สภาพทั่วไป
น้ำมันปาล์มคืออะไร
น้ำมันปาล์มเป็นไขมันที่ปรุงรสจากพืชซึ่งสามารถสกัดได้จากผลของ:
- ต้นปาล์ม น้ำมันแอฟริกา (ชื่อพฤกษศาสตร์ Elaeis guineensis )
- ต้นปาล์ม น้ำมันอเมริกาใต้ (ชื่อพฤกษศาสตร์ Elaeis oleifera )
- Palme maripa (ชื่อพฤกษศาสตร์ Attalea maripa )
น้ำมันนี้ได้มาจากการบีบผลไม้ (เช่น drupes), แม่นยำมากขึ้นจากเยื่อเนื้อที่ล้อมรอบซองไม้ของเมล็ด (endocarp)
นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะได้รับส่วนที่สองของไขมันจากการบีบตัวของเอนโดสเปิร์มและตัวอ่อนที่อยู่ในเอนโดคาร์ปได้รับสิ่งที่เรียกว่า "น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันเมล็ดในปาล์ม" ในที่สุดจากผลของน้ำมันปาล์มที่ได้จากการบริโภคทั้งสองชนิดต่างก็มักจะใช้ในเขตเครื่องสำอางด้วยเช่นกัน
บทความนี้มุ่งเน้นไปที่การควบคุมอาหารของน้ำมันปาล์มและเมล็ดในปาล์มในขณะที่สำหรับใช้ในเครื่องสำอางเราอ้างถึงการอ่านบทความ:
น้ำมันปาล์มในเครื่องสำอาง
น้ำมันปาล์มในเครื่องสำอาง
น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว: ความแตกต่าง
น้ำมันปาล์มมีสีแดงตามธรรมชาติเนื่องจากมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสูง (โปรวิตามินเอ) ของเนื้อผลไม้ซึ่งเป็นสีส้ม ไม่ใช่โอกาสที่น้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่นมักเรียกกันว่า น้ำมันปาล์มแดง
มันเป็นความผิดพลาดที่พบได้บ่อยในการทำให้น้ำมันปาล์มสับสนกับน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว (พืชตระกูล Cocos nucifera ); อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ทั้งสามมีคุณภาพค่อนข้างแตกต่างจากกัน ข้อขัดแย้งที่สำคัญที่สุดคือ:
- สี: น้ำมันเมล็ดในปาล์มไม่เป็นสีแดงเนื่องจากไม่มีแคโรทีนอยด์เหมือนกัน
- เปอร์เซ็นต์ของไขมันอิ่มตัว: น้ำมันปาล์มมีกรดอิ่มตัวเกือบ 50% ในขณะที่น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวมีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นถึงร้อยละ 81 และ 86%
แม่นยำเกี่ยวกับ ไขมันอิ่มตัว ร้อยละที่สูงพร้อมกับน้ำมันมะพร้าวน้ำมันปาล์มและน้ำมันปาล์มเป็นหนึ่งในแหล่งกำเนิดของพืชที่มีความ แข็งที่อุณหภูมิห้อง
ไม่มีน้ำมันตัวใดในสามที่มีคอเลสเตอรอล
ทำไมต้องใช้น้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มมักใช้เป็นเชื้อเพลิงในการปรุงอาหารในแถบเขตร้อนของแอฟริกาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และบราซิล ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารได้แพร่หลายไปทั่วโลกอย่างรวดเร็วเนื่องจาก ราคาปานกลาง และมีความเสถียรในการออกซิเดชั่นสูงของผลิตภัณฑ์กลั่น (ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทอด)
การผลิต
การแปรรูปผลปาล์ม
หลังการเก็บเกี่ยวผลปาล์มและก่อนการสกัดน้ำมันขั้นตอนแรกของวงจรการผลิตประกอบด้วยการ ฆ่าเชื้อผิวเผิน ของ drupes เพื่อการประยุกต์ใช้ความร้อนชื้น (ไอน้ำ)
