ยีสต์ - ประเภทของยีสต์

ยีสต์คืออะไร

"ยีสต์" หมายถึงอะไร

ในทางชีววิทยายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่อยู่ในอาณาจักรเห็ด ในห้องครัวในทางตรงข้ามคำว่ายีสต์มีความหมายที่กว้างกว่าและขยายไปถึงจุลินทรีย์หรือสารเคมีที่สามารถ "พอง" แป้งโดยการรวมตัวกันของฟองก๊าซ

ประเภทของยีสต์

ยีสต์มีสองประเภทหลัก:

• ยีสต์ ธรรมชาติ หรือยีสต์ที่เหมาะสม: ต้มเบียร์ของยีสต์, sourdough หรือยีสต์แม่, kefir
• ยีสต์เคมี : กรดทาร์ทาริก, ครีมทาร์ทาร์, แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตหรือโซเดียม ฯลฯ

คำคุณศัพท์ "สารเคมี" ไม่จำเป็นต้องมีความหมายเชิงลบ: ยีสต์ทุกประเภทมีข้อดีและข้อเสียของตัวเองซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการใช้โดยเฉพาะมากกว่าผู้อื่น มันไปโดยไม่บอกว่ายีสต์ไม่ได้เป็นตัวชูโรงของหัวเชื้อจริงเนื่องจากมันไม่ได้ผลิตจุลินทรีย์ใด ๆ

"กายภาพ" หัวเชื้อ

นอกจากหัวเชื้อทางธรรมชาติและทางเคมีแล้วยังมีหัวเชื้อทางกายภาพอีกด้วย

ตัวอย่างเช่นในการเตรียมขนมพัฟในระหว่างการอบจะมีหัวเชื้อเพราะน้ำของส่วนผสมระเหยและติดอยู่ในชั้นไขมันที่ผ่านไม่ได้ซึ่งป้องกันไม่ให้แผ่นแป้งติดกัน

ในการทำเมอแรงค์และการเตรียมการอื่น ๆ ตามการตีไข่ขาวการดำเนินการเชิงกลของการตีจะรวมฟองอากาศขนาดเล็กมากซึ่งเพิ่มปริมาณเริ่มต้นอย่างมีนัยสำคัญสูงสุดถึง 6/8 เท่า

ยีสต์ตามธรรมชาติ

ต้มเบียร์ของยีสต์

ต้มเบียร์ของยีสต์ทำงานอย่างไร

ผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์เรียกว่าไม่มีอะไรนอกจากวัฒนธรรมของ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการทำอาหาร บางครั้งก็ใช้ Saccharomyces exiguus (ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม Saccharomyces minor ) ซึ่งเป็นเชื้อราที่พบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมและเหนือสิ่งอื่นใดบนพื้นผิวของผลไม้ธัญพืชและผัก

ความอยากรู้

Saccharomyces cerevisiae นอกจากจะเป็นยีสต์ที่ใช้มากที่สุดในห้องครัวแล้วยังมีการศึกษาและนำมาใช้เป็น bioremedia ในการทำให้บริสุทธิ์จากสารหนูและสารตกค้างในอุตสาหกรรมอื่น ๆ

นอกจากหัวเชื้อแล้ว Saccharomyces cerevisiae ยังมีส่วนร่วมในการผลิตเบียร์และไวน์ ในระดับอุตสาหกรรมใช้สำหรับการสังเคราะห์เอทิลแอลกอฮอล์ โดยการขัดจังหวะการหมักต้องเริ่มต้นเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์สามารถรับได้ (เช่นเบียร์รูท, kvass, mauby)

ยีสต์นี้ได้รับสารอาหารจากกลูโคสและน้ำตาลอื่น ๆ (เช่นกาแลคโตสและฟรุกโตส) ซึ่งทำหน้าที่เผาผลาญสารที่เป็นประโยชน์สำหรับเรา หากเชื้อราทำงานในที่ที่มีออกซิเจนส่วนใหญ่จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (จำเป็นสำหรับเชื้อ); ถ้ามันทำงานได้โดยปราศจากออกซิเจนมันจะผลิตเอทิลแอลกอฮอล์เป็นหลัก (การหมักแอลกอฮอล์)

