อะไร
Piedmontese toma คืออะไร
Toma piemontese หรือ toma italiana เป็นชื่อที่ใช้ระบุชีสต่างๆ - บางครั้งก็รู้จักกันว่า "ประเภทของชีส" - คล้ายกันมากซึ่งเป็นแบบฉบับของภูมิภาค Piedmont - จังหวัดโนวารา, Vercelli, Biella, ตูรินและคูเนโอและเทศบาลบางแห่งของจังหวัด อะเลสซานเดรียและอาสติ
ทุกวันนี้ Piedmontese toma ได้รับการยอมรับจากแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) ซึ่งก่อนหน้านี้ได้มีการระบุสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของการผลิต: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney และ Lanzo วันนี้ Toma Piedmontese มีการจัดกลุ่มโดยทั่วไปในสองเส้น: Piedmontese PDO Toma และ Piedmontese DOP Toma กึ่งไขมัน
Piedmontese toma เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร - นมและอนุพันธ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงเหนือ B2 หรือไรโบฟลาวินแคลเซียมและฟอสฟอรัส มันเป็นของประเภทของชีสไขมันหรือกึ่งไขมัน; มันมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ยังอุดมไปด้วยแคลอรี่และในบางกรณี - เหนือสิ่งอื่นใดในโภชนาการทางคลินิก - ถือว่าไม่เหมาะสมต่อความสมดุลทางโภชนาการของอาหาร - เนื่องจากมีโซเดียมโซเดียมไขมันอิ่มตัวโคเลสเตอรอล ฯลฯ
เนื่องจากมีหลายประเภทของ Piedmontese toma จึงจำเป็นต้องสร้างความแตกต่างที่สำคัญ แต่แม่นยำ โดมทั้งหมดถูกชะล้างด้วยเปลือกทำจากนมวัวจากสายพันธุ์ท้องถิ่น ในทางกลับกันพวกเขาสามารถจำแนกตามระดับความอ้วน; บางเล่มทำจากนมสดส่วนอื่น ๆ จากไขมันต่ำบางส่วน พาสต้าปรุงสุกเกือบครึ่งทุกครั้ง แต่ในกรณีก่อนหน้านี้ไม่ได้เป็นกฎ ในความเป็นจริงมีหลายเล่มกับพาสต้าดิบ ในที่สุดนอกเหนือจากพื้นที่การผลิตชีสเหล่านี้สามารถแยกความแตกต่างด้วยขนาดของรูปร่างและระดับของการปรุงรส
Toma มีลักษณะค่อนข้าง "คลาสสิก", ทรงกระบอก, มีใบหน้าแบนและด้านข้างนูนเล็กน้อย ขนาดและน้ำหนักมีความหลากหลายมากตั้งแต่น้อยกว่า 2 กก. ถึงเกือบ 10 กก. ความสอดคล้องและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของนมระบบการทำชีสและระยะเวลาที่ครบกำหนด
โดยส่วนใหญ่จะกินเอง Piedmontese toma เป็นโต๊ะชีส มันเกี่ยวข้องกับไวน์ขาวแม้กระทั่งมีกลิ่นหอมหรือแสงสีแดงเป็นประกาย
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของ Piedmontese toma
Piedmontese toma เป็นชีสที่เป็นของกลุ่มพื้นฐานที่สองของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะของนมและอนุพันธ์
มันมีปริมาณพลังงานและระดับไขมันปานกลาง - สูงที่สูงกว่าในเนยแข็งนมทั้งหมดและเพิ่มขึ้นตามอายุ แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากไตรกลีเซอไรด์ตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในปริมาณเล็กน้อยแม้ว่าคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในนมจะถูกย่อยสลายเป็นกรดแลกติกโดยสารชีวภาพ กรดไขมันส่วนใหญ่เป็นประเภทอิ่มตัวเปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง - กล่าวคือพวกมันให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายง่าย / แลคโตสประเภทคาร์โบไฮเดรต หมายเหตุ : คาร์โบไฮเดรตมีมากขึ้นใน Tome ที่ปรุงรสเล็กน้อยในขณะที่เกือบจะขาดหายไปในส่วนที่สุกแล้ว
Piedmontese toma ไม่มีเส้นใยในขณะที่ระดับของคอเลสเตอรอลเป็นอะไร แต่เล็กน้อย ปริมาณฮิสตามีนซึ่งเกิดขึ้นจากการลดลงของปริมาณกรดอะมิโนฮิสติดีนในรูปแบบอิสระนั้นมีความเรียบง่าย แต่เพิ่มขึ้นเมื่อมีการสุก เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงชีสนี้ให้กรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก จำนวน purine ที่มีอยู่ มันไม่มีกลูเตน