ต่อจากนั้นผลไม้จะถูกหลุมแยกส่วนเนื้อ (เปลือกและ mesocarp) จากเปลือกไม้ชั้นใน (endocarp และเมล็ด); ผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้จะถูกประมวลผลแตกต่างกันเพื่อให้ได้น้ำมันที่แตกต่างกัน
ผลิตน้ำมันปาล์ม
การสกัดน้ำมันปาล์ม
มีสองวิธีในการสกัดน้ำมันจากเนื้อของผลปาล์ม:
- ความดันไฮดรอลิก (บีบ)
- การหมุนเหวี่ยง
การกลั่นน้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มดิบมีสีส้มเนื่องจากมีปริมาณแคโรทีนอยด์สูงมากสารตั้งต้นของวิตามินเอด้วยเหตุนี้ก่อนที่จะถึงโต๊ะของเราน้ำมันปาล์มจะผ่าน กระบวนการกลั่น หลายแบบ พวกเขารวมถึง:
- กำจัดกลิ่น
- การเปลี่ยนสี
- การวางตัวเป็นกลาง: ทำหน้าที่กำจัดกรดไขมันอิสระลดความเป็นกรดของน้ำมัน
โชคไม่ดีที่ในช่วงนี้แคโรทีนอยด์ (โปรวิตามินเอชนิดเทอร์โมอะบิลิล) ส่วนใหญ่ถูกระงับด้วยความร้อน
หมายเหตุ : เทคนิค การกลั่นด้วยสารเคมี เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับน้ำมันเมล็ดทั้งหมด (ถั่วเหลือง, ดอกทานตะวัน, คาโนลาและอื่น ๆ )
ห้ามใช้ ในการผลิต น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์โดย สิ้นเชิงพวกเขาจะได้รับอนุญาตแทนในการผลิตน้ำมันมะกอก - กาก หลังคล้ายกับที่ของ palmists ไม่ได้รับจากเยื่อกระดาษ แต่จากเมล็ดของมะกอก
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม: น้ำมันปาล์ม: การแปรรูปและการใช้
การผลิตน้ำมันเมล็ดในปาล์ม
การสกัดน้ำมันเมล็ดในปาล์ม
น้ำมันปาล์มได้มาจากเฮเซลนัท สิ่งเหล่านี้ผ่านกระบวนการบางอย่างที่สามารถสรุปได้ดังนี้:
- การแยกเส้นใยภายนอกของเอ็นโดคาร์ด้วยการไหลของอากาศ
- การอบแห้งกึ่ง
- ทำลายเมล็ดเพื่อทำอัลมอนด์
- การอบแห้งของอัลมอนด์
- กดอัลมอนด์
- การสกัดน้ำมันด้วยตัวทำละลาย
ผลผลิตรวมอยู่ที่ประมาณ 45-55%
อาหารการกิน
น้ำมันปาล์มและสุขภาพ
น้ำมันปาล์มเช่นเดียวกับไขมันปรุงรสส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดไขมัน esterified กับกลีเซอรอล อย่างไรก็ตามมีองค์ประกอบที่เป็นกรดมากกว่า ความจริงก็คือแม้ว่ามันจะเป็นน้ำมันพืชแทนที่จะเป็นของเหลว แต่มันก็มีแนวโน้มแข็งที่อุณหภูมิห้อง ลักษณะนี้เกิดจากเนื้อหา ของกรดไขมันอิ่มตัวที่มีสายโซ่ยาว (โดยมากมักมีเนื้อสัตว์ชีสและไขมันจากสัตว์ทั่วไป)
ที่อุณหภูมิห้อง (<30 ° C) น้ำมันปาล์มดิบมีความสอดคล้องกับหมูและวัวผัดม้าแกะ ฯลฯ
ดังที่แสดงในตารางน้ำมันปาล์มโดยเฉพาะ กรด palmitic ซึ่งมีงานวิจัยหลายชิ้น (รวมถึงรายงานจากองค์การอนามัยโลก - WHO) ระบุว่า ภาวะไขมันในเลือดสูง และไขมันใน หลอดเลือดตีบตันซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ
ในอีกทางหนึ่งน้ำมันปาล์มก็จำเป็นต้องชี้ให้เห็นถึงเปอร์เซ็นต์ของกรดโอเลอิคที่ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวโดยทั่วไปแทนที่จะเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นน้ำมันมะกอก
