อะไร
มาร์โซลิโน่ชีสคืออะไร?
marzolino เป็นชีส Tuscan ที่เก่าแก่มากที่ทำจากนมแกะ (แกะ), ดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ - อาจแก้ไขได้ด้วยนมวัวเล็กน้อย
มันเป็นชนิดของ Pecorino Tuscan ที่มีลักษณะเฉพาะของการผลิตการติดฉลากทางประสาทสัมผัสและรสชาติ
Tuscan pecorino ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นที่รู้จักในฐานะ cacio marzolino มีความสุขกับการได้รับการยอมรับจากแหล่งกำเนิดที่ได้รับการปกป้อง (PDO) - มันถูกผลิตขึ้นในเขตเทศบาล Umbrian และสิบเอ็ด Lazio ดังนั้นเราจึงต้องระมัดระวังไม่ให้เกิดความสับสนในผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน แต่มีความแตกต่างอย่างมาก มาร์โซลิโน่ชีสยังเป็นเด็กอยู่เสมอและมีรูปร่างที่โดดเด่น โดยทั่วไปแล้ว Pecorino ของ Tuscan บางอันสามารถรักษาให้หายขาดได้และทรงกระบอก
การสุกของชีสมาร์โซลิโนอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่สามถึงหกเดือน แต่โดยทั่วไปชีสนั้นมีความคงตัวที่ค่อนข้างนุ่ม นิรุกติศาสตร์ของชื่อมาจากเดือนที่ในอดีตมันก็ดำเนินการทำชีส; อย่างไรก็ตามในวันนี้การผลิตกินเวลาตลอดทั้งปี
marzolino cheese เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สอง มันมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและสารอาหารที่ค่อนข้างเฉพาะเจาะจง - วิตามินบีบางแร่แคลเซียม ฯลฯ สารอาหารที่ไม่เฉพาะขนาดเล็กและมาโครจะไม่ขาดหายไปแม้ในปริมาณมาก - วิตามินอีและโพรวิตามินเอฟอสฟอรัส ฯลฯ ในทางตรงกันข้ามชีสมาร์โซลิโน่ยังเป็นแหล่งสำคัญของคอเลสเตอรอลไขมันอิ่มตัวและโซเดียม มันสามารถแทรกในส่วนและมีความถี่การบริโภคที่เพียงพอในอาหารของอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีทั้งหมด เดียวกันไม่สามารถพูดได้ในบริบทของโภชนาการคลินิก - ความดันโลหิตสูง, ไขมันในเลือดสูง, แพ้แลคโตส, ฯลฯ ต่อมาเราจะไปลงรายละเอียดเพิ่มเติม
มาร์โซลิโน่ชีสมีรูปร่างเหมือนก้อนทั่วไป เปลือกโลกนั้นมีแสงหรือสีแดง พาสต้ามีความชัดเจนนุ่มและละเอียดเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นหอมมีความละเอียดอ่อนมีกลิ่นหอมและลักษณะ มันจะเผ็ดเล็กน้อยเมื่อสุกเต็มที่ บนหนึ่งในสองใบหน้าที่พิมพ์ฉลากการผลิต
Marzolino เป็นชีสตารางแม้ว่าการละลายเฉพาะของมันจะทำให้มันเหมาะสำหรับการหลอมรวมในสูตรอาหารต่าง ๆ และรวมกับไวน์ขาวไวน์แดงหรือไวน์แดง
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของชีสมาร์โซลิโน่
มาร์โซลิโน่ชีสซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สอง
มันมีพลังงานที่สำคัญมากและปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อสุกเต็มที่ แคลอรี่ส่วนใหญ่มีกรดไขมันรองลงมาคือโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก - ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบที่ปรุงรสเล็กน้อย โซ่ไขมันนั้นอิ่มตัวส่วนใหญ่เปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงนั่นคือพวกมันให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์และคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายมาก - แลคโตส, ไดแซ็กคาไรด์
