง
น้ำตาลล่าช้ากระบวนการประกอบ แต่จำเป็นสำหรับการปรุงเมอแรงค์ นี่เป็นผลมาจากความจริงที่ว่านอกเหนือจากการทำให้ร่างกายแห้งและแข็งตัวเกิน 100 ° C ผ่านปฏิกิริยาของ Maillard ที่มีส่วนช่วยในการแสดงถึงลักษณะความงาม
เกลือช่วยให้การประกอบในระยะแรกนั้นมีแนวโน้มที่จะขัดขวางเท่านั้น (เนื่องจากการแยกน้ำ) ในทางตรงกันข้ามทองแดงยืดเวลาการประมวลผล แต่ให้ความมั่นคงมากขึ้นในการผสมสำเร็จรูป
เราสรุปได้ว่าการระลึกถึงการทำไข่ขาวและน้ำตาลเป็นองค์ประกอบสองอย่างที่ดูดความชื้นอย่างรุนแรงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเก็บรักษาของพวกเขาจึงต้องเกิดขึ้นในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทและแห้งเท่านั้น
