Culatello คืออะไร
culatello เป็นไส้กรอกหมูยัดไส้ แต่ไม่บด มันเป็นเนื้อเค็มที่มีค่าอย่างมากตามแบบฉบับของพื้นที่ปาร์มาตอนล่างโดยเฉพาะในพื้นที่ระหว่าง Zibello และ Langhirano (แถบที่ตั้งอยู่บนฝั่งแม่น้ำ Po); ที่นี่ปากน้ำขนาดเล็กโดยเฉพาะและงานฝีมือดั้งเดิมรับประกันคุณภาพและลักษณะทั่วไปที่ยากที่จะทำซ้ำที่อื่น
culatello di Zibello เป็นอาหารที่ได้รับการปกป้องจากแหล่งกำเนิด (PDO)
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ลักษณะทางโภชนาการไม่แตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับชนิดของ culatello; นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าชิ้นส่วนที่ทำจากสัตว์ที่คล้ายกันและถูกผลิตในพื้นที่ที่กำหนดไว้อย่างดีพวกเขาได้รับการแปรรูปและอายุที่เหมือนกันมากขึ้นหรือน้อยลง
เนื่องจาก โซเดียม มี ความเข้มข้น สูงทำให้ culatello ไม่เหมาะสำหรับสารอาหารที่เป็นปัญหาของความดันโลหิตสูง ยิ่งกว่านั้นเนื่องจากการมีกรดไขมันอิ่มตัวและคลอเรสเตอรอลจำนวนมากปรากฏว่ามีความสำคัญในอาหารที่มีระดับไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามเมื่อเปรียบเทียบการบริโภคในกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลกับเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วอื่น ๆ Culatello (เช่นเดียวกับ bresaola และแฮมหายดี) เป็นหนึ่งในข้อห้ามน้อยกว่า
การมีส่วนร่วมที่มีพลังของ culatello นั้นไม่มากเกินไป แต่ไม่ได้เป็นการทำลายล้างดังนั้นจึงเป็นบริบทที่แทบจะไม่ได้อยู่ในอาหารที่มี hypocaloric กับภาวะน้ำหนักเกิน
สำหรับการมีเกลือแร่อื่น ๆ (นอกเหนือจากโซเดียม) แล้ว culatello ควรจะอุดมด้วยธาตุเหล็ก ดังนั้นในอาหารของคนที่มีสุขภาพ (และโดยเฉพาะผู้หญิงที่อุดมสมบูรณ์) มันเป็นทางเลือกที่ถูกต้องสำหรับเนื้อสดปลาสดและไข่เพื่อรักษาระดับที่เหมาะสมของโรคโลหิตจาง ความเข้มข้นของฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมไม่ควรผิดหวัง
เกี่ยวกับวิตามิน culatello ควรคุยโวมีความเข้มข้นของวิตามินบี (วิตามินบี 1) และไนอาซิน (วิตามินพีพี)
สิ่งที่ทำให้ culatello คล้ายกับซาลามี่ดิบอื่น ๆ ไม่เหมาะสำหรับหญิงตั้งครรภ์ ในสถานการณ์เช่นนี้เพื่อปกป้องความปลอดภัยของเด็กในครรภ์เพื่อความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งจำเป็นที่จะพูดน้อยที่สุด ดังนั้นเนื่องจากมีความจำเป็นต้องป้องกันปรสิตและสารพิษในอาหารจึงไม่รวม culatello (เป็นแบบดิบ)
คุณค่าทางโภชนาการของ Culatelloสำหรับ 100 กรัม | ||
| พลังงาน | กิโลแคลอรี | 198.0 |
| กิโลจูล | 828.0 | |
| โปรตีน | ก. | 19.74 |
| ไขมัน | ก. | 00:58 |
| คาร์โบไฮเดรต | ก. | 0.0 |
| เส้นใย | ก. | 0.0 |
ด้านวิธีการกิน
culatello เป็นซาลามี่ที่ให้ความนุ่มละมุนกับซอฟต์ฟิคคาเซียหากพวกมันเรียบง่ายและขาดส่วนผสมของรสชาติที่ "แข็งแกร่ง" ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะมาพร้อมกับเนยหยิกที่จะวางบนขนมปังร้อน
Culatello ยังสมบูรณ์แบบด้วยผักดอง (เช่นคนสวน) ดีกว่าถ้าทำเองไม่เป็นกรดมากเกินไปและมีของเหลวละเอียดอ่อน มายองเนสจะแนะนำก็ต่อเมื่อทำที่บ้าน
บางคนชอบคลุมซาลามี่กับน้ำส้มสายชูบัลซามิก เวลาอื่น Culatello จะมาพร้อมกับสะเก็ดของพาเมซานชีส (Parmigiano Reggiano หรือ Grana Padano) หรือ robiola (ยิ่งในรูปแบบของฟองดู); ในกรณีนี้มันโรยด้วยกระเทียมสับและ Aglina
ไม่แนะนำให้ใช้ culatello สำหรับการบรรจุ piadina, tigelle หรือ crescentine ซึ่งจะดีกว่าถ้าชอบ fiocchetto หรือ prosciutto (ละเอียดอ่อนและรุนแรงน้อยกว่า)
ในบรรดาผลไม้ที่แนะนำในการรวมกันเราจำมะเดื่อและวอลนัทโดยเฉพาะอย่างยิ่ง; บางคนลิ้มรส Culatello ด้วยแตงโม
โดยเฉพาะอย่างยิ่งอย่างไรก็ตามเป็นน้ำสลัดซาลามี่กับซอสวอลนัทและน้ำส้มบัลซามิกสักสองสามหยดฟักทองปรุงในเนยและเห็ดผัดโดยไม่ต้องใช้กระเทียม (pioppini, chanterelles หรือเห็ด porcini)
อาหารเย็นประกอบด้วย culatello ไม่กี่ชิ้นพร้อมด้วยผักสดและ "rosetta" ของขนมปัง wholemeal เป็นวิธีที่ดีในการรักษาสมดุลสุขภาพความแข็งแรงและความรื่นรมย์ของเพดานปาก
คำแนะนำสำหรับการบริโภค Culatello
ในการบริโภค culatello ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ออร์แกนิกและความสามารถในการรับประทานอาหารมีความจำเป็นต้องใช้ความระมัดระวัง
ก่อนอื่น Culatello จะต้องเก็บไว้ในที่มืดที่เย็นและแห้ง การสัมผัส (แม้สั้น) กับแหล่งความร้อนที่มากเกินไปทำให้ความชุ่มชื้นของเนื้อสัตว์ลดลงอย่างรวดเร็วและความพอใจของไขมัน นอกจากนี้ยังแนะนำให้หลีกเลี่ยงสถานที่ที่เย็นเกินไปเนื่องจากสิ่งเหล่านี้มักทำให้รสชาติแบน อย่างไรก็ตามในกรณีที่ไม่มีห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่ไม่มีหน้าต่างตู้เย็นที่มีการควบคุมอย่างเหมาะสมอาจเป็นทางออกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเก็บรักษาซาลามี่ ในช่องนี้ในรูปแบบทั้งหมด Culatello มีระยะเวลาที่สังเกตเห็นได้ชัดเจน แต่ไม่นานมากเนื่องจากศักยภาพในการพัฒนาของเชื้อรา (ซึ่งเป็นที่โปรดปรานเนื่องจากไม่มีการระบายอากาศ)
ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ทั้งในตู้เย็นและในห้องใต้ดินจะต้องไม่ปิดผนึก culatello ด้วยฟิล์มโปร่งใส ในทางตรงกันข้ามมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะจาระบีพื้นผิวที่มีชีวิตด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษและห่อเนื้อหายภายในผ้าลินินที่สะอาดและแห้ง
จากมุมมองของภาคปฏิบัติ Culatello จะต้อง:
- จุ่มลงในภาชนะบรรจุที่มีไวน์ขาวแห้ง 24-48 ชั่วโมง
- เป็นอิสระจากสายที่ล้อมรอบผ่านใต้น้ำอุ่นและแปรงอย่างระมัดระวัง
- เมื่อถูกทำให้อ่อนลง culatello ควรถูกตัดออกจากผิวหนังตัดแต่งไขมันภายนอกอย่างสมบูรณ์และหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
หั่น Culatello จะต้องกินทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นและความมั่นคงที่ถูกบุกรุก
การผลิต
Culatello นั้นได้มาจากกล้ามเนื้อหลัง (gluteus หรือก้น) ของขาหมู (แฮม) สัตว์เหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเลี้ยงด้วยวิธีดั้งเดิมแม้ว่ากฎระเบียบต่าง ๆ ปล่อยให้เป็นที่ต้องการในความชัดเจนของแหล่งกำเนิดมากกว่าการฆ่า
จากนั้นสารสกัด culatello จะถูกตัดเล็มไขมันและล้างออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นเขาก็ใช้การผูกครั้งแรกร่วมกับการเค็มการทำเครื่องเทศและการนวด หลังจากนั้น culatello จะถูกยัดเข้าไปในกระเพาะปัสสาวะของหมูที่เย็บติดกัน (เพื่อยึดติดกับเนื้อสัตว์) และมัดด้วยตาข่ายที่มีลักษณะพิเศษ (ซึ่งทำให้รูปร่าง "ลูกแพร์" แบบคลาสสิก)
การบ่มให้สุกซึ่งใช้เวลาประมาณสิบสองเดือนในการอบแห้งครั้งแรกในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและแห้ง (ซึ่ง culatello ต้องสูญเสียของเหลว) และการบ่มในที่ชื้นมืดและเย็นเป็นเวลานาน (ซึ่งเนื้อที่บ่มแล้วจะพัฒนาทั้งหมด ลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางกระแสไฟฟ้าของคดี)
ในขั้นตอนการทำให้สุกความชื้น (เมื่อเทียบกับแฮม) คือการพูดให้น้อยที่สุดเท่าที่จำเป็นเนื่องจากป้องกันการขาดน้ำของเนื้อสัตว์มากเกินไป ในเรื่องนี้ culatello ใช้ประโยชน์จากการแทรกแซงของช่างฝีมือที่ให้ความชื้นของพื้นผิวเป็นระยะโดยใช้ผ้าขนหนูชาที่แช่ในไวน์ขาวหรือคอนญักหรือมอลต์กลั่น ดูเหมือนว่าสภาพภูมิอากาศโดยทั่วไป (ฤดูหนาวและฤดูร้อนที่ร้อนแรง) ของพื้นที่ Po Valley เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่แสดงถึงความสำเร็จของ Culatello
น้ำหนักของ culatello อยู่ระหว่างสามถึงห้ากิโลกรัมและค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ช่างที่ผ่านการรับรองซึ่งเกี่ยวข้องกับวิธีการประมวลผลเฉพาะสามารถเกิน 100 € / กก. นอกเหนือจากระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานแล้ว Culatello ยังได้รับจากการเสียสละแฮมซึ่งแยกได้ดังนั้นจึงต้องสละอาหารที่มีคุณค่าอยู่ในตัวเอง จากนั้นจะนำสินค้าคงเหลือของกระบวนการแปรรูปทั่วไปมาใช้ในการเตรียมซาลามีอีกแบบหนึ่งคือ "Fiocchetto"
