น้ำเมเปิ้ลจาก R. Borgacci

น้ำผลไม้เมเปิ้ลคืออะไร?

น้ำเมเปิ้ล: ทั่วไป

น้ำผลไม้เมเปิ้ลมีความหมายเหมือนกันกับ "น้ำเชื่อมเมเปิ้ล"

มันเป็นอาหารหวานที่ได้จาก SAP ซึ่งมีความแม่นยำมากขึ้นจากต้นบางต้นเช่นต้นเมเปิลแดงและแบล็คเมเปิ้ล (Genus Acer )

โดยทั่วไปของสภาพอากาศหนาวเย็นเมเปิ้ลเหล่านี้ใช้ประโยชน์จากฤดูร้อนเพื่อสะสมแป้งภายในลำต้นและราก ในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิโพลีแซคคาไรด์สำรองจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอย่างง่าย ๆ ที่ย้อนกลับไปผ่าน SAP ไปจนถึงกิ่งและใบไม้

การค้นพบน้ำเมเปิ้ลนั้นเกิดจากชนพื้นเมืองของอเมริกาเหนือ ต่อมาผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปได้ปรับการรวบรวมและปรับปรุงวิธีการประมวลผลให้สมบูรณ์ ความคืบหน้าของระบบต่อไปคือเนื่องจากการปรับปรุงเทคโนโลยีในตอนท้ายของศตวรรษที่ 20

การเก็บเกี่ยวของน้ำเมเปิ้ลจะดำเนินการ - ในเวลาที่เหมาะสมของปี - โดยการเท โดยการเจาะเปลือกของลำต้นและใช้ cannulae หรือก๊อก sap ได้รับอนุญาตให้หลบหนีซึ่งจะถูกสะสมอยู่ภายใต้ในภาชนะพิเศษ น้ำเมเปิ้ลเข้มข้นแล้วต้องขอบคุณกระบวนการให้ความร้อนที่ช่วยให้น้ำส่วนเกินระเหยและในเวลาเดียวกันเพื่อพัฒนาคุณสมบัติทางเคมี - ทางกายภาพ

ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหวาน, น้ำผลไม้เมเปิ้ลยืมตัวเองไปกับผลิตภัณฑ์หลายชนิดเช่น: เครื่องดื่ม (ชา, นม, กาแฟ), อาหารเช้า (โจ๊ก, วาฟเฟิล, แพนเค้ก, ขนมปังฝรั่งเศส), ขนมปังธรรมดาหรือคล้ายกัน ผลไม้ ฯลฯ บางคนใช้เป็นสารให้ความหวานหรือแต่งกลิ่นสำหรับสูตรอาหารที่ปรุงแล้ว

มันไม่ได้เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐาน VII ใด ๆ เช่นเดียวกับน้ำเชื่อมน้ำผึ้งและหางจระเข้น้ำเมเปิ้ลก็ถือได้ว่าเป็น "น้ำตาลอ่อน" แทนน้ำตาล อย่างไรก็ตามมันเป็นแคลอรี่และอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (ส่วนใหญ่เป็นซูโครส); อย่างไรก็ตามแตกต่างจากเม็ดตารางสีขาวคลาสสิกมันยังมีน้ำและปัจจัยทางโภชนาการอื่น ๆ

โดยทั่วไปของทวีปอเมริกาเหนือโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแคนาดาน้ำผลไม้เมเปิ้ลมีหลายประเภทที่แตกต่างกันทั้งที่มาของต้นกำเนิดทั้งสำหรับวิธีการประมวลผลและดังนั้นสำหรับลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางกระแสไฟฟ้า น้ำผลไม้เมเปิ้ลจัดเป็นทางการตามระดับของแคนาดาสหรัฐอเมริกาหรือเวอร์มอนต์ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นและความโปร่งแสง

ในการนิยามเช่นนี้น้ำผลไม้เมเปิ้ลแคนาดาต้องทำจากเมเปิ้ล SAP เท่านั้นและต้องมีน้ำตาลอย่างน้อย 66% อย่างไรก็ตามในประเทศสหรัฐอเมริกามันก็เพียงพอแล้วที่จะสกัดอาหารจากพืชนี้ อย่างไรก็ตามรัฐเวอร์มอนต์และนิวยอร์กมีคำจำกัดความที่เข้มงวดมากขึ้น

คุณรู้ไหมว่า ...

จังหวัดควิเบกมีการผลิตทั่วโลก 70% และส่งออก 90% ไปยังการส่งออกของแคนาดาในโลกซึ่งในปี 2559 มีมูลค่าถึง 487 ล้านดอลลาร์สหรัฐ

ในสหรัฐอเมริการัฐเวอร์มอนต์มีเพียง 6% จากทั้งหมดผลิตน้ำเมเปิ้ลในปริมาณมาก

คุณสมบัติทางโภชนาการเมเปิ้ลน้ำผลไม้

ลักษณะทางโภชนาการของน้ำเมเปิ้ล

ส่วนผสมพื้นฐานของน้ำเมเปิ้ลคือ xylem ซึ่งเป็นน้ำเหลืองชนิดหนึ่งที่สกัดได้จาก "เมเปิ้ลน้ำตาล" (เมเปิ้ลแดง) หรือสปีชีส์ที่คล้ายกัน (เช่นเมเปิ้ลดำ)

น้ำเมเปิ้ลประกอบด้วยน้ำตาลซูโครสและน้ำเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มี monosaccharides จำนวนเล็กน้อย (กลูโคสและฟรุกโตส) ที่ปล่อยออกมาจากการไฮโดรไลซิสในระหว่างกระบวนการต้ม

