สภาพทั่วไป
ซอส นี้เป็นซอสที่ตั้งใจจะมาพร้อมกับคอร์สแรกตาม: พาสต้า (แห้ง, สด, ยัดไส้), gnocchi หรือโพเลนต้า; สูตรอื่น ๆ กับ ragu ถูกยัดซิซิลี arancini, bruschette ฯลฯ
คำว่า "ragù" เป็นภาษาอิตาลีของคำนาม " ragoût " ซึ่งแปลว่า "อาหารเรียกน้ำย่อย" แท้จริงแล้วในฝรั่งเศส ragoût เป็นจานที่ทำจากเนื้อตุ๋น MA อยู่ไกลจากฟังก์ชั่นของซอสอิตาเลี่ยนแทนที่จะมีจุดประสงค์เพื่อประกอบหลักสูตรหรือจานแรกเท่านั้น
สูตรดั้งเดิมของโบโลญญา
Ragout อิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกคือไม่ต้องสงสัยซอส Bolognese; แม้กระนั้นเนเปิลตัน, โรมานยาและมาร์เก่ก็เป็นที่รู้จักกันดี ในความเป็นจริงรูปแบบของซอสเป็นผลมาจากการรวมกันของส่วนผสมต่าง ๆ ตามที่ตั้งทางภูมิศาสตร์; มันไปโดยไม่บอกว่านี่เป็นเพลงที่ไม่มีใครเทียบได้ในทางปฏิบัติ
สูตรของซอสโบโลเนสคืออะไรนอกจากความลับ ส่วนผสมคือผัดกับ: หัวหอม, แครอท, น้ำมัน, เนย; เนื้อดิน, หมูสับ, หมูสามชั้นสด ไวน์แดง วางมะเขือเทศ, น้ำซุป, เกลือ, พริกไทยป่นและนมหนึ่งแก้ว กระบวนการนี้ง่าย แต่ค่อนข้างยาว: ทอดแครอทและหัวหอมในน้ำมันและเนยเพิ่มเบคอนและสีน้ำตาล จากนั้นเนื้อสัตว์บดและสีน้ำตาลมัน; ผสมผสานกับไวน์และอนุญาตให้ระเหย; ดำเนินการต่อกับสต็อกประมาณ 2 ชั่วโมง; เพิ่มนมและปล่อยให้มันหดตัว; รสชาติปกติด้วยเกลือและพริกไทย
แม้ว่ามันจะดูชัดเจนมาก แต่สูตรนี้ก็ไม่ได้ใกล้เคียงกับรายละเอียดบางอย่างมาก ในย่อหน้าถัดไปเราจะอธิบายให้ดีกว่าอันไหน
ธรรมชาติที่แท้จริงของRagù
สิ่งที่คนจำไม่ได้
ก่อนอื่นในสูตรอาหารต่าง ๆ สำหรับซอสจะแนะนำส่วนผสมสดใหม่และคุณภาพก่อนเสมอ ผิดพลาดมาก! ซอสเนื้อที่ดีถ้าคุณต้องการนอกจากจะเป็น GRASS แล้วยังต้องใช้ ESUBERS ดิบในการเตรียมการอื่น ๆ ที่มากกว่า "ขุนนาง" แต่เดิมสูตรนี้ (เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ในบ้านแบบดั้งเดิม) เป็นแหล่งที่มาของ "ทางเลือก" สำหรับ: เศษซากสัตว์หรืออย่างน้อยก็ชิ้นที่มีค่าน้อยกว่า * ; ขยะในสวน; ผลิตภัณฑ์ "พอใจน้อย" ของโรงกลั่นเหล้าองุ่น ในที่สุดตัวซอสเองถึงแม้จะมีขั้นตอนเดียวกันก็ไม่เคยมีรสชาติเหมือนกัน
ชิ้นส่วนเล็ก ๆ ทั้งหมดของการตัดแต่งเนื้อหมูและเนื้อวัวเป็นส่วนหนึ่งของซอสเนื้อสัตว์ที่ดีกว่าถ้าพวกเขาจะถูกตัดออกจากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ยากที่สุด (ผิวหนัง, กระดูกอ่อน, เอ็น, กล้ามเนื้อฝัก); อย่าพลาดแป้งไส้กรอก / ซาลามี่ที่ซ้ำซ้อน (หรือไส้กรอกเล็กน้อย 'อาจจะแห้ง แต่ก็ยังมีกลิ่นหอม) ชิ้นส่วนของเบคอนไขมันแฮม ฯลฯ
เห็นได้ชัดเช่นเดียวกันกับผักน้ำซุปไวน์และมะเขือเทศ ในซอส, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและแครอทจะหมดลงบางส่วนหรือไม่ได้ใช้ บางส่วนของผักยังน้อยกว่า "ในรูปร่าง" (กินได้) พร้อมกับกระดูกบางส่วนที่คนขายเนื้อให้ (หรือมากกว่าควรให้ ... ) ฟรีจะให้บริการสำหรับน้ำซุป จำเป็นต้องชี้ให้เห็นว่าการเปิดกระป๋องสำหรับเก็บรักษาซอสเนื้อเป็นทางเลือกสุดท้าย เศษซากบางส่วนของสวนจะสามารถบรรลุวัตถุประสงค์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ไวน์จะต้องเป็นแบบโฮมเมดแห้งหรือนิ่มตามความพร้อม (คุณไม่เคยใช้ไวน์ "ดี" เพื่อทำซอสเสมอ "เศร้าหรือบิต 'หายไป" ... แต่ให้ ความสนใจ มันต้องไม่ ACETOUS! )
ความยากลำบากที่แท้จริงในการกำหนดซอสเนื้อที่ดีคือการได้รับรสชาติสูงสุดด้วยค่าใช้จ่ายขั้นต่ำ ซอสต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมาก (ดูการทำความสะอาดและการทำความสะอาดผักและเนื้อสัตว์หรือการเตรียมน้ำซุป) แต่ต้องใช้เงินเพียงเล็กน้อย!