ชีสมาร์โซลิโน่ไม่ได้ให้เส้นใยอาหาร ในทางตรงกันข้ามมันมีคอเลสเตอรอล การเพิ่มขึ้นของกระบวนการชรามีแนวโน้มที่จะแห้งเล็กน้อยแลคโตสจะถูกย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์ในแบคทีเรียเพิ่มความเข้มข้นของกรดแลคติคและเพิ่มขึ้น - ค่อนข้าง - ความเข้มข้นของฮิสตามีน ปริมาณพิวรีนสำหรับอาหารอื่น ๆ ในกลุ่มอาหารเดียวกันนั้นค่อนข้าง จำกัด มันไม่ได้นำมาตัง
รายละเอียดวิตามินของชีสมาร์โซลิโนนั้นโดดเด่นด้วยความอุดมสมบูรณ์ของมันใน riboflavin (vit B2), เรตินและ / หรือเทียบเท่า (วิตามิน A และ / หรือ RAE) จำนวนของปัจจัยที่ละลายน้ำอื่น ๆ ในกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) นั้นมีความเข้มข้นอย่างรอบคอบ สำหรับแร่ธาตุแทนชีสแสดงให้เห็นถึงความเข้มข้นที่สำคัญของแคลเซียมฟอสฟอรัสและโซเดียม
อาหาร
ชีสมีนาคมในอาหาร
ชีสมาร์โซลิโน่ซึ่งเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยแคลอรี่และไขมันไม่ได้ให้อาหารที่ลดน้ำหนักซึ่งควรจะเป็น hypocaloric และ normolipid อย่างไรก็ตามควรจำไว้ว่าในเรื่องเกี่ยวกับความเข้มข้นของไขมันและความหนาแน่นของพลังงานในภาพรวมของชีสอิตาเลี่ยนผลิตภัณฑ์นี้ถือว่าดี
ความชุกของ saturates ต่อกรดไขมันรวมและความอุดมสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอลทำให้ชีสมาร์โซลิโน่ไม่เหมาะสมในกรณีไขมันในเลือดสูง หากอัตราการเผาผลาญถูกชดเชยชีสสามารถแทรกเป็นครั้งคราวในอาหารและในปริมาณที่น้อยมาก
มีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงชีสมาร์โซลิโน่ถือได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของกรดอะมิโนที่จำเป็น แนะนำในกรณีที่ต้องการสารอาหารเหล่านี้เพิ่มขึ้น เป็นตัวอย่างที่บ่งบอกถึง: ทั่วไปภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจง malabsorption เรื้อรังและความต้องการที่เพิ่มขึ้น - ตัวอย่างเช่นในระหว่างตั้งครรภ์หรือโดยการฝึกกีฬาที่รุนแรงเป็นพิเศษและยืดเยื้อ การใช้ชีสเป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง / กรดอะมิโนที่จำเป็นนั้น จำกัด ด้วยคุณสมบัติที่ต้องการน้อยกว่าซึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าสมดุลของอาหารจำเป็นต้องใช้ส่วนเล็ก ๆ และความถี่ในการบริโภคต่ำ
แลคโตสซึ่งมีอยู่ในตัวเองหายากเนื่องจากการหมักแลคติคยังสามารถทำให้เกิดการระคายเคืองต่อการแพ้ที่ไวที่สุด; ในทางกลับกันการพูดเชิงสถิติอาการไม่พึงประสงค์ต่อชีสมาร์โซลิโน่ - ซึ่งเกิดขึ้นส่วนใหญ่กับอาการระบบทางเดินอาหารของอาการท้องเสียอุตุนิยมวิทยาความตึงเครียดในช่องท้องท้องอืดและปวด; คลื่นไส้และอาเจียนไม่ค่อยได้รับการพิจารณาบ่อยครั้ง ความสามารถในการเก็บร่องรอยหรือฮิสตามีนในปริมาณที่พอเหมาะโดยเฉพาะในรูปแบบของหกเดือนจะต้องได้รับการพิจารณาว่าไม่เหมาะสมในกรณีที่มีความไวต่อการแพ้เฉพาะ ปราศจากกลูเตนและขาด purine จึงเกี่ยวข้องกับอาหารต้านโรค celiac และ hyperuricemia แทน