ในน้ำมันปาล์มที่ ไม่ผ่านการขัด นอกจากเบต้าแคโรทีนอยด์ (อัลฟาแคโรทีน, เบต้าแคโรทีนและไลโคปีนซึ่งเราจำได้ว่าเป็นวิตามินโปร) มีปริมาณโทโคฟีรอลและโทโคไตรรีนจำนวนมาก ทั้งเล่นกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ
น้ำมันปาล์มยังมี CoQ10, phytosterols และ glycolipids
| องค์ประกอบที่เป็นกรดของน้ำมันปาล์ม | ||
| กรดแคปริลิโก | 8: 0 | สูงสุด 0.1 |
| กรดแคปปริ | 10: 0 | สูงสุด 0.1 |
| กรดลอริก | 12: 0 | สูงสุด 0.3 |
| กรด Myristic | 14: 0 | 0.8-1.3 |
| กรด Pentadecanoic | 15: 0 | สูงสุด 0.1 |
| กรด Palmitic | 16: 0 | 43.0-48.0 |
| กรด Palmitoleic | 16: 1 | สูงสุด 0.3 |
| กรดมาการิค | 17: 0 | สูงสุด 0.1 |
| กรดสเตียริก | 18: 0 | 4.5-5.5 |
| กรดโอเลอิก | 18: 1 | 35.0-40.0 |
| กรดไลโนเลอิค | 18: 2 | 8.5-11.0 |
| กรด olen-Linolenic | 18: 3 | 0.4 สูงสุด |
| กรด Arachic | 20: 0 | สูงสุด 0.1 |
ในเชิงลึก: น้ำมันปาล์ม: ดีหรือไม่ดี? - น้ำมันปาล์มและสุขภาพ
เลือกหรือหลีกเลี่ยงน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์
สรุปผลการแก้ไขทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดเพื่อสุขภาพที่ดีเราสามารถระบุได้ว่า:
- น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์เป็น ทางเลือกที่ดีในฐานะน้ำมันทอด เนื่องจากมีความเสถียรที่อุณหภูมิสูงทำให้ป้องกันการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในทางกลับกันการบริโภคที่มากเกินไปสามารถขัดกับน้ำมันคุณภาพดี นี่หมายความว่าแม้ว่ามันจะเป็นวิธีการทอดที่ยอดเยี่ยมสูตรที่มีอยู่จะต้องแทรกเป็นระยะ ๆ ในอาหาร
- ยิ่งกว่านั้นแม้ว่าจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสดิบน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ก็เป็น ทางเลือกที่แย่กว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และ น้ำมัน พืชอื่น ๆ ที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง (เช่นข้าวโพดและถั่วเหลือง) มันจะแตกต่างกันในการพิจารณาน้ำมันปาล์มดิบดิบและดิบที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
หมายเหตุ : ในเขตอุตสาหกรรมการใช้น้ำมันปาล์มจะ ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับไขมันพืชที่อุดมไปด้วยกรดไขมันทรานส์
น้ำมันปาล์มและสุขภาพ
หากน้ำมันปาล์มมีไขมันโซ่ยาวอิ่มตัวประมาณ 50% ไขมันอิ่มตัวในโซ่ขนาดกลางเพียงเล็กน้อยเท่านั้นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวประมาณ 40% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 10% น้ำมันปาล์มนั้นอุดมไปด้วยกรดลอริคโดยเฉพาะ
