เหล็ก EME และเหล็กที่ไม่ใช่ EME
ร่างกายมนุษย์มีธาตุเหล็กประมาณ 3-4 กรัม
ขึ้นอยู่กับการจับกับฮีโมโกลบินและในสถานะออกซิเดชันเหล็กที่แตกต่างกันสองชนิดนั้นแตกต่างกัน:
- เหล็ก heme (หรือ เฮมิคเหล็ก ): มันเป็นเหล็กที่ถูกผูกไว้กับเฮโมโกลบินหรือ myoglobin ซึ่งมันอยู่ในสถานะออกซิเดชัน Fe2 + ( ไอออนเหล็ก ); เฉพาะในสถานะออกซิเดชันนี้เหล็กสามารถจับออกซิเจน
- non-heme iron (หรือ non-emic iron ): มันเป็นเหล็กที่จับกับการสะสมโปรตีน (เช่น ferritin) ซึ่งอยู่ในสถานะออกซิเดชัน Fe3 + ( ferric ion )
ธาตุเหล็ก Emic มีปริมาณประมาณ 75% ของธาตุเหล็กทั้งหมดในร่างกาย (65% ในฮีโมโกลบินและ 10% ใน myoglobin)
ในปริมาณเล็กน้อย (0.1-0.5% ของยอดรวม) องค์ประกอบนี้พบได้ในเอนไซม์ภายในเซลล์บางชนิดและใน Transferrin, glycoprotein ที่ให้แก่ฮีโมโกลบินไขกระดูก ด้วยวิธีนี้ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่อิมิคจะถูกเปลี่ยนเป็นเหล็กในเลือด
หน้าที่และข้อกำหนด
เหล็กมีความจำเป็นสำหรับการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน (โปรตีนที่นำออกซิเจนไปยังเซลล์), myoglobin และคอลลาเจน มันยังขาดไม่ได้ในกระบวนการหายใจของเซลล์และในกระบวนการเมตาบอลิซึมของกรดนิวคลีอิก
ตามตารางของ LARN (ระดับสารอาหารที่แนะนำต่อวันสำหรับประชากรชาวอิตาลี) ความต้องการธาตุเหล็กต่อวันสำหรับมนุษย์มีปริมาณ 10 มก. ในขณะที่สำหรับผู้หญิงในวัยเจริญพันธุ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 18 มก. โดยปกติแล้วอาหารที่เหมาะสมจะชดเชยการกำจัดของเหล็กและความสมดุลจะถูกเก็บไว้ในสมดุลขอบคุณที่สำรองและการควบคุมการดูดซึมและการกำจัด
เหล็กในอาหาร
อาหารที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก ได้แก่ เนื้อ, ตับ, พืชตระกูลถั่ว, กุ้ง, ผลไม้แห้งและผักสีเขียว ในทางกลับกันพวกเขามีปริมาณเหล็กเล็กน้อย: เนยนมและแอลกอฮอล์ (ยกเว้นไวน์)
ธาตุเหล็กที่มีอยู่ในอาหารจะถูกดูดซึมอย่างช้าๆและลดลง (จาก 5 ถึง 10% ของธาตุเหล็กที่กลืนกิน) การดูดซับขึ้นอยู่กับรูปแบบที่พบในอาหารเป็นอันดับแรก:
- เหล็กจะถูกดูดซึมได้ดีกว่าที่ไม่ใช่เหล็ก Emic iron มีอยู่เฉพาะในเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นส่วนที่เหลือของ myoglobin กล้ามเนื้อสัตว์;
- ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมิคพบได้ในอาหารทุกประเภท (รวมถึงเนื้อสัตว์) และขึ้นอยู่กับสถานะออกซิเดชันแบ่งออกเป็น:
- เหล็กเฟอร์ไรต์ Fe2 + ซึ่งอยู่ระหว่างการดูดซับที่ดีที่สุดสองอย่างนั้นเป็นเรื่องปกติของอาหารจากสัตว์