รายละเอียดวิตามินของ Piedmontese toma โดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใดโดยความอุดมสมบูรณ์ของมันใน riboflavin (vit B2) และเรตินหรือเทียบเท่า (วิตามิน A และ / หรือ RAE) วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ ของกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) นั้นมีความเข้มข้นอย่างรอบคอบ สำหรับแร่ธาตุแทนชีสแสดงให้เห็นถึงความเข้มข้นที่สำคัญของแคลเซียมฟอสฟอรัสและโซเดียมคลอไรด์
อาหาร
Toma Piedmontese ในอาหาร
Tato Piedmontese มีแหล่งพลังงานที่สำคัญมาก - เหนือสิ่งอื่นใดเนื่องจากการมีไขมันที่โดดเด่น ความเกี่ยวข้องในอาหารแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการของผู้บริโภคเป็นหลัก
ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับการลดน้ำหนักกับน้ำหนักตัวมากเกิน - ซึ่งจะต้องเป็น hypocaloric และ normolipid - มีความจำเป็นต้องปรับทั้งส่วนและความถี่ของการบริโภค ความชุกของกรดไขมันอิ่มตัวในอาหารที่ไม่อิ่มตัวที่เกี่ยวข้องกับการมีโคเลสเตอรอลทำให้เพียดมอนต์ทูมาไม่เหมาะสมหรือไม่เกี่ยวข้องในกรณีที่ไขมันในเลือดสูง
Piedmontese toma เป็นแหล่งที่ดีเยี่ยมของกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดมีอยู่ในโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง ดังนั้นจึงแนะนำในสถานการณ์ต่าง ๆ ที่โดดเด่นด้วยความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเช่นการขาดสารอาหารทั่วไปและการสลายตัวการขาดโปรตีนที่เฉพาะเจาะจงการขาด malabsorption เรื้อรัง (ลำไส้) ความต้องการการเผาผลาญที่เพิ่มขึ้น: การตั้งครรภ์การเลี้ยงลูกด้วยนม
การใช้ Piedmontese toma เป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนมูลค่าสูงทางชีวภาพ / กรดอะมิโนที่จำเป็นนั้น จำกัด ด้วยคุณสมบัติที่พึงประสงค์น้อยกว่าซึ่งในอาหารที่สมดุลของเรื่องที่มีสุขภาพดีจำเป็นต้องใช้ขนาดกลางและความถี่ของการบริโภค
ร่องรอยของแลคโตสไม่มากเกินไปเนื่องจากการหมักแลคติกที่เกิดขึ้นในการผลิตอาจสร้างความรำคาญให้กับผู้ที่แพ้สารได้ ยิ่งไปกว่านั้นการมีฮิสตามีน จำกัด ถึงแม้จะมีการแนะนำในกรณีของการแพ้อาหาร มันไม่มีข้อห้ามสำหรับอาหารของ celiac, hyperuricemic และต่อต้านการคำนวณไต (lithiasis ไต) จากกรดยูริค การเป็นคนรวยในฟีนิลอะลานีนนั้นจะต้องได้รับการดูแลในกรณีของฟีนิลคาตานูเรีย มันไปโดยไม่บอกว่าเป็นคนรวยมากในโปรตีนนมมันไม่ควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่แพ้สารอาหารเหล่านี้
ขอบคุณวิตามินที่ละลายน้ำได้หลากหลายกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่ของโคเอ็นไซม์เซลล์ - Piedmontese toma ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์เพื่อสนับสนุนกระบวนการเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อทั้งหมด liposoluble วิตามิน A และ / หรือเทียบเท่า (RAE) จำเป็นต้องรักษาฟังก์ชั่นการมองเห็นความสามารถในการทำสำเนาความแตกต่างของเซลล์ป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ มาก
สำหรับปริมาณโซเดียมที่มาก - สูงกว่าในผู้ใหญ่ที่เป็นผู้ใหญ่ - Piedmontese toma นั้น จำกัด อยู่เฉพาะในอาหารป้องกันและ / หรือการบำบัดด้วยโซเดียมความดันโลหิตสูงที่ไวต่อหลอดเลือดแดงหลัก เกี่ยวกับความสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัส - เป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากในการรองรับการเผาผลาญของกระดูกกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมากในการพัฒนาของทารกในระยะการเจริญเติบโตและในวัยชราที่มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นจากโรคกระดูกพรุน - Piedmontese toma และของผู้สูงอายุ หมายเหตุ : เป็นเรื่องที่ดีที่ต้องจำไว้ว่าเพื่อสุขภาพของกระดูกมีความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับวิตามินดีหรือการได้รับแสงแดดเพียงพอ
