เทคนิคการทำอาหาร Bain-marie
"bain-marie" เป็นเทคนิคการทำอาหารที่มีการส่งผ่านความร้อนทางอ้อม มันขึ้นอยู่กับการใช้งานของภาชนะแรกที่มีน้ำร้อนซึ่งในภาชนะที่สองจะถูกแช่ซึ่งมีอาหารที่จะปรุง ภาชนะแรกคือความร้อนโดยตรงบนกองไฟหรือบนจาน
ความผิดปกติของ bain-marie คือความก้าวหน้าของการเพิ่มความร้อนและขีด จำกัด สูงสุดประมาณ 100 ° C ซึ่งเกินกว่าที่เห็นได้ชัดว่าน้ำไม่สามารถไปได้ตั้งแต่ถึงจุดเดือด
การทำอาหาร Bain-marie นั้นใช้สำหรับครีมบางชนิดหรือแป้งบาง ๆ วันนี้มันมักจะถูกแทนที่ด้วยเครื่องบางอย่างเช่นพาสเจอร์ไรซ์หรือเครื่องแบ่งเบาบรรเทา
เครื่องพาสเจอร์ไรส์ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับครีมและซอร์เบตในขณะที่เครื่องแบ่งเบาสำหรับปิดช็อกโกแลต
ในทางกลับกันสำหรับปริมาณเล็กน้อยบรี - มารีคลาสสิคก็เพียงพอซึ่งผู้เชี่ยวชาญแยกความแตกต่างระหว่างสามประเภท
ไดนามิก bain-marie
ประกอบด้วยหม้อที่น้ำร้อนถึงอุณหภูมิ 95 ° C และส่งความร้อนไปยังภาชนะไม้อื่น ภายในนี้ผู้ประกอบการผสมจนกว่าส่วนผสมจะมั่นคง น้ำจะต้องไม่ถึงกับเดือด
อ่างน้ำคงที่
มันมีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมพุดดิ้งที่ต้องเทแป้งลงในแม่พิมพ์เนยวางในหม้อครึ่งกระทะที่เต็มไปด้วยน้ำ การรักษาความร้อนเป็นเวลานานสามารถทำได้ด้วยน้ำเดือดที่รุนแรง ตัวแปรของระบบนี้เล็งเห็นว่าภาชนะนั้นวางอยู่ในกระทะที่มีด้านสูงซึ่งวางน้ำร้อนไว้ ทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในเตาอบที่ 200 ° C เป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
อ่างน้ำที่ไม่ได้ปรุงอาหาร
วางน้ำอุ่นไว้ในกระทะที่วางบนแหล่งความร้อนปานกลาง ข้างในในอีกภาชนะบรรจุครีมที่เตรียมด้วยเนยและสารประกอบอื่น ๆ ที่จะนำไปปรุงโดยไม่ต้องปรุงอาหาร
ใช้ในห้องครัว
bain-marie สามารถใช้วิธีดังต่อไปนี้:
- ละลายช็อคโกแลตเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกและความไม่ไว้วางใจแทนกระทะบนกองไฟ
- ปรุงชีสเค้กโดยไม่จมกลางหรือร้าว
- ปรุงครีมโดยไม่ต้องก้อนและฟิล์มพื้นผิว (ขอบคุณไอน้ำที่ขึ้นไป)
- ซอสร้อนแบบคลาสสิกเช่นดัตช์และเบอร์นีสซึ่งต้องใช้ความร้อนจำนวนหนึ่งในการทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่มากเกินไปเพราะอุณหภูมิที่สูงจะทำให้ซอส "ทำให้ตกใจ" หรือ "แยก"
- ผลิตภัณฑ์บางอย่างเช่น terrines และpatéปรุงใน "bain-marie อบ"
- นมข้นข้น
- ความร้อนนมสำหรับการให้อาหาร
- อุ่นอาหารเป็นเวลานาน (อุ่นขึ้น)
- น้ำผึ้งตกผลึกเหลวโดยวางขวดแก้วไว้ใน bain-marie