ดังนั้นจึงเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันโซ่กลางซึ่งมีผลกระทบที่เป็นกลางต่อไขมันในพลาสมา นอกจากนี้กรดลอริคยังมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียที่น่าทึ่ง
วัตถุประสงค์
การใช้น้ำมันปาล์ม
จากมุมมองเชิงพาณิชย์น้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติที่น่าสนใจ:
- รสชาติที่ยอดเยี่ยม
- ทนต่อการเกิดออกซิเดชันได้ดีเยี่ยม (ไม่เหม็นหืนง่าย)
- ต้นทุนการผลิตต่ำ
เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมที่สามารถนำมาใช้เป็นเช่นนี้หรือภายใต้กระบวนการต่าง ๆ สำหรับการผลิตเนยเทียม
ต้องขอบคุณน้ำมันปาล์มที่ใช้ทอดในการทอด
สำหรับน้ำมันปาล์มที่มีต้นทุนต่ำนั้นเป็นที่นิยมมากกว่าเครื่องปรุงรสชั้นสูง ตัวอย่างคลาสสิกคือการใช้ในการทดแทนเนยโกโก้บางส่วนในการผลิตช็อคโกแลตและครีมที่สามารถแพร่กระจายได้
การใช้น้ำมันเมล็ดในปาล์ม
น้ำมันปาล์มมีลักษณะคล้ายกับมะพร้าวมากแม้ว่าสีเข้มขึ้น เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของมันในกรดไขมันอิ่มตัว - คล้ายกับสิ่งที่เห็นสำหรับน้ำมันปาล์ม - ที่อุณหภูมิ 20-22 ° C มันอยู่ในสถานะที่มั่นคง
น้ำมันปาล์มถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสบู่และผงซักฟอกในขณะที่ในอุตสาหกรรมอาหารจะรับรู้ถึงการใช้งานเดียวกันกับน้ำมันปาล์มโดยมีส่วนประกอบของมาการีน, ไอศครีม, บิสกิตและผลิตภัณฑ์ขนมโดยทั่วไป
น้ำมันสีแดง
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับน้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่น
น้ำมันปาล์มแดงมีคุณสมบัติเหมือนอาหารและใช้ในอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับน้ำมันกลั่น
อย่างไรก็ตามน้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการขัดสีกลับเป็นสิ่งที่เชื่อกัน
บ่งชี้ในน้ำมันปาล์มสีแดง
ต้องขอบคุณโพรโทมินเอ (เบต้าแคโรทีน) และโทโคฟีรอล (vit E) ที่มีปริมาณสูงน้ำมันปาล์มสีแดงหรือไม่เน่าจะถูกระบุในการป้องกัน (หรือเป็นแบบเสริมในการรักษา) ของสภาวะต่างๆ
อย่างไรก็ตามคำแนะนำเหล่านี้ส่วนใหญ่ไม่ได้ก่อตั้งขึ้นหรือแสดงให้เห็นทางวิทยาศาสตร์:
- การขาดวิตามิน A และ E: การศึกษาทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มน้ำมันปาล์มลงในอาหารของหญิงตั้งครรภ์และเด็กในประเทศกำลังพัฒนาสามารถลดความเสี่ยงของการขาดวิตามินเอได้
- มะเร็ง: หลักฐานที่ไม่เพียงพอหรือไม่เพียงพอ
- ความผิดปกติของสมองเสื่อม: หลักฐานไม่เพียงพอหรือไม่เพียงพอ
- อายุ: หลักฐานไม่เพียงพอหรือไม่เพียงพอ
- ความดันโลหิตสูง: มีหลักฐานไม่เพียงพอหรือไม่เพียงพอ
- ไขมันในเลือดสูง: พบว่าในขณะที่ใส่น้ำมันปาล์มสีแดงลงในแผนอาหารเฉพาะไม่มีการลดโคเลสเตอรอลในผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามงานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าน้ำมันปาล์มสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลได้จริงเมื่อเทียบกับน้ำมันอื่น ๆ เช่นถั่วเหลืองคาโนลาและทานตะวัน
