เริม: อะไรและสิ่งที่พวกเขาเป็น
ชีสสีฟ้าคือสิ่งที่อยู่ในพาสต้าแสดงอาณานิคมของเชื้อราที่ปรากฏในรูปแบบของหลอดเลือดดำสีเขียวสีเทาหรือสีน้ำเงิน
คำว่า "erborinato" มาจากคำว่า " erborin " ของภาษามิลานซึ่งแปลว่าผักชีฝรั่ง (สมุนไพรสีเขียวทั่วไป)
จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดดอกสีเขียวหรือสีน้ำเงินนั้นเป็นเชื้อราที่ถึงแม้ว่าจะมีจำนวนมาก แต่ก็ไม่รบกวนแบคทีเรียแลคติค (แต่จำเป็นสำหรับการทำชีส) อยู่ในสกุล Penicillum (สายพันธุ์ glaucum, roqueforti, wedemanni ฯลฯ ) จุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในนมก่อนนมในรูปแบบของ "สปอร์" ที่จะงอกในระหว่างการบ่มขยายและสร้างแม่พิมพ์ทั่วไป ในอดีตชีสสีฟ้าถูกผลิตในสถานที่โดยธรรมชาติของ mycetes (เช่นถ้ำบางแห่งในฝรั่งเศส); เนื่องจากในสภาวะเช่นนี้จุลินทรีย์พัฒนาเพียงผิวเผินพวกมันสามารถตั้งอาณานิคมภายในของชีสได้ก็ต่อเมื่อมีรอยแตกหรือถูกเจาะโดยคนเลี้ยงแกะที่มีเข็มหรือใบมีด (กระบวนการยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน
อิตาเลียนบลูชีสที่ สำคัญที่สุดคือ gorgonzola (PDO) ซึ่งผลิตในปริมาณมากแม้ในระดับอุตสาหกรรม (ส่วนใหญ่อยู่ในภูมิภาคลอมบาร์เดีย); อย่างไรก็ตามยังมีชีสสีฟ้าที่รู้จักกันน้อยอื่น ๆ อีกมากมายที่มาจากทั่วทุกมุมอิตาลี (เช่น "แพะสีฟ้า" Piedmontese)
ในต่างประเทศมี roquefort ฝรั่งเศส (AOC), English Stilton, Danablu เดนมาร์กและอื่น ๆ กล่าวว่าอู้อี้และไม่เป็นสีน้ำเงิน (หรือค่อนข้างเป็น "ดอกไม้สายน้ำ") ก็เป็นของประเภทเดียวกันกับผู้ที่มีอาณานิคมของราสีขาวผิวเผินเช่น brie และ camembert
โดยทั่วไปแล้วชีสสีฟ้ามีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นมากโดยมีโปรตีโอไลซิสและ lipolysis ซึ่ง - โดยการส่งเสริมการปล่อย เมทิลคีโตน - การสุกแก่ของลักษณะ
ด้านสุขอนามัยทางโภชนาการ
การบริโภคอาหารของชีสสีฟ้านั้นขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำนมของต้นกำเนิด (% ของไตรกลีเซอไรด์) และระดับความสุก (% ของน้ำที่เหลือ) โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีพลังสูงซึ่งอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวรวมถึงคอเลสเตอรอล ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้บริโภคบ่อยครั้งและ / หรือมากในกรณีที่มีน้ำหนักเกินและ / หรือไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้โปรตีนยังมีอยู่ในปริมาณที่ดี (ค่าทางชีววิทยาสูงโดยมีความชุกของกรดกลูตามิก, โพรลีนและ leucine) ในขณะที่แลคโตส (น้ำตาลนม) เป็นกิจกรรมที่รุนแรงมากขึ้นของการหมักแลคติค; คุณสมบัติหรือความเหมาะสมของชีสสีฟ้าในอาหารของแลคโตสทิฐิขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการแพ้และองค์ประกอบทั้งหมดของอาหารในคำถาม
จากมุมมองของวิตามินชีสสีฟ้ามีความเข้มข้นที่ดีของเรติน (วิตามิน A), riboflavin (วิตามิน B2) และไนอาซิน (วิตามิน PP) สำหรับเกลือแร่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในปริมาณที่ดีเยี่ยม (จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษากระดูก) แต่โซเดียมที่หากเกินนั้นเป็นอันตรายต่อความสมดุลของความดันโลหิตแดง
ความสามารถในการย่อยได้ของเนยแข็งสีฟ้านั้นถูก จำกัด ด้วยความอุดมสมบูรณ์ของไตรกลีเซอไรด์และโปรตีนแม้ว่าการแทรกแซงของโปรตีนและ lipolytic ของเชื้อราจะช่วยปรับปรุงลักษณะของมัน
ในแง่ของสุขลักษณะที่ดีของชีสสีฟ้าเราควรจำไว้ว่า (ตรงข้ามกับสิ่งที่เราคิด) การมีอยู่ของจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและมีชีวิตอยู่การป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรค อย่างไรก็ตามในงานตีพิมพ์ในนิตยสาร "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" ก็มีการเน้นว่า: " ชีสสีฟ้าและรอยด่าง (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) มีการปนเปื้อนมากขึ้นโดย Listeria monocytogenes ค่าเฉลี่ยความชุกที่บันทึกไว้ในชีสทั้งหกประเภทที่ตรวจพบคือ 2.4% (จาก 0.2% ของ Asiago และ Crescenza ถึง 6.5% ของ Taleggio) ในขณะที่ระดับการปนเปื้อนแปรผัน (ต่ำกว่า 460 MPN / g) " L. monocytogenes เป็นแบคทีเรียที่อาจเป็นสาเหตุของสารพิษในอาหาร แม้ว่าปกติจะไม่เป็นอันตรายมากเกินไป แต่ก็มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อทารกในครรภ์ในหญิงตั้งครรภ์ที่ติดเชื้อ