สิ่งที่น่ากังวลเกี่ยวกับหัวเชื้อนั้นอยู่เหนือการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมด ในความเป็นจริงแล้วก๊าซนี้เมื่อปล่อยออกมาจะเพิ่มปริมาณเนื่องจากอุณหภูมิสูงและติดอยู่ในแป้งทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นและทำให้นิ่ม พื้นฐานในแง่นี้ - นอกเหนือจากเมทริกซ์แป้งที่ละลายได้บางส่วนด้วยกระบวนการของแป้ง - คือการปรากฏตัวของกลูเตน, ตาข่ายโปรตีนชนิดยืดหยุ่นที่พัฒนาขึ้นอันเป็นผลมาจากการแปรรูปด้วยแป้งน้ำ

หมายเหตุ : ไม่ใช่แป้งทุกชนิดที่มีกลูเตนและนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมบางคนถึงไม่ยอมทำเบเกอรี่

ในตลาดผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์พบในเค้กสดหรือในผง (หรือเม็ด) ที่ได้จากการอบแห้งแบบเยือกแข็ง

ประโยชน์ของการต้มเบียร์ของยีสต์

• ด้านเศรษฐกิจ
• โดยธรรมชาติ
• ให้วิตามินและแร่ธาตุเพื่อการเตรียมการ
• เวลาในการฟูน้อยลงเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้ sourdough

ข้อเสียของผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์

• มันสามารถทำให้เกิดปัญหากับลำไส้บวม ผลกระทบเหล่านี้ได้รับการขยายโดยหัวเชื้อที่ไม่สมบูรณ์และ / หรือโดยการปรุงอาหารไม่เพียงพอ อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับระดับความอดทนและปริมาณการบริโภคของแต่ละบุคคล
• เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก sourdough สิ่งที่ใช้ยีสต์เบียร์จะย่อยได้น้อยลงและมี tyramine มากกว่า

สิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนที่จะใช้ต้มเบียร์ของยีสต์?

• กิจกรรมของผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์ ( Saccharomyces cerevisiae ) มีค่าสูงสุดประมาณ 26/28 ° C สำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่หัวเชื้อควรจะเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิประมาณ 30/40 ° C (เพื่อให้อุณหภูมิในอุดมคติอยู่ที่กึ่งกลางของส่วนผสม) โปรดทราบว่ายีสต์จะตายที่อุณหภูมิประมาณ 55-60 ° C ตัวอย่างเช่น - ความร้อนของหม้อน้ำอุ่นที่สัมผัสโดยตรงกับส่วนผสมนั้นมากเกินไป
• กิจกรรมของผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์ได้รับอิทธิพลจากความชื้นในสิ่งแวดล้อมซึ่งจะต้องไม่มากเกินไปหรือไม่สมบูรณ์ (เหมาะประมาณ 70/80%) ในเรื่องนี้ผู้ทำขนมปังมืออาชีพใช้ห้องที่อุณหภูมิและความชื้นคงที่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเสมอ นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะหลีกเลี่ยงการเปิดเผยส่วนผสมให้ร่างในระหว่างการทำให้สุก
• ผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์อยู่ในตลาดเมื่อยีสต์สดกดเป็นก้อนหรือเป็นยีสต์ผงแห้ง ไม่มีความแตกต่างอย่างมากในแง่ของกิจกรรมเพราะยีสต์ในสภาพที่ไม่เอื้ออำนวย (ขาดน้ำ) ไม่ตายจริงๆ ค่อนข้างจะเข้าสู่สถานะของ "ความตายชัดเจน" พร้อมที่จะ "เกิดใหม่" ทันทีที่สภาพแวดล้อมกลับมาดี ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างยีสต์ทั้งสองประเภทคือ:
• ยีสต์เบียร์แห้งจะถูกเก็บไว้นานขึ้นประมาณหนึ่งปีหากเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็นและแห้ง
• ผู้ผลิตเบียร์สดของยีสต์จะถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งเดือนหากเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 8 °ซ
• โดยทั่วไปโปรดทราบว่ายีสต์ที่ใกล้เคียงกับวันหมดอายุหรือหมดอายุแล้วนั้นมีการใช้งานน้อยลงและมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสของแป้งในทิศทางที่ไม่เอื้ออำนวย
• ตามกฎแล้วจะแนะนำให้ละลายยีสต์ในน้ำร้อน (40-45 ° C) บางครั้งก็มีน้ำตาลเล็กน้อย (หรือมอลต์สกัด) ละลาย; สิ่งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อส่งเสริมการเปิดใช้งานของจุลินทรีย์ หากน้ำเย็นมีการสูญเสียกลูตาไธโอนจากผนังเซลล์ของยีสต์ทำให้แป้งเหนียวและจับยากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อยีสต์เย็นตัวลง
• นอกจากนี้ชนิดของน้ำที่ใช้สำหรับการผสมก็มีความสำคัญเช่นกันเพราะมันมีผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย ตัวอย่างเช่นน้ำอัลคาไลน์ที่ช้ามากเวลาที่เพิ่มขึ้น
• ผู้ต้มเบียร์สดที่เก็บในตู้เย็นควรนำกลับไปที่อุณหภูมิห้องก่อนใช้
• การเติมน้ำตาล (ซูโครส) หรือมอลโตสในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความโปรดปรานของแป้ง
• ใส่ยีสต์โดยตรงในการสัมผัสกับเกลือหรือน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งเป็นตัวกำหนดความตายของสิ่งเดียวกันเนื่องจากแรงดันออสโมติกสูง (ทำให้น้ำในเซลล์ยีสต์พื้นฐานสำหรับการเผาผลาญของมัน) แม้แต่ส่วนเกินของเนยและไขมันโดยทั่วไปยังลดกิจกรรมของยีสต์

ดูเพิ่มเติมที่:

แป้งขนมปังโฮมเมด

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับยีสต์แห้งของเบียร์

ปริมาณและปริมาณของผู้ผลิตเบียร์ของยีสต์

ปริมาณการใช้ยีสต์ของเบียร์สดและแห้งแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่แห้งนั้นมีกิจกรรมการหมักที่ลดลงเล็กน้อย (ด้วยน้ำหนักที่คืนสภาพเดิม) แต่มันมีเซลล์จำนวนมากต่อกรัมของผลิตภัณฑ์

ความเท่าเทียม กันของ ยีสต์ : 1 กรัมของผู้ผลิตเบียร์สดของยีสต์ = 0.33g ของยีสต์เบียร์แห้ง = 4 กรัมของยีสต์แห้ง

แป้งโดว์หรือยีสต์

sourdough หรือยีสต์ทำงานอย่างไร

ยีสต์ sourdough - หรือที่เรียกว่า ยีสต์แม่ยีสต์ธรรมชาติ, sourdough, เพิ่มขึ้นวางหรือ sourdough - ได้มาจากการใช้ชิ้นส่วนของแป้ง (ที่มียีสต์) จากการเตรียมที่ไม่สุกก่อนหน้านี้ สารประกอบนี้ควรถูกจัดเก็บและปล่อยให้เป็นผู้ใหญ่ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ตัวอย่างนี้ - เรียกว่ายีสต์อบ - จะทำหน้าที่เป็นสื่อกลางของวัฒนธรรมยีสต์และสำรองแล้วจะถูกเพิ่มลงในแป้งถัดไป (ซึ่งส่วนหนึ่งจะถูกนำไปใช้สำหรับการประมวลผลต่อไปและอื่น ๆ )

