Zampone คืออะไร
zampone เป็นการเตรียมอาหารตามเนื้อสัตว์ไขมันและเปลือกและผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นเกลือและเครื่องเทศ (คล้ายกับ cotechino)
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง zampone เป็นของเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ทั้งหมด; มันเป็นไส้กรอกที่จะบริโภคหลังจากการปรุงอาหาร (ยาวนานและยั่งยืน) เพราะในกรณีที่ไม่มีการรักษาความร้อน, zampone ไม่ได้ใช้การย่อยได้เพียงพอ
Zampone และ Zampetto
zampone ไม่ใช่คนจรจัด หลังประกอบด้วยแขนขาสดของหมู (ศัพท์ย่อ trinomial: Sus scrofa domesticus ) ทำความสะอาดและปรุงอย่างเหมาะสมในขณะที่ zampone เป็น "เนื้อหายปกติ" ซึ่งต้องใช้การประมวลผลเฉพาะของธรรมชาติของการผลิตหมู
zampone นั้นมีความแตกต่างจากซาลามี่, ไส้กรอก, cotechini, nduja, salama da sugo, พุดดิ้งสีดำและอื่น ๆ สำหรับถุงผ้าที่แตกต่างกัน นั่นคือในขณะที่เนื้อสับของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเก็บไว้ในปลอก (สัตว์) หรือสัตว์สังเคราะห์ (เช่นเซลลูโลส) หรือในถุงอื่น ๆ ที่ประกอบด้วยอวัยวะกลวง (เช่นกระเพาะปัสสาวะ) เนื้อของตีนเป็ดจะถูกยัดไว้ ข้างในอุ้งเท้าหมู แขนขาที่มีปัญหานั้นหมดกล้ามเนื้อและกระดูกและเก็บรักษาเฉพาะเปลือกนอกนิ้วมือและเล็บ เยื่อบุของ zampone ก่อนการบรรจุถุงจึงกลวงโดยสิ้นเชิง
Zampone "โดยคำจำกัดความ" เป็นไส้กรอก - ไส้กรอกสำหรับปรุงอาหารตามแบบฉบับของเอมิเลียโดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดโมเดน่าซึ่งได้รับการยอมรับจากสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) ดูเหมือนว่าร่องรอยทางประวัติศาสตร์ครั้งแรกของการผลิตของ zampone วันที่กลับไป 1500 ในพื้นที่ของ Mirandola (เว็บไซต์ทั่วไปที่ขีด จำกัด ทางตอนเหนือของจังหวัดโมเดน่าในชายแดนกับลอมบาร์เดียและ Mantovano ตะวันออกใกล้ชนบทตะวันตกของเฟอร์รารา) มันไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่นอกเหนือจากบ้านเกิดตามลำดับแล้ว zampone ยังแพร่หลายในเฟอร์ราราและเสื้อคลุม แต่ใน Reggio Emilia และ Parmesan เช่นเดียวกับ Cremona
เมื่อมองไปที่ Zampone จะดูเหมือนอุ้งเท้าหน้าหมูแท้หลังรวมถึงจากหัวเข่าเป็นต้นไป จากดิบเต็มอิ่มและชมพู นำเสนอการมัดที่จุดยอดบนใกล้กับการตัดและรักษาความสมบูรณ์ทั้งหมดในส่วนที่เหลือของถุง เมื่อปรุงสุกแล้วจะได้สีที่เข้มกว่าและเงางามขึ้นและความสม่ำเสมอจะแกว่งจากด้านนอก / ด้านนอกไปสู่ด้านในของเจลลาตินและเปราะบาง (จากคอลลาเจนในเปลือก) น้ำหนักเฉลี่ยของร็อตเตอร์ประมาณ 1/2 กิโลกรัมในขณะที่ความยาวน้อยกว่า 50 ซม.
