SLNG ในไอศกรีม (นมผงที่ไม่มีไขมัน)
หมวดหมู่นี้มีสิ่งที่เหลืออยู่ของนมหลังจากลบไขมันและน้ำหรือโปรตีนแลคโตสและเกลือแร่และนมผงพร่องมันเนยเป็นส่วนผสมหลัก
Insight: วิธีการคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ SLNG?
ปริมาณของ SLNG ในส่วนผสมอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของไอศกรีมที่คุณต้องการได้รับ
ด้วยสูตรทางคณิตศาสตร์มันเป็นไปได้ที่จะคำนวณเปอร์เซ็นต์ของ SLNG ในส่วนผสม:
[100- (น้ำตาล% + ไขมัน% + ของแข็งอื่น ๆ %)] x 0.15
ในสูตรนี้ 0.15 ควรได้รับการพิจารณาเป็นจำนวนคงที่และคำนึงถึงของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน (แสดงเป็นแลคโตส) ที่มีอยู่ในส่วนผสม
เพื่อความสมดุลที่ถูกต้องเราต้องพิจารณาว่า:
- ปริมาณของผงนมไขมันต่ำไม่ควรเกิน 11-12% ของน้ำหนักรวมของส่วนผสม
- นมผงพร่องมันเนย 100 กรัมจะมีแลคโตสประมาณ 50 กรัมนอกเหนือจากค่านี้คุณยังเสี่ยงต่อการได้รับไอศครีมทรายมากเกินไปเนื่องจากการก่อตัวของผลึกแลคโตส
เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาของ "ทราย" สูตรนี้คิดค้นขึ้นซึ่งมีสาเหตุมาจากเหตุผลต่อไปนี้: " SLNG สามารถดูดซับน้ำในปริมาณเท่ากับ 6-7 เท่าของน้ำหนัก " กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ 15 กรัมของนมผงพร่องมันเนยที่สามารถดูดซับน้ำได้ประมาณ 100 กรัม: อัตราส่วนนี้แสดงด้วยรูปที่ 0.15
สิ่งที่ได้จากสูตรคือเปอร์เซ็นต์ของ SLNG ที่สามารถใช้ในส่วนผสมได้อย่างแม่นยำ
ตัวอย่าง ไอศกรีมทำให้:
- 15% ของน้ำตาล
- ไขมัน 6%
- 3% ของของแข็งอื่น ๆ
SLNG ถูกคำนวณด้วยวิธีนี้: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
เมื่อพิจารณาว่ากฎทั่วไปกำหนดปริมาณ SLNG ระหว่าง 9 และ 12% ค่า 11.4 เหมาะสำหรับสมดุลที่ถูกต้องของส่วนผสม
ไอศครีมแห้งสารตกค้าง (ของแข็งอื่น ๆ )
มันเป็นการแสดงออกทุกอย่างที่ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นน้ำตาลไขมัน SLNG หรือน้ำ หมวดหมู่นี้รวมถึงสารที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวปรับความคงตัวสารเพิ่มความข้นและอิมัลซิไฟเออร์คือส่วนผสมทั้งหมดที่สามารถเพิ่มความต้านทานต่อการละลายของไอศกรีมการผูกกับน้ำและการบวม
สารหลักที่ตกอยู่ในประเภทนี้คือ:
- แป้งเมล็ด carob
- โซเดียมอัลจิเนต
- หมากฝรั่งกระทิง
ในหมวดหมู่นี้คุณยังสามารถวางของแข็งแบบลีนลงในน้ำพริกปรุงรส (เช่นในโกโก้เฮเซลนัทและอื่น ๆ ) และของแข็งผลไม้ที่ไม่ใช่น้ำตาล
Deepening: แป้ง carob ในไอศครีม
แป้งเมล็ด Carob เป็นโพลีแซคคาไรด์ที่สกัดจากฝัก carob: อาจเป็นส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดในฐานะส่วนประกอบของสารเพิ่มความข้นและความคงตัวของไอศกรีม
แป้งเมล็ด carob กระจายตัวได้ดีทั้งร้อนและเย็นและการกระจายความเย็นนั้นไม่ได้สร้างปัญหาเพราะมันไม่ก่อตัวเป็นก้อน อย่างไรก็ตามเพื่อให้สามารถใช้ความหนาได้เต็มที่แป้งเมล็ด carob ต้องใช้อุณหภูมิสูง: ในการนี้เพื่อการละลายที่ดีเยี่ยมขอแนะนำให้นำส่วนผสมมาที่ 80 ° C และรักษาอุณหภูมิอย่างน้อย 2 นาที .
แป้งเมล็ด carob ใช้เพียงอย่างเดียวในความเข้มข้นเท่ากับ 0.5-1% หรือร่วมกับสารเพิ่มความหนาอื่น ๆ เช่นหมากฝรั่งกระทิงและโมโน / กลีเซอรีนของกรดไขมัน (เช่น Aglumix ®)
จำนวนโคลงที่บรรจุในส่วนผสมของไอศกรีมต้องไม่เกิน 0.5-1% อย่างไรก็ตามอิมัลซิไฟเออร์และความคงตัวไม่ได้ขาดไม่ได้ในไอศครีม "ผลไม้" (ซอร์เบต) นั่นคือในการผสมทั้งหมดที่ไม่รวมถึงการเติมไขมันสูตรเฉพาะกับน้ำน้ำตาลและผลไม้ / น้ำผลไม้
เลซิตินจากถั่วเหลือง และ โมโน / กลีเซอรีนของกรดไขมัน ยังรวมอยู่ในหมวดหมู่นี้: อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมไอศครีมอุตสาหกรรม (ซึ่งต้องใช้เวลาในการเก็บนาน) หน้าที่ของอิมัลซิไฟเออร์คือการจับอนุภาคไขมันกับโมเลกุลของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสมเพื่อเพิ่มการเก็บรักษาไอศครีมเพื่อป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพโครงสร้างโครงสร้าง (เช่นความหนืด) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
แม้แต่ อินนูลิน ก็สามารถใช้ในการกำหนดไอศครีม มันเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ซึ่งย่อยไม่ได้โดยร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยฟรักโทสโซ่ยาว ในส่วนผสมของไอศครีมอินนูลินแสดงพฤติกรรมคล้ายกันในบางวิธีให้กับน้ำตาล: อันที่จริงมันช่วยลดจุดเยือกแข็งของน้ำที่มีอยู่ในส่วนผสมช่วยเพิ่มความสามารถในการต่อต้านการแช่แข็งของน้ำตาลบางชนิดเช่นเดกซ์โทรส ยิ่งไปกว่านั้นการสร้างขึ้นจากโซ่ฟรักโทสที่ยาวนานอินนูลินมีส่วนช่วยแม้ว่าจะมีน้อยมากที่จะทำให้ส่วนผสมหวาน: ในความเป็นจริงมันมีพลังทำให้หวานเท่ากับประมาณ 10% เมื่อเทียบกับซูโครส นอกจากนี้ในไอศครีมน้ำแข็งเส้นใยที่ละลายได้นี้ยังใช้เป็น "ตัวชดเชย" (เช่นการเพิ่มสารตกค้างคงที่) ในส่วนผสมทั้งหมดที่ขาดในของแข็งทั้งหมด (เช่นในผลไม้ไอศครีมและซอร์เบต) อินนูลินมักใช้ในซอร์เบตผลไม้เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสม 1-2% เมื่อใช้ในปริมาณที่สูงกว่า 2% อินนูลินดูเหมือนจะทำหน้าที่คล้ายกับ "ไขมันทดแทน": อันที่จริงแล้วมันสามารถให้โครงสร้างซีดขาวและครีม (เช่นเดียวกับสารที่ทำหน้าที่เป็นไขมัน) โดยไม่ต้องชั่งน้ำหนักในทางลบ แคลอรี่ทั้งหมด (อินนูลินให้ 1Kcal / g เทียบกับ 9Kcal / g ของไขมัน) ดังนั้นอินนูลินจึงอนุญาตให้ จำกัด ปริมาณไขมันทั้งหมดในส่วนผสมทำให้มั่นใจได้ว่าครีมและไอศกรีมมีความเหนียวแน่นเหมือนไอศกรีมซึ่งคล้ายกับที่ทำจากสารไขมัน
การปรากฏตัวของอินนูลินในส่วนผสมทำให้ไอศครีม "ใช้งานได้": ในความเป็นจริงแล้วเส้นใยที่สำคัญนี้มีผลในเชิงบวกต่อการขนส่งในลำไส้ก่อให้เกิดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดในระดับต่ำ เกี่ยวกับลำไส้
โดยสรุปความคงตัวถูกเลือกสำหรับ:
- อำนวยความสะดวกในการดูดซึมของอากาศในระหว่างการแช่แข็งของส่วนผสม (เพื่อส่งเสริมการบุกรุก)
- ยับยั้งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
- ปรับปรุงความสอดคล้องของไอศครีม
- ทำให้อิมัลชันคงที่
- เพิ่มความหอมของไอศกรีม