มันดูเรียบง่าย แต่มันเป็นศิลปะที่แท้จริงซึ่งต้องใช้ประสบการณ์มากมาย

ข้อดีของ sourdough หรือยีสต์

• ซึ่งแตกต่างจากเบียร์ยีสต์ในแป้งเปรี้ยวเราพบว่ามีจุลินทรีย์หลายชนิดเช่น saccharomyces, แลคติคและอะซิติกที่มีการ "ดูดซึม" โดยตรงจากสภาพแวดล้อม แม่นยำด้วยเหตุนี้นอกเหนือไปจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์การหมักจะเป็นตัวกำหนดการผลิตกรดและสารอะโรมาติก (เช่นแลคติค, อะซิติก, โพรพิโอนิค, บิวริริก ฯลฯ ) เพื่อประโยชน์ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
• เวลาที่มีเชื้อเพิ่มขึ้นนั้นจะทำให้เอนไซม์ของยีสต์มีอยู่ในยีสต์เช่นโปรตีเอสไลเปสและอะไมเลส - มีเวลามากขึ้นในการสลายโปรตีนไขมันในเลือดและโมเลกุลของโมเลกุลแป้งลงในสารอาหารที่ง่ายขึ้น โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จากยีสต์จะย่อยได้มากกว่า ในบรรดาเอนไซม์เหล่านี้ยังมีไฟโตสอยู่ในปลอกด้านนอกของเมล็ดซึ่งในช่วงเวลานานของหัวเชื้อ - ทำให้กรดไฟติก (เป็นกลาง) อยู่ในรำข้าวซึ่งมีแนวโน้มที่จะป้องกันการดูดซึมโดย ลำไส้ของแร่ธาตุสำคัญบางชนิดรวมถึงแคลเซียมเหล็กแมกนีเซียมและสังกะสี) ด้วยเหตุนี้ขนมปังโฮลวีตที่ได้จากยีสต์จึงมีคุณค่าทางโภชนาการและย่อยได้มากกว่า แป้งเปรี้ยวยังสามารถทำโปรไบโอติกและกำจัด (หรือลด) ปัญหาของการบวมในช่องท้องที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคของแป้งที่มีเชื้อ
• ระดับความเป็นกรดที่สูงขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับการหมักแบบโพลิซิกแบคทีเรียนั้นจะช่วยรับประกันอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น

ข้อเสียของ sourdough หรือยีสต์

• เพิ่มขึ้นด้วย sourdough เป็นกระบวนการที่ช้าและยากที่จะสร้างมาตรฐาน ดังนั้นตอนนี้ศิลปะที่แท้จริงนี้จึงผูกพันกับนักอนุรักษนิยมน้อยมากและการทำขนมปังทำเองที่บ้าน
• ข้อดีหลายประการ (และข้อเสีย) เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด sourdough ขึ้นอยู่กับสถานะของการเก็บรักษาและการทำให้สดชื่นเป็นต้น ตัวอย่างเช่นแป้งอาจมีสภาพเป็นกรดมากเกินไปหรือมีความพร่ามัวผิดปกติ

สิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนที่จะใช้ sourdough หรือยีสต์แม่?

• ในการใช้แป้งโดว์คุณต้องมีความคุ้นเคยเป็นอย่างมากในการทำเครื่องดื่มที่เรียกว่า สิ่งเหล่านี้ทำโดยการเพิ่มแป้งและน้ำใหม่ลงในแป้งเปรี้ยวโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้ระดับ "ความแข็งแกร่ง" และความเป็นกรดในระดับที่เหมาะสม
• ในตลาดมียีสต์แห้งซึ่งรับประกันได้ว่าเป็นมาตรฐานที่เกี่ยวข้องของการเตรียมการในขณะที่ยังคงรักษาข้อดีมากมายของการใช้ยีสต์ประเภทนี้ โดยทั่วไปแล้วจะใช้ร่วมกับตัวเริ่มต้น (ยีสต์หรือโยเกิร์ตในปริมาณเล็กน้อย)
• หากคุณต้องการเตรียม sourdough ด้วยตัวเองให้ทำการล้มละลายหลายครั้งจนกว่าคุณจะได้รับประสบการณ์ที่เพียงพอ

การเตรียมเปรี้ยวหรือยีสต์แม่: ตัวอย่าง

ขั้นตอนที่ 1 : เพื่อให้ได้แป้งเปรี้ยวใหม่ประการแรกจำเป็นต้องมีการผสมน้ำและแป้งทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศเพื่อให้ได้ยีสต์ที่มีอยู่ในสภาพแวดล้อม

• แป้ง 2 ส่วน (เช่น 200 กรัม)
• น้ำอุ่น 1 ส่วน (เช่น 100 มล.)
• ช้อนชาน้ำตาล (หรือมอลต์หรือน้ำผึ้ง) ที่ทำหน้าที่เป็นผู้ริเริ่ม

ผสมส่วนผสมและนวดจนได้ส่วนผสมที่อ่อนนุ่ม ทำไม้กางเขนและทิ้งทุกอย่างไว้ในภาชนะแก้วที่ปกคลุมด้วยผ้าสะอาดและเปียกหมาดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 48 ชั่วโมง (ซึ่งจะทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า)

ขั้นตอนที่ 2 (วันที่ 4-4): หลังจาก 48 ชั่วโมงที่เหลือให้เข้าร่วมส่วนผสม (เช่น 200 กรัม) และเพิ่ม:

• 1 ส่วนของแป้ง (เช่น 200 กรัม)
• ครึ่งหนึ่งของน้ำอุ่น (เช่น 100 มล.)

ผสมส่วนผสมและนวดจนได้ส่วนผสมที่อ่อนนุ่ม จากนั้นปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 48 ชั่วโมงโดยใช้ขั้นตอนเดียวกันนี้ในขั้นตอนที่ 1

ระยะที่ 3 (วันที่ 5-6): หลังจาก 48 ชั่วโมงที่เหลือให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 2

ระยะที่ 4 (วันที่ 7-13): หลังจากพัก 48 ชั่วโมงทำซ้ำขั้นตอนที่ 3 แต่ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงเท่านั้น ทำซ้ำทุก ๆ 24 ชั่วโมงอีก 7 วัน

ขั้นตอนที่ 5 (วันที่ 14): หลังจากสองสัปดาห์จากจุดเริ่มต้นของระยะที่ 1 sourdough จะพร้อม ถ้าการเตรียมที่เป็นกรดเกินไปให้ขยายขั้นตอนที่ 4 อีกสองสามวัน

เมื่อได้มา sourdough จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและยังคงมีชีวิตอยู่และทำซ้ำโดยเครื่องดื่มต่อเนื่องทุก ๆ 2/6 วัน

การรีเฟรชเปรี้ยวหรือยีสต์แม่: ตัวอย่าง

ตอนเย็นก่อนที่จะเตรียมเอาเปรี้ยวจากตู้เย็น พักไว้อย่างน้อย 15 นาทีที่อุณหภูมิห้องและเติมแป้งและน้ำอุ่นตามสัดส่วน:

• ส่วนหนึ่งของ sourdough
• แป้งหนึ่งชิ้น
• ครึ่งหนึ่งของน้ำ
• ถ้าจำเป็นให้ใส่น้ำตาลเล็กน้อยลงในสตาร์ตเตอร์ทุก ๆ 150 กรัมของ sourdough

นวดและปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งคืน วันรุ่งขึ้น

• มีส่วนร่วมในตู้เย็นเพื่อเตรียมการในอนาคต
• เพิ่ม sourdough เพื่อส่วนผสมต่าง ๆ ของการเตรียมและดำเนินการตามสูตร

ดูเพิ่มเติมที่:

วิธีทำเปรี้ยวที่บ้าน

ขนมปังกับยีสต์โฮมเมด

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับยีสต์แห้ง

ยีสต์ธรรมชาติชนิดอื่น

ประเภทอื่น ๆ ของ sourdough คือ:

• Biga
• poolish
• lievitino
• พักแป้ง

ยีสต์เบอร์รี่

รถม้าเป็นแป้ง "ดิบ" ไม่ชุ่มชื้นมากและประกอบด้วยแป้งน้ำและยีสต์ในปริมาณที่น้อยมากที่จะใช้ในวันถัดไปเพื่อแทนที่ยีสต์

ยีสต์ Poolish

poolish เป็นส่วนผสมในการอบที่เรียกว่า "liquid biga" เป็นยีสต์กึ่งเหลวที่ได้จากการผสมน้ำกับแป้งในส่วนเท่า ๆ กันและยีสต์ในปริมาณที่น้อยมาก (สัดส่วนกับเวลาที่เพิ่มขึ้น) มันถูกเตรียมไว้หลายชั่วโมงก่อนที่จะแป้งสุดท้ายและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเนื้อหายีสต์ที่ต่ำกว่า เมื่อโป่งสุกจำนวนแป้งที่จำเป็นในการค้นหาความสอดคล้องที่ถูกต้องของแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเพิ่ม หัวเชื้อที่สองจะไหลตามก่อนการปรุงอาหาร

ดูวิดีโอ: Poolish homemade

Lievito ยีสต์

มันเกี่ยวข้องกับการเพิ่มยีสต์ในน้ำเล็กน้อย, หวานกับน้ำตาล, น้ำผึ้ง, มอลต์, ฯลฯ ใช้หลังจากพักผ่อนครึ่งชั่วโมงในที่อบอุ่น เมื่อพร้อมก็จะเกิดเป็นโฟมแสงบนพื้นผิว

ยีสต์ของ ripoRto

คุณนำส่วนของแป้งที่ฟูขึ้นมาจากวันก่อนคุณเก็บไว้หนึ่งหรือสองวัน (ไม่เกิน) และคุณใช้ในเบเกอรี่ต่อไปพร้อมกับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์จำนวนเล็กน้อย

ยีสต์เคมี

แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต

แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตทำงานอย่างไร

ด้วยแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตเราเริ่มต้นรายการของยีสต์เคมีที่เรียกว่า สารเหล่านี้เป็นสารที่สามารถกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีจากการที่แก๊สถูกปล่อยออกมาซึ่งมักจะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับขนมที่ทำให้ฟูขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากก๊าซมักจะพัฒนาโดยการให้ความร้อนกับยีสต์เคมีและ / หรือโดยการทำงานร่วมกันของสารที่ทำให้เกิดสารเคมีมากขึ้น

ความชื้นและค่าความเป็นกรดเป็นด่างมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง แม่นยำเพราะพวกเขาไม่ต้องการเวลาพักผ่อนก่อนที่จะปรุงอาหารเชื้อยีสต์เคมีเรียกอีกอย่างว่ายีสต์ทันที ตัวอย่างเช่นแอมโมเนียไบคาร์บอเนตจะสลายตัวเป็นก๊าซสามชนิด: ไอน้ำ, คาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับการผลิตบิสกิตแห้งในขณะที่บ้านมันไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย

บิสกิตกับถั่วโดยไม่ต้องเนย

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ประโยชน์ของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต

เช่นเดียวกับยีสต์เคมีทุกชนิดมันทำให้หัวเชื้อเร็วขึ้นและปลอดภัยกว่ายีสต์เคมีจะทนได้ดีกว่าโดยผู้ที่ทนทุกข์ทรมานจากการแพ้หรือการแพ้ยีสต์

ข้อเสียของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต

แอมโมเนียเป็นก๊าซที่มีกลิ่นเปรี้ยวและเมื่อมันไม่ระเหยอย่างสมบูรณ์ (ในกรณีที่มีการใช้ยาเกินขนาดของหัวเชื้อหรือการปรุงอาหารที่ไม่สมบูรณ์) มันสามารถบอกถึงรสขมของผลิตภัณฑ์