- เฟอริกเหล็ก Fe3 + เป็นผักทั่วไป
ในผักเหล็กมีอยู่ในรูปแบบ Fe3 + แม่นยำมากขึ้นในรูปแบบของไฮดรอกไซด์เหล็กหรือเชื่อมโยงกับสารประกอบอินทรีย์เช่นซิเตรต, แลคเตตและน้ำตาล นอกจากนี้ปัจจัยต่อต้านโภชนาการเช่นไฟโตเตตและออกซาเลตซึ่ง จำกัด การดูดซึมในลำไส้มักมีอยู่ในพืช
เหล็กที่ไม่ใช่ EME Fe3 + จะถูกดูดซึมหลังจากปล่อยออกมาและลดลงเป็น Fe2 + เท่านั้น
ลดสารเช่นกรดแอสคอร์บิค (วิตามินซี), กรดซิตริกและกลุ่ม -SH (ซัลไฮโดรลิล) และสารที่ทำให้ละลายได้เช่นฟรักโทส (น้ำตาลในผลไม้) ช่วยดูดซึมธาตุเหล็ก นิยมลดจาก Fe3 + เป็น Fe2 + ด้วยเหตุนี้จึงขอแนะนำให้ใช้ยาดมเพื่อให้ได้แหล่งเหล็กร่วมกับผลไม้รสเปรี้ยวหรืออาหารเสริมวิตามินซี
การดูดซึมธาตุเหล็ก ถูกยับยั้งโดย hypochlorhydria (ลดความเข้มข้นของกรดไฮโดรคลอริกในระดับกระเพาะอาหาร) และเพิ่มค่า pH ในกระเพาะอาหาร (โดยทั่วไปคือภาวะโลหิตจางที่ปราศจากธาตุเหล็กของผู้สูงอายุที่มีภาวะ hypo หรือ achlorhydria) มีอยู่ในพืชซึ่งมีสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำจากเหล็กและกาแฟ
Deepening: อาหารเพื่อลดการดูดซึมธาตุเหล็ก
เหล็กดูดซึมได้ง่าย
อาหาร | ธาตุเหล็ก / 100 กรัม | Mg ของธาตุเหล็กดูดซับต่ออาหาร 100 กรัม |
ตับเครื่องในและอาหารทะเล | 5-10 | 0.77 |
เนื้อม้า | 3.9 | 0.9 |
เนื้อวัว | 2.5 | 0.6 |
เนื้อสัตว์อื่น ๆ (รวมถึงเนื้อสัตว์หาย) | 1-2 | 0.3-0.4 |
ราศีมีน | 1 | 0.1 |
เหล็กดูดซับได้ยาก
อาหาร | ธาตุเหล็ก / 100 กรัม | Mg ของธาตุเหล็กดูดซับต่ออาหาร 100 กรัม |
โกโก้ยีสต์ | 10 | 0.5 |
ผัก (radicchio, ผักขม, พืชชนิดหนึ่ง, บรอกโคลี) น้ำมันผลไม้อบแห้ง (วอลนัท, เฮเซลนัท) ช็อคโกแลต | 1 - 5 | 0.2 |
LEGUMES (ถั่ว, ถั่วชิกพี) | 2 | 0.06 |
ข้าว, พาสต้า, ไข่ | 1.5 | 0.09 |
ขนมปัง | 1 | 0.05 |
PASTRY (เค้กบิสกิต) | 1-3 | 0.05-0.1 |
ผลไม้สด, ผัก, นม, ชีส | <1 | <0.05 |
การดูดซึมและการขับถ่าย
ธาตุเหล็กจะถูกดูดซึมในลำไส้เล็กส่วนต้นและการอดอาหารใกล้เคียง: ถ้าความเข้มข้นในลูเมนในลำไส้อยู่ในระดับสูง ผ่านกระบวนการที่ใช้งานและค่าใช้จ่ายด้านพลังงานหากมีปริมาณน้อย
ในเซลล์เยื่อบุลำไส้ Fe2 + จะถูกออกซิไดซ์เป็น Fe3 +
ส่วนหนึ่งของธาตุเหล็กจะผ่านเข้าไปในพลาสม่าซึ่งมันถูกขนส่งในวงกลมโดย transferrin; ส่วนที่เหลือจะผูกกับไซโตพลาสซึมของเซลล์ลำไส้สู่ apoferritin ซึ่งถูกแปลงเป็นเฟอร์ริติน
จากนี้มันเป็นอิสระในความสัมพันธ์กับความต้องการของสิ่งมีชีวิตและย้ายไปที่พลาสมา transferrin