เมื่อพิจารณาจากวิตามินที่ละลายน้ำได้จำนวนมากในกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ในมือถือชีสมาร์โซลิโน่ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์เพื่อสนับสนุนกระบวนการเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อต่างๆ ในชีสมาร์โซลิโนวิตามินเอที่ละลายไขมันและ / หรือเทียบเท่า (RAE) มีความจำเป็นต่อการรักษาหน้าที่การมองเห็นความสามารถในการทำซ้ำความแตกต่างของเซลล์การป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ
เมื่อพิจารณาจากโซเดียมร้อยละที่มีนัยสำคัญ Marzolino ชีสควรหลีกเลี่ยงหรือ จำกัด อย่างรุนแรงในอาหารป้องกันและ / หรือการรักษาโดยโซเดียมความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงที่มีความสำคัญ อย่างไรก็ตามชีสนี้มีรสเค็มน้อยกว่าเพโคริโน่ปรุงรสน้อยกว่าและไม่เหมาะสมสำหรับวิธีการควบคุมอาหารเพื่อหยุดอาหารความดันโลหิตสูง
ความอุดมสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากในการรับประกันความต้องการโครงร่างของแร่ - เพื่อสร้างไฮดรอกซีอะพาไทต์ - ละเอียดอ่อนมากในระหว่างการพัฒนาของทารกในครรภ์, การเจริญเติบโตในวัยเด็กและการอนุรักษ์ในวัยชรา - เนื่องจากแนวโน้มโรคกระดูกพรุน . หมายเหตุ : เป็นเรื่องที่ดีที่ต้องจำไว้ว่าเพื่อสุขภาพของกระดูกมันก็จำเป็นที่จะต้องรับประกันการได้รับวิตามินดีและ / หรือการได้รับแสงแดดในฤดูร้อน
หญิงตั้งครรภ์อาจบริโภคเพียงเนยแข็งมาร์โซลิโน่ที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ในขณะที่ควรหลีกเลี่ยงน้ำนมดิบ ในที่สุดหลังสามารถทำเหมาะสำหรับการปรุงอาหาร
ไม่อนุญาตให้ใช้ชีสมาร์โซลิโนในอาหารมังสวิรัติ แบบดั้งเดิม ไม่ ควรมีวัวสัตว์ แต่ผัก (cagliofiore) ตาม Thistle - หรืออาติโช๊คป่า; หากได้รับอย่างนั้นชีสมาร์โซลิโน่ก็ให้อาหารมังสวิรัติ ต้องใช้วัวเนื้อลูกวัวแทน มันไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนามุสลิมและยิว ชาวฮินดูสามารถกินมาร์โซลิโนที่ได้รับด้วยคายาลิโอเวียร์ ในเรื่องนี้ความคิดเห็นของพุทธศาสนิกชนช่างสังเกตมีความไม่ลงรอยกัน
ความถี่ในการบริโภคชีสมาร์โซลิโน่ - ในฐานะจาน - น้อยกว่าหรือเท่ากับ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ในขณะที่ส่วนเฉลี่ยประมาณ 80 กรัม
ห้องครัว
Marzolino ชีสในห้องครัว
มาร์โซลิโน่ชีสส่วนใหญ่จะใช้เพียงอย่างเดียวเป็นอาหารจานจานหรือของหวาน มันละลายได้ดีมากและละลายง่าย ๆ อย่างสม่ำเสมอและนี่ก็เหมาะสำหรับการเพิ่มคุณค่าให้กับสูตรอาหารหลากหลายประเภท
สูตรอาหารบางอย่างที่มีชีสนี้คือ: แพนเค้ก, พายและ timbales, quiches และพายเผ็ดหลากหลายชนิด - แม้กับเห็ด, ผลไม้แห้ง, ซาลามี่และอื่น ๆ - สลัดเย็น, ฟองดูสำหรับปรุงรสอาหารจานแรกหรือขนมปังปิ้ง มันยังละลายได้ดีกับเนื้อแดง
สามารถใช้ร่วมกับไวน์หลากหลายประเภทสีขาวดอกกุหลาบหรือสีแดงตราบใดที่ยังเป็นเด็ก สองตัวอย่างทั่วไปคือ Montalcino และ Montepulciano - ของ Tuscany แน่นอน
ลักษณะ
คำอธิบายของชีสมาร์โซลิโน่
มาร์โซลิโน่ชีสมีลักษณะเป็นก้อนทั่วไปรูปวงรีกลมหรือทรงกระบอกเล็กน้อย ส้นสูง 9-13 ซม. ความยาว 15-21 ซม. น้ำหนักอยู่ระหว่าง 500 กรัมถึง 1.5 กิโลกรัม มันมีเปลือกบาง ๆ สีขาวซึ่งมีแนวโน้มที่จะแดงเพิ่มการปรุงรส - มันเป็นสีอ่อน ๆ กับมะเขือเทศในระหว่างการทำให้สุก