เมื่ออบผลิตภัณฑ์อบที่ปรุงด้วยแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจะมีกลิ่นขมเล็กน้อยและค้างอยู่ในคอซึ่งมีแนวโน้มที่จะจางหายไปเมื่อผลิตภัณฑ์เย็นตัวลง ไม่เหมาะสำหรับการทำขนม ในความเป็นจริงมันมีแนวโน้มที่จะให้รสชาติย่อยน้อยลงอนุรักษ์น้อยลงและ "ประดิษฐ์"

สิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต

เมื่อสุกแล้วให้เปิดประทุนและเปิดเตาอบโดยให้ใบหน้าอยู่ห่างจากไอระเหย การหายใจของก๊าซแอมโมเนียในความเป็นจริงเช่นเดียวกับไม่ดีต่อสุขภาพสามารถก่อให้เกิดตอนของ lipothymia

ผงของสารที่ทำให้ฟูขึ้นทางเคมีจะต้องไม่ละลายในของเหลว แต่ผสมโดยตรงกับส่วนผสมแห้ง (แป้งน้ำตาล ฯลฯ ) เมื่อส่วนผสมได้รับการผสมกันแล้วจะเป็นการดีที่จะใส่แป้งลงในเตาอบทันที

โดยทั่วไปยีสต์เคมีนั้นไวต่อความชื้นในบรรยากาศมากดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในภาชนะที่กันน้ำอย่างระมัดระวัง

เมื่อสูตรมีไว้สำหรับการใช้ยีสต์เคมีบางประเภทให้ทำตามคำแนะนำเกี่ยวกับปริมาณและประเภทของยีสต์ที่แนะนำ

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต

Cremor ทาร์ทาร์

ทาร์ทาร์ครีมทำงานอย่างไร

Cremor tartar เป็นชื่อแฟนซีที่ให้กับโพแทสเซียม bitartrate นี่เป็นยีสต์เคมีอีกครั้งส่วนใหญ่ใช้เพื่อทำให้ไข่ขาวคงที่ (ขอบคุณความเป็นกรดเล็กน้อยมันช่วยให้เกิดการแข็งตัวของโกลบูลินของไข่ขาว)

ยีสต์เคมีอื่น ๆ

บ่อยครั้งที่ยีสต์เคมีถูกใช้ร่วมกับแต่ละอื่น ๆ และเพิ่มด้วยการแก้ไขรสชาติ (เช่นวานิลลิน); ทั้งหมดนี้เพื่อลดผลกระทบเชิงลบของการใช้ยาเกินขนาดหรือป้องกันไม่ให้ยีสต์ปลดปล่อยก๊าซทั้งหมดในขณะที่แป้งยังคงดำเนินการอยู่

นอกเหนือจากครีมทาร์ทาร์กรดทาร์ทาริกโซเดียมไบคาร์บอเนตแคลเซียมและแมกนีเซียมคาร์บอเนตและไพโรฟอสเฟต

ความเร็วของการปล่อยก๊าซเป็นปัจจัยพื้นฐาน ตัวอย่างเช่นถ้ามันเร็วเกินไปก๊าซจะพัฒนาก่อนที่โครงสร้างของแป้งจะแข็งพอเนื่องจากความร้อน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์จะพองตัวเร็วและยุบ

ตามที่คาดการณ์ไว้คำศัพท์ทางเคมีไม่ควรทำให้กลัวเพราะสิ่งเหล่านี้เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ถูกควบคุมโดยกฎหมายเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ปัญหาอาจเกิดขึ้นเฉพาะในกรณีของการใช้ระบบในปริมาณสูง (มันเป็นปริมาณที่จะทำให้พิษเสมอ)

ยกตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้อของครีมทาร์ทาร์นั้นเหมาะสำหรับผู้ที่มีเชื้อฟอสเฟตโดยเฉพาะถ้าเด็กบริโภค (ฟอสเฟตจะลดการดูดซึมแคลเซียม) ในทางกลับกันโซเดียมไบคาร์บอเนตจะเพิ่มปริมาณของแร่ธาตุนี้บ่อยครั้งที่มีอยู่ในอาหาร

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับยีสต์ทันที

สูตรวิดีโอขึ้นอยู่กับผงฟู