น้ำผลไม้เมเปิ้ลให้ 260 แคลอรี่ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม, 32% ประกอบด้วยน้ำและ 67% ของคาร์โบไฮเดรต (ซึ่ง 90% เป็นน้ำตาลซูโครส) โปรตีนและไขมันมีอยู่ในความเข้มข้นที่ไม่เกี่ยวข้อง ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามสถานะของต่อมน้ำเหลือง

แม้จะถูกพิจารณาโดยคนจำนวนมากว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าน้ำตาลน้ำเมเปิ้ลเป็นอาหารที่มีแร่ธาตุและวิตามินต่ำ เฉพาะระดับแมงกานีส, ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2), สังกะสีและแคลเซียมเท่านั้น

น้ำผลไม้เมเปิ้ลไม่มีคอเลสเตอรอลและเส้นใย นอกจากนี้ยังปราศจากโมเลกุลที่รับผิดชอบต่อการแพ้อาหารเช่นกลูเตนแลคโตสและฮิสตามีน การแพ้น้ำเมเปิ้ลน่าจะค่อนข้างหายาก

* เปอร์เซ็นต์ (โดยประมาณ) หมายถึงปันส่วน US (US) ที่แนะนำสำหรับประชากรผู้ใหญ่

ปัจจัยทางอะโรเมติกของน้ำเมเปิ้ล

น้ำผลไม้เมเปิ้ลมีสารประกอบอินทรีย์ระเหยง่ายและมีกลิ่นหอมหลากหลายรวมถึงวานิลลินไฮดรอกซีบูทานาเน่และโพรพิโอลดีไฮด์ ยังไม่ทราบว่าปัจจัยใดที่เป็นสาเหตุของรสชาติและกลิ่นของน้ำเมเปิ้ล อย่างไรก็ตามเป็นไปได้ที่ furanone ของ mapano, furanone ของสตรอเบอร์รี่และ maltolo มีบทบาทพื้นฐาน เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการระบุสารประกอบใหม่ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ quebecol; ฟีนอลนี้หายไปในน้ำผลไม้ดิบจะเกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการเดือดของไซเล็ม

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารดูบทความ "น้ำเชื่อมเมเปิ้ล"

ห้องครัว

น้ำเมเปิ้ลในครัว

น้ำเชื่อมเมเปิ้ลและเลียนแบบประดิษฐ์ต่าง ๆ ถูกนำมาใช้แบบดั้งเดิมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทวีปอเมริกาเหนือเป็นเครื่องปรุงรสหวานสำหรับแพนเค้ก, วาฟเฟิลและขนมปังฝรั่งเศส

บางคนใช้เพื่อลิ้มรสอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายรวมถึง: แพนเค้ก, ไอศครีม, โจ๊ก, ผลไม้สด, ไส้กรอกเผ็ด, มูสลี่, แอปเปิ้ลซอส (หรือแอปเปิ้ลpurée), สตูว์ถั่ว, มันฝรั่งหวานหวาน, ฟักทอง ฤดูหนาว, เค้ก, พาย, ขนมปังง่าย ๆ หรือคล้ายกัน, ชา, กาแฟและทอดด์ (สก็อตช์ผสมระหว่างวิสกี้, น้ำและน้ำผึ้งหรือสารให้ความหวานอื่น ๆ )

น้ำเมเปิ้ลยังสามารถใช้แทนน้ำผึ้งในทุ่งหญ้า

ประเภท

ประเภทของน้ำเมเปิ้ล

ในอดีตแต่ละรัฐหรือจังหวัดของทวีปอเมริกาเหนือมีวิธีการจำแนกประเภทของตัวเองสำหรับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลประเภทต่างๆ วันนี้ต้องขอบคุณโครงการปรับเปลี่ยนที่ยาวนานแคนาดาและสหรัฐอเมริกาได้รวมกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการจำแนกประเภทของน้ำเมเปิ้ลตามคำแนะนำของ "International Maple Syrup Institute" (IMSI)

การจำแนกประเภทน้ำเมเปิ้ลแบบครบวงจร

แม้ว่าQuébec, Ontario และ Ohio ไม่รู้จักการจำแนกประเภทนี้ "หน่วยงานตรวจสอบอาหารของแคนาดา" (31 ธันวาคม 2014) และ "บริการด้านการตลาดเกษตร" (2 มีนาคม 2015) ได้แก้ไขสิ่งต่อไปนี้:

• เกรด A (ไม่มีกลิ่น, ความขุ่นและตะกอนที่มีสีสม่ำเสมอ)
  • สีทองและรสชาติที่ละเอียดอ่อน - การส่งผ่าน (ที่ความยาวคลื่น 560 นาโนเมตรถึง 10 มม. ตัวอย่าง) เท่ากับ 75%
  • สีเหลืองอำพันและรสชาติที่หลากหลาย - การส่งผ่าน 50-74.9%
  • สีเข้มและรสชาติที่แข็งแกร่ง - การส่งผ่านของ 25- 49.9%
  • สีเข้มมากและรสชาติเข้มข้น - การส่งผ่านน้อยกว่า 25%
• การแปรรูปเกรด (ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของน้ำเมเปิ้ลเกรด A ต้องขายในภาชนะขนาด 5 แกลลอนขึ้นไป)
• ไม่ดี (ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเกรดแปรรูป)

หมายเหตุ : น้ำเชื่อมที่เก็บไว้ตอนต้นฤดูกาลมีสีอ่อนกว่า

น้ำเมเปิ้ลสีทองและอำพันมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าน้ำส้มและสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ ในทางกลับกันความมืดส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการปรุงอาหาร