ดองหรือดอง - ถนอมอาหาร

การเก็บรักษาในน้ำส้มสายชู (เขียนในน้ำส้มสายชู) บ่งชี้ถึงการแปรรูปอาหารสองประเภทที่แตกต่างกันทั้งที่มีลักษณะเฉพาะของส่วนผสมจากธรรมชาติ: ในขณะที่อดีตอยู่บนพื้นฐานของการหมักแลคติกภายในที่สองเกี่ยวข้องกับการเพิ่มองค์ประกอบภายนอกของกรด น้ำส้มสายชู) กับอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว

ในการหมักน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูหมักย่อยเป็นอาหาร (ผัก) ภายใต้การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ตัวเริ่มต้นทางชีวภาพประกอบด้วยจุลินทรีย์ในผักและสารกันบูดคือกรดแลคติค Vinegars หมักที่พบมากที่สุดคือกะหล่ำปลีดองและ gherkins

เทคนิคการผลิตไม่เหมือนกันมากสำหรับผักดองและวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องนั้นเกือบจะเป็นอย่างยิ่ง ทั้งกะหล่ำปลีดองและเชอร์รี่หมักใช้ประโยชน์จากการกระทำของแบคทีเรียบางชนิดเช่น L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis และ L. plantarum ; หมู่ทั้งหมด pedicocchi และ L. plantarum เป็นสิ่งสำคัญที่สุดในขณะที่ L. brevis (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ gherkins) แสดงถึงชนิดพันธุ์ที่อาจเป็นอันตราย

น้ำส้มสายชูหมักที่ย่อยต้องใช้ (หลังจากการล้างการปอกเปลือกและการตัด) การเติมเกลือในครัว (NaCl) ซึ่งมีประโยชน์ในการเลือกจุลินทรีย์จุลินทรีย์ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการ (เนื่องจากสิ่งนี้จะกระตุ้นแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับ ปล่อยกรดแลคติก) หมายเหตุ : หากการคัดเลือกแบคทีเรียล้มเหลวอ่อนนุ่มเน่าเปื่อยบวมเปลี่ยนสีความหนืด ฯลฯ อาจเกิดขึ้น

ในน้ำส้มสายชูด้วยนอกเหนือจากน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูนั้นเป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบ "ธรรมชาติ" ของอาหาร (โดยเฉพาะผักเห็ดและปลา) ก่อนหน้านี้ล้างล้างปรุงสุกและแช่ในของเหลวกรดเดือดด้วยค่า pH ของอาหารประมาณ 4.6; มันเป็นวิธีอนุรักษ์นิยมที่เป็น "สารเคมี" ส่วนใหญ่มีการประดิษฐ์มากกว่าวิธีก่อนหน้าและได้รับโดยการเพิ่มน้ำส้มสายชูอาหาร (ตัวอย่างเช่นไวน์หนึ่งมีประมาณ 6% ของกรดอะซิติก - CH3COOH) ทางเลือกของค่า pH 4.6 แสดงถึงการประนีประนอมที่ถูกต้องระหว่างความอร่อยของน้ำส้มสายชู (ซึ่งมีรสชาติที่เป็นกรดและกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ) และความปลอดภัยที่ถูกสุขอนามัยเช่น:

แบคทีเรียพัฒนาส่วนใหญ่ที่ pH 6.5-7.5, ราที่ประมาณ 6, และยีสต์ในช่วง pH ตั้งแต่ 3 ถึง 4 (ดังนั้นอาจทำให้เกิดการใช้งานในน้ำส้มสายชูที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) อย่างไรก็ตามโดยการปรุงก่อนและแช่น้ำส้มสายชูในของเหลวเดือดเป็นไปได้ที่จะทำลายลงในระดับจุลชีพ (รวมถึงยีสต์!) เพื่อป้องกัน "เกือบ" การพัฒนาทั้งหมดในอาหารที่เก็บรักษาไว้

