ทำขนมปัง

สภาพทั่วไป

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มอาหารที่สามกล่าวคือสิ่งที่เกี่ยวกับซีเรียลหัวและหัวเชื้อ

สูตรสำหรับขนมปังเปลี่ยนแปลงตามชนิดของผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการได้รับ ฐานประกอบด้วยแป้งธัญพืชที่มีส่วนผสมของกลูเตนสารเพิ่มและน้ำ บางครั้งมีการเติมไขมันเกลือน้ำตาลและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ

ขนมปังที่เหมาะสมมีข้อยกเว้นเนื่องจากโดยทั่วไปจะประกอบด้วยเปลือกนอกและเศษภายใน ขนมปังอบแห้งและ / หรือขนมปังไร้เชื้อโดยทั่วไปเป็นแผ่นแบนและแบบวงกลมมีความแตกต่างกันซึ่งอาจกรุบกรอบ (เช่นขนมปัง carasau กับยีสต์) หรือนิ่ม แต่กะทัดรัด (เช่น tortillas โดยไม่มียีสต์)

ประเภท

ขนมปังมีหลายสายพันธุ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบการควบคุมอาหารส่วนใหญ่ของโลก พวกมันต่างกันสำหรับ:

• ประเภทของแป้งหรือส่วนผสม (ประเภทของธัญพืชระดับการกลั่นการมีแป้งของพืชตระกูลถั่วหรือหัว ฯลฯ )
• ประเภทของหัวเชื้อ (ยีสต์หรือยีสต์, ผู้ผลิตเบียร์, ยีสต์เคมี)
• มีเกลือน้อยหรือมีอยู่
• มีหรือไม่มีไขมันปรุงรสและอาจเป็นประเภท (น้ำมันพืชน้ำมันหมูเนยนม)
• มีหรือไม่มีเครื่องปรุงรสหรือส่วนผสมอื่น ๆ (เครื่องเทศ, เย็น, เมล็ดน้ำมัน, ซีเรียลทั้งหมด)
• มีหรือไม่มีกลูเตน
• รูปร่างและขนาด
• วิธีการปรุงอาหาร (เตาอบจานหิน)

โดยทั่วไปขั้นตอนการทำขนมปังค่อนข้างง่าย ในทางตรงกันข้ามการทำขนมปังถือเป็นวินัยอย่างแท้จริง สำหรับหลาย ๆ คนมันเป็นแม้กระทั่งศิลปะ

ขนมปังชนิดต่าง ๆ ที่กระจัดกระจายไปทั่วโลกนั้นมีหลายสิบหรือหลายร้อย ในทางกลับกันอิตาลีได้รับการพิจารณา (เหมือนกับอีกไม่กี่ประเทศในทวีปเก่า) หนึ่งใน "homelands of bread" และมีหลายประเภทเช่นเดียวกับในท้องถิ่นของคาบสมุทรทั้งหมด

ขนมปังง่ายโดยไม่ทำให้มือสกปรก

ทำขนมปังง่าย ๆ

ตามที่คาดไว้กระบวนการทำขนมปังยังสามารถแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับประเภทของสูตร อย่างไรก็ตามสำหรับผู้เริ่มต้นที่กำลังเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหารมันก็เพียงพอที่จะเรียนรู้กลไกและตรรกะเบื้องต้นก่อน

ขนมปังที่ดีไม่จำเป็นต้องเป็นขนมปังที่ซับซ้อนที่สุดหรือขนมปังที่มีกระบวนการที่ยาวที่สุด นอกจากนี้เราขอเตือนคุณว่านอกเหนือไปจากประเภทของส่วนผสมแล้วกระบวนการแปรรูปและหัวเชื้อยังช่วยในการจัดโครงสร้างช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมและรสชาดของอาหาร ในระยะสั้นมันเป็นเรื่องที่ซับซ้อนมาก

เป็นจุดเริ่มต้นก็เพียงพอที่จะเรียนรู้วิธีการทำขนมปัง (ยีสต์ประเภท) ง่ายกว่า; เพิ่มเติมลงรายการของส่วนผสมและขั้นตอนจะสรุปในประเด็นสำคัญ 9:

ส่วนผสมสำหรับ 800g ของขนมปัง: 500g manitoba แป้ง, น้ำ 300ml, ยีสต์ไฮเดรต 21% หรือยีสต์แห้ง 35g หรือยีสต์ 12 กรัม 12 กรัมหรือยีสต์เบียร์แห้ง 3.5 กรัม, น้ำมัน 10g, น้ำตาล 10g และเกลือสูงสุด 15g; เก็บ QB ของแป้งจากด้านหนึ่งเพื่อแก้ไขแป้งและใช้งานได้

• ใส่แป้งลงในชาม
• ในแก้วละลายยีสต์และเกลือในน้ำอุ่น (ประมาณ 35 ° C) ด้วยน้ำมัน
• สร้างรูตรงกลางแป้งเพิ่มของเหลวผสมและนวดจนแป้งเนียนและยืดหยุ่น (15-30 ')
• ทิ้งไว้ให้สูงขึ้นในชามที่ปกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือแผ่นฟิล์มใสที่อุณหภูมิ 35 ° C จนกระทั่งโดเพิ่มเป็นสองเท่าในปริมาตร (ประมาณ 60 ')
• แตกหัวเชื้อโดยการนวดอีกครั้งจัดรูปทรงขนมปัง (เส้นละ 300-500 กรัมหรือ 100 กรัมก้อน) แล้ววางลงบนกระทะ จากนั้นครอบคลุมและปล่อยให้ลอยในลักษณะเดียวกัน

คำเตือน! การแปรรูปที่ไม่ดีของแป้ง, หัวเชื้อที่ไม่เพียงพอและหัวเชื้อที่มากเกินไปจะเป็นตัวกำหนดความแน่นของเศษแป้ง ในกรณีแรกเกิดการก่อตัวที่ไม่ดีของเครือข่ายกลูตานิก ในครั้งที่สองยีสต์จะปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ไม่มากพอที่จะทำให้มันพองออกและในครั้งที่สามทำให้เกิดก๊าซมากเกินไปพวกมันจะสลายตัวและปล่อยให้ก๊าซระเหยออกไป

• โรยก้อนด้วยแป้งหรือแปรงด้วยนมหรือไข่แดงและใช้ตัดข้าม
• เปิดเตาอบที่ 180 ° C แล้วปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิ 25 '
• ปรุงอาหารจนเกิดสีน้ำตาลภายนอก เคาะก้อนมันจะต้องหูหนวกราวกับว่ามันว่างเปล่า (เนื่องจากเปลือกแข็งและท่อภายใน)
• เย็นบนเตาย่าง

คุณสมบัติทางโภชนาการ

จากมุมมองทางโภชนาการเนื่องจากลักษณะของส่วนผสมขนมปังเป็นองค์ประกอบพื้นฐานของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่เรียกว่า

อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่ามันเป็นอาหารที่มีพลังงานความร้อนสูง (ประมาณ 220-290kcal / 100 กรัม) ซึ่งพลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (แป้งและมอลต์ - เดกทริน) ประการที่สองโปรตีนที่มีค่าทางชีวภาพปานกลางและไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่นำไปสู่การบริโภคแคลอรี่ เปอร์เซ็นต์ของสารอาหารหลักที่มีพลังทั้งสามนั้นแตกต่างกันไปตามประเภทของแป้งจากนั้นขึ้นอยู่กับธัญพืช (หรืออื่น ๆ ) และระดับการกลั่น

ขึ้นอยู่กับส่วนผสมระดับของการปรุงอาหารและอัตราส่วนของเศษขนมปังต่อขนมปังนั้นมีลักษณะเป็นดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดปานกลางหรือสูง

ขนมปังยังมีเส้นใยวิตามินและแร่ธาตุ ถ้ามันเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมของสัตว์ที่เป็นแหล่งกำเนิดแม้แต่ขนมปังก็สามารถสร้างคอเลสเตอรอลได้

ควรให้ความสนใจกับระดับการบริโภคของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่มีน้ำหนักเกิน, ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและ / หรือ hypertriglyceridemia ถ้ามันมีกลูเตนจะต้องถูกยกเลิกในอาหาร celiac โดยสิ้นเชิง บ่อยครั้งน้อยลง แต่ยังคงมีค่าของการบันทึก, การปรากฏตัวที่เป็นไปได้ของแลคโตส (ในนมหรือในเนย)