- พิษไซยาไนด์: หลักฐานไม่เพียงพอหรือไม่เพียงพอ
- การสูญเสียน้ำหนัก: บางคนบอกว่าน้ำมันปาล์มสีแดงหรือไม่เน่าก็สามารถเพิ่มการเผาผลาญพื้นฐานที่นิยมการสูญเสียน้ำหนัก; หลักฐานไม่ได้มีอยู่จริงหรือไม่เพียงพอ
ความปลอดภัยของน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์
น้ำมันปาล์มแดงถือได้ว่าเป็นอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัยหากบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ถึง 6 เดือนถือว่าปลอดภัยแม้ใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับผู้ใหญ่เด็กสตรีมีครรภ์และพยาบาล
ปฏิกิริยาทางเภสัชวิทยาของน้ำมันปาล์มสีแดง
น้ำมันปาล์มที่ไม่ผ่านการกลั่นสามารถทำปฏิกิริยากับยาต้านการแข็งตัวของเลือด / การรักษาด้วยยาต้านเกล็ดเลือดเพิ่มการแข็งตัวของเลือดและลดประสิทธิภาพ
ยาเหล่านี้บางชนิด ได้แก่ กรดอะซิติลซาลิไซลิก, clopidogrel, diclofenac, ibuprofen, naproxen, dalteparin, enoxaparin, heparin, warfarin เป็นต้น
ปริมาณและวิธีการใช้
ในการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เราได้พูดถึงน้ำมันปาล์มสีแดงถูกใช้ดังนี้: เพื่อป้องกันการขาดวิตามินเอ:
- ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (9 กรัม) ต่อวันสำหรับผู้ใหญ่และเด็กกว่า 5 ปี
- ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ (12 กรัม) ต่อวันสำหรับหญิงตั้งครรภ์และพยาบาล
- ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (6 กรัม) ต่อวันสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
การพัฒนาอย่างยั่งยืน
น้ำมันปาล์มและสิ่งแวดล้อม
การใช้น้ำมันปาล์มยังคงกระตุ้นให้เกิดการวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรงจากนักสิ่งแวดล้อมกลุ่มต่าง ๆ เนื่องจากผลผลิตทางเศรษฐกิจที่สูงตามแบบฉบับของผลิตภัณฑ์นี้นำไปสู่การทำให้แรงขึ้นและการขยายตัวของการเพาะปลูกปาล์มทำลายพืชและสัตว์มาก ชาวอินโดนีเซีย
สิ่งนี้ได้ลดที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของเสืออุรังอุตังและเสือสุมาตราและทั้งสองชนิดกำลังอยู่ในช่วงวิกฤตประชากร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเสือผลลัพธ์ในสิ่งที่เรียกว่า "อันตรายที่สำคัญ"
ในปี 2535 เพื่อตอบสนองต่อความกังวลเกี่ยวกับการทำลายป่ารัฐบาลมาเลเซียให้คำมั่นที่จะกลั่นกรองการขยายพื้นที่ปลูกปาล์มน้ำมันเพื่อให้แน่ใจว่าอย่างน้อย 50% ของพื้นที่ป่าสงวนแห่งชาติ
ในปี 2547 ได้จัดตั้งกลุ่ม "Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)" ขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อร่วมมือกับอุตสาหกรรมน้ำมันปาล์มเพื่อหาทางออกให้ได้ประโยชน์
หากต้องการให้ลึกยิ่งขึ้น:
น้ำมันปาล์ม: สังคมและสิ่งแวดล้อม
น้ำมันปาล์ม: การทำลายป่าและภาวะเรือนกระจก