ปลาทูน่าเม็ดซีที่มีลักษณะกึ่งแห้งตัวและปรุงรสเล็กน้อยสามารถย่อยได้ง่ายกว่าชีสที่สุกและ / หรือเป็นชีสที่สุกแล้ว อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าในกรณีที่มีปัญหาหรือโรคทางเดินอาหารกลุ่มอาหารพื้นฐานทั้งหมด II ต้องการส่วนที่เพียงพอโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมื้อเย็น ดังนั้นจึงเป็นสิ่งจำเป็นในการลดปริมาณของ Piedmontese Toma หรือหลีกเลี่ยงมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของ: อาการอาหารไม่ย่อย, โรคกรดไหลย้อน gastroesophageal, กรดในกระเพาะอาหารที่แข็งแกร่ง, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น
ไม่อนุญาตให้ใช้ Piedmontese toma ในอาหารมังสวิรัติและถ้าทำด้วยเนื้อวัวลูกวัวไม่แม้แต่ในมังสวิรัติมังสวิรัติฮินดูและวัว ที่มาจากนมวัวควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาล
Tome Piedmontese บางส่วน - จากนมพาสเจอร์ไรส์และพาสต้าที่ปรุงสุก - สามารถบริโภคได้อย่างอิสระในกรณีตั้งครรภ์เนื่องจากมีความเสี่ยงต่ำต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดย Listeria monocytogenes ; อื่น ๆ ที่ผลิตจากน้ำนมดิบ แต่ไม่ได้เป็นชีสสีฟ้าหรือสีกระดำกระด่างพวกเขายังคงถือว่า "ค่อนข้าง" ปลอดภัย เห็นได้ชัดว่ามีการแนะนำให้เอาเปลือกผิวเผินออก หมายเหตุ : เนื่องจากความร้อนของ Listeria monocytogenes หญิงตั้งครรภ์จำนวนมากเลือกที่จะกินชีสหลังจากปรุงสุกเท่านั้น
ความถี่ของการบริโภคเพื่อสุขภาพที่ดีของ Toma Piedmontese - เป็นจาน - ประมาณสองครั้งต่อสัปดาห์โดยมีส่วนเฉลี่ยประมาณ 80 กรัม
ห้องครัว
ใช้ในห้องครัว
Piedmontese toma ส่วนใหญ่จะใช้เป็นชีสตารางโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรวมกันหรือบูรณาการกับสูตร Piedmontese - โดยเฉพาะในภูเขา มันสามารถขูดใน "bruss"
ชุดค่าผสมที่แนะนำมากที่สุดคือไวน์ขาวเช่นแมกนัสลังเฮชาร์ดอนเนย์แห้งหรือมีสีแดงเป็นประกายและสีอ่อนเช่น Barbera del Monferrato
ลักษณะ
คำอธิบายของ Piedmontese toma
Toma Piedmontese เป็นทรงกระบอกที่มีด้านแบนและนูนเล็กน้อย เส้นผ่าศูนย์กลาง 15-35 ซม. ความสูง 6-12 ซม. น้ำหนัก 1.8-8.0 กก.
ด้านนอกจะมีเปลือกยางที่ยืดหยุ่นเรียบสีแดงหรือสีน้ำตาลแดง - ขึ้นอยู่กับการปรุงรส ส่วนผสมและชีสทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในความมั่นคงของแป้งซึ่งมักจะอ่อนและแข็งกึ่งแข็งสีขาวพุ่งเป็นฟางสีเหลืองมีรูเล็ก ๆ และกระจาย
รสชาติมีความหวานเด่นถูกใจกับรสชาติและไม่หยาบคาย กลิ่นหอมเป็นลักษณะ
การผลิต
การผลิตของ Piedmontese Toma
การผลิต Toma ของ Piedmontese ครอบคลุมตลอดทั้งปี ใช้น้ำนมดิบทั้งหมดหรือกึ่งไขมันต่ำดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ที่ได้จากการรีดนมหนึ่งหรือสองครั้งในพื้นที่การผลิต สายพันธุ์วัวที่ได้รับอนุญาตคือ: Friesian, Valdostana, meticce, Red Pezzata, อัลไพน์และ Piemontese Brown - ในการแพร่กระจายนี้
นมอาจมีไขมันต่ำและ / หรือพาสเจอร์ไรส์บางส่วนมีการรับสินบนด้วยการรับสินบนหรือเวย์ เชื้อ เริ่มต้นทางชีวภาพที่ใช้สำหรับการหมักนั้นขึ้นอยู่กับ แลคติค Streptococci และ lactobacilli ซึ่งมีโคลิฟอร์มสำคัญบางครั้งก็มี เชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมที่มีอายุน้อยกว่า 50 วัน
จากนั้นการแข็งตัวของเลือดวัวจะเกิดขึ้น ผลของนมเปรี้ยวประเภทแรนเน็ทจะแตกและแตกออกมาให้กด เกลือจะเกิดขึ้นในน้ำเกลือ
สุก - ในระหว่างที่ชีสพลิกคว่ำและล้างซ้ำ ๆ บนพื้นผิว - อย่างน้อย 15 วันสำหรับรูปแบบขนาดเล็กและ 60 สำหรับผู้ที่มากกว่า 6 กิโลกรัมหรือขนาดใด ๆ ถ้าทุ่งหญ้าฤดูร้อน; โดยเฉลี่ยแล้วจะวนเวียนอยู่ประมาณ 20-45 วันและจะเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ชื้น (ประมาณ 85%) และสด (6-10 ° C)