การกำจัด (1 มก. ต่อวัน) ส่วนใหญ่เกิดขึ้นกับน้ำดี, อุจจาระ, เลือดประจำเดือน, desquamation ของผิวหนังและปัสสาวะ
การขาดธาตุเหล็ก
แม้ว่าร่างกายจะ จำกัด การสูญเสีย แต่กรณี ของการขาดธาตุเหล็ก นั้นค่อนข้างบ่อย สิ่งเหล่านี้อาจเกิดจาก:
- ลดการบริโภคเนื่องจากขาดเนื้อสัตว์และอาหารที่อุดมด้วยธัญพืช
- การดูดซึมไม่เพียงพอ: achlorhydria, ท้องร่วง, การเปลี่ยนแปลงทางเดินอาหารและลำไส้;
- การสูญเสียเลือดมากเกินไป
ผู้ที่มีปัญหาการขาดธาตุเหล็กคือทารกที่คลอดก่อนกำหนดสตรีมีประจำเดือนผู้ที่ได้รับความสูญเสียเลือดสุราและมังสวิรัติ
การขาดดุลนั้นแสดงออกมาโดยอาการอ่อนเปลี้ยเพลียแรง, อ่อนเพลีย, ในผู้ป่วยที่มีอาการปวดหัวอย่างรุนแรง, ใจสั่น, โรคประสาท, ความผิดปกติของ vasomotor, ความง่ายในการติดเชื้อ, โรคโลหิตจางที่ไม่มีธาตุเหล็ก
Deepening: ธาตุเหล็กในน้ำนมแม่
เมื่อพิจารณาถึงการวิเคราะห์ทางโภชนาการของอาหารและความต้องการของทารกแรกเกิดน้ำนมแม่ดูเหมือนจะมีธาตุเหล็กต่ำ อย่างไรก็ตามทารกแรกเกิดเกิดมาพร้อมกับร้านค้าเหล็กที่เพียงพอที่จะชดเชยการขาดนี้เป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน
การเพิ่มปริมาณแร่ธาตุผ่านนมประดิษฐ์ที่ได้รับการเสริมคุณค่านั้นไม่เพียง แต่ไร้ประโยชน์ แต่ยังช่วยต่อต้าน
สิ่งมีชีวิตเพื่อความอยู่รอดต้องการธาตุเหล็กรวมถึงแบคทีเรีย lactobacilli ซึ่งเป็นอาณานิคมของลำไส้เล็กตั้งแต่แรกเกิดและรับประกันการป้องกันทารกแรกเกิดจากการติดเชื้อและการย่อย นมแม่ แม่ถ่ายทอดเหล็กเล็ก ๆ จากเต้านมของเธอเพียงเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค และนั่นเป็นสิ่งที่ดีเพราะมันเป็นอุปสรรคต่อการเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในลำไส้ในเวลาที่การป้องกันภูมิคุ้มกันยังไม่สมบูรณ์
ส่วนเกินของเหล็ก
หากเกินแร่จะถูกถ่ายโอนไปยังเนื้อเยื่อของอวัยวะต่าง ๆ เช่นตับอ่อนต่อมหมวกไต myocardium และตับที่ได้รับความเสียหาย
ความเป็นพิษของธาตุเหล็กใช้ชื่อของ siderosis ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่มักจะมีลักษณะทางพันธุกรรมเช่นเดียวกับในกรณีของ hemochromatosis
ที่ต้องจำ
ปฏิกิริยากับยาบางตัวที่ลดการดูดซึมเช่นยาลดกรด cholestyramine สารยับยั้ง NSAID ต้านการอักเสบของ COX 1, penicillamine, tetracyclines, วิตามินและแร่ธาตุบางชนิด
ในผลิตภัณฑ์ผักปริมาณธาตุเหล็กจะลดลงประมาณ 15% สำหรับการปรุงอาหารด้วยน้ำปริมาณมากและประมาณ 10% ในการนึ่ง (ไม่มีน้ำ)
ดูเพิ่มเติม: ธาตุเหล็กในอาหาร
ดูดซับธาตุเหล็ก
