ตัดเย็น

เนื้อสัตว์คืออะไร?

คำว่า "เนื้อสัตว์ที่หายแล้ว" หมายถึงชุดของการเตรียมเนื้อสัตว์ (และบางครั้งมีไขมันเครื่องในและเลือด) ทำงานได้อย่างเหมาะสมเพื่อปรับเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ในบรรดาวิธีการรักษาต่าง ๆ ที่อาจมีการใช้วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์ที่มีการบ่มเราจำได้ว่าการทำอาหารการสูบบุหรี่การทำให้อ้วนขุนเครื่องเทศการหมัก (แลคติคประโยชน์) เกลือและการเติมสารเติมแต่ง ทั้งหมดนี้มีจุดประสงค์เพื่อปรับปรุงไม่เพียง แต่ความสามารถในการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ยังรวมถึงกลิ่นหอมสีของมัน (คล้ายกับเนื้อสด) และความสม่ำเสมอ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีการรักษาที่ใช้มีการตัดเย็นหลายประเภท: ไส้กรอกที่ผ่านการบ่มและไม่ผ่านกระบวนการตัดเย็นดิบและสุกการหั่นเย็นแบบหมักและไม่ผ่านการหมักซาลามี่รมควันและรมควัน (ดูภาพ "การจำแนกประเภทของ Salami "ในวรรคต่อไปนี้)

บทความเชิงลึกเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษามีชื่อเสียงมากที่สุด:

Bresaola	Culatello	Mortadella	pancetta
แฮมสุก	แฮมดิบ	ซาลามี่	ไส้กรอก
จุด	frankfurters	ตารางโภชนาการเนื้อสัตว์
เนื้อหาในเนื้อสัตว์โชติ

ลักษณะทางเคมีและโภชนาการของเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว

เมื่อเราพูดถึงลักษณะทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ที่หายเป็นกลุ่มอาหารที่มีขนาดใหญ่โดยเฉพาะลักษณะทั่วไปจะไม่เหมาะสม ยกเว้นอย่างเดียวที่สามารถทำได้เกี่ยวกับปริมาณโซเดียม (หรือดีกว่าคือโซเดียมคลอไรด์)

แร่ธาตุนี้ซึ่งเราจะเห็นในส่วนถัดไปมีคุณสมบัติในการถนอมและขจัดน้ำออกอาจถูกกำหนดให้เป็นส่วนผสมหลักที่สองในการกำหนดเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว เนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่ได้รับการเก็บรักษาเพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นไปได้ที่จะเกิดการปนเปื้อนบาดแผลที่เย็นต้องมีปริมาณสูง ในทางตรงกันข้ามนี่หมายถึงการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในคุณภาพอาหาร

ลักษณะทางประสาทสัมผัสและรสชาติอื่น ๆ อาจมีหลายคนที่ไม่รู้ (หรือเพิกเฉย) ว่าด้วยเทคโนโลยีการเก็บรักษาในปัจจุบัน (การแช่แข็งการแช่แข็งการดัดแปลงและการควบคุมบรรยากาศสุญญากาศการทำให้แห้งด้วยความเย็นเป็นต้น) การผลิตอาหารรสเค็มไม่จำเป็นอีกต่อไป ; ในทางตรงกันข้ามมันจะเป็นที่พึงปรารถนาสำหรับการถูกทอดทิ้ง! มันเป็นคำสั่งที่ยากที่จะ "ย่อย" ซึ่งตรงข้ามกับประเพณีการทำอาหารที่ยาวนาน อย่างไรก็ตามมันเป็นสิ่งที่ดีที่จะทราบว่าปริมาณโซเดียมในอาหาร (ยกเว้นในการเล่นกีฬา) นั้นเพียงพอที่จะตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้ใหญ่โดยเฉลี่ย ในทางตรงกันข้ามส่วนเกินของ macroelement นี้ดูเหมือนจะใจโอนเอียงไปสู่การโจมตีของความดันโลหิตสูงซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญมากหัวใจและหลอดเลือด; ในขณะที่จากแหล่งวิจัยบางแห่งพบว่าการบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยสูงกว่าความต้องการเมตาบอลิซึมฉันจะบอกว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว (และไม่เพียง แต่พวก) จะเป็นตัวแทนของกลุ่มอาหารที่ต้องใช้ด้วยความระมัดระวัง

