seitan

Seitan คืออะไร

Seitan เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากข้าวสาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นความเข้มข้นของโปรตีนจากพืช (กลูเตน) ซึ่งเป็นทางเลือกแทนแหล่งโปรตีนดั้งเดิมของสัตว์

ไม่น่าแปลกใจที่ชื่อ Seitan - ประกาศเกียรติคุณจากจอร์จ Oshawa แมคโครไบโอติกในปี 1961 - แปลมาจากภาษาญี่ปุ่นหมายถึง " เป็นโปรตีน "

การจัดเตรียม

ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม " เนื้อข้าวสาลี " (หรือ เนื้อ ปราศจากกลูเตน) ซึ่งสกัดจากกลูเตนจากแป้งสาลี (โดยเฉพาะจากเซโมลินา) จากนั้น - ตามสูตรดั้งเดิม - นวดและต้มในน้ำปรุงรสด้วยซอสของ ถั่วเหลือง, สาหร่าย kombu, ขิงและเกลือ

การสกัดกลูเตนสำหรับเซitan

ขั้นตอนการสกัดกลูเต็นจากข้าวสาลีทำได้โดยการเติมน้ำร้อนลงในแป้งแล้วนวดอย่างแรงก่อนที่จะเติมน้ำร้อนมากขึ้นซึ่งควรปล่อยให้แป้งพักสักสิบนาที

หลังจากผสมใหม่และแข็งแรงมวลที่ได้รับจึงถูกวางในกระชอนและถูกล้างด้วยวงจรในน้ำร้อนและเย็นเพื่อลบส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ การซักครั้งสุดท้ายควรทำด้วยน้ำเย็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความมั่นคงและแข็งในลูกบอลขนาดใหญ่

ปริมาณของกลูเตนที่ได้รับนั้นมากขึ้นเมื่อใช้แป้งสาลีดูรัม (หรือที่รู้จักกันในชื่อเซโมลินา); โดยทั่วไปเมื่อความแข็งแรงของแป้งเพิ่มขึ้นความเข้มข้นของ gliadins และกลูเตนก็เพิ่มขึ้นโปรตีนสองตัวที่รวมเข้าด้วยกันในส่วนผสมนั้นประกอบด้วยกลูเตน

หมายเหตุ : น้ำที่เปียกโชกและของการล้างครั้งแรกที่อุดมไปด้วยแป้งข้าวสาลี สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ และเติมลงในหม้อต้มหรือragùสำหรับคุณสมบัติที่ข้น

สูตรวิดีโอ

โฮมเมด Seitan

โดยตรงจากส่วนสูตรอาหารมังสวิรัติเราขอเสนอสูตรวิดีโอเพื่อ เรียนรู้วิธีทำ seitan ที่บ้าน

โฮมเมด Seitan

สำหรับผู้ที่ซื้อ seitan พร้อมเราขอแนะนำวิดีโอเทปของ seitan ragùโฮมเมดเครปถั่วชิกพีของมังสวิรัติกับragù seitan และเนื้อมังสวิรัติกับพริกเขียว

สิ่งที่ไม่ควรพลาดคือวิดีโอเทปบนข้าวสาลีโฮมเมดและบน mopur เนื้อผัก ทางเลือกสองทางสำหรับ seitan

ลักษณะทางประสาทสัมผัส

ลักษณะที่ปรากฏของ seitan ยืมตัวดีมากในการสร้าง เลียนแบบของเนื้อ ; อันที่จริงแล้วแป้งกลูเตนสามารถนำมาแปรรูปเป็นรูปทรงของไส้กรอกสเต๊กตัดสำหรับต้มและสิ่งอื่น ๆ ในขณะที่การใช้ความชำนาญของเครื่องเทศสามารถให้ผลิตภัณฑ์รสชาติที่ละเอียดอ่อนหรือแตกหักได้มากขึ้น

เร็วมากในการปรุงอาหารเนื่องจากความจำเป็นในการผลิตล่วงหน้า seitan มักจะปรุงบนจาน โดยให้ความสนใจกับอุณหภูมิในการปรุงอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของลักษณะการเผาไหม้บนพื้นผิวที่อุดมไปด้วยสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน seitan

ความคล้ายคลึงกันกับเนื้อสัตว์นี้เกิดจากการมีโปรตีนกลูเตนสองชนิดคือกลิอาดินและกลูเทนซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มี ความยืดหยุ่นนุ่ม แต่ คงที่ แม้แต่รสชาติของ seitan ก็ละเอียดอ่อนกว่า carna ในขณะที่พลังทางโภชนาการนั้นต่ำกว่ามาก

