มันคืออะไร
น้ำเชื่อม Agave - ในภาษาแองโกล - แซ็กซอน "agave syrup" หรือ "agave nectar - เป็นอาหารหวานที่ใช้เป็นสารให้ความหวานธรรมชาติ
มันถูกผลิตจากการประมวลผลของ Agave สกุลบางชนิดรวมถึง อเมริกัน, เตกีลาน่า (หรือหางจระเข้สีฟ้า) และ salmiana
น้ำเชื่อม Agave มักจะถูกโฆษณาว่าเป็น "สารให้ความหวานที่มีสุขภาพดี" แต่ไม่ได้โดยไม่มีการวิจารณ์จากชุมชนวิทยาศาสตร์
ในความเป็นจริงเนื่องจากมีปริมาณ ฟรักโทส สูง (สูงกว่าน้ำเชื่อมข้าวโพด) อาจมีส่วนทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นเรื้อรัง (ภาวะน้ำตาลในเลือดสูง) ซึ่งสัมพันธ์กับ: ภาวะน้ำหนักเกิน, ความต้านทานต่ออินซูลินและภาวะไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด) เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นเฉพาะกับส่วนเกินและความถี่ของการบริโภคอาหาร
องค์ประกอบและสุขภาพ
ตามที่คาดไว้น้ำเชื่อมหางจระเข้นั้นประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะฟรุกโตส 47-56% และกลูโคส 16-20% ความแตกต่างเปอร์เซ็นต์ระหว่างผลิตภัณฑ์อาจเกิดจากความผันแปรในการเพาะปลูกและพันธุ์ Agave ที่แตกต่างกัน
ที่ระดับน้ำตาลในโหลดเดียวกัน (หรือบางส่วน) ดัชนีระดับน้ำตาลในน้ำเชื่อมหางจระเข้สามารถนำมาเปรียบเทียบกับน้ำเชื่อมฟรุคโตส นี่เป็นพารามิเตอร์ที่สมเหตุสมผลเนื่องจากต่ำกว่าซูโครสมาก
ในทางตรงกันข้ามการบริโภคฟรักโทสที่มากเกินไปก็อาจเป็นอันตรายและทำให้เกิด:
- อาการของ malabsorption ฟรุกโตสในลำไส้
- น้ำตาลในเลือดสูง
- hypertriglyceridemia
- ลดความทนทานต่อกลูโคส
- hyperinsulinemia
- ภาวะเมแทบอลิซึม
- การเร่งการสังเคราะห์กรดยูริค
ใช้ทำอาหาร
น้ำเชื่อม Agave มีความหวานมากกว่าน้ำเชื่อมซูโครส 1.4 ถึง 1.6 เท่าและมักใช้แทนน้ำตาลในสูตรอาหาร ละลายได้อย่างมากมันถูกใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับเครื่องดื่มเย็น ๆ ยิ่งไปกว่านั้นด้วยความหนืดบางครั้งมันก็ใช้เป็นส่วนผสม agglomerating สำหรับซีเรียลสำหรับอาหารเช้า
มังสวิรัติใช้มันคล้ายกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเป็นทางเลือกแทนน้ำผึ้ง
นักปรุงอาหารดิบที่นอกเหนือจากการทานวีแก้นไม่บริโภคอาหารที่ปรุงแล้วให้ใช้น้ำเชื่อม agave ที่เรียกว่า "ดิบหรือดิบ"
น้ำเชื่อมหางจระเข้ออกวางตลาดในรูปแบบต่าง ๆ : แสงสีเหลืองอำพันมืดและดิบหรือดิบ ในบทต่อไปเราจะเข้าใจได้ดีขึ้นว่าผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สามารถได้มาจากโรงงานเดียวกัน ตอนนี้เรามาดูคำอธิบายทางประสาทสัมผัสของน้ำเชื่อม agave หลากหลายชนิด:
- ชัดเจน: มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนเกือบเป็นกลางจึงถูกใช้ในอาหารและเครื่องดื่มโดยเฉพาะ
- แอมเบอร์: มีรสชาติเข้มข้นปานกลางมีแนวโน้มที่จะเป็นคาราเมลและใช้ในอาหารและเครื่องดื่มที่มีรสชาติเข้มข้น
- ความมืด: มันมีบันทึกคาราเมลที่ค่อนข้างเข้มและให้รสชาติที่แตกต่างกับอาหารที่มีโครงสร้างเช่นขนมหวานสัตว์ปีกเนื้อสัตว์และปลาอื่น ๆ
บางครั้งใช้น้ำเชื่อมสีเหลืองอำพันและเข้ม "โดยตรงจากขวด" เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับแพนเค้กแพนเค้กวาฟเฟิลวาฟเฟิลและขนมปังฝรั่งเศส
รุ่นที่มืดจะไม่ถูกกรองดังนั้นจึงมีความเข้มข้นของแร่ธาตุที่สูงกว่า
น้ำเชื่อมหางจระเข้ดิบมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเป็นกลางมากขึ้นและผลิตที่อุณหภูมิต่ำกว่า 48 ° C; ด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะลดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีอยู่ตามธรรมชาติในพืชดอกโคม
การผลิต
เพื่อที่จะผลิตน้ำเชื่อม Agave อเมริกัน และ เตกีล่า แบบดั้งเดิมใบของพืชจะต้องถูกตัดเมื่อสิ่งมีชีวิตมีอายุไม่ต่ำกว่าเจ็ดปีและสูงสุดสิบสี่ปี
น้ำผลไม้จะถูกสกัดออกมาจากเยื่อด้านในที่เรียกว่า "piña" จากนั้นจึงกรองและทำให้ร้อนขึ้นเพื่อย่อย polysaccharides ให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย polysaccharide หลักเรียกว่า inulin หรือ fructosane เนื่องจากประกอบด้วยฟรุกโตสเป็นส่วนใหญ่
น้ำผลไม้ที่ผ่านการกรองนั้นมีความเข้มข้นจนกระทั่งได้รับน้ำเชื่อมหนาแน่นน้อยกว่าน้ำผึ้งเล็กน้อย สีแตกต่างจากแสงสีเหลืองอำพันและสีเข้มขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาการประมวลผล
ในทางกลับกัน Agave Salmiana จะถูกประมวลผลแตกต่างกัน ด้วยการพัฒนาของพืชทั้งหมดลำต้นที่เรียกว่า "quiote" ก็เติบโตขึ้นเช่นกัน มันถูกละเมิดก่อนที่มันจะโผล่ออกมาอย่างเต็มที่ออกจากหลุมที่เต็มไปด้วยสิ่งที่เรียกว่า "aguamiel" ของเหลวที่ถูกเก็บรวบรวมทุกวันจะถูกทำให้ร้อนเพื่อไฮโดรไลซ์ polysaccharides และป้องกันการหมัก (ที่ฐานของสิ่งที่เรียกว่า "pulque" ซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)
นอกจากนี้ยังมีวิธีการแปรรูปความร้อนทางเลือก สิ่งนี้จดสิทธิบัตรในสหรัฐอเมริกาใช้ประโยชน์จากการกระทำของเอนไซม์ Aspergillus ไนเจอร์ (ยีสต์) สำหรับการแปลงอินซูลินเป็นฟรุกโตส; จุลินทรีย์นี้คือ "ที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" (GRAS) คือ "โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย" โดยองค์การอาหารและยา (FDA)