ทั้งหมดนี้ได้รับการปรับปรุงด้วยเทคนิคการทำอาหาร ผู้อ่านหลายคนจะยังคงเรียนรู้ด้วยความตะลึงว่าครั้งหนึ่งสองสามเดือนต่อปีการปรุงอาหารมีต้นทุน 0 อันที่จริงแล้วมันใช้ห้องครัวเศรษฐกิจหรือเตาที่เปิดเตาให้ความร้อนในห้องอีกด้วย หม้อขนาดใหญ่บนเตาผิง) ความร้อนถูกปรับโดยการเพิ่มไม้มากขึ้นหรือน้อยลง (เห็นได้ชัดว่าทำจากการตัดพื้นที่โดยรอบ) และหากความร้อนต่ำการปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปแม้ครึ่งวัน มันไม่มีประโยชน์ที่จะขีดเส้นใต้ด้วยวิธีนี้ทั้งน้ำซุป (ซึ่งส่วนเกินจะประกอบเป็นมื้อต่อไป) และซอสเนื้อได้รับรสชาติที่อร่อยและไม่เป็นที่รู้จักในหมู่นักชิมในปัจจุบัน
สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดกระทะปรุงอาหาร สำหรับความสามารถในการถ่ายเทความร้อนโดยเฉพาะมันจะแนะนำให้เลือกใน Terra Cotta
ความเชื่อที่ว่าซอสที่ดีมีความจำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่เป็นตัวเลือกแรกจึงผิดทั้งหมด มันไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับบางคน "แม่ที่ห่วงใย" ในการเลือกเอว, วอลนัทหรือแม้แต่เนื้อลูกวัวที่จะสับเป็นซอส ฉันเตือนคุณว่าเนื้อไม่ติดมันไม่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ ไขมันส่วนเกินสามารถขจัดออกได้จากซอส "หนัก" เนื่องจากพื้นผิวที่เกิดขึ้นทั้งในการทำอาหารและเย็น อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่อาหาร "เบา" แต่เชื่อใจฉันมัน จะดีกว่าที่จะสนุกกับซอสเดือนละครั้ง แต่กินมันให้ดีแทนที่จะจิบ 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ซอสเนื้อ "จม" จมน้ำตายในมะเขือเทศ !
NB . เพื่อความชัดเจนเทคนิคเดียวกันในการฟื้นฟูอาหารในช่วงผุพัง (ซึ่งจากมุมมองของฉันเป็นศิลปะที่แท้จริง) ถูกนำมาใช้โดยภัตตาคารเกือบทั้งหมด (โดยเฉพาะผู้ที่มีชื่อเสียงด้านซอสยอดเยี่ยม) ผู้ที่ไม่ได้ใช้กลยุทธ์เหล่านี้และชอบชิ้นเนื้อทั้งหมดทำเพื่อเหตุผลทางเศรษฐกิจเท่านั้นนั่นคือในกรณีที่พนักงานช่างเทคนิคในครัวเสียค่าใช้จ่ายมากกว่าการประหยัดวัตถุดิบ ในทางปฏิบัติ:
- ถ้าได้ซอสเนื้อ 10 กก. พร้อมวัตถุดิบสำหรับการกู้คืนฉันใช้จ่าย€ 5 ของส่วนผสมแก๊สน้ำและไฟฟ้า + กำลังคน€ 15 = € 25
- และรับเนื้อสัตว์ 10 กก. พร้อมวัตถุดิบพร้อมใช้จ่าย€ 10 ของส่วนผสมแก๊สน้ำและไฟฟ้า + ค่าแรง 5 € = € 20
มันมีเหตุผลที่จะคิดว่ามันเป็นการดีที่จะเลือกตัวเลือกที่สองแทนตัวเลือกแรก
ความหลากหลายของ Bolognese Ragù
เมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิมของซอสโบโลญญ่ามีหลากหลายรุ่นทั้งในระดับภูมิภาคระดับจังหวัดและระดับเทศบาล โดยไม่ต้องลงรายละเอียดของ "คุณใช้สิ่งที่" เรารายการสั้น ๆ เป็นไปได้บางอย่างสำหรับการเปลี่ยนการเตรียมการ
ก่อนอื่นมันเป็นนิสัยที่แพร่หลายในการใช้หอมแดงแทนหัวหอมในsauté, ยังอุดมไปด้วยกานพลูของกระเทียมแต่งตัวเพื่อกำจัดก่อนที่จะเพิ่มเนื้อ จากนั้นในการเตรียมการทอดคุณสามารถเลือก: เนยเท่านั้นน้ำมันเท่านั้นหรือน้ำมันหมู (หรือไขมันของแฮมโดยไม่มีเปลือกและเหนือสิ่งอื่นใดคือ ฟรี SUGNA! )