การผลิต
การผลิต zampone เกิดขึ้นในลักษณะที่คล้ายคลึงกับของ cotechino ซึ่งแตกต่างจากการห่อ ส่วนผสมพื้นดินของ zampone นั้นมีพื้นฐานมาจาก: เนื้อไม่ติดมัน (ไหล่ต้นขาและหัวรวมประมาณ 35%) เนื้อสัตว์ไขมัน (โดยเฉพาะที่ลำคอและแก้มรวมประมาณ 35%) และเปลือกหมู (ประมาณ 30%) เกลือพริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เช่น: กานพลู, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, ฯลฯ จะถูกเพิ่มเข้าไปตี (บางคนก็ใช้ไวน์ด้วย)
เมื่อการเตรียมแป้งเสร็จสิ้นการบรรจุถุงจะดำเนินการภายในอุ้งมือที่สะอาด เพื่อสรุปว่ามันเป็นสิ่งจำเป็น ligation / seaming ของจุดสุดยอดซึ่งป้องกันเนื้อหาจากการหลบหนีในระหว่างการปรุงอาหาร ณ จุดนี้ zampone สามารถใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ "สด" หรือ "บรรจุ"
Precamped Zampone
สำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุเป็นสิ่งจำเป็นที่จะต้องอยู่ภายใต้การปรุงอาหารก่อน; กระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยการปกป้อง zampone ในถุงอลูมิเนียมนึ่งเป็นเวลาหลายชั่วโมง (ประมาณ 5) และอนุญาตให้อุณหภูมิ≥80° C ถึงใจกลางของผลิตภัณฑ์ ในที่สุด Zampone จะถูกปิดผนึกสูญญากาศ, บรรจุภัณฑ์, ติดฉลากและเสนอขาย NB . zampone precooked ยังสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพราะนอกเหนือจากการปรุงอาหารและการเก็บรักษาสูญญากาศมันมักจะถูกเพิ่มด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (วิตามินซีหรือวิตามินซี) สารกันบูด (โซเดียมไนไตรท์) และการเพิ่มรสชาติ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต); ความเข้มข้นแตกต่างกันไปตามยี่ห้อและคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ห้องครัว
zampone สดต้องการการปรุงอาหารที่ยาวนานมากต้องดำเนินการในน้ำเย็นหรือในหม้อความดัน มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าใน zampone ซึ่งในทางกลับกันใช้ประโยชน์จากความสะดวกในการบริโภคมากขึ้น (เวลาทำอาหารน้อยลง)
zampone จะต้องเสิร์ฟพร้อมกับรสชาติที่เข้มข้นและปรุงสุกโดยทั่วไป มันฝรั่งบดและถั่วตุ๋นมีความโดดเด่น การจับคู่ไวน์อาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ zampone นั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นไวน์แดงเต็มไปด้วยแอลกอฮอล์และมีพลังทำลายล้างสูงเช่น Lambrusco di Sorbara, Pavese di Pinot Nero ของ Oltrepo 'หรือ Aquileia Merlot
คุณสมบัติทางโภชนาการ
Zampone เป็นอาหารที่มีไขมันและมีพลังสูง มันไม่เหมาะสำหรับอาหารที่มีค่า hypocaloric กับภาวะน้ำหนักเกินและโดยทั่วไปการบริโภคควร จำกัด ในช่วงคริสต์มาส
แคลอรี่ที่ได้จากแคลอรี่นั้นส่วนใหญ่ได้รับมาจากไขมันอิ่มตัวซึ่งรวมไปถึงโคเลสเตอรอลด้วย
โปรตีน zampone มีความโดดเด่นและมีคุณค่าทางชีวภาพสูง
จากมุมมองของน้ำเกลือ zampone ให้ธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและความเข้มข้นของโซเดียมสูง หลังหากเกินในอาหารอาจเป็นปัจจัยเสี่ยงสำหรับการโจมตีของความดันโลหิตสูงหรือซ้ำเติมกิจการที่มีอยู่ก่อน ดังนั้น Zampone จึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับความดันโลหิตสูงความดันโลหิตสูงหรือความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจสูง
จากมุมมองของวิตามิน zampone ควรจะอุดมไปด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B; เห็นได้ชัดในการปรากฏตัวของเวลาการปรุงอาหารจำนวนมากก็มีเหตุผลที่จะคิดว่าส่วน thermolabile ของสารอาหารเหล่านี้จะหายไปหรือลดลงอย่างมาก
คุณค่าทางโภชนาการ
องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ Zampone 100 กรัมบรรจุล่วงหน้าและ Zampone บรรจุสำเร็จ [ต้ม 20 'ภายในบรรจุภัณฑ์และระบายออกจากของเหลวที่ผลิตโดยการปรุงอาหาร] - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN
 | |||
| Zampone บรรจุสำเร็จแล้ว | Zampone บรรจุสำเร็จแล้ว - อบอ่อนและหมดแล้ว | ||
| ส่วนที่กินได้ | 100.0% | 100.0% | |
| น้ำ | 45.5g | 50.0g | |
| โปรตีน | 19.1g | 21.4g | |
| การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน | - | กรดกลูตามิกไกลซีนกรดแอสปาร์ติก | |
| การ จำกัด กรดอะมิโน | - | - | |
| ทีโอที | 31.6g | 25.9g | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | - กรัม | 8.48g | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | - กรัม | 12.71g | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | - กรัม | 2.91g | |
| คอเลสเตอรอล | - มก | 95.0mg | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 0.0g | 0.0g | |
| แป้ง | 0.0g | 0.0g | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 0.0mg | 0.0mg | |
| ใยอาหาร | 0.0g | 0.0g | |
| ละลายน้ำได้ | 0.0g | 0.0g | |
| ไม่ละลาย | 0.0g | 0.0g | |
| พลังงาน | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| โซเดียม | 762.0mg | 699.0mg | |
| โพแทสเซียม | 104.0mg | 95.0mg | |
| เหล็ก | 1.5mg | 1.4mg | |
| ฟุตบอล | 22.0mg | 20.0mg | |
| ฟอสฟอรัส | 170.0mg | 96.0mg | |
| วิตามินบี | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| เนียซิน | 3.00mg | - มก | |
| วิตามินเอ | TR | TR | |
| วิตามินซี | 0.0mg | 0.0mg | |
| วิตามินอี | - มก | - มก | |