เพื่อทำให้โปรไฟล์ของอาหารที่ไม่สมบูรณ์มีลักษณะทางเคมีเพิ่มเติมที่เป็นอะไรก็ได้ แต่เป็นบวก มันเป็นกรณีของการมีส่วนร่วมของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว องค์ประกอบทั้งสองประเภทของไขมันหากเกินควรสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วน LDL (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี), ปัจจัยเสี่ยงหัวใจและหลอดเลือดอื่น

นอกจากนี้ควรจำไว้ว่าไตรกลีเซอไรด์ที่มากเกินไปก็แปลเป็นแคลอรีที่มากเกินไปเช่นกัน เท่าที่จะทราบได้ว่าโรคอ้วนเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเนื่องจากมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเมตาบอลิซึม (ความดันโลหิตสูงภาวะไขมันผิดปกติเบาหวาน ฯลฯ )

นอกจากนี้การปรากฏตัวของไนเตรตและไนไตรต์ในเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษา (สารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูด) ถือเป็นองค์ประกอบที่ไม่เอื้ออำนวยต่อสุขภาพของมนุษย์ ในความเป็นจริงโมเลกุลเหล่านี้เกิดจากการก่อตัวของไนโตรซามีนสารก่อมะเร็งและร่วมกับโซเดียมส่วนเกิน (ปัจจัยเสี่ยงเพิ่มเติม) เพิ่มโอกาสของการก่อตัวของเนื้องอกในกระเพาะอาหารและลำไส้

เห็นได้ชัดว่าเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด ไส้กรอกเป็นตัวแทนของคุณภาพทางโภชนาการที่เลวร้ายที่สุดอย่างแน่นอนในขณะที่ "salati magri" (แฮมหาย, bresaola, ฯลฯ ) นั้นมีความโดดเด่นด้วยความสมบูรณ์

โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบำบัดทั้งหมดจะเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่ไม่ต่อเนื่องของแร่ธาตุบางชนิด (เหล็กโพแทสเซียม) และวิตามิน (กลุ่ม B) แม้ว่าหลังจากที่ร่างกายขาดน้ำและอายุมากองค์ประกอบเหล่านี้ก็จะลดลงอย่างมาก .

ไม่แนะนำให้บริโภคการตัดเย็นดิบในระหว่างตั้งครรภ์ (ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย) และโดยทั่วไปจะหลีกเลี่ยงการให้อาหารเด็ก (เนื่องจากการมีโซเดียมคลอไรด์ไร้ประโยชน์) ในเรื่องของโภชนาการสำหรับผู้ใหญ่การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษาควร จำกัด เพียง 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์และในบางส่วนน้อยกว่า 100 กรัม (ขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมทั้งหมดในอาหาร)

วิธีการผลิต

เช่นเดียวกับเนยแข็งกับนมเริ่มจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์ชนิดเดียวกันคุณจะได้เนื้อสัตว์หลายประเภท ผลลัพธ์สุดท้ายจะขึ้นอยู่กับประเภทของการประมวลผลที่ใช้และชนิดของจุลินทรีย์ที่เพิ่มเข้ามา (เมื่อใช้ซาลามี่ที่ทำเองในบ้านนั้นไม่ได้ใช้ตัวเริ่มต้นของจุลินทรีย์ แต่มีการพัฒนาเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารและเพื่อรับประกันความเป็นประโยชน์ของมันก็จำเป็นต้องใช้จุลินทรีย์สายพันธุ์ที่เลือก)

ในการผลิตไส้กรอกซาลามี่เช่นซาลามี่คุณจำเป็นต้องเตรียมเนื้อสัตว์ก่อนทำความสะอาดจากส่วนเอ็นบดและเพิ่มไขมัน (ส่วนซาลามี่ทั่วไปจะได้รับโดยการเพิ่มไขมันหมู)

ในระหว่างการนวดจะมีการเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดเช่นเกลือ (2.5-3.5% เป็นสารเพิ่มรสชาติและสารกันบูด) และเครื่องเทศซึ่งมีฟังก์ชั่นแบบคู่ (นอกเหนือจากกลิ่น) น้ำมันหอมระเหยที่บรรจุอยู่นั้นมีคุณสมบัติเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อ) นอกจากนี้ยังสามารถเติมน้ำตาลจำนวนเล็กน้อย (1.5%) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการเริ่มต้นจุลินทรีย์ นมผงและเคซีน (2-4%) แทนที่จะให้ความสม่ำเสมอและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ (ตัวอย่างเช่นในไส้กรอกหรือมอร์เทลเดลลา)

สามารถเติมไนไตรต์และไนเตรทของโซเดียมและโพแทสเซียมได้ อดีตเปลี่ยน oxyhemoglobin เป็น nitrosohemoglobin ทำให้เนื้อสัตว์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่หายแล้วมีสีสดใสที่ ใช้งาน ได้นานกว่า; ไนเตรตเป็นประเภทของ "สำรอง" ของไนไตรต์เนื่องจากสิ่งเหล่านี้หายากเริ่มต้นจากพวกมันพวกมันจะได้รับสิ่งใหม่ มันได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการเปลี่ยนไนไตรต์เป็นไนโตรซามีนนั้นมีผลต่อการก่อมะเร็งในร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตามสารเติมแต่งเหล่านี้ยังคงถูกนำมาใช้อย่างต่อเนื่องเพราะหากไม่มีพวกมันเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีเข้ม แต่ก็เป็นเพราะในกรณีที่ไม่มี Clostridium botulinum ที่ เป็นอันตราย (แบคทีเรียที่ผลิตสารพิษต่อเซลล์ประสาทพิษร้ายแรง)

ซาลามียังสามารถเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดแอสคอร์บิคและแอสคอร์เบต (นั่นคือวิตามินซี) ซึ่งทำให้เหล็กอยู่ในสภาพที่ลดลงและ จำกัด การเกิด lipid peroxidation โพลีฟอสเฟตและโทโคฟีรอลหรือวิทยังสามารถเติมลงในไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุกได้ E; ในแฮมที่ปรุงสุกแล้วโพลีฟอสเฟตช่วยให้เนื้อสัตว์มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้นซึ่งอาจมีแนวโน้มที่จะแตกต่างจากการปรุงอาหาร

ขั้นตอนต่อไปคือการบรรจุ: เนื้อถูกยัดลงไปในปลอกที่สามารถเป็นแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติหรือสังเคราะห์ มันเป็นไปตามการอบแห้งและ / หรือการปรุงอาหารและ / หรือการสูบบุหรี่ของผลิตภัณฑ์ตามลักษณะที่จะแจกจ่ายให้กับอาหาร

ขั้นตอนสุดท้ายคือการบ่มซึ่งจะดำเนินการในอุณหภูมิและความชื้นเซลล์ควบคุม; ในช่วงนี้อาหารจะเกิดขึ้น:

• การลดลงของความชื้น
• การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งของเกลือที่อยู่ในสัดส่วนที่มากขึ้นจะไปกับการแพร่กระจายของจุลินทรีย์;
• การเปลี่ยนแปลง PH
• เพิ่มไนโตรเจนที่ละลายได้และกรดไขมันอิสระเนื่องจากการกระทำของเอนไซม์โปรตีนและ lipolytic ของเอนไซม์ที่มีอยู่ในพืชจุลินทรีย์
• สีแดงที่เสถียรเนื่องจากการปรากฏตัวของไนไตรต์ที่กระตุ้นการสร้าง nitrohemoglobin (ถ้าคุณเปรียบเทียบซาลามี่ในเชิงพาณิชย์กับโฮมเมดคุณสังเกตเห็นสีที่แตกต่างอย่างชัดเจนเนื่องจากการใช้หรือไม่ใช้สารเติมแต่งเหล่านี้)

สำหรับการผลิตเนื้อสัตว์ที่ไม่มีการรักษา (เช่นแฮม, เนื้อซี่โครง, เนื้อวัว, คาปาโนโล, pancetta และอื่น ๆ ) คุณเริ่มต้นด้วยการเตรียมเนื้อสัตว์ (ขาหมู, เนื้อซี่โครง, หน้าท้อง, และอื่น ๆ ) ตัวแปรตามประเภท (สำหรับแฮมซึ่งเป็นชิ้นที่ใหญ่ที่สุดประมาณ 25 วัน) ในช่วงเวลานี้การผ่าตัดจะถูกทำซ้ำทุก ๆ 4-5 วันโดยถูเกลือหยาบบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์เพื่อช่วยในการเจาะเข้าไปในชั้นนอก

มันจะแห้งแล้วอาจรวมกับการทำอาหาร (เช่นในแฮมสุก) และดำเนินการกับเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันตั้งแต่ 10 ถึง 14 เดือน (สำหรับผลิตภัณฑ์ของแบรนด์เช่นเดียวกับ Parma แฮมมีข้อกำหนดบางอย่างที่ กำหนดระยะเวลาของขั้นตอนการผลิตต่างๆ)