วางอยู่ในเฉดสีระหว่างสีขาวและสีเหลืองฟาง มันมีโครงสร้างที่กะทัดรัดและยืดหยุ่นบางครั้งมีเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ไม่เปราะบาง มันสามารถแสดงคอนที่บางผิดปกติและไม่กระจายอย่างสม่ำเสมอในดวงตา มันมีแนวโน้มที่จะยึดติดกับเพดานปาก รสชาติและกลิ่นของชีสมาร์โซลิโน่นั้นละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมชีสที่ทำจากน้ำนมดิบนั้นดีกว่า รสชาติเริ่มอ่อนหวานแล้วเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย; เต็นท์สำหรับเด็กตัวน้อยในรูปแบบของหกเดือน มีรูปแบบกับทรัฟเฟิลหรือพริก
การผลิต
ภาพรวมของการผลิตชีสมาร์โซลิโน่
การผลิตชีสมาร์โซลิโน่เริ่มต้นด้วยการรีดนมแกะและอาจจะด้วยนมวัวเล็กน้อย สิ่งนี้สามารถปล่อยให้ดิบหรือพาสเจอร์ไรส์ ส่วนใหญ่จะใช้การรีดนมสองครั้ง: เย็นวันแรกซึ่งมีการใช้ outcropping ในเช้าวันที่สองซึ่งมีการเก็บรักษาไขมันส่วนเกินไว้ทั้งหมด น้ำนมดิบทำให้ชีสมีกลิ่นหอมและมีค่ามากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นยังคงรักษาเชื้อแบคทีเรียธรรมชาติที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของเต้าหู้
จากนั้นนมจะถูกเก็บรวบรวมและให้ความร้อนถึง 30-32 ° C ช่วยให้พืชใด ๆ ทางสรีรวิทยา - ในชีสที่ทำจาก marzolino น้ำนมดิบ - เพื่อทำซ้ำโดยการเผาผลาญแลคโตสกับการผลิตกรดแลคติค เต้าหู้นั้นถูกสร้างขึ้นด้วยการเพิ่มของวัว - ผักของเนื้อลูกวัวหรือสัตว์น่องในเวลาประมาณ 20-25 นาที
เต้าหู้แตกแล้วแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วพัก ดังนั้นมันจึงแยกออกจากเวย์โดยการเก็บรวบรวมและถูกระบายออกในภาชนะที่มีรูพรุน เลือดออกเสริมแรงด้วยการกด
แห้งและกะทัดรัดรูปแบบจะถูกนำไปเค็มแห้งและทิ้งไว้ให้แห้งในห่อสั้น ๆ ในถุงพิเศษ - ผ้า - ประมาณ 2 วันซึ่งจะเปลี่ยนทุก 8 ชั่วโมง
การสุกแรกเกิดขึ้นในห้องที่มีบรรยากาศควบคุมเช่นห้องใต้ดินและบนกระดานไม้หรือ saccole ในช่วงเวลานี้รูปร่างจะหันและล้างอย่างต่อเนื่อง
สุดท้ายการบ่มจะเริ่มจาก 3 ถึงไม่เกิน 6 เดือน เปลือกโลกบางสีทาด้วยมะเขือเทศ มันเป็นไปตามการติดฉลากบนหนึ่งในสองใบหน้าและวางในตลาด
ประวัติศาสตร์
มาร์โซลิโน่ชีสในประวัติศาสตร์
ดูเหมือนว่าไม่มีอะไรมากไปกว่าชาวอิทรุสกันอาจจะ 700 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์เริ่มผลิตชีสแกะบนดินแดน Etruria - Tuscany, Umbria, แคว้นอุมเบรีย, ลาซิโอตอนเหนือ, ลิกูเรียตะวันออกเฉียงใต้, แคว้นลอมบาร์เดีย
ร่องรอยที่เขียนครั้งแรกโดยทั่วไปหมายถึงชีส Pecorino Tuscan มากกว่าชีส Marzolino พบใน "Naturalis historia" โดย Pliny the Elder (23-79 AD)
ตั้งแต่ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการชีสมาร์โซลิโน่แพร่หลายไปแล้วในฟลอเรนซ์และทั่วทั้งภูมิภาค Sienese ถือว่ามีคุณค่าต่อเพดานของขุนนางและนักบวช ตามข่าวลือในท้องถิ่น Caterina de 'Medici - หลงใหลเกี่ยวกับชีส - ในศตวรรษที่ 16 นำ marzolino มาที่ฝรั่งเศสในโอกาสแต่งงานกับ King Henry II
แม้แต่ Francesco Molinelli ในความทรงจำของชีสทัสคานีย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่สิบแปดปลายพูดถึง Pecorino Tuscan