คุณสมบัติทางโภชนาการ

Seitan โปรตีนและการย่อยได้

ยกเว้นการแพ้เล็กน้อยหรือสม่ำเสมอกับกลูเตน (โรค celiac) ในทางทฤษฎีแล้วเซitanสามารถย่อยและดูดซึมได้ง่าย แม้กระนั้นมันเป็น ข้อบกพร่องในไลซีน ซึ่งไม่น่าแปลกใจที่กรดอะมิโน จำกัด ของข้าวสาลี นอกจากนี้มีแนวโน้มว่าการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ไม่สูงนักเนื่องจาก seitan ได้รับคะแนนต่ำมากในดัชนีคุณภาพโปรตีนใหม่ที่พัฒนาโดย WHO, PDCAAS (การย่อยโปรตีนที่แก้ไขได้คะแนนกรดอะมิโนหรือค่ากรดอะมิโน) แก้ไขสำหรับการย่อยได้ของโปรตีน)

การขาดไลซีนสามารถเติมได้อย่างง่ายดายด้วยแหล่งโปรตีนอื่น ๆ ทั้งพืชและสัตว์ที่บริโภคในมื้ออาหารเดียวกันหรือในก่อนหน้าและถัดไป (พืชตระกูลถั่วไข่ชีสและอาหารเนื้อสัตว์) ดังนั้นการ เติมซีอิ๊ว (ในปริมาณที่สำคัญอย่างเห็นได้ชัด) หรือแม้แต่ เต้าหู้ สามารถเติมกรดอะมิโนที่บกพร่องและเสริมส่วนประกอบของไขมันซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพร่างกายที่ดี (แม้จะมีพลังงานแคลอรี่สูง)

Seitan เป็น แหล่งโปรตีนทางเลือกที่ดี มีประโยชน์ไม่เพียง แต่สำหรับมังสวิรัติ แต่ยังสำหรับทุกคนที่ต้องการลดปริมาณอาหารของโปรตีนและไขมันจากสัตว์ ในเรื่องนี้เราจำได้ว่าตามแนวทางสำหรับอาหารอิตาเลียนที่ดีต่อสุขภาพอัตราส่วนระหว่างโปรตีนจากสัตว์และผักในอาหารควรอยู่ที่ประมาณค่าระหว่าง 1: 2 และ 1: 3

เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับมังสวิรัติสารอาหารไม่สามารถอยู่บนพื้นฐานของการบริโภค seitan แต่เพียงผู้เดียวในฐานะที่เป็นแหล่งทางเลือกของโปรตีนเนื่องจากขาดไลซีนและคุณค่าทางชีวภาพที่ไม่สมบูรณ์

การขาดวิตามินและแร่ธาตุของเซitan

วิตามินบีสิบสองและธาตุเหล็กซึ่งมักขาดอยู่ในอาหารมังสวิรัติมักหายากใน seitan ในความเป็นจริงแล้ว B12 นั้นพบได้ในอาหารเนื้อสัตว์เท่านั้น (สาหร่ายมีค่าทางชีวภาพแทบจะหาไม่ได้) และธาตุเหล็ก - นอกเหนือจากการดูดซึมที่ต่ำกว่าเนื่องจากการมีอยู่ของธาตุเหล็กมากกว่ารูปแบบเฟอร์ริค

ลักษณะทางโภชนาการอื่น ๆ ของ seitan

seitan สามารถประเมินได้ในสองรูปแบบ: การอบแห้งหรือพร้อม ด้านล่างเราจะตรวจสอบทางเลือกที่สอง

seitan มีปริมาณพลังงานเฉลี่ย แคลอรี่ส่วนใหญ่จะให้โปรตีนตามด้วยแป้งและไขมันในปริมาณที่ไม่เกี่ยวข้อง

มันไม่มีคอเลสเตอรอลและเส้นใยมีอยู่ในปริมาณน้อย

ในบรรดาวิตามินนั้นปริมาณของน้ำที่ละลายในกลุ่ม B (วิตามินบีและไนอาซิน) มีความชัดเจนมากขึ้น สำหรับเกลือแร่นั้นมีความเข้มข้นของโพแทสเซียมและแมกนีเซียม

Seitan ไม่เหมาะสำหรับโภชนาการ celiac แต่ไม่มีข้อห้ามสำหรับระบบการปกครองทางโภชนาการที่มีไว้สำหรับการแพ้อื่น ๆ

นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำหนักเกินและโรคเมตาบอลิซึมโดยมีเงื่อนไขว่าสัดส่วนและสูตรที่เป็นปัญหานั้นเพียงพอ

เคารพศีลของอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ

สัดส่วนโดยเฉลี่ยของ seitan พร้อม (ไฮเดรต) ประมาณ 100-200 กรัม

Seitan: มันเจ็บหรือเปล่า?

Seitan คือ กลูเตนบริสุทธิ์ เกือบ นี่คือเหตุผลที่สาเหตุของผลข้างเคียงที่เป็นไปได้ของอาหารในร่างกายมีแนวโน้มที่จะเกิดจากสารอาหารนี้

เมื่อเร็ว ๆ นี้กลูเตนได้กลายเป็นหัวข้อถกเถียงและถกเถียงมากมาย อาจมีความรับผิดชอบต่อโรค celiac ในคนที่มักจะแพ้อาหารนี้กลูเตนอยู่ในสายตาของพายุเฮอริเคนมานานแล้ว

ผู้รักสุขภาพผู้รักร่างกายและผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติที่ไม่ทราบสาเหตุ (เช่นลำไส้ใหญ่ที่ระคายเคือง) พบแพะรับบาปที่ยอดเยี่ยมในกลูเตน เป็นผลให้การเชื่อมต่อบางอย่างแพร่หลายมากเป็น:

• กลูเตน (บรรจุอยู่ในซีเรียลบางชนิดที่มีได้จากการเกษตร) ไม่ได้รับการยอมรับอย่างดีจากระบบย่อยอาหารของมนุษย์ซึ่งพัฒนาขึ้นจากทัศนคติของการเก็บเกี่ยว (ผักผลไม้ไข่) และการล่าสัตว์ (สัตว์เล็ก) ตามแบบฉบับของบรรพบุรุษของเรา
• กลูเตนทำให้ร่างกายพองตัวไม่เพียง แต่ในลำไส้ แต่ยังอยู่ในระดับระบบขัดขวางการทำงานของระบบเผาผลาญที่เหมาะสม ผลกระทบด้านลบนี้จะก่อให้เกิด: โรคแพ้ภูมิตัวเองเช่นโรคสะเก็ดเงินการกักเก็บน้ำเซลลูไลท์อุปสรรคการลดน้ำหนักเป็นต้น
• เราทุกคนทนต่อกลูเตนซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคนที่บอบบางที่สุดถึงแม้ว่าพวกเขาจะไม่แสดงอาการทั่วไปของโรค celiac แต่ก็ต้องทนทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของลำไส้ที่มักเรียกว่าลำไส้แปรปรวนเป็นต้น

ถ้าเราพิจารณาว่า 86% ของแคลอรี่ที่จัดทำโดย seitan (พร้อม) คือตังมันเป็นเรื่องง่ายที่จะอนุมานว่าอาหารนี้สามารถถูกปีศาจได้มากแค่ไหน

อย่างไรก็ตามเราต้องยอมรับว่าประชากรส่วนใหญ่หลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนและยังเป็นผลเสียต่อการวินิจฉัยโรค celiac ด้วยอาการภาพที่ชัดเจน

Auto-ข้อเสนอแนะ? ในส่วนที่ใช่ แต่จากความสำคัญของผลกระทบเราไม่สามารถรับสิ่งใด ๆ ด้วยเหตุนี้จึงสันนิษฐานว่านอกเหนือไปจากอาการประสาทหลอนแบบรวมมีรูปแบบ เฉพาะ ของ ความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

ตามข้อมูลล่าสุดความรู้สึกไม่สบายเหล่านี้จะไม่ส่งผลที่เป็นอันตรายเหมือนกันต่อเยื่อบุลำไส้ (ตามแบบฉบับของโรค celiac) แม้จะมีลักษณะของเครื่องหมายเดียวกันในเลือด

น่าเสียดายที่ในตอนท้ายของย่อหน้านี้เราไม่สามารถตอบคำถาม " seitan hurts?" ในทางกลับกันเรายังสามารถรายงานเคล็ดลับที่มีประโยชน์:

1. หากอาการที่เฉพาะเจาะจงและรุนแรงปรากฏขึ้นเมื่อกิน seitan มันเป็นความคิดที่ดีที่จะเริ่มต้นขั้นตอนการวินิจฉัยโรค celiac
2. เราต้องไม่ยอมให้ตัวเราได้รับอิทธิพลจากความเห็นของผู้อื่น เนื่องจากการแพ้กลูเตนควรก่อให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์จึงจำเป็นต้องมองหาอาการและอาการแสดงทางคลินิกเหล่านี้ก่อนที่จะกำหนดตัวเองว่าเป็นอาการแพ้
3. เราจะไม่ตำหนิผู้ที่มีลักษณะภายนอกที่ไม่น่าพึงพอใจ, ภูมิต้านทานผิดปกติหรือโรคไม่ทราบสาเหตุ ค่อนข้างเราพยายามที่จะแยกอาหารทีละครั้งโดยระบุ "ถ้า" และ "วิธี" อาหารที่มีส่วนร่วมในสถานการณ์เหล่านี้