ทั้งๆที่กรดอะซิติกมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพสำหรับการเตรียมที่เน่าเสียได้มากที่สุดเราขอแนะนำให้เสริมประสิทธิภาพของน้ำยาฆ่าเชื้อ / ฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยการเติมเกลือปรุงอาหาร (โซเดียมคลอไรด์ - NaCl) และเครื่องเทศ ส่วนผสมเหล่านี้เป็นตัวแทนของปัจจัยเพิ่มเติมของการอนุรักษ์ธรรมชาติที่มีประโยชน์ในการยืดอายุของอาหาร ( ทฤษฎีอุปสรรค - ดูหมายเหตุ ) ในทางกลับกันความเข้มข้นของกรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูอาจแตกต่างกันไปตามประเภทของอาหารที่เก็บไว้ ตัวอย่างเช่นบนฉลากของน้ำส้มสายชูในเชิงพาณิชย์หนึ่งสามารถแยกแยะความแตกต่าง 3 ข้อ 1:

• ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู: หากความเป็นกรดของน้ำดองน้อยกว่า 1.2%
• ด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชู: หากความเป็นกรดของของเหลวปกครองสูงกว่า 1.2%

• ในน้ำส้มสายชู: หากความเป็นกรดของของเหลวที่ปกครองมีค่าสูงกว่า 2.2%

Giardiniera หวานกรอบและเปรี้ยว

แง่มุมทางโภชนาการ

จากมุมมองทางโภชนาการอาหารดองที่เตรียมโดยการเติมน้ำส้มสายชูไม่แตกต่างจากอาหารที่ปรุงสุกและพร้อมรับประทาน ข้อพิจารณาในการสะท้อนที่เป็นประโยชน์เท่านั้น: การสูญเสียวิตามินที่เป็นไปได้หลังจากการเปลี่ยนแปลงค่า pH, การสูญเสียน้ำเกลือใด ๆ เนื่องจากการเจือจางในของเหลวที่ปกครองและการเพิ่มขึ้นในที่สุด, ไม่ต้องการของโซเดียมอาหาร

เกี่ยวกับอาหารหมักดองพวกเขาสนุกกับการเพิ่มขึ้นของโคลีนและ cobalamin (วิตามินบี 12) โดยการกระทำของจุลินทรีย์ในขณะที่มีการลดลงขนานในวิตามินซี (วิตามินซี) ในอาหาร นอกจากนี้ในกรณีนี้โดยการเพิ่มในการเตรียมการบริโภคโซเดียมเพิ่มขึ้นในลักษณะที่ไม่พึงประสงค์

NB . บางคนเชื่อว่าค่าพีเอชของน้ำส้มสายชูอาจส่งผลต่อความสมบูรณ์ของเยื่อบุกระเพาะอาหาร ในความเป็นจริงท้องป้องกันกรดป้องกันกระเพาะพร้อมที่จะทนต่อความเข้มข้นของกรดที่ผันผวนจากค่า pH ของ 1 ถึง 3 ดังนั้นค่า 4.6 ไม่ควรส่งผลกระทบต่อมันในทางใดทางหนึ่ง

หมายเหตุ: ทฤษฎีของอุปสรรค : ทฤษฎีของอุปสรรคเป็นหลักการของการเก็บรักษาอาหารที่เพื่อความปลอดภัยที่อนุรักษ์นิยมมากขึ้นแทรกแซงในหลายระดับเมื่อเทียบกับตัวแปรเดียว (การลดลงของน้ำอาหาร + เกลือ + ย่อย น้ำส้มสายชู + น้ำมันหอมระเหยของเครื่องเทศ ฯลฯ ) ด้วยวิธีนี้ความเสี่ยงของการใช้การรักษาเพียงครั้งเดียวจะลดลงและคุณภาพ (สุขภาพ) ของอาหารจะดีขึ้น

บรรณานุกรม:

• จุลชีววิทยาอาหาร - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 191-192
• อาหารและสุขภาพ หลักสูตรการให้อาหารอาหาร - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292