เก็บแยม

น้ำตาล: สารกันบูดตามธรรมชาติ

Jam เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการปรุงเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาล

การทำความเย็นที่ตามมาก่อให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายกับเจลาตินซึ่งถือว่าความสอดคล้องของตัวแปรตามวิธีการผลิตที่ใช้ (อาจเป็นไปได้ที่จะเพิ่มสารก่อเจล) หากผลไม้ซึ่งลอกออกจากผิวหนังของมันจะถูกลดลงเป็นคลุกเคล้าเป็นปมมันมักจะเรียกว่าแยมเมื่อแทนที่จะเก็บไว้ทั้งชิ้นจะเรียกว่าแยม จากมุมมองของกฎหมาย (พระราชกฤษฎีกา 20 กุมภาพันธ์ 2547 ฉบับที่ 50) คำถามนั้นไม่ง่ายนัก:

ผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นด้วยเยื่อกระดาษและ / หรือน้ำซุปข้นจากผลไม้อย่างน้อยหนึ่งรายการถือได้ว่าเป็นแยม แม่นยำยิ่งขึ้นกระดาษติดต้องมีเยื่อกระดาษและผลไม้ไม่น้อยกว่า 35%; สำหรับกระดาษที่ติดเพิ่มขั้นต่ำตามกฎหมายของเยื่อกระดาษผลไม้เพิ่มขึ้นเป็น 45% สำหรับแยมที่มีผลไม้ชนิดพิเศษเช่นโรแวนเบอร์รี่, ทะเลบัค ธ อร์น, เม็ดมะม่วงหิมพานต์เป็นต้น ระบุเปอร์เซ็นต์อื่น ๆ
คำจำกัดความของแยมแทนผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเยื่อกระดาษ, น้ำส้ม, น้ำผลไม้, สารสกัดด้วยน้ำและเปลือกส้มอย่างน้อย 20% ของผลไม้ซึ่งอย่างน้อย 7.5% จะต้องมาจาก endocarp

น้ำตาลซึ่งเป็นส่วนผสมหลักพร้อมกับผลไม้จะถูกเพิ่มเข้ามาด้วยวัตถุประสงค์สองประการในการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสและเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษา เมื่อถึงจุดนี้อาจมีคำถามเกิดขึ้น ... แต่เป็นไปได้อย่างไรที่น้ำตาลที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นเลิศทางด้านองค์ประกอบของเซลล์รวมถึงจุลินทรีย์สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของมันได้ เพื่อตอบคำถามนี้มีความจำเป็นที่จะต้องแปรงบนแนวคิดของแรงดันออสโมติกแรงที่ควบคุมการไหลของน้ำจากสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำลงไปทางนั้นด้วยความเข้มข้นที่สูงขึ้น ถ้าเราใช้กฎนี้กับการติดขัดซึ่งเป็นความสนใจหลักที่อยู่ตรงกลางมันเป็นเซลล์ที่ยอมแพ้น้ำทำให้ร่างกายขาดองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับชีวิตไม่ใช่ในทางกลับกัน ดังนั้นการใช้สารละลาย hypertonic จึงเพิ่มเวลาการเก็บรักษาอาหารเพราะจะช่วยลดความพร้อมของน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับกระบวนการอาหารที่เสื่อมโทรม

คลาสสิกพาสเจอร์ไรซ์

เพื่อที่จะรักษาแยมได้ดีที่สุดอย่างไรก็ตามการดำเนินการครั้งที่สองเรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งช่วยให้ลดการใช้น้ำตาลได้ เทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการแช่ขวดที่เต็มไปด้วยแยมในน้ำซึ่งจะถูกต้มประมาณสามสิบนาที (ระยะเวลาขึ้นอยู่กับประเภทของการเก็บรักษาและขนาดของขวด) วิธีการเก็บรักษานี้จะทำลายเชื้อโรคส่วนใหญ่และสร้างสุญญากาศภายในขวดเพื่อให้แน่ใจว่าการปิดสุญญากาศ (อากาศร้อนเพิ่มปริมาณของมันซึ่งจะลดลงโดยการระบายความร้อนสร้างผลการดูด) การพาสเจอไรซ์ยังป้องกันการก่อตัวของหยดใต้ฝาซึ่งส่วนหนึ่งของน้ำตาลจะละลายในน้ำซึ่งเป็นที่ชื่นชอบการเจริญเติบโตของสปอร์ของจุลินทรีย์ เทคนิคนี้ช่วยกำจัดจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ยกเว้น botulinum ที่สามารถอยู่รอดได้แม้ในที่ที่ไม่มีอากาศ