ส่วนประกอบของไขมันในเนื้อสามารถจัดการได้หลายวิธี แทนที่จะเป็น pancetta คุณสามารถใช้ไส้กรอกเกลือ tasta หรือก้อนน้ำมันหมู ยังดีกว่าคุณสามารถเลือกชิ้นที่มีอยู่แล้วในตัวเองพอไขมันและ ณ จุดนั้นมันไม่จำเป็นต้องเพิ่มเบคอน, ไส้กรอกหรือน้ำมันหมู
ไลท์ซอสเนื้อ - ไม่มีไขมัน
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeดูตัวแปรมังสวิรัติที่ไม่มีคอเลสเตอรอล: ragout ผัก seitan
เท่าที่เกี่ยวกับไวน์หลายคนชอบไวน์ขาวมากกว่าไวน์แดง แต่ไม่สามารถทดแทนได้ในเนื้อวัวเท่านั้น
แน่นอนว่ามะเขือเทศเป็นส่วนผสมที่ไม่รวมอยู่ในซอสเนื้อขาว แต่สำหรับไวน์แดงทางเลือกของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนจังหวะของสูตรได้อย่างมาก
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
มันค่อนข้างสะดวกในการใช้สมาธิเนื่องจากไม่ต้องการการแก้ไขความเป็นกรดและไม่เพิ่มความชุ่มชื่นของน้ำซอส ในทางกลับกันซอสมะเขือเทศที่ปรุงแต่งแล้วหรือมะเขือเทศสุกสด (เช่น S. Marzano) สามารถให้ "เพิ่มเล็กน้อย" ให้กับซอสได้
บางทีการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรหอมเป็นตัวแปรสำคัญในบรรดาที่กล่าวมา ในสูตรโบโลเนสแบบดั้งเดิมมีเพียงพริกไทยดำเท่านั้นที่ปรากฏ แม้กระนั้นพวกเขาก็ยังบ่อยมาก: ใบกระวานผลเบอร์รี่ลอเรลและโรสแมรี่ ใช้น้อย แต่ยังคงมีอยู่: จูนิเปอร์เบอร์รี่กลีบและใบโหระพา
การใช้นมค่อนข้างขัดแย้งและขึ้นอยู่กับประเภทของการเตรียมที่จะได้รับ นมนุ่มรสชาติของซอสมากชี้แจงและลดความเป็นกรดของมัน เห็นได้ชัดว่ามันไม่ได้ยืมตัวเองเพื่อให้ซอสปรุงสุกที่เหมาะสมยิ่งขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ (เช่น Sangiovese ที่มีโครงสร้าง)
ในที่สุดฉันเพิ่มคำแนะนำส่วนตัว; สำหรับผู้ชื่นชอบเนื้อแกะการเพิ่มของสองหรือสามกระดูกของ castrato หรือแกะในระหว่างการปรุงอาหารของซอสจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมไม่มีอะไร
ลักษณะทางโภชนาการ
ซอส Bolognese เป็นซอสแคลอรี่สูงที่อุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว * มันไม่ได้ให้อาหารตามประเพณีและแม้แต่น้อยไปกว่าความทุกข์ทรมานจากภาวะน้ำหนักเกินและ / หรือไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยยาก ดังนั้นจึงเป็นเหตุผลที่จะแยกออกจากอาหารกับโรคกระเพาะ, hypochlorhydria, hyperchlorhydria, กรดไหลย้อน gastro - esophageal (โดยเฉพาะในอาหารมื้อเย็น) และในอาหารของผู้สูงอายุ
เรายังจำได้ว่าคุณค่าทางโภชนาการที่แสดงในตารางหมายถึงการแปลทางโภชนาการของส่วนผสมที่ใช้และไม่ใช่ซอสสำเร็จรูปที่อุดมไปด้วยน้ำน้อยลงและเข้มข้นขึ้น
ในบรรดาแร่ธาตุไม่มีการขาดธาตุเหล็กโพแทสเซียมและแคลเซียม (จากเนยและนม) วิตามินมีความเกี่ยวข้องกับวิตามินบี 1, ไนอาซิน (วิตามิน PP) และวิตามินเอ