เมื่อเปิดแล้วจะต้องเก็บแยมในตู้เย็น

วิธีการพาสเจอไรซ์ติดขัด

ปิดฝาขวดให้สนิท (ก่อนหน้านี้เปิดทิ้งไว้เพื่อให้แยมที่ปรุงสดใหม่เย็นลง) จากนั้นใส่ในหม้อขนาดใหญ่ที่มีความสูงซึ่งระดับน้ำจะต้องสูงกว่าแคปซูลของขวด 2-5 ซม.

ที่ด้านล่างของหม้อเป็นสิ่งที่ดีที่จะใส่ผ้าขนหนูชาเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสดีบุกกับความร้อนโดยตรง ในทำนองเดียวกันมันเป็นเรื่องดีที่จะใส่แถบระหว่างขวดหนึ่งและขวดอื่น

ความร้อนนำไปต้มและอนุญาตให้เดือดประมาณ 20-40 นาทีดูแลเพื่อตรวจสอบระดับน้ำเพื่อเติมมันถ้ามันลงไป

ปิดและถอดขวดออกเมื่อน้ำเย็นแล้วจึงทำให้แห้งและเก็บไว้ในที่เย็นอากาศถ่ายเทสะดวกและมืดเพื่อเก็บรักษา

ทางเลือกในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบคลาสสิก

มีวิธีการเฉพาะที่หลีกเลี่ยงการต้มขวดที่เต็มไปด้วยแยมในขณะที่ยังคงรับประกันการเก็บรักษาอาหารที่ดีที่สุด

ประการแรกภาชนะแก้วเปล่ารวมทั้งฝาปิดต้องผ่านการต้มเบื้องต้น (การฆ่าเชื้อ) และแช่ในน้ำในขณะที่ต้มต่อไปตลอดระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับการเจล กล่าวอีกนัยหนึ่งขวดจะต้องไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงความร้อนอย่างรุนแรงจากช่วงเวลาของการเดือดจนกว่าพวกเขาจะเต็มไปด้วยแยม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ควรนำขวดโหลและหม้อออกจากน้ำเดือดก่อนที่จะบรรจุแยมเดือด ซึ่งหมายความว่าไม่ควรแช่เย็นในขวดก่อนที่จะเก็บผลไม้: ด้วยเหตุผลเดียวกันกับคนที่ทำหมันขวดในเครื่องล้างจานหรือในไมโครเวฟจะต้องดำเนินการพาสเจอร์ไรส์แบบโพสต์ - คลาสสิกเนื่องจากขวดเย็น อย่างรวดเร็ว โปรดจำไว้ว่าก่อนที่จะราดแยมร้อนๆขวดต้องเทอย่างระมัดระวังจากน้ำระวังอย่าให้หยดน้ำหยดใด ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการแพร่กระจายของแบคทีเรีย

ในทางตรงกันข้ามการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนแบบดั้งเดิมนั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบางสถานการณ์:

ไหจะเต็มไปเมื่อแยมเย็น
ภาชนะแก้วไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเบื้องต้น
ขวดได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนที่จะเต็มไปด้วยแยม
การเตรียมผลไม้กระป๋อง: ไม่เหมือนกับแยมผลไม้ในน้ำเชื่อมซึ่งต้องไม่นำไปต้มจะถูกใส่ในดิบเย็นและอาจหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยเหตุนี้หลังจากที่มีกรณีใด ๆ ที่ผ่านการฆ่าเชื้อภาชนะเปล่าในน้ำเดือดพาสเจอร์ไรส์หลังการบุกรุกพิสูจน์ให้เห็นถึงความจำเป็นในการเก็บรักษาผลไม้ในน้ำเชื่อมที่ถูกต้อง

เพื่อสรุปหากขวดแก้ว (ที่มีฝาปิดแบบสัมพัทธ์) ถูกต้มเป็นเวลานานในน้ำและ นำออกก่อนที่จะเติมพวกเขาด้วยแยมนึ่งยังคง พาสเจอร์ไรส์โพสต์รุกรานคลาสสิกจะเป็นกระบวนการฟุ่มเฟือยสำหรับการเก็บรักษาที่ถูกต้อง